30. Oktober 2013

HALLOWEEN

Was wäre
Halloween ohne Kürbis?! Aus den gross gewachsenen Sorten lassen sich dekorative Laternen schnitzen – es muss ja nicht immer ein Kürbisgesicht sein! Und das ausgehöhlte Kürbisfleisch ergibt eine köstliche Suppe, vielleicht einmal nach meinem eher exotischen Rezept.

Grossfamilie
Die Natur hat die Familie der Kürbisse üppig ausgestattet. Von Weiss über Gelb, Orange bis Grün reicht die Farbpalette. Ob kugelig oder keulenförmig, oval oder turbanartig: ihr Einsatz in der Küche ist vielseitig.
«Jack Be Little»

Knirps und türkischer Turban
Zu den kleinen Sorten zählen «Jack Be Little», gelb, mittelgross, Nuss-Marroni-Aroma, für alle Gerichte geeignet; «Türkischer Turban», orange und grün-weiss gestreift, mittelgross, für Gemüse, Suppen, zum Füllen; «Potimarron», «Knirps» und «Patidou», orange-rot oder grün-weiss, eher klein, Marroniaroma, zum Füllen und für Desserts und Gebäck.


KÜRBISSÜPPCHEN mit Kokos und Ingwer

euro-asiatisches Crossover-Gericht
für ca. 1,2 L (Portionen siehe nachstehend)

Einkaufsliste zum Ausdrucken

600 g Kürbis, z.B. «Jack Be Little», geschält, entkernt
     entweder mit der Haushaltmaschine raffeln, oder in kleine Würfel schneiden.

1 Tomate, gewürfelt
     dazugeben.

1 EL Bratbutter
1 Schalotte, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
5 cm Zimtstange

     kurz anziehen. Kürbis und Tomate beigeben, unter Wenden mitdünsten, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist.

400 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon
     dazugeben, aufkochen. Zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten weichkochen.
     Zimt entfernen, Suppe pürieren. Je nach Mixer-Leistung zusätzlich durch ein Sieb passieren.

250 ml Kokosmilch
1 EL Ingwer, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     beigeben, pikant abschmecken.

Kann bis hierher (bereits am Vortag) vorbereitet werden!

Heiss:
      Suppe langsam nochmals erhitzen, sie sollte jedoch nicht mehr kochen.
Kalt: 
     Suppe auskühlen lassen. Nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren.

50 g Rohschinken
2 EL Kürbiskerne

     Schinken in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten, danach die Kerne kurz rösten. Leicht abkühlen lassen.
     Den Schinken in kleine Stücke brechen, samt den Kürbiskernen über die angerichtete Suppe streuen oder separat dazu servieren.

wenig scharf

Grosse Portionen:
4x300 ml
Kleine Portionen als Vorspeise:
8x150 ml oder 12x100 ml, je nach Grösse der Suppenschüsselchen oder -tassen.


25. Oktober 2013

KAMMMUSCHELN

Die Jakobsmuschel
ist wohl die bekannteste Art dieser Gattung. Meistens ist der Muskel (Nüsschen) bereits ausgelöst mit oder ohne Rogen (Corail) im Angebot.

Das Fleisch
dieser Coquilles St-Jacques zählt zum Feinsten, was eine Muschel bieten kann. Mit oder ohne Rogen wird es in der Pfanne sehr kurz gebraten, gegrillt oder in der eigenen, dekorativen Schale gratiniert. Die strahlenförmig gerippten Schalen kann man separat kaufen und immer wieder verwenden.


COQUILLES ST-JACQUES AU GRATIN

Gratinierte Jakobsmuscheln
4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

180 g Joghurt «nature»
     ein Sieb mit Gaze oder Leinen auslegen, Joghurt darin einige Stunden (oder über Nacht) abtropfen lassen. Es bleiben ca. 75 g Frischkäse von der Konsistenz von Quark zurück.

1 EL Rahm
1 Eigelb
1 TL Senf

1 EL Marsala (oder Brandy)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
1/4 Döschen Safranfäden ca. 90 mg

     beigeben, mischen, ziehen lassen (Safran!).

150 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     Muschelfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Limettensaft kurz marinieren.

1/4 EL Butter
4 Coquille St-Jacques Schalen (oder kleine Gratinförmchen)

     buttern.

1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
     mit dem Sparschäler schälen (siehe Peperoni schälen), längs in sehr feine Streifen schneiden. Die Hälfte auf den Schalen verteilen.
     Wenig der vorbereiteten Sauce darüber giessen.
     Muscheln abtropfen, trocken tupfen, darauf legen.
     Restliche Peperoni-Streifen und Sauce darüber verteilen.

2 EL Parmesan, gerieben (oder ein anderer Reibkäse)
     darüber streuen.
     Im Backofen bei 180 °C 8–10 Minuten gratinieren.

     Mit knusprigem Brot servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • Damit die Coquille St-Jacques Schalen zum Anrichten gerade stehen: die Teller mit grobem Meersalz bestreuen, die Muschelhälften darauf setzen.
  • Die Garzeit kann je nach Ofenleistung variieren.
  • Anstelle von abgetropftem Joghurt kann auch 75 g Magerquark verwendet werden.
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.




22. Oktober 2013

MARSALA ...

Marsala D.O.C.
Fine Ambra Semisecco
... ist ein sizilianischer Süsswein mit typischem Aroma. Seinen Namen hat er von der Hafenstadt Marsala, die an der Westküste Siziliens liegt.

Gekeltert
wird Marsala aus den Traubensorten «Carratto Bianco», «Damaschino», «Grillo» und «Inzolia». Der daraus entstandene Wein ist goldfarben (= Oro) bis bernsteinfarbig (= Ambra), ausgebaut wird er «secco» (trocken), «semisecco» bzw. «abboccato» (halbtrocken) oder «dolce» (süss).
Halbtrocken verleiht er einem «Zabaglione», aber auch vielen pikanten Gerichten, ein ganz spezielles Aroma.

Ein Marsala
«Fine» reift mindestens ein Jahr in Holzfässern und muss einen Alkoholgehalt von 17 Prozent aufweisen.


GEFLÜGELBRÜSTCHEN «MARSALA» mit Oliven


2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

     Backofen samt einer Servierplatte auf 90 °C vorheizen.

2 Pouletbrüstchen à ca. 150 g
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
Gewürzsalz

     Fleisch in der mässig heissen Öl-Butter-Mischung auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Beim Wenden jeweils würzen.
     Im Ofen 45 Minuten niedergaren.

Sauce:
1/2 Schalotte, gehackt

1/2 Knoblauchzehe, gehackt

     unterdessen in der verbleibenden Öl-Butter-Mischung anziehen.

50 ml Marsala
1/2 Würfel Geflügelbouillon


     beigeben, auf die Hälfte einkochen lassen.

50 ml Rahm
2 EL Parmesan, gerieben
30 g schwarze Oliven, geviertelt

     beigeben, aufkochen und zu cremiger Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken und warm halten.

     Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten und mit Tagliatelle oder Reis servieren.

nicht scharf

Tipp: Geflügel wird stets bei 90 °C, nicht wie anderes Fleisch bei 80 °C, niedergegart.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.





19. Oktober 2013

WIE MAN SICH BETTET ...

... so liegt man!»

Ganz schön fein
liegt eine Geflügelbrust auf einem Bett aus Gemüse, und ganz schön delikat schmeckt das Ganze obendrein!

Eine Pouletbrust
in zwei Schnitzel geschnitten, zusammen mit Gemüsestreifen im Dampf gegart. Dazu eine Sauce aus der Dämpfflüssigkeit mit etwas Geflügelleber-Mousse aromatisiert und mit rosa Pfeffer abgerundet.
Wer keine Geflügelleber-Mousse oder -Pâté hat, nimmt ganz einfach von einer feinen Leberwurst oder verwendet «Le Parfait», den Brotaufstrich aus der Tube.



GEFLÜGELBRÜSTCHEN AUF GEMÜSEBETT

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Pouletbrust, ca. 250 g
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Fleisch längs halbieren, so dass 2 Schnitzel von ca. 2 cm Dicke entstehen, mit dem Limettensaft marinieren.

50 g Karotten
50 g Sellerieknolle

     mit einem Hobel (siehe auch Trüffelhobel!) in möglichst lange Scheiben und diese in Julienne schneiden.

50 g Lauch
     in ebenso lange, feine Streifen schneiden.

1 Knoblauchzehe
     in Scheibchen dazu hobeln, alles mischen und auf dem geölten Dämpfeinsatz oder -körbchen verteilen.

Gewürzsalz
     Pouletschnitzel würzen, auf das Gemüse legen.

100 ml Weisswein
100 ml Geflügelbouillon

     in eine Pfanne geben, aufkochen. Dämpfeinsatz oder -körbchen darauf setzen, zugedeckt 10 Minuten dämpfen, gemessen sobald Dampf ausströmt.
     Backofen mit einer Servierplatte auf 80 °C vorheizen.

     Schnitzel samt Gemüse auf die Servierplatte geben und im Ofen warm halten.
     Dämpfflüssigkeit in der Pfanne auf etwa 2 EL (30 ml) einkochen.

50 ml Rahm
1 EL Geflügelleber-Mousse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet

     beigeben, heiss werden lassen, abschmecken. Die Pfefferkörner zwischen den Fingern zerbröseln, darüber streuen. Sauce über Fleisch und Gemüse anrichten.

     Mit Reis oder Pasta servieren.
     Als «Low Carb»-Gericht die doppelte Menge an Gemüse verwenden und ohne weitere Beilage servieren.

nicht scharf

Tipp: Mengenangaben für 4 Personen: 100 ml Weisswein, 100 ml Bouillon, alle weiteren Zutaten verdoppeln.
Anstelle von Pouletschnitzeln können auch nicht zu dünne Fischfilets verwendet werden. In diesem Fall Geflügelleber-Mousse weglassen und die Sauce mit etwas abgeriebener Zitronenschale und -saft abschmecken.

In eigener Sache: Knollensellerie und Lauch gibt es hier nicht, neben Karotten sind auf dem Bild deshalb Schnittselleriestängel und Frühlingszwiebelchen zu sehen!

[Food-Bild aktualisiert: 01/2017]

15. Oktober 2013

VERY BRITISH

Mein Lieblings-Coddler von «Royal Worcester»
Meine Grossmutter
hatte bereits vor über 50 Jahren welche aus Jenaer-Glas. Meine Schwester hat mir einige von «Royal Worcester» aus Porzellan damals von ihrem England-Jahr mitgebracht. In exklusiven Haushaltsgeschäften gibt es sie noch immer:

EGG CODDLERS
Coddler Parade: 65 ml und 130 ml
sind Behälter aus Porzellan mit buntem Dekor und einem Deckel aus Metall zum Kochen von Eiern. Oder aus Glas mit einem Metall-Bügel zum Fixieren des Deckels.

Warum ein Egg Coddler?
Eier haben doch bereits eine «Verpackung», in der man sie problemlos kochen kann?

Das Raffinierte ist:
man kann das Ei bereits vor dem Kochen würzen! Der Behälter samt Deckel wird innen mit etwas weicher Butter ausgestrichen, dann mit Pfeffer, Gewürzsalz und frischen Kräutern nach Belieben bestreut, bevor man das Ei öffnet und ohne Schale (!) hineingleiten lässt. Dann wird nochmals gewürzt, der Coddler verschlossen und bis knapp unter den Deckel in siedendes Wasser gestellt.

Ein «Weichei»
auch als 3-Minuten-Ei bekannt, braucht in der eigenen Schale gekocht eher 4 als 3 Minuten. Im Egg-Coddler dauert es etwa 7 Minuten. Das Ergebnis ist stets perfekt: das Eiweiss ist fest, der Dotter halbflüssig.

Die doppelte Grösse
beispielsweise von «Royal Worcester» (130 ml) bietet Platz für 1 grosses Ei plus weitere Zutaten, oder für 2 mittelgrosse Eier.
Behälter und Deckel stets buttern und würzen.
mit 1 Ei und Zutaten:
Grosser Coddler: Butter, Gewürzsalz,
20 g Schinken, 20 g Käse,
Schnittlauch, 1 grosses Ei (70 g),
2 TL Rahm
- klein geschnittener Schinken und Käse, Rahm, Schnittlauch, siehe Bild
- Speck, eingelegte Peperoni oder Tomatenwürfel, Paprika anstelle von Pfeffer
- Rohschinkenstreifen, Salbeiblättchen, wenig Weisswein und Rahm
- gehackte Frühlingszwiebel oder Schalotte, Sauerrahm
- Thunfisch aus der Dose, wenig Zitronensaft und -schale, Petersilie
- gehackte Crevetten, wenig Zitronensaft, Dillspitzen
--> Zutaten jeweils unter und über das Ei geben
Garzeit: ca. 12 Minuten
mit 2 Eiern:
- wenig getrüffeltes Olivenöl
- Kaviar oder anderer Fischrogen, --> erst nach dem Kochen auf das Ei häufen
Garzeit: ca. 12 Minuten

Grosser Coddler
Im Hintergrund «mouillettes» und «Melba Toast»
«Mouillettes»
nennt man in der Romandie und in Frankreich die schmalen, gerösteten Brotstreifen, die man ins Ei tunkt und wunderbar dazu passen.

«Melba Toast»
ist ebenfalls ein exquisiter Begleiter. Dieser hat nichts mit Pfirsichen zu tun, wie immer wieder angenommen wird. Es handelt sich vielmehr um sehr dünne Toastbrotschnitten. Herstellung siehe hier!

«Royal Worcester» Egg Coddler
sind heute wohl nicht mehr so einfach zu erstehen, da die Firma 2006 Pleite machte und nur noch die Bestände ausverkaufte. Bei «eBay» oder «ricardo.ch» sind aber bestimmt immer welche im Angebot.
Ausser dieser Porzellanmanufaktur haben Dutzende andere Firmen ebenfalls Egg Coddlers hergestellt!

Die gläsernen Coddlers
der Firma «Schott», 65 ml und 130 ml, sind in gut sortierten Haushaltgeschäften und auch hier oder hier erhältlich.



12. Oktober 2013

VERMICELLES

Durch welchen Zufall
ich hier in Thailand, wo keine Kastanien wachsen, zu welchen gekommen bin, darüber habe ich bereits berichtet.

Aus einem Teil
der erworbenen «Nüsse» (korrekt: Schalenfrüchte) habe ich eine delikate Kastanien-Consommé zubereitet, die andere Hälfte der Marroni ergab Vermicelles.

Marroni-Püree
ist eine typische Südschweizer Süssspeise, die entweder zu einem feinen Kuchen gebacken wird, oder durch eine spezielle Presse getrieben in Form von «Würmchen» (Vermicelli) ein sehr leckeres Dessert ergibt.

Vermicelles
nennt sich diese Nachspeise, die meistens relativ üppig und mit reichlich Schlagrahm daherkommt. Ich bevorzuge eine Variante mit gedünsteten Apfelscheiben und Glacé (Eiscreme). Aber dies kann halten, wie er/sie will!




VERMICELLES auf Apfelscheiben mit Meringues

Süssspeise aus der Südschweiz
6–8 Portionen als Dessert oder zum Kaffee
ca. 250 g Vermicelles-Masse


Einkaufsliste zum Ausdrucken

175 g Kastanien, geschält*
100 ml Milch
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt

     zugedeckt auf kleinem Feuer weich kochen. Es sollte noch etwas Flüssigkeit vorhanden sein.
     Vanilleschote entfernen, Kastanien im Cutter pürieren. Die Masse sollte eine relativ feste Konsistenz aufweisen. Wenn sie gar zu fest ist, mit wenig Milch geschmeidiger machen.
     Die Masse durch ein feines Sieb streichen, was am besten mit der Rundung eines Suppenschöpfers geschieht.

20 g Puderzucker
wenig Kardamompulver
wenig Zimtpulver

1–2 EL Kirsch (oder Grand Marnier, Cointreau)
     dazugeben, mit dem Rührbesen in der Küchenmaschine geschmeidig rühren. In die Vermicelles-Presse füllen, kühl stellen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

2–4 Äpfel (je nach Grösse und Anzahl Portionen)
100 ml Weisswein
200 ml Wasser
2 EL Zucker

     Äpfel schälen, aus der Mitte 6–8 dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse ausstechen. Flüssigkeit samt Zucker aufkochen, darin die Apfelscheiben ziehen lassen, sie sollten noch bissfest sein. Rasch abkühlen.

Anrichten:
6–8 kleine Meringue-Schalen (siehe weiter unten)
etwas geschlagener Rahm [FEL!X: Bananen-Glacé]
6–8 eingelegte Kirschen [FEL!X: Bananen-Scheiben]

     je eine abgetropfte Apfelscheibe auf einen Teller legen, etwas Schlagrahm darauf geben. Die Vermicelles-Masse aus der Presse darauf spritzen. Mit einer Kirsche garnieren und eine Meringue-Schale dazusetzen.

Wichtig: die Masse muss wirklich sehr fest sein, das Passieren durch das Sieb ist mit etwas Arbeit und Geduld verbunden!

Tipp: Kleine Portionen servieren, diese Süssspeise ist eher üppig.

Die Vermicelles-Masse in grösserer Menge zubereitet, kann auf Vorrat tiefgefroren werden. Am besten gleich in Rollen, die später in die Presse passen.

Im Handel ist fertiges Marroni-Püree erhältlich, wie auch die servierbereite Vermicelles-Masse (in der Regel ohne Kirsch) – aber was für ein Unterschied zu selbst zubereitetem Püree...

*In eigener Sache: ich gestehe hier, dass ich bislang Kastanien meistens als Tiefkühlprodukt bereits geschält verwendet habe. Das mühsame Schälen habe ich mir (trotz allen Tricks, wie die braunen Häutchen entfernt werden können) ganz schnell einmal erspart.


MERINGUES

Schaumgebäck aus Eiweiss
16–18 kleine Baisers


2 Eiweiss
ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Pr. Salz

     mit der Küchenmaschine halb steif schlagen.

100 g Zucker (Griesszucker, normaler Haushaltzucker)
     3/4 beigeben, weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker dazugeben, nur noch darunter rühren.
     Masse in einen Dressiersack mit gezackter Tülle (Grösse 12) füllen und 16–18 kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Dabei die Tülle senkrecht halten, nicht kreisen, oder aber beliebige andere Formen spritzen.
     Im Ofen bei 90 °C (Umluft) 80–90 Minuten backen/trocknen, die Backofentüre mittels einer Kelle einen Spalt breit offen halten.
     Auskühlen lassen. In einem gut verschliessbaren Behälter aufbewahren.

Tipp: in manchen Anleitungen werden Meringues mit Puderzucker zubereitet, ich verwende Griesszucker. Dieser, sowie das Beifügen des Viertels Zucker ganz zum Schluss, lässt die Meringue-Schalen etwas «zügiger» bleiben. Mit Puderzucker werden sie einfach nur hart und trocken.



7. Oktober 2013

DIE BUCKLIGEN

Kaffirlimetten
Mit ihrer buckligen, fast runzligen Schale ist die Kaffirlimette – auf Thai «ma-krut» – noch aromatischer als die normale Limette, liefert jedoch weniger Saft. Verwendet werden vor allem die Blätter mit ihrer ungewöhnlichen Doppelform.

Im Gegensatz
zum meist bitterlichen Abrieb der normalen Limette, kann von Kaffirlimetten auch die Schale verwendet werden. Diese ist wichtiger Bestandteil der roten, grünen sowie der Panäng Curry-Paste.
Der Saft wird in der thailändischen Küche eher nicht verwendet.

Ebenfalls zitronig-frisch
ist das Zitronengras, thailändisch «takrai». Entweder wird es leicht gequetscht in Suppen («tom kha gai», «tom yam guung») mitgekocht, fein geschnitten diversen Salaten (yam mamuwang») oder rührgebratenen Gerichten («gai takrai») beigegeben.

Nicht zu vergessen
die Limette, deren fruchtig-frischer Saft in thailändischen Gerichten allgegenwärtig ist.

«Café de Paris»
so die französische Bezeichnung für Kräuterbutter, verfeinert Steaks, Fisch, gekochtes Gemüse und vieles mehr. Die «fines herbes», die zu deren Zubereitung nötig sind, gibt es in den Tropen als frische Zutat eher nicht, getrocknete Kräutermischung ist schwierig zu bekommen.

Deshalb
bereite ich eben eine andere Buttermischung zu. Chilibutter (liegt in Asien nahe, nicht wahr?!), Basilikum- oder Senfbutter. Mein absoluter Favorit ist jedoch Limettenbutter, darum auch die Einleitung über Kaffirlimetten, Limetten und Zitronengras.

Tournedos
(gut 5 cm dicke Tranchen vom Rindsfilet) kurz gegrillt und im Ofen bei 80 Grad niedergegart gibt Limettenbutter eine überraschende Frische. Über selbst gemachte Tagliatelle gegeben, schmilzt nicht nur die Limettenbutter, sondern auch das Herz des Glücklichen, der diese geniessen darf!


LIMETTENBUTTER

euro-asiatische Crossover-Zubereitung
für ca. 300 g

Einkaufsliste zum Ausdrucken

4 St. Zitronengras
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe

     klein schneiden.

250 g Butter
     obige Zutaten mit ca. 80 g der Butter sanft erhitzen und so lange dünsten, bis das Gemüse fast etwas Farbe annimmt. Vom Feuer nehmen, zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
     Restliche Butter in der Schüssel des Rührwerks Küchentemperatur annehmen lassen.
     Butter-Mischung in ein Sieb geben, gut ausdrücken.

1 EL Kalbsfond, konzentriert
1/2 TL Salz
1 Kaffirlimette (oder 1/2 Zitrone), abgeriebene Schale

     zur aromatisierten Butter rühren.
     Die weiche Butter im Rührwerk hell schaumig rühren.
     Aromatisierte Butter darunter rühren.

4 EL Limettensaft (2–3 Limetten, Limettenpresse!)
     nach und nach darunter rühren.

2 Chilischoten, entkernt, fein gehackt
4 Limettenblätter, in feinsten Streifen

     dazugeben, mischen.

     Je 1/3 der Masse länglich auf ein Stück Backpapier geben, im Kühlschrank halb fest werden lassen. Backpapier verschliessen (falten) und Rollen formen. Dazu den richtigen Zeitpunkt abwarten, bzw. mehrmals in Abständen rollen.
     Bis zur Verwendung im Kühlschrank belassen.
     Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Passt zu: kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasta.
Aufstrich für Häppchen und Sandwiches.

wenig scharf

Tipp: Buttermischungen lassen sich tiefkühlen und sind dann etwa 3 Monate haltbar. Zur Verwendung die Rollen etwas antauen lassen, in Scheiben schneiden und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.



4. Oktober 2013

FISCH & CREVETTEN

Eine Kombination
von Fisch mit Crevetten erfreut sich zunehmender Beliebtheit und ist auch immer wieder köstlich.

Exquisit
schmeckt dazu eine leichte Sauce mit Dill, oder auch mit Estragon (siehe Tipp).
Die Basis dafür bildet eine Art Fond, den ich aus Crevetten-Schalen und Gemüse zubereite und auf Vorrat einfriere. Anstelle dieser Crevetten-Essenz kann aber auch Fischfond oder das japanische Dashi verwendet werden.

FISCHFILET & CREVETTEN an Dill-Rahm-Sauce

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 grosses Fischfilet mit Haut ca. 200 g, z.B. red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Zander oder Felchen
100 g Crevetten «Tail-on», ca. 8 Stk.
1 EL Pastis

     Fischfilet leicht schräg in 6 Streifen von 3–4 cm Breite schneiden, samt Crevetten mit dem Pastis im Kühlschrank marinieren.

Sauce:
2–3 Zweige Dill
     Spitzen zupfen (2 EL), beiseite stellen. Stängel (bestenfalls samt Würzelchen!) grob hacken.

1 St. Zitronengras, in Scheibchen
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
300 ml Crevetten-Essenz, Fischfond oder Dashi

     alles samt Dillstängel aufkochen, zugedeckt auf kleinstem Feuer 20 Minuten simmern lassen.
     Absieben, Flüssigkeit auf 200 ml einkochen. Auskühlen lassen.

1 EL Butter
1 TL Mehl

     auf kleinem Feuer unter Rühren ca. 5 Minuten hell anschwitzen.
     Abgekühlte Flüssigkeit nach und nach beigeben, aufkochen, ca. 10 Minuten unter fleissigem Rühren köcheln lassen.

50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Olivenöl
     Fischstreifen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite ca. 4 Minuten braten.

1 EL Butter
     Hitze reduzieren, Butter beigeben, Fischstreifen wenden und auf der Fleischseite 2 Minuten weiter braten. Warm stellen.
     Crevetten trocken tupfen, im verbleibenden Öl beidseitig nur solange braten, bis sie eine orange Farbe erhalten. Mit den Fischstreifen anrichten.

     Sauce unterdessen erhitzen, Dillspitzen beigeben. Fisch und Crevetten mit wenig Sauce umgiessen (restliche separat dazu reichen). Frühlingszwiebelgrün in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, darüber geben.

nicht scharf

Tipps:
  • dass Fisch entweder von Reis oder Salzkartoffeln begleitet werden muss, gehört hoffentlich endgültig der Vergangenheit an. Ich finde, feine Nudeln (Taglierini) oder ein luftiger Kartoffelstock passen viel besser zu diesem Gericht!
  • anstelle von Dill schmeckt die Sauce auch mit frischem Estragon wunderbar: Stängel und fein geschnittene Blättchen verwenden, alle weiteren Zutaten bleiben sich gleich 
  • je nach Dicke der Filets kann die Garzeit variieren 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 


1. Oktober 2013

AUFGESTÖBERT

Es war auf einem
dieser Wochenmärkte, die von Zeit zu Zeit in den Strassen von Takuapa aufgebaut werden. Bude an Bude, Stand an Stand, das Angebot ist vielfältig, meist billiger Ramsch und Esswaren. Trotzdem schlendere ich gerne durch diese Gassen aus Verkaufsständen, auch wenn ich nichts kaufen will.

Glitzernde Uhren
Jeans und T-Shirts, Plastikspielzeug und Hühnerspiesschen.
HALT! Da war etwas dazwischen... aber das kann doch gar nicht sein? Ich gehe ein paar Schritte zurück und tatsächlich: Kastanien!

Eilfertig
hat der Verkäufer eine Marroni mit dem Fingernagel eingeritzt und schon liess sich die braune Schale aufknacken. Die Kastanie hüpfte glatt und ohne braunes Häutchen aus der Hülle. So bot er sie mir zum Kosten an, was er wohl vor allem bei Thailändern mit Vorteil stets machen muss, denn Kastanien sind hier gänzlich unbekannt.

Sie sind importiert
und zwar aus China. Bereits gekocht, wie sonst liessen sie sich derart leicht schälen. Denn heisse Marroni über Holzkohle geröstet, sind bei 30 Grad im Schatten eher nicht ein Renner.
In einem netten Tragetäschchen verpackt nehme ich welche mit.

Was mache ich denn überhaupt damit?
Vermicelles!, werden die meisten wohl denken. Naheliegend, Marroni-Püree in Würmchenform ist eine klassische Süssspeise aus der Südschweiz. Aber darüber berichte ich an anderer Stelle.

Nein, eine Kastanien-Consommé! 
Diese absolute Köstlichkeit habe ich vor ein paar Jahren mit meinen Freunden unseres Gourmet-Clübli «La fourchette enchantée» in einem Restaurant in der Ostschweiz genossen. [Liebe Eva, Traudl, Batschi, Remo und Andy: erinnert ihr euch?!]
Mir jedenfalls liegt das sublime Aroma jetzt noch auf der Zunge und deshalb kann ich die Zubereitung auch heute noch nachvollziehen:



KASTANIEN-CONSOMMÉ

6–8 Portionen à 150 bzw. 120 ml (je nach Tassengrösse)
ca. 9,5 dl

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG
250 g Kalbsbrüstchen (= Knochen mit etwas Fleisch daran)
     vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen.
     In kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abschütten. Die Stücke einzeln unter fliessendem Wasser gut waschen. Abtropfen lassen.

125 g Kastanien, geschält*
1 rote Zwiebel, halbiert

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett auf kleinem Feuer ca. 30 Minuten goldbraun rösten. Kastanien durch Rütteln der Pfanne ab und zu wenden, Zwiebel auf den Schnittflächen belassen, sie sollen sehr dunkel werden.

1 EL Olivenöl
50 g Karotte, gewürfelt
25 g Lauch, in Rädchen
15 g Stangensellerie, in Stücken
1 Rosmarinzweiglein
1 Thymianzweiglein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 ganze Pfefferkörner
wenig Macis
wenig Zimtstange

     beigeben, kurz weiter rösten, bis alles eine schöne Farbe annimmt.

50 ml Weisswein
     ablöschen, alles in einen grossen Topf umfüllen.

1 L Wasser, kalt
1/4 Zitrone, Schale dünn abgezogen

     samt den Kalbsbrüstchen beigeben, langsam erhitzen, knapp vor dem Kochpunkt während 3 Stunden zugedeckt lediglich simmern lassen und nie umrühren – beides zur Vermeidung von Trübstoffen. Währenddessen allfälligen Schaum abschöpfen.
     Auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
etwa 1 TL Salz (pro 100 ml braucht es 0,5 g, 1 TL = 5 g!)
     den gesamten Pfanneninhalt auf ein feines, mit Gaze ausgelegtes Sieb giessen, Consommé abtropfen lassen (= ca. 9,5 dl). Mit Salz abschmecken. Alle (mindestens jedoch 6–8) ganz gebliebenen Kastanien als Einlage beiseite stellen (Achtung: sie sind sehr mürbe!), Rest samt Knochen entsorgen.
     Consommé aufkochen.

12–16 Baumnusskerne (Walnüsse)
40 ml Sherry (ca. 1 TL pro Portion)
6–8 Ravioli, z.B. mit Geflügelleberfüllung, separat gekocht (nach Belieben, z.B. aus dem Tiefkühlvorrat)

     samt den beiseite gestellten Kastanien in 6–8 Suppentassen verteilen, mit der heissen Consommé auffüllen.

etwas Schnittlauch, in Röllchen
     nach Belieben mit Schnittlauch bestreuen und mit Brioche- oder Toastbrot servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Ravioli etwas blanchierte Karotten-Julienne oder Karottensterne beigeben
  • sollte die Consommé trotz sorgfältiger Zubereitung nicht ganz klar sein, kann sie, mit etwas Geduld, zusätzlich durch einen mit Küchenpapier ausgelegten Trichter filtriert werden

*In eigener Sache: ich gestehe hier, dass ich bislang Kastanien meistens als Tiefkühlprodukt bereits geschält verwendet habe. Das mühsame Schälen habe ich mir (trotz allen Tricks, wie die braunen Häutchen entfernt werden können) ganz schnell einmal erspart.
Wahrscheinlich kommt die TK-Ware auch aus China, wie die hier in Thailand aufgestöberten Marroni?!