27. Januar 2013

ROTE KNOLLE

Auf der Suche
nach etwas ganz anderem bin ich darauf gestossen. Die freundliche Angestellte in einem dieser Geschäfte mit breitem Angebot (vor allem für Hotels) hat wahrscheinlich nicht so richtig verstanden, wonach ich gefragt habe und kramte aus der Kühlvitrine Sack um Sack hervor. Statt den kleinen Kartöffelchen entdeckte ich dafür unansehnliche, dreckige Knollen und war hoch erfeut, diese als Randen zu erkennen. Sie stammen hier, wie viele Gemüsesorten, die gemässigtes Klima benötigen, aus Chiang Mai (Nordthailand), wie mir die Verkäuferin versichert.

Schon in der Schweiz
habe ich Randen, Rote Rüben oder Rote Bete (d), Beetroot (e), gerne zubereitet, sei es als Süppchen oder als Salat. Dafür bevorzuge ich das rohe Gemüse, weil die bereits gekocht gekauften Randen einfach keinen Biss mehr haben.

Schälen und Schneiden
der stark färbenden, roten Knollen scheue ich nicht, denn es gibt einen Trick, wie man auch ohne Gummihandschuhe keine roten Hände bekommt: diese vor dem Verarbeiten von Randen mit etwas Speiseöl einreiben. Danach die Hände gründlich mit Seife waschen.

Süppchen oder Salat?
Beides ist lecker! Mein Blick fällt auf einen Bund frischen Dill – damit und mit ein paar Essiggurken werde ich mir einen Randensalat zubereiten!


RANDENSALAT MIT DILL

4 Portionen als Beilage oder Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

4 EL Olivenöl
1–2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

     kurz anziehen.

600 g Randen, roh
     schälen, in 1 cm grosse Würfel
     schneiden, beigeben und gut mitdünsten.

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Korianderpulver, frisch gemahlen
wenig Nelkenpulver

     würzen.

50 ml Gemüsebouillon
5 EL Aceto balsamico rosso

     ablöschen, zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten köcheln lassen.
     Das Gemüse soll noch etwas Biss haben.

1 TL Senf
     darunter rühren, auskühlen lassen.

4 Essiggurken (ca. 125 g)
1 B. Dill

     Gurken in kleine Würfel schneiden, Dillspitzen fein hacken und unter die Randenwürfel mischen.

nicht scharf



Tipp: Als Vorspeise Nüsslisalat (Feldsalat) mit etwas Salatsauce mischen, anrichten und den Randensalat dazugeben.

Übrigens: der in Randen enthaltene, stark färbende Pflanzenfarbstoff Betanin hat keine blutbildenden Eigenschaften, wie lange Zeit angenommen wurde, er ist nur für schwer zu entfernende Flecken verantwortlich.



17. Januar 2013

MUSCHELN

Im Gegensatz zu den schwarzen, länglichen Miesmuscheln aus dem Mittelmeer oder der Nordsee, kommen die hier heimischen in grüner Schale als Grünlipp-Muscheln auf den Markt. Ohne langen Transportweg und ganz frisch.

Die kleineren Herz-, Teppich- oder Venusmuscheln (Vongole) sind beliebt zu Pasta oder Reis. Von den Kammmuscheln ist wohl die Jakobs- oder Pilgermuschel die bekannteste Art dieser Gattung. Meistens ist der Muskel (Nüsschen) bereits ausgelöst mit oder ohne Rogen (Corail) im Angebot. Das Fleisch dieser Coquilles St-Jacques zählt zum Feinsten, was eine Muschel bieten kann. Mit oder ohne Rogen wird es in der Pfanne sehr kurz gebraten, gegrillt oder in der dekorativen Schale (falls erhältlich) gratiniert. Die strahlenförmig gerippten Schalen kann man zum Teil separat kaufen und immer wieder verwenden.

Zurück zu den Grünlipp- oder Miesmuscheln:
Vor dem Zubereiten muss man diese gründlich unter fliessendem, kaltem Wasser abbürsten. Dann entbarten, das heisst, man zieht die Byssusfäden, mit denen sich die Muscheln im Wasser verankern, heraus. Bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.

Für die klassische Zubereitung «Moules marinière» wird gehackte Zwiebel und viel Petersilie in Öl angedünstet. Weisswein und Muscheln beigeben, zugedeckt garen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Wenig Rahm beigeben, mit Pfeffer würzen. Salz ist in der Regel nicht nötig.
Für 4 Portionen als Hauptgericht braucht es 3 kg Muscheln.

Das zarte Fleisch in den harten Schalen ist aromatisch und lässt sich noch auf manch andere Art zubereiten: ich bevorzuge ein überbackenes Muschelgericht mit Gemüse. Dieses lässt sich sehr gut vorbereiten und braucht vor dem Servieren nur noch in den Ofen geschoben zu werden. Vielleicht ist der Backofen ja sogar noch heiss von einem selbst gebackenen Baguette...


MOULES AU GRATIN

1 Portion als Hauptgericht 
2 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Butter
1/2 Karotte, Juliennes (50 g)
5 cm Lauch, Streifen
1/2 Schalotte, Lamellen
2–3 St. breitblättrige Petersilie
4 Pfefferkörner
     gut andünsten, Hitze erhöhen.

500 g Grünlipp- oder Miesmuscheln, gewaschen und geputzt
     beigeben.

100 ml Weisswein
     ablöschen, zugedeckt bei guter Hitze 5–8 Minuten garen, dabei die Pfanne einige Male rütteln.
     Die geöffneten Muscheln herausnehmen, beiseite stellen.
     Flüssigkeit noch etwas köcheln lassen, dann absieben, Kochflüssigkeit auffangen.
     Ungeöffnete Muscheln, Pfefferkörner und Petersilienstängel entfernen.

1 EL Butter
3/4 EL Mehl
     hell andünsten, mit ca. 100 ml des aufgefangenen Muschelsuds ablöschen und
     zu sämiger Konsistenz köcheln.

2 EL Parmesan, gerieben
1 EL Crème fraîche (Sauerrahm)
beigeben.

Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
     abschmecken.

Muscheln aus den Schalen lösen. Etwa 12 Schalenhälften in eine Gratinform legen.
     Fleisch von 2-3 Muscheln in jede Schale geben. Die Gemüsestreifen darüber verteilen.

1/2 Tomate, geschält, gewürfelt
     darüber geben. Mit der Sauce überziehen.

2 EL Parmesan, gerieben
     darüber streuen.

     Unter dem Backofengrill (oder Oberhitze bei 250 °C) zu hellbrauner Farbe gratinieren.
     Mit knusprigem Baguette servieren!

nicht scharf



Tipp: Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen:
Butter je 2 EL, Weisswein 250 ml, alle weiteren Zutaten vervierfachen. Muschelhälften in zwei grossen Gratinformen verteilen.



7. Januar 2013

«WO DER PFEFFER WÄCHST»

Rispe von grünem, unreifem Pfeffer
sagte man in längst vergangenen Zeiten und meinte damit die grösst mögliche Distanz, die man sich damals vorstellen konnte.
Heute ist das natürlich relativ, denn mit mobilen Telefonen, SMS, E-Mails, Skype und mit der Möglichkeit zu fliegen hat Distanz eine ganz andere Bedeutung.
Gleichwohl wohne ich dort, wo der Pfeffer wächst. In meinem Garten rankt er sich an Baumstämmen empor und schenkt mir eine pikante Würze. Am liebsten mag ich ihn, wenn seine Beeren noch grün sind, also noch nicht reif. Dann liefert er eine dezent-fruchtige Schärfe, selbst wenn man davon eine relativ grosse Menge verwendet.

Hier mein absolutes Lieblingsrezept mit grünem Pfeffer:

SCHWEINSFILET MIT GRÜNEM PFEFFER

Muu phat phrik-thai |  authentisches Thai-Gericht
1 Portion, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

120 g Schweinsfilet
     Filet längs halbieren, in dünne Scheiben schneiden.

1/2 EL rote Curry-Paste
wenig Fischsauce
     beifügen, gut mischen und kurz marinieren.

1 EL Reisöl
     Fleisch anbraten.

100 ml Kokosmilch
     40 ml dazugeben, köcheln lassen, bis sich auf der Oberfläche ein Ölfilm bildet.

1 Rispe grüner Pfeffer, abgelöste Körner
2 Limettenblätter, in feinsten Streifen
     mit der restlichen Kokosmilch beigeben, sämig einkochen lassen.

1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
wenig Fischsauce
     abschmecken.

1 rote Chilischote, nach Belieben
     in Streifen schneiden, darüber streuen.

Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten – servieren.

mittelscharf
Die Schärfe hängt weniger von den grünen Pfefferkörnern, als von Art und Menge der verwendeten Curry-Paste ab!

Tipp: nach Belieben mit Pfeffer und Limettenblättern 50 g Kefen, diagonal in Stücke geschnitten, oder Peperoni in Streifen beigeben. Anstelle von Schweinefleisch passt auch Pouletbrust.

[Aktualisiert 07/2014: Foodbild eingefügt]




1. Januar 2013

W I L L K O M M E N . . .

... in meiner fantastischen Asienküche!

Interessantes und Lesenswertes

werde ich euch hier bei BlogSpot vermitteln, der Schwerpunkt wird ein eher kulinarischer sein.
Es geht darum, was ich für mich und für Gäste durch’s Jahr so koche, thailändisch, europäisch, manchmal auch ein Mix aus verschiedenen Kontinenten und Ländern – eine Art euro-asiatische Crossover-Küche.

Die entsprechenden Gerichte

sind von unterschiedlichem Schwierigkeitsgrad und zeitlichem Aufwand. Wer sich nicht inspiriert fühlt, klickt zum nächsten Rezept oder erweitert einfach seine Kenntnisse über spezielle Gewürze und Gemüse, denn die meisten Zutaten im Rezept sind mit einem Link hinterlegt, welcher zur entsprechenden Warenkunde führt.

Meine Rezepte

sind gelingsicher – vorausgesetzt, man hält sich an meine Angaben. Dies bedeutet auch: abwägen und genau abmessen.
1 EL ist nicht immer ein Esslöffel, denn je nach Art des verwendeten Besteckteils können die Mengen ziemlich variieren.
Für die Löffelmengen verwende ich stets einen Satz Messlöffel, 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml.

Nicht zu scharf aber nicht zu brav

sind die (meist asiatischen) Zubereitungen. Am Schluss dieser Rezepte ist mit einer, zwei oder drei Chilis vermerkt, wie scharf das Gericht ist – je nachdem mit einer Anmerkung, wie man die Schärfe beeinflussen kann.


nicht scharf
wenig scharf
mittelscharf
ziemlich scharf




Über Feedbacks
und Kommentare freue ich mich ebenso, wie auf Anregungen und konstruktive Kritik.


«Alle Lebewesen ausser dem Menschen wissen, dass der Hauptzweck des Lebens darin besteht, es zu geniessen.»

(Samuel Butler)

Dieser Aussage sollten wir alle etwas mehr Beachtung schenken und es besser machen!
Ich wünsche deshalb allen viel Freude beim Lesen, Nachkochen und Geniessen,






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