14. Dezember 2017

GLACÉ: VANILLE

Die beste Vanille-Glacé der Welt?
Das wage ich nicht zu behaupten – aber die beste für mich, weil selbst gemacht und ich deshalb weiss, was drin ist...

Wer Ende September
meiner Anregung nachgekommen ist, und Ananas mit Pfefferminze eingelegt hat, kann diese nun mit selbst gemachtem Vanille-Eis als exquisites Dessert geniessen.

Vanille-Glacé
ist aber auch sonst vielseitig einsetzbar: sei es mit einer heissen Beeren- oder Schokoladensauce, sei es mit in Bourbon Whiskey eingelegtem, kandiertem Ingwer als «Ginger Coronation», siehe nachstehend.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .



Hier zu eingelegter Ananas mit Pfefferminze

VANILLE-GLACÉ

Vanille-Eis
für ca. 1/2 L

325 g Vollmilch
50 g Rahm
30 g Milchpulver
100 g Dextrose
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt, Mark herausgekratzt
     zusammen aufkochen.

60 g Eigelb (von 3–4 Eiern)
1 Pr. Salz
30 g Invertzucker 
     unterdessen mit dem Rührwerk der Küchenmaschine zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen, bis die Masse beinahe die Konsistenz von geschlagenem Rahm erreicht, was selbst bei einem leistungsfähigen Gerät gut und gerne 8–10 Minuten dauert.

     Kochendheisse Flüssigkeit unter Rühren zur Ei-Masse giessen, dann zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Thermometer!) erreicht ist und die Creme dicklich wird.

     Im Wasserbad möglichst rasch abkühlen.

1 TL echter Vanille-Extrakt (z.B. McCormick)
1 EL Vanille-Likör 15-Vol.-%
     beifügen.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

     Vanilleschote entfernen. In der Glacé-Maschine einfrieren.

Textur
Aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Sorbet «Quatre-Épices» (Gewürz-Sorbet)
Trauben-Rum-Glacé

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

GINGER-CORONATION 

Eine kleine Geschichte gehört dazu: das bin ich dieser Leckerei wirklich schuldig!

Es war einmal vor über 50 Jahren...
Zu unserem Sommervergnügen gehörte das Treideln, Stacheln, Rudern und – am Ende des Tages – zurück-Treibenlassen mit dem Weidling auf dem Rhein bei Schaffhausen.
     Der Weidling ist ein ca. 10 m langes Flachboot aus Holz. Damit fuhren wir – damals natürlich noch ohne Motor – von Schaffhausen bis zur Scharenwiese, eben: treideln, stacheln, rudern, verbrachten den Tag mit Schwimmen, Spielen, Grillieren und Nichtstun.
     Aber auch Müssiggang macht Durst und mitgebrachte Tranksame war schnell aufgebraucht.

Der Weidling. Im Hintergrund die «Alte Rheinmühle»
Auf der gegenüberliegenden Rheinseite
gab es eine Bierbrauerei mit einfacher Gaststube, die «Alte Rheinmühle». Diese verkaufte Bier und andere Getränke. Nicht «über die Gasse», sondern «über den Rhein».
     Um dorthin zu gelangen, mussten wir mit dem Weidling ein Stück flussaufwärts stacheln, dann ans andere Ufer rudern, um auf gleicher Höhe wie beim Start am Ziel anzulegen.
     Die Flaschen wurden zusammengebunden und im kühlen Wasser zurück-geschleppt: das selbe Prozedere mit Stacheln und über den Rhein Rudern, nun umgekehrt.
     So viel zur wirklich ALTEN «Rheinühle».

Die «Alte Rheinmühle» heute
Im Jahr 1964
übernahm Hotelier Alfred Wagner das Haus. Da war die «Alte Rheinmühle» keine einfache Wirtschaft mehr, sondern avancierte zu einem der ersten Gourmet-Tempel der damaligen Zeit.

Rund 10 Jahre später
begannen für mich kulinarische Entdeckungen dieser Art. Dazu gehörten der «Steinadler», die «Rheinperle», «Gerberstube», «Beckenburg» bei Signora Rossi und die «Fischerzunft» in Schaffhausen, das «Bad Osterfingen» ebendort und natürlich auch die «Alte Rheinmühle» in Büsingen bei Schaffhausen.

Auch von der «Alten Rheinmühle»
ist mir so manches in Erinnerung geblieben. Unvergesslich sind die überbackenen Artischockenböden (pardon: le gratin d'artichauts) als Vorspeise – ich bestellte sie wohl jedes Mal! – den «Ballon rose», eine Kreation mit Himbeeren, und – endlich komme ich zur Sache: – «Ginger Coronation»!

Das war vielleicht ein Dessert!
Aussergewöhnlich-exotisch mit Ingwer, den man dazumal noch wenig kannte.
     Einfach, aber raffiniert, zählt diese Zubereitung wohl zu den ersten, die ich wirklich nachvollziehen und deren Bestandteile ich herausschmecken konnte: Vanille-Glacé und in Whisky eingelegter, kandierter Ingwer. Jedoch nicht einfach in irgendeinem Whisky, die Geschmacksoffenbarung gelingt nur mit Bourbon-Whiskey!

Und so bereite ich «Ginger Coronation» noch heute zu:
kandierten Ingwer in Brunoise schneiden, mit Bourbon-Whiskey bedecken und mindestens ein paar Tage marinieren lassen.
     Eine Kugel Vanille-Glacé (hoffentlich selbst gemacht!) in ein grosses Burgunder-Weinglas geben, ein bis zwei Löffelchen des eingelegten Ingwers darüber – und fertig ist ein sehr einfaches, aber auch sehr exquisites Dessert!