23. Februar 2017

FRUCHTIGER SCHARFMACHER

Pfeffer 
stammt ursprünglich aus Malabar, einer Region an der Westküste Südindiens im heutigen Bundesstaat Kerala und wird seit Jahrtausenden kultiviert.
Während schwarzer und weisser Pfeffer seit der Antike bekannt sind, hielt der grüne Pfeffer erst vor gut 50 Jahren Einzug in unsere Küchen, obwohl er ja das Ausgangsprodukt für die schwarzen und weissen Körner ist.

Grüner Pfeffer aus meinem Garten
Grün, schwarz, weiss und rot
     Werden die Früchte der Pfefferpflanze [botanisch: Piper nigrum L.] noch grün, also lange vor der Reife, geerntet, handelt es sich um grünen Pfeffer, welcher entweder frisch, gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt gehandelt wird.
     Lässt man die Früchte kurz bevor sie reif sind und eine gelb-orange Färbung angenommen haben, fermentieren und trocknen, entsteht schwarzer Pfeffer.
     Beinahe reif erhalten die Früchte eine rot-orange Farbe, sie werden in Wasser eingeweicht, geschält und getrocknet und werden so zum weissen Pfeffer.
     Vollreif und rot ist der echte rote Pfeffer. Er ist eher selten anzutreffen: die Früchte sind anfällig für Vogelfrass, eine Fermentierung darf nicht stattfinden (also kein normaler Trocknungsprozess möglich), deshalb rar und teuer.

Von all diesen Scharfmachern ist
  • grüner Pfeffer der fruchtigste
  • schwarzer Pfeffer aromatisch-scharf
  • weisser Pfeffer lediglich scharf
  • roter Pfeffer der aromatischste

Grüner Pfeffer
hat mehr Raffinesse in sich als seine getrockneten Brüder. Mit der fruchtigen, milden Schärfe seiner ganzen Früchte entstehen wahre Geschmacksexplosionen.
In manchen Rezepten wird geraten, grüne Pfefferkörner zu zerdrücken. Ich empfehle dies nicht, denn der Effekt, ein ganzes Pfefferkorn zu zerbeissen, ist ganz einfach viel sinnlicher und interessanter!

Eine Bemerkung zum Fleisch
Weil Rindfleisch hier in Thailand wohl mehrheitlich von der Kuh stammt, ist es weniger zum Kurzbraten geeignet. Ich ziehe deshalb ein schön durchzogenes Schweins-Steak vom Hals vor. Es sollte idealerweise etwa drei Zentimeter dick sein, dünnere Exemplare lässt man besser beim Metzger, sie bleiben beim Braten einfach nicht schön saftig.



PFEFFER-STEAK MIT KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE

Schweins-Steak mit grünem Pfeffer
2–4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

MARINADE: 
50 ml Rotwein
1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Tomatenpüree
1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln

     in einem Gefrierbeutel gut mischen.



2 Schweins-Steaks vom Hals/Nacken, 2,5–3 cm dick, à ca. 250–280 g
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen. Im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden (oder über Nacht) marinieren.
     Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, in schmale Streifen schneiden.

     Schon mal das Kartoffel-Sellerie-Püree zubereiten und warm stellen, siehe nachstehend.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Steaks aus dem Beutel nehmen, dabei möglichst viel von der Marinade abstreifen und diese auffangen. Fleisch mit Küchenpapier trocknen, in der Butter auf gutem Feuer auf jeder Seite 2,5–3 Minuten zu schöner Farbe braten. Würzen und bis die Sauce fertig ist in der Arbeitsschale im Ofen durchziehen lassen, ca. 15 Minuten.

1 Schalotte (20 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     in der verbliebenen Butter kurz anziehen.

2 EL Cognac (30 ml), oder Brandy
     samt der Marinade beigeben, kräftig aufkochen.
     In ein Saucenpfännchen sieben.

1 EL frische, grüne Pfefferkörner (2–3 Rispen)
100 ml Rahm

     dazugeben, zu sämiger Konsistenz köcheln lassen.

Salz
Balsamico-Reduktion
Worcestershire Sauce

     abschmecken.
     Steaks auf den heissen Tellern anrichten, den Bratensaft aus der Arbeitsschale samt den Tomatenstreifen mit der Sauce mischen, darüber geben.

wenig Petersilie, gehackt
     darüber streuen.

     Dazu passt Kartoffelpüree mit Sellerie, aber auch andere Kartoffelgerichte, Pasta oder Reis.

mittelscharf (je nach Menge Pfefferkörner)

Tipps:
  • für diese Zubereitung sollten keine Schweins-Steaks vom Nierstück, sondern – wie oben erwähnt – vom Hals/Nacken verwendet werden 
  • wer mag, verwendet ein durchzogenes Rinds-Steak, z.B. «Rib Eye» 
  • heute ist frischer grüner Pfeffer in fast jedem grösseren Supermarkt erhältlich und sollte nicht durch in Salzlake eingelegte Pfefferkörner ersetzt werden
  • eine thailändische Zubereitung mit grünem Pfeffer gibt es hier!


KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE

2 Portionen als Beilage (für 4 Portionen Zutaten verdoppeln)

150 g Sellerieknolle
250 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz

     grob würfeln, leicht würzen und im Dampf gut weich garen.

80 ml Milch (ungefähr)
1/2 TL Malzextrakt (Backmalz flüssig), notfalls 1/4 TL Honig
1 EL Butter

     unterdessen zusammen leicht erwärmen bis die Butter geschmolzen ist, zugedeckt beiseitestellen.
     Gemüsewürfel kurz ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)

     vorbereitete, nochmals erhitzte Milch beigeben (es braucht je nach Kartoffelsorte vielleicht nicht die ganze Menge), locker aufschlagen, würzen.
     Entweder in einen Dressiersack mit grob gezackter Tülle (Nr. 12) füllen, oder in der zugedeckten Schüssel bis zum Servieren im 80 °C heissen Ofen warm halten.

Tipp: man kann Kartoffelpüree natürlich auch mit einer Vertiefung anrichten (mit dem Dressiersack einen Ring spritzen), damit zusammen mit der Sauce ein «Seeli» entsteht. Passend finde ich dies allerdings eher zu Rindsrouladen oder einem Gulasch.