25. Februar 2013

ZEHNFUSS-KREBSE

fangfrische Crevetten vom Markt
Crevetten, Garnelen (d) oder Prawns (e) zählen zu den Zehnfuss-Krebsen. Ihr Körper verjüngt sich zur Schwanzflosse hin, sie besitzen keine Scheren und es gibt davon viele verschiedene Arten.
International werden Crevetten nach Grösse gehandelt: die Bezeichnung 16/20 sagt zum Beispiel, dass ein englisches Pfund (454 g) durchschnittlich 16 bis 20 Stück (ohne Kopf, mit Schale) enthält.

Die Crevetten hier auf dem Bild sind zwischen 10 und 12 cm lang, stammen fangfrisch aus dem Meer und zählen etwa zur erwähnten Grösse. Dass sie aus dem Meer (Wildfang) stammen, ist am Rücken zu erkennen: keinerlei Schwarzfärbung. Die «Hormon- und Antibiotika-Pakete» aus einer Zucht haben stets schwarze Stellen längs des Rückens. Dies hat jedoch nichts mit den Streifen von Tiger-Prawns zu tun. Ausserdem sind die freilebend gefischten nicht alle ganz genau gleich gross.
Schält man sie bis auf die Schwanzflosse, werden sie als «Tail-on»-Crevetten bezeichnet. 10–12 solche Exemplare bringen etwa 150 Gramm auf die Waage.

Nun aber zur Zubereitung eines Gerichtes mit überraschend fruchtiger Sauce:

CREVETTEN AN INGWER-ORANGEN-SAUCE

euro-asiatisches Crossover-Gericht
1–2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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1 TL Butter
50 g Karotten, nicht zu dünne Julienne
     knapp garen, beiseite stellen.

1/2 EL Butter
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile grob geschnitten
1 Knoblauchzehe, Stifte
1/2 Chilischote, gehackt
1 EL Ingwer, Julienne
     anziehen.

2 EL Weisswein
2 EL Orangensaft
1 TL Fischsauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
1 TL Tomatenpüree
1/4 Würfel Gemüse- oder Pilzbouillon
Koriander, frisch gemahlen
     ablöschen, würzen. Sirupartig reduzieren.

100 ml Kokosmilch
     beigeben, aufkochen. In ein Saucenpfännchen passieren.

1/2 Tomate
     schälen, würfeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1/2 EL Butter
150 g Crevetten «Tail-on», ca. 10–12 Stück

     beidseitig kurz braten.
     Karotten und Tomaten beigeben, nur heiss werden lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen.
     Sauce unterdessen erhitzen, anrichten. Darauf die Crevetten samt Gemüse setzen,
     mit dem klein geschnittenen Frühlingszwiebelgrün und gemahlenem Koriander
     bestreuen.

Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten – servieren.


nicht scharf



Tipp: Mengenangaben als Einzel- bzw. Hauptgericht für 4–6 Personen:
Alle flüssigen Zutaten inkl. Bouillonwürfel verdoppeln, die weiteren Zutaten vervierfachen.
Flüssigkeiten genau abmessen: 1 EL = 15 ml.


18. Februar 2013

NOT MACHT ERFINDERISCH ...

Ich bin natürlich nicht in Not, aber es macht Spass, gewisse Dinge oder Voraussetzungen, die hier ganz einfach nicht vorhanden sind, zu ersetzen oder anders als gewohnt zu organisieren.

Ein Beispiel gefällig?
Grünen Salat heiss waschen, dann in kaltes Wasser legen: einfach zwei Kühlelemente aus dem Tiefkühler ins Wasser (kommt 24-grädig aus der Leitung!) geben = 14 °C, da ist ein Temperaturunterschied von immerhin 10 Grad doch schon richtig kühl!

Salate bereite ich mir häufig zu, sei es ein thailändisches Salätlein, Reissalat oder grüner Blattsalat. Für letzteren habe ich stets einen Schüttelbecher mit Sauce als Vorrat im Kühlschrank.


SALATSAUCE AUF VORRAT

ergibt ca. 2 dl

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50 ml Gemüsebouillon
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst

     in einen Schüttelbecher geben, bis zum Kochpunkt erhitzen, z.B. in der Mikrowelle
     (siehe auch «Tipp»).

2 TL Senf, mittelscharf
50 ml Aceto balsamico rosso
Salz (evtl. Streuwürze)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
gemischte frische Kräuter, gehackt (oder getrocknete Salatkräuter-Mischung)
60 ml Sonnenblumen- oder Erdnussöl

     dazugeben, kräftig schütteln.

Diese Sauce eignet sich vor allem für Blattsalat. Kann im Kühlschrank 8–10 Tage aufbewahrt werden.


Tipp: Sauce in einem Schüttelbecher mit Ausguss von ca. 1/2 l Inhalt mischen, so kann man sie vor Gebrauch immer wieder aufschütteln. Das Erhitzen von Schalotte und Knoblauch ist für die Haltbarkeit unerlässlich.
Natürlich kann man auch Olivenöl und anderen Essig einsetzen. Kräftige Essigarten sollten jedoch mit neutralen Ölen verwendet werden, «normaler» Weissweinessig mit aromatischem Olivenöl.


10. Februar 2013

ALL IN ONE

Eintöpfe
sind doch wirklich praktisch: die Beilage ist in der Regel bereits enthalten, so dass sich die zusätzliche Zubereitung einer solchen erübrigt.

Nicht nur in Töpfen
auch im Backofen lassen sich solche «all-in-one-Gerichte» zubereiten. Die Beilage ist bei mir meistens vorgekochter Reis, der als Basis – oder unterste Schicht – eines Gratins dient. Und schon hat man eine Art Eintopf aus dem Backofen!



AUBERGINEN-GRATIN auf Reis

1 Portion als Hauptgericht

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200 g Auberginen
Salz

     der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schnittflächen salzen, wieder aufeinander schichten, 30 Minuten ziehen lassen.

1 Knoblauchzehe
20 g Cashewkerne
Olivenöl

     Knoblauch in feine Scheibchen hobeln, Cashew grob hacken. Beides in wenig Olivenöl zu heller Farbe rösten. Beiseite stellen.



130 g Jasminreis (oder Basmati)
130 ml Wasser
1/4 TL Salz
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

     im Reiskocher garen. Gewürze entfernen.

50 ml Weisswein
1/2 EL Olivenöl

     mit dem Reis mischen, in einer Gratinform verteilen.

     Auberginen abspülen, trocken tupfen, mit Olivenöl bepinseln und beidseitig grillen oder in einer beschichteten Pfanne braten.

150 g Tomaten, in halben Scheiben
60 g Mozzarella, in dünnen Scheiben
2–3 Zweige Basilikum

     abwechslungsweise mit den Auberginen auf den Reis in der Form schichten, dabei Mozzarellascheiben und Basilikumblättchen zerzupfen.
     Knoblauch und Cashewkerne darüber streuen.

75 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1 TL Aceto balsamico rosso
1/2 TL Gewürzsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     mischen und über das Gemüse geben.
     Im Ofen bei 220 °C 20 Minuten überbacken.

nicht scharf

Tipps:
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 
  • Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu 

[Bilder aktualisiert: 12/2016]



3. Februar 2013

KÜCHENLEGENDEN

Im Beitrag
«Rote Knolle» habe ich erwähnt, dass der in Randen enthaltene Inhaltsstoff Betanin keine blutbildenden Eigenschaften besitzt, wie lange angenommen wurde. Dass er jedoch für schwer zu entfernende Flecken verantwortlich ist, hat einige zum Schmunzeln gebracht!

Zum Glück
macht die Forschung auch vor der Küche nicht Halt und so werden immer wieder hartnäckige Küchenlegenden widerlegt! Ein paar Beispiele gefällig?


«Pilzgerichte nicht aufwärmen»
Diese Regel stammt noch aus Zeiten, in denen keine Kühlmöglichkeiten vorhanden waren.
Auf Pilzen vermehren sich Bakterien schneller, als auf anderen Lebensmitteln. Es ist deshalb wichtig, Resten möglichst rasch abzukühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufzubewahren. Vor dem Servieren das Gericht nochmals gut aufkochen.
Ebenso verhält es sich mit Spinat: da kann sich das natürlicherweise vorkommende Nitrat in unbekömmliches Nitrit umwandeln. Auch hier gilt: Resten nicht stehen lassen, rasch abkühlen und vor dem Servieren nochmals richtig durchkochen.

«Pilze sind Fleischersatz»
Ja und nein. Konsistenz und Zubereitungsmöglichkeiten können bei gewissen Pilzen mit Fleisch verglichen werden. Beim Anbraten bilden sich aromatische Röststoffe, wie bei Fleisch.
Geht es jedoch um Nährwerte, können Pilze nicht mithalten, ihr Eiweissgehalt (Protein) ist nicht bemerkenswert, wie vielfach angenommen wird. Dieser beträgt nämlich gerade mal 2 bis 4 g pro 100 g.  Fleisch hingegen enthält etwa 30 g Eiweiss pro 100 g.

«Eisenlieferant Spinat»
Der Eisengehalt ist zwar mit 2,9 mg auf 100 Gramm bemerkenswert – wegen eines Interpretationsfehlers wurde er jedoch jahrzehntelang noch viel höher eingeschätzt: ein Forscher hatte den Eisengehalt korrekt mit 29 mg pro 100 g bestimmt – allerdings bei getrocknetem Spinat! Dass Konzentrat mit Frischware verglichen wurde, geriet bald in Vergessenheit...

Vom «Salzen vor dem Anbraten»
wird immer wieder abgeraten. Unbestreitbar, dass Salz Wasser zieht. Sonst könnten wir weder Gurken noch Auberginen mit Salz zum «Weinen» bringen. Dies geschieht aber erst nach einiger Zeit des Ziehenlassens. Klar auch, dass Salz in keine (Fleisch-)Marinade gehört, denn dies würde das selbe verursachen.
Wird Fleisch jedoch unmittelbar vor dem Anbraten mit Salz gewürzt, hat dies wenig bis keinen Einfluss auf das Ergebnis (im Gegensatz zu weiteren Kräutern und Gewürzen, die verbrennen könnten). Man müsste sich sonst mit Salz bis kurz vor dem Servieren zurückhalten.

«Scharfes Anbraten schliesst die Poren»
Eine der hartnäckigsten Legenden – selbst Sterneköche und Küchenmeister erwähnen dies immer wieder! Jedoch: ein pfannenfertiges Stück Fleisch besteht aus Muskelzellen und hat keine Poren, die sich beim Anbraten schliessen, wie immer wieder angenommen wird. Vielmehr erhält das Fleisch ab einer Temperatur von 140 Grad neben einer Kruste die typischen Brataromen. Diese entstehen aus einer Reaktion von Aminosäuren und Zucker, es bilden sich unterschiedliche Geschmacksmoleküle.

«Öl gehört in Fleischmarinaden»
Nein, denn dieses verhindert grösstenteils das Eindringen von Aromastoffen, also eine Marinade ohne Öl (und auch ohne Salz oder Streuwürze) verwenden. Erst kurz vor dem Braten salzen.

«Gulasch»
wird oft als ungarisches Nationalgericht bezeichnet. Der Name ist zwar von «Gulyás», dem ungarischen Wort für Rinderhirt abgeleitet, ist jedoch im Land selbst – abgesehen von einigen Touristenlokalen – nicht gebräuchlich und hat mit unserer Gulaschvorstellung wenig zu tun. «Pörkölt», «Paprikás» oder «Tokány» nennen sich Schmorgerichte dieser Art nämlich bei den Magyaren.

«Popcorn»
ist keine Erfindung der Neuzeit, denn bereits die Azteken poppten Maiskörner auf und lasen daraus die Zukunft. Für viele hängt heutzutage von Popcorn zwar nicht die Zukunft, mindestens aber ein gelungenes Kino-Erlebnis ab.


So viel zum Thema kulinarische Legenden.