30. Juni 2013

MALU MIRISS

Plantation Villa, Baddegama, Sri Lanka
Die «Plantation Villa»
liegt im Süden Sri Lankas, in einer Kokosnussplantage, umgeben von einem gepflegten Garten. Gepflegt ist auch das Angebot an Spezialitäten der ceylonesischen Küche. Ich weiss gar nicht mehr, wie oft ich dort zu Gast war und schliesslich die Zubereitung all dieser wunderbaren Rezepte von Grund auf gelernt habe.
Dawn, Besitzerin der Plantation Villa und meine «Kochlehrerin», wäre stolz, dass ich noch heute viele ihrer wunderbaren Gerichte immer wieder zubereite.


Malu Miriss
gehört auf jeden Fall dazu. Es handelt sich um die
hellgrünen, länglichen Peperoni (Gemüsepaprika), die mit Thunfisch und Gemüse gefüllt in einer würzigen Sauce gegart werden. «Malu» heisst auf singhalesisch «Fisch», «Miriss» bedeutet «Chili» was zusammen als «fischförmige Chilis» interpretiert werden kann. Die Chili-Schärfe bleibt allerdings aus, denn diese Peperoni-Sorte ist mild-fruchtig im Aroma.


STUFFED MALU MIRISS

Gefüllte Peperoni mit Thunfisch 
ceylonesische Küche
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Rice&Curry-Gerichten servieren
Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Tomate, geschält
     würfeln und je die Hälfte separat beiseite stellen.

1 EL Reisöl
1/2 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 g Kartoffeln, Brunoise
50 g Karotten, Brunoise

     gut anziehen.

1 Ds. Thon in Salzlake (abgetropft 140 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Thon abtropfen lassen, fein zerpflücken, samt der einen Hälfte der Tomatenwürfel beigeben, abschmecken. Masse auskühlen lassen.

Peperoni T-förmig aufschneiden
10 hellgrüne, längliche Peperoni (Gemüsepaprika) 
     T-förmig aufschneiden, Samen und Scheidewände entfernen. Mit der Masse füllen und in eine weite Bratpfanne legen.

1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Korianderkörner
1/4 TL Anissamen

1 Nelke
     in einer beschichteten, kleinen Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser fein zerstossen.

1/2 TL Kurkumapulver
1/2 TL Salz
     darunter mischen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

250 ml Kokosmilch
     mit den Gewürzen mischen, um die Peperoni giessen. Diese sollten etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen, allenfalls etwas Wasser zugiessen.

5 cm Zimtstange
     dazugeben, zugedeckt etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Peperoni gar sind. Offen kurz weiter kochen lassen, damit die Sauce etwas eindickt.

Mit Trockenreis servieren.

nicht scharf


Tipp: Nicht dass ich jemand ins Bockshorn jagen will, aber original kommt mit dem Zimt auch noch 1/4 TL Bockshornklee dazu. Diese aromatisch-bitteren Samen werden in vielen ceylonesischen Gerichten verwendet, sie sind auch Bestandteil in einem guten Curry-Pulver.

Anstelle von Kreuzkümmel, Koriander, Anis, Nelke und Kurkuma kann auch 1/2–1 EL Curry-Pulver verwendet werden. Das einzigartige Aroma der selbst gemachten Curry-Mischung mit gerösteten Gewürzen bleibt dann allerdings aus.

Rice & Curry
ist das Nationalgericht von Sri Lanka. Es handelt sich dabei allerdings nicht um ein einzelnes Gericht: die Vielfalt der verschiedenen Curries ist fast unermesslich.
Reis gehört immer dazu: vom Langkorn-Basmati bis zum «Samba»-Rundkornreis reicht die Auswahl. Er wird stets in die Mitte eines grossen Tellers gehäuft, die einzelnen Curries werden rundherum platziert.
Pappadums, Sambals, Chutneys und Pickles sind unverzichtbare Begleiter, auch wenn dies in den entsprechenden Rezepten nicht immer erwähnt wird.

Weitere Rice & Curry Gerichte
Malu Miriss (gefüllte Peperoni mit Thunfisch)
Meatball-Curry (Geflügelbällchen in Kokossauce)
Katta Sambal


28. Juni 2013

THUNFISCHFRISCHSCH!

Pfeffer- und Korianderkörner
Bonito
ist ein kleiner Verwandter des Thunfischs, bis maximal 80 cm lang. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.
Roter Thunfisch und Blauflossen-Thunfisch sind vom Aussterben bedrohte Arten und sollten nicht gekauft werden.

Frischsch
und in Sushi-Qualität wende ich ein rechteckiges Stück Bonito in zerstossenem Pfeffer und Koriander und brate es lediglich ein paar Sekunden.

Zusammen
mit einem thailändischen Salätlein oder auch mit Schalenkartoffeln und einem Ingwer-Quark-Dip ein Gedicht – und erst noch alles zum Vorbereiten!

Korianderkörner
schmecken ganz anders als die frischen Zweige. Hier nehmen sie dem schwarzen Pfeffer etwas Schärfe und liefern dafür eine fruchtige Note.


THUNFISCH IN DER PFEFFERKRUSTE mit Thai-Salat

yam plaa tuna | nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Thunfisch:
180 g frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität), ca. 10x6 cm, 3 cm dick
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
wenig Fischsauce
1 EL Reisöl

     Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Pfeffer- und Korianderkörner grob zerstossen (siehe Tipp), auf der Arbeitsfläche verteilen. Fisch mit etwas Fischsauce würzen, in der Pfeffer-Koriander-Mischung wälzen und diese gut andrücken. Im mässig heissen Öl rundum, das heisst vier Seiten, genau je 30 Sekunden anbraten.
     Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Salat:
2 EL Erdnüsse, ungeröstet
     im verbleibenden Öl goldbraun rösten, im Mörser grob zerstossen (bereits geröstet gekaufte Nüsse nur noch zerstossen).

1,5 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 1,5 TL Zucker)

     mischen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 rote Chilischote, gehackt
1 kl. Schalotte, Lamellen
2 Frühlingszwiebelchen, schräg geschnitten
6 Cherrytomaten, geviertelt
50 g Karotten, Julienne
1 Hand voll Pfefferminzblättchen

     zur Limettensauce geben, mischen.

einige Salatblätter
     den Thai-Salat darauf anrichten.
     Thunfisch in 12 ca. 1/2 cm dicke Tranchen schneiden, ziegelartig anrichten. Erdnüsse darüber streuen. Mit dem Salat servieren.

mittelscharf (Pfefferkruste, Chili im Salat)


Variante mit Kartoffeln und Ingwer-Quark-Dip:

INGWER-QUARK-DIP

2–4 Portionen

100 g Magerquark
50 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
2 TL Senf
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL frischer Ingwer, gerieben
Salz

     mischen, abschmecken.

2 Kartoffeln, längliche Form
grobes Meersalz
     in der Schale im Dampf garen. Vierteln, mit dem Salz bestreuen, samt Thunfisch und Ingwer-Dip anrichten.

mittelscharf (Pfefferkruste)

Tipp: Pfefferkörner mit Hilfe eines Pfannenbodens auf einer festen Unterlage zerstossen, dabei die Pfanne leicht schräg halten.




22. Juni 2013

WENN BEI PAKWIP ...

... die rote Sonne im Meer versinkt», können mir die «Capri-Fischer» eigentlich gestohlen bleiben!

Caprese, 
den Salat aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum («caprese» = von Capri) möchte ich hingegen nicht missen.

Pakwip
heisst mein Wohnort hier in Thailand, direkt an der Andaman Sea gelegen. Malerische Sundowns mit blutroter Sonne sind hier keine Seltenheit. Und Caprese auch nicht. Jedenfalls auf meinem Tisch.

Vollreife Tomaten
sind für dieses Gericht Voraussetzung, feinster Mozzarella ebenfalls. Beides finde ich hier – gewusst wo!

Ziegelartig
auf eine Platte geschichtet werden die Zutaten normalerweise. Ich mache das etwas anders, nehme ein paar Sardellen, Oliven und – uiiii! – eine Chili mit dazu!

Bei der Verschmelzung
dieser Aromen möchte man fast entschweben. Aber man kann sich ja am Tisch festhalten, um den nächsten Gang nicht zu verpassen!


POMODORI CON MOZZARELLA E ACCIUGHE

Tomaten mit Mozzarella und Sardellen
2 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 Tomaten, vollreif
Salz

     Stielansatz herausschneiden, Tomaten quer halbieren, Schnittflächen mit etwas Salz bestreuen und mit der Rundung nach oben auf einem Sieb ca. 10 Minuten abtropfen lassen.

60 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
     in 2 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und die oberen Tomatenhälften (die mit dem herausgeschnittenen Stielansatz!) damit belegen.

2 Sardellenfilets
     abspülen, trocken tupfen, halbieren und auf den Mozzarella legen.

4 schwarze Oliven, entsteint
     in Streifen schneiden, die Hälfte davon darüber streuen.

Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
6 Basilikumblättchen, zerzupft

     darüber geben.

Salz
2 Chilischoten, längs halbiert, entkernt
8 Basilikumblättchen

     die Rundung der unteren Tomatenhälften kreuzweise einschneiden, salzen, die Chilis in 8 Streifen schneiden und samt den Basilikumblättchen in die Schnitte stecken.

Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

     wenig Öl darüber träufeln, pfeffern. Zugedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
     Anrichten, mit den restlichen Oliven bestreuen und mit knusprigem Weissbrot servieren.

mittelscharf

Tipps:
  • je nach Grösse der verwendeten Tomaten und deren Standfestigkeit können diese mit einem Holzspiesschen fixiert werden, siehe Bild 
  • wem eine ganze Chilischote zu scharf ist, lässt die Chili-Streifen einfach auf dem Teller zurück. Zum Marinieren sollten sie jedoch trotzdem, wie oben beschrieben, verwendet werden 
  • auf die selbe Art und mit Zahnstochern fixiert können auch Cherrytomaten als Häppchen zubereitet werden. Damit sie nicht umkippen wird die Servierplatte mit grobem Meersalz bestreut 

18. Juni 2013

KÖLBCHEN UND KOLBEN

Mais
gibt es hier als kleine, gut fingerlange, zarte Kölbchen «Khao-phooht-awn», welche entweder rührgebraten oder in Currys mit Kokosmilch gegart werden. Die ausgelösten Körner der gekochten, grossen Zuckermaiskolben «Khao-phooht-dip» zählen in Thailand zu den Dessert-Zutaten und werden meistens süss zubereitet – wie übrigens auch die dattelförmigen Cherrytomaten oder die roten Kidney-Bohnen.
Ob klein oder gross: Kölbchen und Kolben sind das ganze Jahr über im Angebot.

Zuckermaiskolben
koche ich ohne Salz im Dampf etwa 20 Minuten und lasse sie dann zugedeckt auskühlen. Mit einem Messer löse ich die Körner reihenweise längs vom Strunk. Ein Maiskolben liefert ungefähr 200 g Körner, ich koche jeweils mehrere auf’s Mal und friere die abgelösten Körner in Portionen ein.

Bei Maiskörnern
halte ich mich eher an pikante Zubereitungen, wie beispielsweise ein Reissalat:


REISSALAT

2 Portionen als kleine Mahlzeit

130 g Jasmin- oder Basmatireis
130 ml Wasser
1/4 TL Salz
1/4 TL Kurkumapulver
1 Nelke
wenig Macis (Muskatblüte)

     im Reiskocher garen. Gewürze entfernen.

3 EL Salatsauce mit Balsamico
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
2 Sardellenfilets, gehackt
150 g Maiskörner
50 g gekochter Schinken, gewürfelt
6 Cherrytomaten, gewürfelt
6 schwarze Oliven, Brunoise
1 Büschelchen Sellerie, Stiele Brunoise
einige Sellerieblättchen, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     mit dem noch heissen Reis mischen, etwas ziehen lassen.

nicht scharf



Tipp: Dazu esse ich gerne ein paar Crevetten-Chips aus Tapioka-Mehl und Garnelen, die es hier zum selber ausbacken gibt. Im heissen Öl vergrössern sich diese auf das Doppelte, jedoch ohne sich aufzublähen wie Krupuk (Krabben-Chips aus Indonesien).

Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu.

Auch «Einzelmasken» (=Singles) sollten 2 Portionen von diesem leckeren Salat zubereiten, denn die zweite Hälfte schmeckt auch nach 1–2 Tagen Pause im Kühlschrank.



14. Juni 2013

SPARGEL x SPARGEL

Ausländische Bambussprossen
so die Übersetzung der thailändischen Bezeichnung für Spargel! Aber darüber habe ich bereits einmal berichtet.

Grünspargel
gedeiht prächtig auf den Gemüsefeldern nördlich von Bangkok. Die Stangen sind dünn, so wie etwa die «Beseli-Spargeln» aus dem st.galler Rheintal.

Bis zur Sommersonnenwende 
21. Juni, wird in Europa geerntet – je nach Gegend bis Johanni (24. Juni) –, danach ist die Saison zu Ende. In Thailand ist Grünspargel das ganze Jahr über im Angebot.


GRÜNER SPARGEL mit seinem Pesto

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2–4 Portionen als Gemüsebeilage 
4 Portionen als Vorspeise

500 g grüner Spargel
     nur die etwas dickeren Stangen im unteren Bereich schälen, harte Enden wegschneiden. Aus Schalen und Abschnitten
1 Liter Spargelfond zubereiten (siehe hier). Vom unteren Teil der Spargeln 100 g in knapp 1 cm langen Stücken wegschneiden, diese im Spargelfond weich garen, herausheben und in Eiswasser abschrecken.
     Abtropfen und in den Cutter geben.

30 g Cashewkerne 
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Ein paar Kerne zum Garnieren beiseite stellen.

25 g Rohschinken
     in der selben Bratpfanne ebenfalls ohne Fett knusprig braten, beiseite stellen.

25 g Parmesan, gerieben
15 g Butter, Küchentemperatur
1/2 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Limette, Saft (= 3/4 EL, Limettenpresse!)
1/8 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt den Cashewkernen dazugeben, pürieren, abschmecken.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Die verbliebenen Spargelspitzen im Spargelfond bissfest garen, mit dem Pesto anrichten. Den Schinken in kleine Stücke brechen, samt den beiseite gestellten Cashewkernen darüber streuen.

wenig scharf

Tipp: dieser Pesto eignet sich ebenfalls als Dip oder Brotaufstrich, wie auch als Spaghetti-Sauce und kann natürlich auch aus den ganzen Spargeln zubereitet werden.
100 g Spargeln ergeben etwa 150 g Pesto.

Inspiration:
Spargel an Spargelsauce. Spargel²
von lamiacucina


11. Juni 2013

FALSCHE KOTELETTS

Eigentlich
wollte ich wieder einmal einen Hackbraten machen. In meinem Tiefkühler war jedoch kein Rindfleisch mehr vorrätig. Und es regnete: an einen Einkauf bei Monsun-Starkregen ist nicht zu denken! Da erinnerte ich mich einer Notiz, die ich vor Jahren einmal geschrieben habe: «Koteletts Pojarski», eine Zubereitung aus gehackter Hühnerbrust.
Eine solche und ein Stück Schweinsfilet gab mein TK-Vorrat bereitwillig her.

Wie viele Gerichte
hat auch diese Zubereitung eine abenteuerliche Geschichte, die mit einer berühmten Persönlichkeit und einer Panne zu tun hat. Es gibt davon verschiedene Versionen, auf die ich hier nicht weiter eingehen möchte. Wer sich jedoch dafür interessiert, findet hier eine glaubwürdige Story über Zar Nikolaus und einen pfiffigen Wirt. [Die Seite, zu welcher der Link führt, ist leider nicht mehr aktiv. FH/Nov. 2013]

Orangen
waren noch da und ein Blumenkohl – natürlich nicht im Tiefkühler! – den ich mit einer Orangensauce zubereiten wollte.

Passt doch alles hervorragend!


KOTELETTS POJARSKI

4 kleine, falsche Koteletts à 120 g
2–4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Mie de pain:
60 g Toastbrot, entrindet, gewürfelt
     im Cutter fein mahlen. Zugedeckt beiseite stellen, wird später zum Panieren verwendet.

60 g Toastbrot, gewürfelt
100 g Crème fraîche (Sauerrahm)

     mischen, 30 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

200 g Pouletbrust
100 g Kalbs- oder Schweinsschnitzel
1 TL Gewürzsalz
1/4 TL Estragon, getrocknet

     Fleisch in Würfel schneiden, würzen.

30 g Butter, kalt
     ebenfalls würfeln, samt Fleisch und Brot im Cutter zerkleinern, bis eine nicht allzu feine, aber kompakte Masse entsteht. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen (unterdessen die Orangensauce vorbereiten).
Kann bis hierher vorbereitet werden!

4 Penne lisce (oder dicke Makkaroni), ungekocht
     Aus der Fleischmasse mit nassen Händen 4 Koteletts von ca. 3 cm Dicke formen, mit den Penne die Kotelettknochen markieren und im mie de pain wenden (es braucht weder Mehl noch Ei zum Panieren!).

1 EL Bratbutter
2 EL Olivenöl

     die Koteletts auf mittlerem Feuer langsam zu schöner Farbe braten.


ORANGENSAUCE (Sauce bigarade):

3 Bio-Orangen
     Schale von 1 Orange dünn abziehen, in Julienne schneiden, beiseite stellen. Alle Orangen auspressen (2 dl).

1 EL Zucker
1 EL Wasser

     in einer weiten Edelstahlpfanne auf mittlerem Feuer hellbraun karamellisieren. Nicht rühren, sondern geduldig daneben stehen!

2 dl Wasser
     Pfanne vom Herd ziehen, mit Wasser ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen). Zurück auf das Feuer stellen. Orangensaft samt in der Presse zurück gebliebenem Fruchtfleisch beigeben. Noch immer nicht rühren, aber die Pfanne solange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

1 Schalotte, gehackt
2 Nelken
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Chilischote, aufgeschlitzt
1 Würfel Geflügelbouillon

     beigeben, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, Fruchtfleisch ausdrücken. Orangen-Julienne beigeben.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Curaçao triple sec (Cointreau oder Grand Marnier)
2 EL Butter, kalt, in Flocken

     erst kurz vor dem Servieren unter die nochmals erhitzte Sauce schwenken, abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.

1 Blumenkohl, ca. 500 g
Salz
1 Lorbeerblatt

     Blumenkohl ganz lassen oder in grosse Röschen teilen, leicht salzen und im Dampf 5–8 Minuten bissfest garen. Ein Lorbeerblatt im Wasser mildert den Kohlgeschmack.

     Koteletts mit Blumenkohl und Sauce anrichten.

wenig scharf (Chilischote in der Sauce)

Tipp: Für eine optimale Bindung alle Zutaten für die Fleischmasse möglichst kalt verarbeiten.

Zubereitung mit dem Fleischwolf: zuerst das gewürzte Fleisch, dann das Brot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Kalte Butter von Hand darunter kneten.

Die Sache mit den Penne oder Maccheroni als «Knöchlein» ist selbstverständlich reine Spielerei und kann auch weggelassen werden. Allerdings hätte man damit bei Tisch natürlich eine Geschichte zu erzählen...

Wer eine weitere Beilage vermisst, gönnt sich ein paar feine Nudeln (Taglierini) dazu!

Die Orangensauce passt vor allem zu Geflügel (Canard bigarade), aber auch zu gebratenen Fischfilets.

In eigener Sache: Es gibt hier zwar mehrere Sorten wunderbarer Orangen (Tangerines), deren Schale jedoch nicht verwendet werden kann. Deshalb ist auf dem Bild keine Orangen-Julienne zu sehen.



8. Juni 2013

PAILLARD ...

Paillard de poule
... de veau oder paillard de boeuf
ist ein sehr dünn plattiertes Stück Fleisch, meistens vom Kalb oder auch vom Rind.


Kalbfleisch
ist hier in Thailand – wie bereits mehrfach erwähnt – eher kein Thema, ein Paillard aus dem hier erhältlichen Rindfleisch stelle ich mir eher schuhsohlenmässig vor.
Also muss eben wieder ein Huhn als Ersatz dienen. Eine ebenbürtige Alternative, wie ich festgestellt habe.

Eine Pouletbrust
von mindestens 200 g wird zu diesem Zweck in der Mitte aufgeschnitten, «nach Schmetterlingsart» nennt es der Metzger, der dies gerne für die Kundschaft macht. Das Fleisch wird auseinandergeklappt und ist nun doppelt so gross. Schliesslich wird es zwischen Klarsichtfolie mittels einem Plattierer, einem Passierpilz (Bild) oder einer massiven Bratschaufel aus Holz flach gedrückt beziehungsweise geklopft. Ein Wallholz eignet sich eher nicht dafür.


Dünn,
das heisst: etwa einen halben Zentimeter dick und nochmals etwa doppelt so gross soll das Plätzchen nun sein. Es wird mit etwas Limetten- oder Zitronensaft mariniert und wartet so auf seine endgültige Zubereitung, nämlich so lange, bis alle Beilagen bereit sind.

Beim Grillieren
kommt es auf die gute Hitze und auf das Zählen von Sekunden an. Dies kann auf dem Grill über einer guten Glut, aber auch in einer schweren Grillpfanne geschehen. Eine Bratpfanne eignet sich eher nicht: darin kommt zu viel Hitze auf die gesamte Fläche des Paillards.

Das typische Grillmuster
kennen wir alle: sich kreuzende Streifen, die beim Grillieren einfach dazugehören. Bei einem Paillard gibt es diese Streifen natürlich auch, jedoch nicht kreuzend, denn das Fleisch wird nur einmal gewendet und nicht auch noch um 90° gedreht.

Das Hühner-Paillard
wird schliesslich trocken getupft, mit wenig Öl bepinselt und auf jeder Seite bei guter Hitze genau 2 Minuten grilliert. Anrichten, mit Salz und Pfeffer sowie ein paar Petersilienblättchen bestreuen und eine halbe Limette oder Zitrone dazulegen – fertig!

nicht scharf

Tipp: Attraktiv sieht es aus, wenn man die Limetten- oder Zitronenhälfte in ein Stück Gaze einschlägt, so bleiben auch die Kerne beim Auspressen zurück.


5. Juni 2013

KLEINE MOGELEI

Eigentlich
möchte ich mal eines meiner – ich möchte fast sagen: Geheimrezepte vermitteln. Kann aber nicht, weil ich hier keinen Chicorée bekomme.

Kann ich doch!
Ich bereite das hier einfach mit Mini-Chinakohl zu, dessen Blätter in etwa der Grösse und Form von Chicorée entsprechen. Eine kleine Mogelei: die Bilder zeigen etwas anderes, als weissen Chicorée.

Also
bei den Aufnahmen ein Auge zudrücken, oder einfach auf «Brüsseler Spitzen» fokussieren!

An Himbeeren
denkt man vielleicht nicht, wenn man sich ein Gemüsegericht mit Chicorée vorstellt. An Himbeeressig vielleicht schon eher. Dieser liefert nämlich den Kick zu diesem Rezept.
Aus-probieren geht über studieren...




CHICORÉE-GEMÜSE an Himbeeressig

eine ungewöhnliche Kombination
2 Portionen als Gemüsebeilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 weisse Chicorée à ca. 75 g
     Blätter vom Strunk lösen, beim Ansatz ein dreieckiges Stück herausschneiden (Bitterstoffe und sieht attraktiv aus!).

1 EL Butter
1 Rispe grüner Pfeffer, abgelöste Körner
     die ganzen Blätter samt den Pfefferkörnern unter Wenden kurz anziehen.

1 EL Gemüsebouillon
1 EL Himbeeressig

     beigeben, fast völlig reduzieren.

Salz
     abschmecken und sofort servieren.

... und es war auch mit Chinakohl delikat!!!

mittelscharf (grüner Pfeffer)


Tipp: das Rezept gelingt eben auch mit Mini-Chinakohl, oder einem grösseren, in Stücke geschnittenen Exemplar.



1. Juni 2013

RAMEQUIN


... ist die französische Bezeichnung für eine Auflaufform, wie auch für eine Westschweizer Spezialität aus Brot, Käse, Weisswein und Eiermilch, im Ofen überbacken.

Restenverwertung
Wie bei vielen Rezepten aus vergangener Zeit geht es auch hier um eine Verwertung von altbackenem Brot. Heute wissen junge Leute oft gar nicht mehr, was altbacken bedeutet, weil nicht mehr ganz frisches Brot einfach weggeworfen wird. So fragte mich einst eine Anruferin bei der Kochberatungs-Hotline, was sie denn mit dem Brot tun müsse, damit es altbacken wird, es sei im Rezept nicht beschrieben ...

Um diesen Gratin
nachzukochen, muss man selbstverständlich nicht warten, bis der Brotvorrat altbacken ist, er lässt sich auch mit frischem Brot zubereiten.



RAMEQUIN

Brot-Käse-Auflauf mit Kräutern
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Butter für die Form
120 g Brot, z.B. Mehrkorn-Toastbrot, in ca. 4 grossen Tranchen
1 Tomate

     eine Gratinform ausbuttern. Brotscheiben halbieren. Tomate halbieren und in feine Tranchen schneiden, zusammen mit dem Brot ziegelartig in die Form schichten.

50 ml Weisswein
     darüber träufeln, kurz ziehen lassen.

50 g Champignons
     in dünne Scheiben schneiden, darüber verteilen.

4 EL frische, gemischte Kräuter, gehackt: z.B. Petersilie, Majoran, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salbei
     die Hälfte davon über Brot, Tomaten und Pilze streuen.

100 g Gruyère und/oder Appenzeller, gerieben
50 g Blauschimmelkäse, z.B. Gorgonzola oder Danablu

     darüber verteilen und mit den restlichen Kräutern bestreuen.

2 Eier
50 ml Weisswein
120 g Crème fraîche (Sauerrahm)
150 ml Milch
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben

     verquirlen. Die Hälfte davon über alles löffeln und kurz ziehen lassen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 200 °C vorheizen.
     Restlichen Guss darüber giessen und ca. 25 Minuten backen.

1 B. Schnittlauch
     in Stücke schneiden, über den Ramequin streuen.
     Mit einem Blattsalat servieren.

nicht scharf


Tipp: Für eine Single-Portion sämtliche Zutaten halbieren, bei mehreren Personen beliebig vervielfachen.

Zur Information: Ab und zu werde ich gefragt, was ich denn da stets für eine tolle Gratinform verwende. Tatsächlich ist ihr Seitenverhältnis anders als bei anderen Formen: etwas schmaler, dafür länger. Ich schätze sie besonders, wenn etwas ziegelartig hineingeschichtet wird, wie z.B. Kartoffelscheiben, Tomaten oder eben Brot wie oben. Mittlere Grösse, gerade richtig für 2 Portionen.
Ofenfeste, rechteckige Form der Firma «Pillivuyt»:
Plat à rôtir rectangulaire, 220329 Blanc, 320 x 173 mm