26. September 2013

CAPPERI ...

... al sale marino
Oh, ich müsste wohl wieder einmal zu den liparischen Inseln reisen, um meinen Vorrat an Kapern in Meersalz zu ergänzen!

«Capparis spinosa»
so der botanische Name dieser buschigen Pflanze, gedeiht im sonnig-heissen Klima vieler Mittelmeerländer. Ihre Blütenknospen werden kurz vor dem Aufblühen gepflückt und zu Kapern verarbeitet.

Die zarten
kleinen Knospen werden alle 4 bis 5 Tage frühmorgens von Hand gesammelt. Sofort nach der Ernte legt man sie in eine konservierende Salzlake. Durch eine natürliche Fermentierung erhalten die Kapern nun ihr typisches Aroma.

Kapern
können auch trocken in grobes Meersalz eingelegt werden und kommen so unter der Bezeichnung «Capperi al sale marino» oder «sotto sale» in den Handel. Die kleinsten Knospen sind die feinsten und werden als «Nonpareilles» oder «surfines» gehandelt.
Trocken in Salz eingelegte Kapern weisen ein unvergleichlich subtileres Aroma auf, als jene in Salzlake. Wer erstere einmal gekostet hat, möchte sie nie mehr missen.

Vor Gebrauch wässern
Ob in Lake oder Meersalz eingelegt, Kapern müssen vor Gebrauch gründlich gewässert werden.

In Otranto
ganz im Süden Italiens gelegen, habe ich «Peperoni alla calabrese» kennen gelernt. Es ist eine von unzähligen Antipasti-Varianten: Peperoni werden mit einem Belag aus Kapern, Essig und geröstetem Paniermehl mariniert, siehe Tipp.
Ich habe daraus ein Pasta-Gericht gemacht!


TAGLIATELLE ALLA CALABRESE

Nudeln mit Peperoni und Kapern
1 Portion als Hauptgericht

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1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
1/2 gelbe Peperoni

     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), in breite Streifen schneiden, beiseite legen.

2 EL Olivenöl
2 EL Paniermehl (15 g)

     zu nussbrauner Farbe rösten, Hitze reduzieren.

3 EL Kapern aus dem Salz, gewässert, abgetropft
2 Sardellenfilets, gehackt
1/4 TL Thymianblättchen, getrocknet
1 Pr. Salz (oder je nach Salzgehalt der Kapern)
1 EL Aceto balsamico rosso

     beigeben, kurz mitdünsten, vom Feuer nehmen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 Portion Tagliatelle, frisch, 80–100 g
     unterdessen in Salzwasser garen.

100 g Poulet-Minifilets
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Fleisch in Streifen schneiden, in der heissen Öl-Butter-Mischung braten.
     Tagliatelle abtropfen, samt Peperoni und Kapern-Masse zum Fleisch geben und gut mischen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesan, gerieben

     darüber streuen.

nicht scharf

Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Die gesamten Peperoni schälen, denn die verbleibenden Hälften können, ebenfalls in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, eine Pizza bereichern oder einer Sauce beigefügt werden.

Für «Peperoni alla calabrese» als Antipasto gibt man die Kapern-Paniermehl-Mischung über die geschälten Peperoni-Viertel und lässt das Ganze zugedeckt einige Stunden marinieren.
Breite Petersilie darüber streuen und mit einem Glas Weisswein als Vorspeise geniessen.




22. September 2013

VOL-AU-VENT

«Fliegt mit dem Wind»
heissen Blätterteigpastetchen in Frankreich. Und leicht soll ein Pastetenhaus auch sein, grad wie wenn es mit einem Lüftchen davonfliegen könnte.

Die Füllung
darf dann dafür etwas gehaltvoller sein, aber Raffinesse gehört auch hier dazu. Die Kalbfleisch-Milken-Pastetli meiner Mutter bleiben mir auf ewig in Erinnerung, ich wünschte sie mir zu jedem Geburtstag.

Hier in Thailand
halte ich mich eher an ein Fisch-Ragoût mit einer raffinierten Zitronengrassauce.

Und ja:
die Pastetenhäuschen mache ich natürlich selbst. Es gibt hier keine fertigen zu kaufen. Ein bisschen Fingerspitzengefühl braucht es zwar schon, aber wer sie einmal selbst gebacken hat wird mir zustimmen: keine Hexerei!


FISCH-RAGOÛT mit Zitronengras im Blätterteigfisch

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als Hauptgericht
Variante als Vorspeise siehe Tipp

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Blätterteigfische:
1 Rolle Blätterteig, ausgewallt ca. 42x26 cm
1 Ei

     Aus Karton eine Schablone in Fischform von ca. 10x13 cm ausschneiden (Vorlage siehe ganz unten). Ei trennen, beides verquirlen. Teig entrollen, mit Eiweiss bepinseln, halb zusammenlegen (21x26 cm).

     Mit Hilfe der Schablone und einem scharfen Messer 4 Fischformen ausschneiden. Mit einem dünnwandigen Glas aus der Mitte je eine ca. 7 cm grosse Rondelle ausstechen (oder besser: ebenfalls mit einem Messer dem Glas entlang ausschneiden) und zwei davon als Deckel beiseite legen. Teigresten aufeinander legen, 2 mm dünn auswallen, nochmals 2 ganze Fischformen ausschneiden. Ganze Fische einstechen, mit Eiweiss bepinseln. Je 2 Fischformen mit Loch darauf legen und jeweils mit Eiweiss, den oberen Rand und die Deckel mit Eigelb bepinseln. Mindestens 15 Minuten kühl stellen.

     Backofen auf 220 °C vorheizen. Pastetchen samt Deckeln in der Mitte des Ofens ca. 20 Minuten backen, nach 5 Minuten Temperatur auf 180 °C reduzieren. Der Teig darf nicht zu dunkel werden, denn die Pastetchen werden vor dem Servieren nochmals aufgebacken.

Ragoût:
180–200 g Fischfilet (Snapper, Zander oder Felchen) mit oder ohne Haut
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Filets in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, mit gut 1/2 des Limettensafts marinieren.

1 EL Butter
1 St. Zitronengras, in feinen Scheibchen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Ingwer, gehackt
2 Limettenblätter, in feinen Streifen
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt

     anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

1 EL Reisessig
75 ml Weisswein

     ablöschen, fast völlig reduzieren.

250 ml Gemüsebouillon
     beigeben, auf die Hälfte einkochen lassen.
     Durch ein Sieb passieren, Reduktion auffangen.

1/2 EL Butter
1/2 TL Mehl

     hell anschwitzen, mit der Reduktion ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.

100 ml Rahm
     dazugeben, aufkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken und mit ein paar Tropfen Limettensaft aromatisieren.
     Fischstreifen in die Sauce geben (Streifen mit Haut zuvor auf der Hautseite kurz in etwas Butter braten), auf kleinstem Feuer 10 Minuten ziehen lassen.

     Unterdessen Backofen auf 220 °C aufheizen. Pastetchen samt Deckeln in der Mitte des Ofens 5–10 Minuten aufbacken.
     Mit dem Fisch-Ragoût füllen, je einen Deckel darauf setzen und mit ein paar Korianderblättchen garnieren.

nicht scharf

Tipp: Das Messer zum Ausschneiden der Teigfische muss wirklich scharf sein, sonst werden die Teigschichten zusammengedrückt. Die Teigkanten müssen exakt aufeinander liegen, es darf weder Eiweiss noch Eigelb an den Schnittflächen herunter laufen. Wird all dies nicht beachtet, gehen die Pastetchen nicht gleichmässig auf.

Die Pastetchen können bereits am Vortag gebacken werden.

Die Fisch-Füllung kann auch in fertig gekauften, aufgebackenen Pastetchen serviert werden.

Die selbe Menge Teig (und Füllung) reicht auch für 4 Pastetchen in Herzform als Vorspeise für 4 Personen.
Dafür werden 2 herzförmige Guetzli-Ausstechformen verwendet: ein grösseres Herz von mindestens 9 cm ø und ein kleineres von ca. 7 cm ø. Formen und backen der Pastetenherzen wie oben beschrieben.





18. September 2013

SPAGHETTI #3

Schwarz wie die Nacht
kommen sie daher: Spaghetti al nero di sepia.
Der Teig für diese Spezialität enthält Tinte von Sepien (Tintenfischen).

Schwarze Pasta
dieser Art harmoniert am besten mit Meeresfrüchten, beispielsweise mit Crevetten:


SPAGHETTI AL NERO DI SEPIA

schwarze Spaghetti mit Crevetten
euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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10 schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
1 grüne Chilischote, entkernt
1/2 TL Salz

     im Mörser zu einer Paste zerstossen (oder alles sehr fein hacken).

50 ml Orangensaft
     beigeben, mischen.

3–4 Frühlingszwiebelchen
     weisse und grüne Teile in ca. 5 cm lange Streifen schneiden.

240 g Crevetten «tail-on», ca 12 Stk.
     längs halbieren, so dass die Hälften beim Schwanzende aber noch zusammenhängen.

250 g Spaghetti al nero di sepia
     «al dente» kochen, abtropfen lassen.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter

     Frühlingszwiebelchen und Crevetten unterdessen kurz anziehen.

2 Limettenblätter, in feinsten Streifen
     samt der Olivenmischung und den Spaghetti beigeben, mischen.

Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

2–3 Zweige Basilikum
     Blättchen in Stücke zupfen und darüber geben.

wenig scharf

Tipp: anstelle von Frühlingszwiebelchen kann auch ein 5 cm langes Stück Lauchstange verwendet werden. Dieses in Julienne schneiden.

Das Gericht kann natürlich auch mit weissen Spaghetti zubereitet werden. In diesem Fall aus den ersten 4 Zutaten keine Paste herstellen.

Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: sämtliche Zutaten verdoppeln.


13. September 2013

DTAU-HUU

Seiden-Tofu
Frischer Tofu
«dtau-huu» auf thailändisch, ist hier in verschiedenen Arten im Angebot:

- Seiden-Tofu (soft tofu), puddingartige Konsistenz. Auf thailändischen Märkten als Block in Bananenblätter verpackt, im Supermarkt in schlauchförmiger Verpackung. Gewürfelt meistens als Suppeneinlage, aber auch zum Dämpfen und Rührbraten, cremig gerührt für Dips und Desserts.

- Fester Tofu (hard tofu), Konsistenz wie Halbhartkäse. Zum Kochen, Dämpfen, Braten, Grillen.

- Gelber Tofu (turmeric yellow-skin tofu), noch etwas fester. Entsteht durch Kochen von festem Tofu in Kurkuma-Wasser. Verwendung wie fester Tofu, unverzichtbar im «phad thai», einem traditionellen, gebratenen Reisnudelgericht.

Pilze
werden in Thailand gebraten oder in Suppen mitgekocht. Oft werden Pilze aber auch gedämpft, was man in Europa eher nicht kennt. Eine leckere Kombination gehen sie mit Tofu und Sellerie ein, wenn man sie mit Sojasauce im Dampf gart.


TOFU MIT PILZEN in Sojasauce gedämpft

dtau-huu kab het nüng sii-iuu
authentisches Thai-Gericht
1–2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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200 g Seiden-Tofu, in Blockform
Salz
     allenfalls quer halbieren, die Stücke sollten nicht dicker als 2,5 cm sein. In leichtem Salzwasser kochen, bis der Tofu an der Oberfläche schwimmt und somit eine etwas festere Konsistenz erhalten hat (siehe auch Tipp). Abtropfen lassen.
     Kreuzweise einschneiden, so dass lauter 1 cm grosse Würfel entstehen, die unten aber noch zusammenhängen. Auf einen tiefen Teller oder in eine Gratinform legen.

2 EL Wasser, heiss
1/4 Würfel Pilzbouillon
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
wenig Ingwer, gerieben
1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
1 TL «Golden Mountain» Seasoning Sauce
1 TL Aceto balsamico rosso
1 TL Olivenöl
reichlich Pfeffer, grob gemahlen 

     mischen, ein paar EL davon über den Tofu giessen.

100 g gemischte Pilze, z.B.: 
     4 Shiitake (ohne Stiele, Hüte leicht eingeritzt), 
     3–4 Kräuterseitlinge, längs geviertelt, 
     50 g Enoki 
5–6 Zweige Sellerie, Stängel in 2 cm langen Stücken (oder Stangensellerie, Julienne)
1 Chilischote, entkernt, in feinen Streifen
     alles auf den Tofu häufen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Mit der restlichen Sauce beträufeln, in ein Dämpfkörbchen oder den Dämpfaufsatz einer Pfanne setzen und im Dampf ca. 5 Minuten garen, gemessen sobald Dampf ausströmt.
     Die zurückbehaltenen Sellerieblätter in breite Streifen schneiden und darüber streuen.

      Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

wenig scharf (Chili-Streifen)

Tipp: Je nach Art des verfügbaren Tofu muss dieser nicht gekocht werden.

Es können selbstverständlich auch andere Pilze verwendet werden: Eierschwämme (Pfifferlinge), Champignons, usw.

Das Gericht kann auch in einem Dampfgarer oder Combi-Steamer zubereitet werden.

10. September 2013

MUNDABWISCHER. AHA!

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!

Oder: was mir hier in Thailand so begegnet

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Toilettenpapier auf dem Tisch

Wir wischen uns damit
den Mund ab, auch schon mal die Finger nach dem Abnagen von Geflügelknöchlein oder dem Schälen von Crevetten. Edel in Weiss kommen sie daher, oder fröhlich bunt gemustert, aus Stoff, Vlies oder Papier: Servietten.

Auch hier in Thailand
wischt man sich natürlich Mund und Hände ab, jedoch nicht mit eigentlichen Servietten, sondern mit kleinen, dünnen Papiertüchlein. Diese sind allgegenwärtig, stehen auf jedem Tisch, an jeder Bar bereit.

Halb zusammengefaltet
im Format 8 mal 14 Zentimeter (Marktführer Cellox, oder von Scott = Hakle) stecken sie in Haltern, welche auch die unentbehrlichen Zahnstocher fassen, oder sie kommen aus Dispensern (Kimberly-Clark = Kleenex).

Ganz edel
kommen die «Tüchlein» aus dekorativen Behältern aus Holz oder Plexi-Boxen: die einzelnen Blätter werden dabei von einer WC-Papierrolle abgezupft.

Toilettenpapier
braucht man hierzulande ausschliesslich am Tisch, nicht auf dem WC – dort kommt nämlich das so genannte Hand-Bidet zum Einsatz!





8. September 2013

BACKHIMMEL: EIN GEBURTSTAGSKUCHEN

Willkommen
in meinem Backhimmel!
Hier geht es um Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Der Backhimmel
hängt als Dekoration von der Decke meiner Küche. Er ist kein Staubfänger, wie zuerst vermutet, die kleinen Gerätschaften, die es für Kuchen und Gebäck braucht, sind allerdings nur Dekoration: jene zum Gebrauch sind griffbereit in Schubladen und Schränken verstaut!

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Die hier erhältlichen Torten
vom Thai-Bäcker sind zwar äusserst dekorativ und farbenfroh, jedoch nicht jedermanns Sache. Sie bestehen meistens aus einer relativ trockenen Biskuitmasse, die mit einer Art Butter-Crème (aus grässlichem Backfett zubereitet!) reichlich gefüllt und noch reichlicher verziert wird.

Ab und zu
werde ich deshalb gefragt, ob ich eine Geburtstagstorte backen würde. Diesem Wunsch komme ich gerne nach.
In Frage kommt jeweils ein Schokolade-Cake, eine gebackene Quarktorte mit Mango, Mandelfisch, Apfelschichtkuchen oder auch mal ein Gugelhopf.

Das letzte Mal
habe ich keine eigentliche Torte gebacken, sondern viele kleine, gefüllte Profiteroles (Chou à la crème, Windbeutel, Ofenküchlein) zubereitet, die ich erst vor Ort zu einer Pyramide aufgeschichtet habe.

Das Ganze
war nicht nur einfach zu transportieren, sondern auch bereits «portioniert».


PROFITEROLES PYRAMIDE 

für ca. 60 kleine Ofenküchlein
braucht etwas Zeit, aber der Aufwand lohnt sich!

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Brühteig:
400 ml Milch oder Wasser
100 g Butter
1 Pr. Salz
2 EL Zucker

     aufkochen, vom Feuer ziehen.

200 g Mehl
     aufs Mal beigeben und mit einer Holzkelle solange rühren, bis sich ein fester Teigkloss gebildet hat und der Pfannenboden eine weisse Schicht aufweist.

4–­5 Eier, verquirlt
     nach und nach darunter rühren. Evtl. bleibt ein Rest Ei zurück, denn der Teig muss so dick sein, dass er in langen Spitzen an der Kelle hängt.
     In einen Dressiersack mit gezackter Tülle (Grösse 12) füllen und ca. 60 ganz kleine Häufchen auf ein Backpapier setzen (durch Drehen von der Tülle lösen!).
     Profiteroles im Ofen bei 200° C 20–30 Minuten backen.

Vanille- und Schokoladen-Crème:
1 Eiweiss
25 g Zucker

     Eiweiss steif schlagen, dann den Zucker esslöffelweise darunter schlagen, bis die Masse glänzt.

2 Eigelb
25 g Zucker

1 Pr. Salz
     so lange schaumig rühren, bis die Masse sehr hell geworden ist.

20 g Maisstärke
     beifügen, gut verrühren.

250 ml Milch
1 Vanillestängel, aufgeschlitzt und Samen herausgekratzt

     zusammen aufkochen und unter Rühren zur Eimasse giessen, dann zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Thermometer!) erreicht ist. Eiweiss unter die heisse Crème schwingen. Weiter rühren, bis die Crème dicklich wird, aber niemals kocht.
     Vanillestängel entfernen, Masse halbieren.

1 EL Kirsch, Grand Marnier oder Rum
     unter die eine Hälfte mischen.

50 g dunkle Schokolade (Couvertüre oder Crémant), gerieben
     unter die andere Hälfte mischen.
     Beide Crèmes in je einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen, vollständig auskühlen lassen.

     In den Boden der Profiteroles mit einer Schere ein Loch schneiden. Mit den Crèmes füllen.

Karamellsirup:
Aor, die Partnerin des Geburtstagskindes,
überreicht die Pyramide
100 g Zucker
2 EL Wasser
1/2 TL Zitronensaft

     aufkochen und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Etwas abkühlen lassen.
     Die gefüllten Profiteroles mit dem Karamell bepinseln.
     Auf einem runden Tablett zu einer Pyramide aufschichten. Nach Belieben mit Geburtstagskerzen bestücken.

Tipp: Die Crème darf keinesfalls kochen, da sie sonst gerinnt. Wer sich nicht traut, den etwas heiklen Moment bis zum Dicklichwerden abzupassen, kann unter die noch warmen Crèmes je 1 in kaltes Wasser eingelegtes Blatt Gelatine rühren.

Vorbereiten: die gebackenen und ausgekühlten Profiteroles können in einer Box im Kühlschrank aufbewahrt werden. Erst kurz vor dem Transportieren / Zusammensetzen der Pyramide füllen.

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Bei Backrezepten
muss Vieles etwas ausführlicher beschrieben werden, als beim Kochen. Wichtig ist, dass alle Mengen ganz genau abgemessen/gewogen werden: davon hängt ein grosser Teil des Erfolgs ab.
Etwas weniger Zucker («ich mag es eben nicht so süss!») geht beim Backen ganz und gar nicht.

4. September 2013

HERVORGEKRAMT #1

Heute habe ich
eine meiner Terrinenformen hervorgekramt. Terrinen sind hier in Fernost nicht so angesagt, zumal ich die Zutaten für eine solche nur schwer beschaffen könnte.
Aber die Saftplätzli meiner Mutter sind mir sofort in den Sinn gekommen, denn diese bereite ich stets in einer Terrinenform zu!

In der Schweiz
werden dünne Schnitzel vom Rind unter der Bezeichnung Saftplätzli (Plätzli = Schnitzel) verkauft. Es handelt sich um Stücke vom Stotzen (Hinterschenkel), die zum Schmoren bestimmt sind.

Ich wage zu behaupten, 
dass niemand (mehr) weiss, wofür «Saft» steht!
Zumindest entsteht dieser Eindruck, wenn ich verschiedene Rezepte für Saftplätzli (ja, es ist auch die Bezeichnung für ein Gericht!) im Internet durchstöbere, um zu erfahren, ob es vielleicht viel versprechende Varianten gibt: bei praktisch allen wird jedoch Wein und/oder Bouillon beigegeben – dabei soll der Saft ja vom Fleisch, eben von den Saftplätzli kommen!

Also halte ich mich
lieber an das einfache, aber sehr schmackhafte Rezept meiner Mutter: Fleisch, Zwiebeln, Speck, Petersilie und viel Karotten. Fertig!
Natürlich entsteht so nicht deziliterweise Sauce, aber wer dies möchte, bereitet sich wohl besser ein Gulasch zu.

In welchem Topf
sie Saftplätzli jeweils zubereitet hat, daran kann ich mich nicht mehr erinnern [Elsbeth, weisch es du no?!], ich jedenfalls bereite das Gericht immer in einer Terrinenform zu, so können auch bei lediglich 2 Portionen möglichst viele Lagen übereinander geschichtet werden.


SAFTPLÄTZLI mit Karotten

ein traditionelles Schmorgericht
2 Portionen als Hauptgericht

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1/2 EL Butter
     eine Terrinenform von etwa 10x17 cm (oder eine eher kleine Gratinform) grosszügig mit Butter bestreichen.

50 g Schalotten oder Zwiebeln, gehackt
75 g Frühstücksspeck, in Streifen
300 g Saftplätzli, dünn geschnitten
200 g Karotten, in ca. 3 mm Scheibchen gehobelt
1 B. glatte Petersilie, samt Stängeln gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     lagenweise in die Form schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Fleisch und Karotten jeweils mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Butter
     in Flocken darüber verteilen. Form mit Deckel oder Alufolie verschliessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Im Ofen bei 180 °C 75 Minuten schmoren.

     Mit Kartoffelpüree oder Polenta und Blattsalat servieren.

nicht scharf

Tipp: die verwendete Form sollte eher eng aber dafür hoch sein, damit mehrere Lagen geschichtet werden können. Eine Terrinenform eignet sich daher am besten, es sei denn, man bereitet dieses Schmorgericht für ein Dutzend Leute zu...

Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.