30. April 2013

SPRING-IN-DEN-MUND ...

... oder Saltimbocca
wie die italienische Bezeichnung lautet. Ja, so lecker soll das Fleisch – mit Rohschinken und Salbei belegt – zubereitet sein, dass es fast von selbst in den Mund springt!

Beim Braten
finde ich es allerdings bemühend, wenn sich die Tranche Rohschinken beim Wenden unkooperativ anstellt und sich immer vom Fleisch löst. Klar, man kann den Schinken natürlich mit Zahnstochern bändigen, aber dann ist später einfach das Herausziehen mühsam, selbst wenn ich die kleinen Holzspiesschen zuvor mit Öl eingerieben habe.

Kalbfleisch
ist ausserdem hier in Thailand kein Thema, weil keine Kälber geschlachtet werden. Diese kommen erst im Erwachsenenalter, nämlich als Rinder, auf die Schlachtbank.

Wenn schon
keine Kalbsplätzchen, darf es doch vielleicht ein Huhn sein? Selbstverständlich darf es! Da wird Lukullus bestimmt ein Auge zudrücken und mithelfen, das Hühnerfleisch in den Rohschinken zu rollen.

Abbiamo un certo fame, dunque...


INVOLTINI ALLA «SALTIMBOCCA»

Saltimbocca-Röllchen
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

6 Poulet-Minifilets
     längs diagonal halbieren, so dass je 2 gut fingerdicke Streifen entstehen.

Gewürzsalz
Pfeffer aus der Mühle
frische Salbeiblättchen
12 Tr. Rohschinken, ca. 6x12 cm


     Fleisch würzen. Salbei auf dem Rohschinken verteilen, das Fleisch darauf setzen und einzeln einrollen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Pinienkerne
Olivenöl

     die Röllchen auf ein beschichtetes Backblech setzen, mit Pfeffer und Pinienkernen bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
     Im Ofen bei 200 °C 10 Minuten backen.

     Mit einem Safran-Risotto servieren.

nicht scharf

Tipp: dieses Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

In eigener Sache: frischer Salbei oder auch Rosmarinzweiglein sind ein Luxus, den ich mir hier unter anderem leiste. Beides ist manchmal in der «Food Hall» eines grossen Einkaufscenters in Phuket erhältlich. In Klarsichtfolie satt eingewickelt, lassen sich die Zweige zur späteren Verwendung gut einfrieren.




20. April 2013

SPITZENMÄSSIGER GENUSS

Wie vielen Gemüsesorten
die hier zwar prächtig gedeihen, jedoch nicht ursprünglich sind, wurde auch dem Spargel ein Name zum Schmunzeln verpasst: «Naaw maai farang» bedeutet nämlich auf thailändisch «ausländische Bambussprossen»!

Auf dem Markt
hatte es gestern grünen Spargel. Etwas dünner, als jener vom Rheintal, aber nicht weniger fein. So wie sie mich angelacht haben, musste ich sofort ein paar der köstlichen Spitzen mitnehmen!
Damit habe ich ein Ragoût zubereitet, in vorgekochten Pasta-Teig eingeschlagen und im Ofen fertig gegart – war das eine wunderbare Vorspeise!


SPARGEL-RAVIOLO

6 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 g grüne Spargeln
     im unteren Drittel schälen, harte Enden wegschneiden. Aus Schalen und Abschnitten 2 Liter Spargelfond zubereiten (siehe nachstehend). Spargeln darin knapp weich garen, in Eiswasser abschrecken.
     Vom Spargelfond 150 ml beiseite stellen, den Rest zum Kochen des Pasta-Teigs aufbewahren.

1/2 EL Butter
1/2 Schalotte, gehackt
1 EL Pinienkerne

     anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

50 g Rohschinken, in nicht zu dünnen Tranchen
     in feine Streifen schneiden, kurz mitdünsten.

2 EL Martini extra dry
150 ml Spargelfond
1/4 Würfel Geflügelbouillon

     beigeben, fast völlig reduzieren.

150 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1 EL Pastis
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)

     beigeben, abschmecken, vom Feuer nehmen.
     Von ein paar Spargeln die Spitzen wegschneiden und zum Garnieren beiseite stellen. Die restlichen Spargelteile schräg in 1 cm breite Stücke schneiden und zur Sauce geben.

ca. 150 g Pasta-Teig
     mit der Pasta-Walze bis Stufe 6 auswallen, in 6 Quadrate von ca. 15x15 cm schneiden. Im Spargelfond 4 Minuten kochen, kalt abschrecken, abtropfen lassen.

Butter
     6 Aluförmchen von 9 cm ø buttern, die Quadrate darauf legen, mit dem Spargel-Ragoût füllen und die Ecken einschlagen. Ein Backpapier mit Butter bestreichen und auf die Förmchen legen.
     Im Ofen bei 180 °C 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche etwas Farbe annimmt. Auf 6 Teller stürzen.
     Die Spargelspitzen kurz in heisser Butter schwenken und auf die Ravioli legen.

nicht scharf


Tipp: die Riesen-Ravioli können vorbereitet und bis zum Backen zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden aufbewahrt werden. Die Backzeit verlängert sich dadurch geringfügig.

SPARGELFOND

Spargeln waschen, schälen und die Enden anschneiden.
Für die Schalen von 1 kg Spargeln 2 L Wasser zum Kochen bringen und mit 2 TL Salz, 1 TL Zucker und 1 EL Butter würzen.
Die Spargelschalen und -abschnitte in das kochende Wasser geben, aufkochen und 1 Minute stark kochen lassen, auf ein Sieb schütten und dabei den Fond auffangen.
Wichtig: Kochzeit einhalten, weil die Spargelschalen nach dieser Zeit Bitterstoffe freisetzen.
Dieser Fond wird allgemein zum Kochen von Spargeln verwendet, wodurch diese besonders aromatisch werden.




18. April 2013

PASTAPASTA!

Selbst gemachte Pasta
Oh, wenn ich doch möglichst viele davon überzeugen könnte, wie einfach es ist, Pasta selbst zu machen und welche Köstlichkeiten aus einem einfachen Grundrezept auf uns warten!
Um es gleich vorweg zu nehmen: es braucht wesentlich mehr Zeit, über Pasta zu schreiben, als einen Nudelteig zuzubereiten.


«Spricht man von Teigwaren, meint man ein Lebensmittel. Ich meine, sie müssten unter das Gesetz der Genussmittel fallen! Denn Pasta macht glücklich und darum auf so wundervolle Art auch süchtig.»
Elfie Casty, «Mit Liebe, Lust und Thymian»


Für einen Pasta-Teig
Einfache Walze 
mit Schneideaufsatz 
braucht es lediglich Mehl und Eier – basta! Kein Öl, kein Salz, kein Wasser. Eine Haushaltmaschine mit gutem Knetwerk ist von Nutzen, aber nicht zwingend erforderlich, eine Pasta-Walze hingegen schon, denn der Teig muss möglichst fest sein, so dass das Ausrollen mit dem Wallholz (obwohl es in verschiedenen Gebieten als Nudelholz bezeichnet wird!) eher schwierig ist. Wenn der Pasta-Teig nämlich zu weich ist, werden die Nudeln beim Kochen matschig. Einfache Pasta-Walzen mit Handkurbel, wie sie von «Atlas» oder «Marcato» erhältlich sind, leisten gute Dienste.

Mit Hartweizendunst
vom Bäcker erzielt man die besten Resultate. Knöpfli- oder Spätzlimehl aus dem Supermarkt eignet sich ebenfalls gut für selbst gemachten Nudelteig, weil es einen Anteil an Weizendunst nebst Weissmehl hat. Ebenfalls geeignet ist feiner Dinkelgriess aus dem Reformhaus.


GRUNDREZEPT PASTA-TEIG

Für etwa 350 g Teig (4 Portionen als Beilage) 2 grosse Eier in einer Schüssel aufschlagen und wiegen (= ca. 110 g). Die doppelte Menge (= ca. 220 g) Hartweizendunst oder Knöpflimehl beigeben, zu einem festen Teig kneten. In Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Weder Öl noch Salz beifügen: Öl macht den Teig zäh, Salz lässt ihn brüchig werden!

Ravioli-Teig
darf etwas geschmeidiger sein: 2 grosse Eier und 1 Eiweiss (= ca. 150 g), 180 g Hartweizendunst und 120 g Weissmehl (Mehl = doppeltes Gewicht der Ei-Menge).
Teig mit dem Wallholz flach drücken

Walzen, schneiden
Teig leicht bemehlen und mit dem Wallholz etwas flach drücken.
Portionenweise mit der Pasta-Walze in Etappen zu immer dünneren Bahnen auswallen, bei den meisten Walzen bis Stufe 6.
Diese Teigbahnen können für Lasagne, Ravioli oder Cannelloni verwendet werden.
Besonders zart wird der Teig, wenn er auf der ersten Stufe immer wieder halb zusammengefaltet und so bis zu 20-mal gewalzt wird, bevor man ihn danach stufenweise immer dünner walzt. Dies erleichtert eine elektrische Walze als Aufsatz zu einer Küchenmaschine, wie sie für «KitchenAid» oder «Kenwood» erhältlich sind.
Fertige Bahnen bis zum Schneiden stets mit einem Küchentuch bedecken, damit sie nicht austrocknen und dadurch brüchig werden.

Für Nudeln werden die Teigbahnen mit der Schneidevorrichtung der Pasta-Walze, einem Messer oder dem Pizzaschneider in die gewünschte Nudelbreite geschnitten.
«KitchenAid»-Aufsätze:
Walze, Schneidevorrichtung
für Tagliatelle und Taglierini
Pappardelle: 1–3 cm breit; Tagliatelle: 5 mm; Taglierini:
2 mm.


Vorbereiten
Der Teig hält sich, in Klarsichtfolie verpackt, im Kühlschrank 2–3 Tage.
Tagliatelle 5 mm
Nudeln entweder erst unmittelbar vor dem Garen schneiden, sonst kleben sie zusammen, das gilt vor allem für Tagliatelle und Taglierini, die mit der Pasta-Walze geschnitten wurden; oder man stellt sie geschnitten als lockeres Häufchen (siehe Bild ganz oben) bis zum Garen in den Tiefkühler und gibt sie später direkt ins kochende Wasser. 
Die Teigbahnen dürfen einerseits nicht kleben: also bemehlen (mit Hartweizendunst, nie mit Weissmehl!), andererseits auch nicht austrocknen: mit einem Küchentuch zudecken.
Was es in Europa stets zu beachten galt, ist hier in Asien überhaupt kein Problem: die hohe Luftfeuchtigkeit ist für einmal sehr nützlich, dass die Pasta-Bahnen selbst unbedeckt nicht austrocknen!

Garen
Da der Nudelteig kein Salz enthält, wird das Kochwasser etwas stärker gesalzen, als bei fertig gekauften Teigwaren. Die Garzeit variiert von 4 bis 6 Minuten, sie hängt von der Dicke der Nudeln ab.
Pappardelle 3 cm
«Al dente» oder bissfest ist ein Begriff, den es nur beim Kochen von getrockneten Teigwaren gibt: durch ihre samtene Beschaffenheit kann frische Pasta diesen «Biss» gar nicht aufweisen. Aaaaber, welch ein Genuss!

Die erste
selbst gemachte Pasta sollte man sich «pur» auf der Zunge zergehen lassen: mit ein paar Butterflocken, frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesan entfalten sich Pappardelle oder Tagliatelle zu einem wahren Wunderwerk!


Viel Spass in der eigenen Pasta-Manufaktur und gutes Gelingen,







Tipps:

Rot, Grün oder Gelb
Falls gewünscht, eignen sich zur Farbgebung Tomatenpüree, Randensaft, Schnittlauch, blanchierter Spinat, Bärlauch, Safranpulver usw. Diese Zutaten werden mit dem Ei verquirlt oder fein püriert, gewogen und aus diesem Gewicht die benötigte Mehlmenge berechnet. Zum Aromatisieren kann gehackter Dill, Rosmarin oder Thymian beigegeben werden.

Pasta aufbewahren
Mit Ei hergestellte Teigwaren trocknet man nicht, sondern friert sie besser fertig geformt locker ein. Noch gefroren ins kochende Wasser geben.

Teig klebt
Zu wenig Mehl verwendet, bei der nächsten Zubereitung anpassen! Es ist schwierig, dem bereits gekneteten Teig mehr Mehl beizufügen, deshalb beim Walzen immer wieder bemehlen.

Teig zu hart
Es bilden sich lediglich Klümpchen beim Kneten, der Teig hält nicht zusammen. WENIG Wasser tropfenweise beifügen. Zu viel Mehl verwendet, bei der nächsten Zubereitung anpassen!





13. April 2013

CESARE CARDINI...

...war ein italienisch-mexikanischer Restaurantbesitzer, dem die Erfindung des «Caesar Salad» zugeschrieben wird.

Jean Harlow
In den 1920-er Jahren
betrieb der clevere Koch das Lokal «Caesars Place» im mexikanischen Tijuana. Nahe der Grenze zu den USA gelegen, wurde es während des Alkoholverbots in den vereinigten Staaten (Prohibition 1919–1933) von vielen Amerikanern besucht, da der Alkoholausschank in Mexiko weiterhin legal war. Zur illustren Gästeschar sollen auch Hollywood-Stars wie Clark Gable und Jean Harlow gezählt haben.

An einem vierten Juli
dem amerikanischen Unabhängigkeitstag im Jahre 1924, soll ein Grossandrang der Gäste die Vorräte des Restaurants nahezu erschöpft haben. Cardini kreierte darauf aus dem verbleibenden Salat kurzerhand ein neues Gericht: den «Caesar Salad». Womöglich hatte er ja hinter seinem Restaurant ein Lattichfeld?!

Eine nette Geschichte
vielleicht aber auch nur eine wirkungsvolle PR-Story, mit der Cardini später den Verkauf seines Salat-Dressings ankurbelte.

Wie dem auch sei –
der Salat ist und bleibt ein Klassiker und erscheint immer wieder und in unzähligen Varianten auf den Speisekarten der ganzen Welt. Ursprünglich wurde das Gericht mit Römersalat (Lattich) und mayonnaiseartiger Sauce zubereitet, manchmal mit Avocados, Crevetten oder Geflügelbrust ergänzt, stets jedoch mit gerösteten Brotwürfelchen und Parmesan-Spänen angerichtet.

Anstelle von Lattich
oder Eisbergsalat, die hier nicht erhältlich sind, verwende ich einen locker gewachsenen Chinakohl. Und statt gehobelten Parmesan-Spänen bereite ich aus dem Käse knusprige Chips im Ofen zu. Sauce und Beilagen schmecken übrigens auch zu anderen Blattsalaten.


SALAT NACH CESARE CARDINI

4 Portionen als Vorspeise oder Beilage
2 Portionen als leichte Mahlzeit


Einkaufsliste zum Ausdrucken

Dressing:
1 Sardellenfilet, gehackt
1 Eigelb (Zimmertemperatur)
1 TL Senf, mittelscharf
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Worcestershire Sauce
1 EL Sherry-Essig

     aufschlagen.

50 ml Olivenöl
     erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl darunter schlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

20 g Parmesan, gerieben
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     darunter rühren, abschmecken.


Parmesan-Chips:
40 g Parmesan am Stück
     nicht zu fein reiben. Einen runden Ausstecher von
6 cm ø auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech stellen. 1 EL Käse einfüllen, flach verteilen, Ausstecher entfernen. Auf diese Weise 6–8 Rondellen mit etwas Abstand auf dem Papier formen. Im oberen Bereich des Ofens bei 200 °C 4–6 Minuten backen, bis der Käse flüssig und goldbraun ist. Papier vom Blech ziehen, kurz ruhen lassen. Die Chips mit einem Spachtel vom Papier lösen und über einem dicken Pfannenstiel (oder etwas ähnlichem) leicht rund formen.

Croûtons:
1 Tr. Toastbrot (35 g)

     entrinden, in 1 cm grosse Würfel schneiden.

1 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile grob gehackt
     samt dem Brot in eine Gratinform geben.

1 EL Sherry, trocken
1/2 Limette, Saft
wenig Salz
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl

     verquirlen, darüber träufeln, gut mischen und gleichmässig in der Form verteilen. Im oberen Bereich des Ofens bei 200 °C 8–10 Minuten knusprig backen.

250 g Lattich oder Eisbergsalat
     je nach Grösse halbieren, vierteln oder die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Dressing darüber träufeln, bzw. Blattstücke damit mischen.
     Frühlingszwiebelgrün in Stücke schneiden, samt den Croûtons über den Salat streuen und die Parmesan-Chips dazu legen.

nicht scharf



Tipp: Parmesan-Chips können am Vortag gebacken und auf Haushaltpapier in einer Frischhaltebox aufbewahrt werden. Vor dem Servieren nochmals kurz aufbacken. Bereits gerieben gekaufter Parmesan ist zu fein, damit backen die Chips nicht zusammen!
Das Dressing kann ebenfalls am Vortag zubereitet werden.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

6. April 2013

RÖSTI, POLENTA ODER RISOTTO?

Manchmal überfallen mich Gelüste
Solche von kulinarischer Natur. Nichts Extravagantes, kein Räucherlachs, keine Champagner-Truffes von Sprüngli.

Nein, es gelüstet mich eher
nach sehr einfachen, ursprünglichen Gerichten.
Rösti, die ich – nebenbei bemerkt: als Schweizer – leider gar nicht immer zu meiner Zufriedenheit zubereiten kann, weil oft die richtigen Kartoffeln fehlen. Aber Polenta, oder ein sämiger Risotto, diese beherrsche ich perfekt. Weil ich weiss, woher ich groben Bramata-Mais und feinsten Carnaroli-Reis bekomme, und weil ich natürlich auch weiss, worauf es beim Risotto wirklich ankommt.
Wer dies ebenfalls wissen will, findet die entscheidenden Fakten weiter unten. Für Ungeduldige hier schon mal das Grundrezept:


SAFRAN-RISOTTO

2 Portionen als Beilage oder Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Pr. Safranfäden
2 EL Gemüsebouillon, heiss

     mischen, ziehen lassen.

1/2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1/2 Schalotte oder Frühlingszwiebel, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

     anziehen.

125 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
     beigeben, glasig dünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, Safran beigeben und reduzieren.

etwa 350 ml Gemüsebouillon, heiss
     nach und nach dazugiessen und unter fleissigem Rühren zu einem sämigen Risotto köcheln. Es braucht so viel Bouillon, bis der Reis aussen gar, innen «al dente» ist.

1 EL Butter
25 g Parmesan, gerieben

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     unter den Risotto rühren,  abschmecken und neben dem Feuer zugedeckt kurz ziehen lassen.



Carnaroli bekomme ich 
hier im Gastro-Handel

Risottoreis

zählt zu den Rundkornreis-Arten. Die bekanntesten Risottoreissorten sind Carnaroli, Vialone Nano und Arborio. Die italienischen Reissorten werden in Kategorien eingeteilt, die sich auf die Körnerlänge beziehen. Vialone Nano gehört zur Kategorie Semifino, das heisst die Körnerlänge liegt im mittleren Bereich. Arborio und Carnaroli gehören zur Kategorie Superfino, sie haben die grössten Körner. Besonders Carnaroli ist sehr beliebt bei Risottofans, da er seine Bissfestigkeit länger bewahrt.
Rundkornreis ist stets sehr stärkehaltig. Falls der Risotto «pappig» wird, hat dies jedoch weniger mit dem Reis, als mit der Zubereitung zu tun.

Arborio ist die bekannteste und am meisten geschätzte Reissorte. Der hohe Stärkegehalt ermöglicht es, den Reis lange «croccante» zu erhalten, das heisst während des Garens dringt die Hitze in den äusseren Teil des Korns ein, das Innere dagegen, reich an Stärke und Aminosäuren, bleibt «al dente».

Aber natürlich nur, wenn man den Risotto richtig zubereitet, und das heisst RÜHREN! Nicht andauernd, aber fleissig: während des Kochens wird nämlich Stärke gelöst und wenn diese nicht sämig gerührt wird, gibt es eben eine Pampe!


Perfekte Risotto Zubereitung

Zutaten und Mengen siehe oben!

1 Schalotte, Knoblauch und Gewürze in einer nicht zu hohen Kasserolle (es darf durchaus auch eine Bratpfanne sein!) in Olivenöl UND Butter kurz andünsten (Butter begünstigt ein sämiges Ergebnis). Die Schalotte darf sich nicht dunkel färben.

2 Danach den ungewaschenen Reis beigeben.

3 Ein paar Minuten unter Rühren leicht andünsten, bis die Körner vom Fett umhüllt sind. Der Reis darf auf keinen Fall gebräunt werden, da sonst seine Hülle mit der wertvollen Stärke zerstört würde. Zum Rühren eignet sich am besten eine Holzkelle.

4 Dann kann man je nach Geschmack mit ein wenig Weisswein oder trockenem Sherry ablöschen (es darf auch ein Champagner sein, vorausgesetzt dass man während dem Rühren ein Gläschen mittrinkt!), der erst verdampfen muss, bevor nach und nach die KOCHENDHEISSE Bouillon in kleinen Mengen hinzu gegossen wird. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig unter Rühren vom Reis aufgesogen worden sein, bevor man eine weitere Schöpfkelle Bouillon nachfüllt. Das garantiert die optimale Freisetzung der Stärke. Darüber hinaus kann man so den Garprozess genau verfolgen und den Reis «al dente» kochen. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Reis gar.

5 Butter und Parmesan darunter mischen. Diesen Vorgang nennt man «mantecare». Die Konsistenz des Risottos muss cremig sein. Im Veneto liebt man den Risotto flüssiger, nämlich «all’onda»: wenn man den Teller neigt, bewegt sich der Reis wie eine Welle von einem Rand zum anderen.

Noch Fragen?!