27. August 2016

I ♥ MY WOK!

I ❤ my Wok!
Manchmal
erstaunt es mich selber, wie viel ich hier in Asien frittiere. Das hat natürlich seinen Grund: im Wok ist das Öl im Nu heiss und es braucht – wegen dem runden Boden – auch nur halb so viel, wie in einer normalen Frittierpfanne.

Zwar hatte ich
damals in der Schweiz eine Friteuse mit schrägem Boden (= wenig Ölbedarf), auf dem sich ein Korb drehte, inklusive Deckel mit Kohlefilter und Pi-pa-po. Trotzdem habe ich sie nur selten hervorgeholt.

Im Wok
ist nicht nur Rührbraten ein Vergnügen, sondern auch dünsten, einen Risotto kochen (!) und eben: frittieren. Dank dem runden Boden hat man selbst mit dem grössten Wok dennoch stets die richtige Pfannengrösse. Er ist mir unentbehrlich geworden und deshalb: I ❤ my Wok!

Zum Frittieren
verwende ich Reisöl, ein hochwertiges und auch hocherhitzbares Öl. Ausserhalb Asien ist es leider noch nicht so verbreitet, aber Erdnussöl leistet ebenso gute Dienste.
Frittieröl kann 4–6mal verwendet werden, je nach Art und Menge des Frittierguts, jedoch immer nur für den selben Zweck (süss, pikant oder für Fisch). Nach Gebrauch wird es zurück in die Flasche gesiebt und diese beschriftet, wann und wofür das Öl verwendet wurde.

Die richtige Temperatur
von 180 °C zum Frittieren ist erreicht, wenn an einem Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen, oder man verwendet ein entsprechendes Thermometer. Zutaten allenfalls trocken tupfen, vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Öl nicht überhitzen, die Küche während des Frittierens nicht verlassen.



CHICKEN ’N’ CHIPS

Geflügelstreifen & Kartoffelchips
2 Portionen als Hauptgericht

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2 Pouletbrüstchen à 125 g 

1 EL Sojasauce 
     Fleisch in 1 cm breite Streifen schneiden, kurz marinieren.

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, würfeln.

1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     kurz anziehen.

1 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen
1 kleiner Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln 

1–2 Zweige breite Petersilie, gehackte Stängel (Blättchen beiseite legen)
1 EL Tomatenpüree

     mitdünsten.

1 EL Aceto balsamico rosso
     dazugeben, reduzieren, damit nur sein Aroma zurückbleibt.

1 EL Geflügelfond, konzentriert 
50 ml Weisswein
     beigeben, ablöschen, zu sirupartiger Konsistenz köcheln lassen.

100 ml Rahm
     beifügen, sämig einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle 
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     abschmecken, zugedeckt warm stellen.

350 g Kartoffeln 
     schälen, in 2–3 mm dicke Scheibchen hobeln, am besten mit dem Trüffelhobel. Zwischen mehreren Lagen Küchenpapier trocknen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Öl zum Frittieren
     auf 180 °C erhitzen. Die Kartoffelscheibchen 2–3 Minuten frittieren, sie dürfen noch kaum Farbe annehmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Gewürzsalz
etwas Reismehl oder Maisstärke

     Geflügelstreifen trocken tupfen, leicht würzen (die Sojasauce enthält bereits Salz), im Mehl (oder in der Maisstärke) wenden.
     Samt den Kartoffeln weitere 3 Minuten frittieren.
     Herausheben und zum Abtropfen in eine Schüssel mit Küchenpapier geben.

     Sauce erhitzen, Tomatenwürfel beigeben.
     Auf heisse, tiefe Teller geben, Chips und Fleisch darüber anrichten und mit ein paar Petersilienblättchen bestreuen.
     Sofort servieren.

wenig scharf (Cayenne)

Tipps:
  • für diese Zubereitung braucht es im Wok gerade mal einen halben Liter Frittieröl 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, portionenweise frittieren 

«Curry-Pulver (eine Spur!)»
Diese Angabe kommt in meinen Rezepten relativ häufig vor. Curry-Mischungen verleihen einer Sauce ein gewisses Etwas, dürfen aber keineswegs vorschmecken. Deshalb stets nur «eine Spur»!

«Geflügelfond, konzentriert»
habe ich stets (im Eiskugelbeutel tiefgefroren!) im Vorrat.
Wer keinen konzentrierten Fond hat, nimmt stattdessen 1/4 Würfel Geflügelbouillon.