4. Oktober 2013

FISCH & CREVETTEN

Eine Kombination
von Fisch mit Crevetten erfreut sich zunehmender Beliebtheit und ist auch immer wieder köstlich.

Exquisit
schmeckt dazu eine leichte Sauce mit Dill, oder auch mit Estragon (siehe Tipp).
Die Basis dafür bildet eine Art Fond, den ich aus Crevetten-Schalen und Gemüse zubereite und auf Vorrat einfriere. Anstelle dieser Crevetten-Essenz kann aber auch Fischfond oder das japanische Dashi verwendet werden.

FISCHFILET & CREVETTEN an Dill-Rahm-Sauce

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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1 grosses Fischfilet mit Haut ca. 200 g, z.B. red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Zander oder Felchen
100 g Crevetten «Tail-on», ca. 8 Stk.
1 EL Pastis

     Fischfilet leicht schräg in 6 Streifen von 3–4 cm Breite schneiden, samt Crevetten mit dem Pastis im Kühlschrank marinieren.

Sauce:
2–3 Zweige Dill
     Spitzen zupfen (2 EL), beiseite stellen. Stängel (bestenfalls samt Würzelchen!) grob hacken.

1 St. Zitronengras, in Scheibchen
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
300 ml Crevetten-Essenz, Fischfond oder Dashi

     alles samt Dillstängel aufkochen, zugedeckt auf kleinstem Feuer 20 Minuten simmern lassen.
     Absieben, Flüssigkeit auf 200 ml einkochen. Auskühlen lassen.

1 EL Butter
1 TL Mehl

     auf kleinem Feuer unter Rühren ca. 5 Minuten hell anschwitzen.
     Abgekühlte Flüssigkeit nach und nach beigeben, aufkochen, ca. 10 Minuten unter fleissigem Rühren köcheln lassen.

50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Olivenöl
     Fischstreifen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite ca. 4 Minuten braten.

1 EL Butter
     Hitze reduzieren, Butter beigeben, Fischstreifen wenden und auf der Fleischseite 2 Minuten weiter braten. Warm stellen.
     Crevetten trocken tupfen, im verbleibenden Öl beidseitig nur solange braten, bis sie eine orange Farbe erhalten. Mit den Fischstreifen anrichten.

     Sauce unterdessen erhitzen, Dillspitzen beigeben. Fisch und Crevetten mit wenig Sauce umgiessen (restliche separat dazu reichen). Frühlingszwiebelgrün in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, darüber geben.

nicht scharf

Tipps:
  • dass Fisch entweder von Reis oder Salzkartoffeln begleitet werden muss, gehört hoffentlich endgültig der Vergangenheit an. Ich finde, feine Nudeln (Taglierini) oder ein luftiger Kartoffelstock passen viel besser zu diesem Gericht!
  • anstelle von Dill schmeckt die Sauce auch mit frischem Estragon wunderbar: Stängel und fein geschnittene Blättchen verwenden, alle weiteren Zutaten bleiben sich gleich 
  • je nach Dicke der Filets kann die Garzeit variieren 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 


Kommentare:

  1. Ich bin kein grosser Dill Fan, aber Zitronengras begeistert mich immer wieder - schönes Rezept.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Andy, anstelle von Dill passt auch Estragon, siehe Tipp. Das feine Sösschen schmeckt aber auch mit weder noch - nämlich einfach nur mit Zitronengras! Eine reine Zitronengrassauce kommt demnächst.

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