30. Dezember 2013

SCHWEIN GEHABT?

Dass es Marzipan-Schweinchen gibt
weiss jedes Leckermäulchen. Das Spar-Schwein ist ebenfalls hinlänglich bekannt und auch…

... dass der Schinken vom Schwein stammt.








Aber was sucht denn dieses
Sch-Wein hier?











Und: gibt es Schokoladen-
Schweinchen?












Oder Kartoffel-Schweine?
Ja! Mir jedenfalls begegnen diese dauernd!










Vor allem das Pasta-Schwein, denn selbst gemachte Pasta macht bekanntlich glücklich.









Auf jeden Fall sollen meine kulinarischen, lustigen und fröhlichen Schweinchen Glück …


… und im 2014 mehr als bloss Schnittchen bringen!


Mit den besten Wünschen für viel Schwein im neuen Jahr,








Wer die gesamte Schweinchen-Parade sehen möchte, findet meine Jahresend-Karte hier!




26. Dezember 2013

MITTERNACHTSHÄPPCHEN

Aus Rezepten
die bereits in meinem Blog publiziert sind, habe ich ein paar Mitternachtshäppchen für Silvester zusammengestellt. Wie viele und ob überhaupt mehrere Sorten angeboten werden, hängt nicht zuletzt von der Anzahl Gäste ab.

Stets attraktiv
sind kalte Süppchen, die in Espresso-Tässchen oder kleinen Weisswein-Gobelets gereicht werden. Sie werden im Stehen getrunken (nicht gelöffelt) und es darf nachgeschenkt werden!

Meine Tipps
und Ausführungen können ausgedruckt (siehe «Print» am Fuss der Seite), in einzelne Anleitungen zerschnitten und samt den ebenfalls ausgedruckten Rezepten an den Kühlschrank geheftet werden!

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Mitternachtshäppchen für Silvester


Trockenfleisch-Röllchen asiatisch

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BÒ LÁ LỐT

Hackfleisch-Bällchen mit vietnamesischer Dipsauce

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Gurken-, Kürbis- oder Tomatensüppchen

kalt, in Espresso-Tassen oder Weisswein-Gobelets serviert

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Carciofini ripieni

gefüllte Artischockenherzen

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Cherrytomaten mit Mozzarella

(kein Rezept im Blog)

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Geflügelleber-Mousse

als Häppchen

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Tipps zum Vorbereiten und Organisieren



Trockenfleisch-Röllchen asiatisch

Mengenangaben:
  • Rezept = 12 Röllchen
  • Zutaten beliebig vervielfachen
Vorbereiten:
  • wie im Rezept vermerkt
  • Fleischtranchen auf einem Tablett auslegen, bis zum Fertigstellen mit Klarsichtfolie zudecken
  • Basilikumblättchen bereit stellen

Fertigstellen:
  • Vorbereitete Zutaten auf den Fleischtranchen verteilen, einrollen
Anrichten:
  • Servierplatte, die herumgereicht wird


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BÒ LÁ LỐT


Hackfleisch-Bällchen mit vietnamesischer Dipsauce
(Bällchen, ohne Pfefferblätter zubereiten!)

Mengenangaben:
  • Rezept = 20 Bällchen
  • Zutaten beliebig vervielfachen
Vorbereiten:
  • wie im Rezept vermerkt, Bällchen formen
  • bis zum Fertigstellen zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren
  • Sauce zubereiten
  • Salatblätter zum Auslegen einer Servierplatte bereit stellen
Fertigstellen:
  • Bällchen bei schwacher Hitze in Öl rundum ca. 10 Minuten braten, Pfanne dabei öfters schwenken
  • in jedes Bällchen einen Zahnstocher stecken
  • Sauce in kleine Schälchen füllen
Anrichten:
  • Servierplatte, die herumgereicht wird

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Gurken-Kürbis- oder Tomatensüppchen

kalt, in Espresso-Tassen oder Weisswein-Gobelets serviert

Mengenangaben:
Gurkensüppchen (ohne Crevettenspiess und gehobelter Gurke):
  • Rezept = 7 dl = ca. 14 Espressotassen oder Becher à 50 ml
  • Zutaten beliebig vervielfachen
Kürbissüppchen:

  • Rezept = 1,2 L = ca. 24 Espressotassen oder Becher à 50 ml
  • Zutaten beliebig vervielfachen
Tomatensüppchen (ohne Basilikum-Pesto):

  • Rezept = ca. 8 dl = ca. 16 Espressotassen oder Becher à 50 ml
  • Zutaten beliebig vervielfachen
Vorbereiten:
  • alle Süppchen können bereits am Vortag zubereitet werden
  • im Kühlschrank aufbewahren
Fertigstellen:

  • etwa 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen
  • Kürbissüppchen: Rohschinken und Kürbiskerne rösten
Anrichten:

  • Suppen in ein Litermass oder einen Krug füllen (das Anrichten und Nachschenken geht so einfacher!), in Espresso-Tässchen oder kleine Weisswein-Gobelets füllen

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Carciofini ripieni

gefüllte Artischockenherzen
(ohne Reis zubereiten und kalt servieren!)

Mengenangaben:
  • Rezept = 6 Stück
  • Zutaten beliebig vervielfachen
  • ohne Reis zubereiten
Vorbereiten:
  • wie im Rezept vermerkt, ohne Reis garen, auskühlen lassen
  • bis zum Servieren zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren
Fertigstellen:
  • etwa 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen
Anrichten:
  • je 1 Artischockenherz auf einen kleinen (Espresso-)Teller setzen
  • zusammen mit einer Papierserviette als Fingerfood servieren

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Cherrytomaten mit Mozzarella

(kein Rezept im Blog)

Zutaten:
  • Cherrytomaten
  • Mozzarelline (kleine Mozzarellakugeln)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • Basilikumblättchen
Vorbereiten:
  • Tomaten halbieren, Schnittflächen mit etwas Salz bestreuen und mit der Rundung nach oben auf einem Sieb ca. 10 Minuten abtropfen lassen
  • Schnittflächen pfeffern, mit wenig Olivenöl beträufeln
  • Basilikum zerzupfen, damit belegen
  • Mozzarelline halbieren, darauf legen
  • mit je einem Zahnstocher fixieren
  • bis zum Servieren zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren
Fertigstellen:
  • etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen
Anrichten:
  • Servierplatte, die herumgereicht wird
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Geflügelleber-Mousse

als Häppchen serviert

Mengenangaben:
  • ca. 80 kleine Häppchen (oder weniger: die restliche Mousse schmeckt auch noch anderntags!)
Vorbereiten:
  • die Mousse kann mehrere Tage (mindestens jedoch 2) im Voraus zubereitet werden
  • Mousse in eine Schüssel füllen
einige Stunden im Voraus:
  • Mousse auf 10 Scheiben ungeröstetes Vollkorn-Toastbrot streichen: pro Scheibe ca. 35 g
  • Ränder der Brotscheiben auf exakt quadratische Form beschneiden
  • Klarsichtfolie direkt auf den Aufstrich legen
  • Scheiben übereinander in den Kühlschrank stellen
  • aus sehr dünnen Orangenscheiben 80 ganz kleine Schnitze schneiden (oder schwarze Oliven vierteln), zudecken
Fertigstellen:
  • Folie vorsichtig abziehen
  • Brotscheiben vierteln = je 4 Quadrate
  • Quadrate diagonal halbieren = 8 Dreiecke pro Scheibe
  • mit den Orangenschnitzchen (oder Oliven) belegen
Anrichten:
  • auf mehreren Tellern oder Platten, die herumgereicht werden
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23. Dezember 2013

DENN ÄPFEL, NUSS UND MANDELKERN ...

... essen fromme Kinder gern»
schrieb schon Theodor Storm in einem Weihnachtsgedicht.

Heute findet man
auf dem Gabentisch allerdings eher den Schoko-Weihnachtsmann für die Kleinen. Leider, denn Nüsse – Äpfel sowieso – enthalten wertvolle Inhaltsstoffe.

Äpfel, Nüsse, Pilze und Lauch
Die gesundheitlichen Wirkungen
von verschiedenen Nusssorten sind enorm. Das liegt an dem hohen Gehalt guter Fette. Neben der α-Linolensäure zählen mehrfach ungesättigte Fettsäuren zu den Stoffen mit Blutgefässe schützenden Eigenschaften.

An der Spitze
steht die Baumnuss, mit einem Anteil von 68 Prozent mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Viel spricht dafür, dass diese Fettsäuren für die Cholesterin senkende Wirkung der Nüsse verantwortlich sind.

Lecker
und gesund sind Nüsse vor allem, wenn man sie nicht einfach gedanken- und masslos vor dem Fernseher knabbert, sondern mal eine Sauce damit bereichert.


Hier mit Rindsfilet zubereitet

KALBSFILET MIT ÄPFELN UND NÜSSEN

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

     Backofen samt Servierplatte auf 80 °C (O+U, keine Umluftfunktion) vorheizen.

250 g Kalbsfilet, aus der Mitte
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
Gewürzsalz
1 EL Senf

     Fleisch in der Öl-Butter-Mischung bei guter Hitze in der Pfanne 5 Minuten rundum anbraten. Würzen, mit Senf bestreichen.
     Auf die Servierplatte im Backofen legen. 90 Minuten niedergaren, die Kerntemperatur sollte 60–65 °C betragen.

30 g Baumnusskerne (Walnüsse)
20 g Erdnüsse, ungeröstet

     in der selben Pfanne goldbraun rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen, dann grob hacken (bereits geröstet gekaufte Erdnüsse nur noch hacken).

1 Schalotte, gehackt 
50 g gemischte Pilze, z.B. Shiitake, Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge
1 Apfel
1 Zweig Thymian

     Pilze in Scheiben schneiden. Apfel achteln, entkernen, samt Schale in Scheibchen schneiden. Thymianblättchen abzupfen.
     Alles im verbleibenden Bratfett anziehen, allenfalls noch etwas Butter beigeben.

50 ml Weisswein
1/2 Würfel Pilzbouillon

     ablöschen, würzen, etwas einkochen lassen.

100 ml Rahm
     samt den Nüssen dazugeben, sämig einkochen lassen. Abschmecken, zugedeckt warm halten.

5 cm Lauchstange
     längs halbieren, in feine Julienne schneiden. Kurz vor dem Servieren zur Sauce geben.

     Filet tranchieren. Sauce auf heisse Teller geben und das Fleisch darauf anrichten.

Mit Pasta (Pappardelle, Tagliatelle) servieren.

nicht scharf


Tipp: lässt sich auch mit einem Stück Rindsfilet (schmaler Teil von der Spitze) zubereiten, wie auf dem Bild. Die Garzeiten bleiben sich gleich.

Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: alle Zutaten verdoppeln.



21. Dezember 2013

FESTLICHES MENÜ: #4 ALLES ZUM VORBEREITEN

Aus Rezepten
die bereits in meinem Blog publiziert sind, habe ich ein paar festliche Menüs zusammengestellt. Je nach Lust und Laune können einzelne Gerichte ausgetauscht, ersetzt oder auch weggelassen werden.

Meine Tipps
und Anleitungen zu den einzelnen Rezepten sind etwas lang, dafür präzise. Sie sollen den Ablauf und das Erstellen eines Zeitplans erleichtern.
Diese Ausführungen können ausgedruckt (siehe «Print» am Fuss der Seite), in einzelne Anleitungen zerschnitten und samt den ebenfalls ausgedruckten Rezepten an den Kühlschrank geheftet werden!

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Alles zum Vorbereiten

Festliches Menü mit 3 bis 5 Gängen 
für einen grossen Tisch voller Gäste!


1) Vorspeise

Geflügelleber-Mousse 

als Häppchen serviert

oder


2) Suppe

Kastanien-Consommé

oder

Tomatensüppchen mit Basilikum-Pesto


3) Zwischengericht

Pappardelle mit Selleriekruste

(nur wenn Hauptgericht nicht mit Tagliatelle!)

oder

Coquilles St-Jacques au gratin


4) Hauptgericht

Kalbsfilet mit Orangen-Gorgonzola-Sauce

oder

Geflügelbrüstchen mit Estragon auf Tagliatelle


5) Dessert

Profiteroles Pyramide

oder 

Fruchtsalat 

oder 

ein Dessert gemäss eigenem Rezept

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Tipps zum Vorbereiten und Organisieren


1) Vorspeise

Geflügelleber-Mousse

als Häppchen serviert

Mengenangaben:
  • ca. 80 kleine Häppchen (oder weniger: die restliche Mousse schmeckt auch noch anderntags!)
Vorbereiten:
  • die Mousse kann mehrere Tage (mindestens jedoch 2) im Voraus zubereitet werden
  • Mousse in eine Schüssel füllen
einige Stunden im Voraus:
  • Mousse auf 10 Scheiben ungeröstetes Vollkorn-Toastbrot streichen: pro Scheibe ca. 35 g
  • Ränder der Brotscheiben auf exakt quadratische Form beschneiden
  • Klarsichtfolie direkt auf den Aufstrich legen
  • Scheiben übereinander in den Kühlschrank stellen
  • aus sehr dünnen Orangenscheiben 80 ganz kleine Schnitze schneiden (oder schwarze Oliven vierteln), zudecken
Fertigstellen:
  • Folie vorsichtig abziehen
  • Brotscheiben vierteln = je 4 Quadrate
  • Quadrate diagonal halbieren = 8 Dreiecke pro Scheibe
  • mit den Orangenschnitzchen (oder Oliven) belegen
Anrichten:
  • auf mehreren Tellern oder Platten, die beim Apéro herumgereicht werden
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oder

Carpaccio vom Mostbröckli

europäische Version, siehe Fussnote im Rezept!

Mengenangaben:
Rezept =
  • 2 Portionen als Vorspeise, beliebig vervielfachen
  • je nach Speisefolge weniger Fleisch pro Portion verwenden

Vorbereiten / Anrichten:
einige Stunden im Voraus:
  • gemäss Rezept
  • Teller einzeln mit Klarsichtfolie zudecken
  • mehrere Teller können gestapelt werden, indem man je 2 Hölzchen (z.B. Essstäbchen, aber nicht runde!) auf die Ränder legt
Servieren:

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2) Suppe

Kastanien-Consommé


Mengenangaben:
  • Rezept = 6–8 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
  • gemäss Rezept, mindestens 1 Tag im Voraus
  • selbst gemachte Ravioli aus dem TK-Vorrat auftauen, oder fertig gekaufte verwenden
Fertigstellen:
  • Ravioli kochen
  • samt Baumnüssen, Kastanien und Sherry in Suppentassen verteilen
  • Schnittlauch bereitstellen
  • Consommé aufkochen
Anrichten:
  • mit der kochend heissen Consommé auffüllen
  • mit Schnittlauch bestreuen

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oder

Tomatensüppchen mit Basilikum-Pesto


Mengenangaben:
  • Rezept = 6–8 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
  • Suppe und Pesto können bereits am Vortag zubereitet werden
  • im Kühlschrank aufbewahren
Fertigstellen:
  • Pesto 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen
  • Suppe aufkochen
Anrichten:
  • Suppe in Suppentassen oder kleine Schälchen füllen, in ein Litermass oder einen Krug füllen (das Anrichten geht so einfacher, als aus der Pfanne!)
  • Pesto auf die Suppenlöffel verteilen

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3) Zwischengericht

Pappardelle mit Selleriekruste


Mengenangaben:
  • Rezept = 4 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
einige Stunden im Voraus:
  • Pappardelle kochen, mit Rohschinken belegen, aufrollen
  • in kleine Portionen-Formen oder eine grosse Gratinform stellen
  • Sellerie-Butter darüber verteilen
  • mit Klarsichtfolie zudecken, bei Küchentemperatur stehen lassen
  • Pilz-Gemüse-Sauce zubereiten, separat beiseite stellen
Fertigstellen:
  • Pilz-Gemüse-Sauce um die Pasta-Schnecken verteilen
  • bei 200 °C ca. 12 Minuten überbacken
Anrichten:
  • Portionen-Formen auf Teller stellen
oder
  • Pasta-Schnecken samt etwas Pilz-Gemüse-Sauce auf tiefen Tellern anrichten
  • mit dem Frühlingszwiebelgrün bestreuen

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oder

Coquilles St-Jacques au gratin


Mengenangaben:
  • Rezept = 4 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
1 Tag im Voraus:
  • Joghurt über Nacht abtropfen lassen, oder aber Magerquark verwenden.
einige Stunden im Voraus:
  • Sauce, Muschelfleisch, Peperoni und Parmesan gemäss Rezept vorbereiten. Zugedeckt separat kühl stellen
  • bei Verwendung von Coquille St-Jacques Schalen: kleine tiefe Teller mit reichlich grobem Meersalz bestreuen, worauf später die Schalen gesetzt werden
  • Muschelschalen (oder kleine Gratinplättchen) buttern
Fertigstellen:
  • Backofen auf 180 °C vorheizen
  • 8–10 Minuten gratinieren
Anrichten:
  • Muschelschalen: auf die mit Salz betreuten Teller setzen
  • Gratinplättchen: auf Teller setzen

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4) Hauptgericht

Filet mit Orangen-Gorgonzola-Sauce


Mengenangaben:
  • Rezept = 4 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten, Fertigstellen und Anrichten:
  • im Rezept bereits Schritt für Schritt beschrieben

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oder

Geflügelbrüstchen mit Estragon auf Tagliatelle


Mengenangaben:
  • Rezept = 4 Portionen, kann beliebig vervielfacht werden
Vorbereiten:
einige Stunden im Voraus:
  • wie im Rezept vermerkt
  • Karottensternchen vorbereiten, in kaltem Salzwasser aufbewahren
Fertigstellen:
  • Backofen auf 220 °C vorheizen
  • Sauce leicht erwärmen, über Fleisch und Teigwaren giessen
  • in der Ofenmitte 12 Minuten überbacken
  • Karottensternchen abtropfen lassen
  • Teller vorwärmen
  • Fleisch tranchieren
Anrichten:
  • Pasta und Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten
  • mit den Karottensternchen bestreuen

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5) Dessert

Profiteroles Pyramide


Mengenangaben:
  • Rezept = 60 kleine Ofenküchlein
Vorbereiten:
1 Tag im Voraus:
  • Profiteroles backen, auskühlen lassen. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren
  • Crème zubereiten, beide Sorten je in einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen. Im Kühlschrank aufbewahren
  • Karamellsirup zubereiten, bei Küchentemperatur aufbewahren
Fertigstellen:
einige Stunden vor dem Servieren:
  • Profiteroles füllen
Anrichten:
  • Karamellsirup leicht erwärmen, je nach Konsistenz eventuell mit wenig Wasser verdünnen
  • Profiteroles mit dem Sirup bepinseln und zu einer Pyramide aufschichten

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oder

Fruchtsalat

(nach eigenem Rezept)

Mengenangaben:
  • pro Person ca. 150 g Früchte: Orangen, Kiwi, Äpfel, Bananen (oder exotische Früchte), auch Baumnüsse eignen sich
  • Limettensaft, wenig Zucker
  • gehackte Pistazien zum Bestreuen
Vorbereiten:
  • einige Stunden im Voraus zubereiten, braucht lediglich angerichtet zu werden

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Und noch ein paar Tipps
  • Menü festlegen, ungefähren Zeitplan erstellen
  • bestimmen, welches Gericht in welchem Geschirr angerichtet wird
  • Küchenhilfe, Unterstützung beim Anrichten und Servieren
  • wer kümmert sich um die Getränke / Nachschenken
  • Platz für gebrauchtes Geschirr und Gläser, kleiner Kunststoffeimer für gebrauchtes Besteck
  • rechtzeitig Platz für vorbereitete Zutaten im Kühlschrank schaffen
  • Tisch bereits am Vortag decken


19. Dezember 2013

PAPPARDELLE MIT SELLERIEKRUSTE

Diese Zubereitung
stammt ursprünglich aus der Feder von Elfie Casty. Sie hat das Rezept in ihrem wunderbaren Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian» 1998 publiziert und seither koche ich es oft und gerne in verschiedenen Variationen.

Je nach Gusto
bereite ich diesen Pasta-Gratin als Hauptgericht zusätzlich mit etwas Rohschinken und Pilzen zu, manchmal als Beilage ohne Gemüse.

Sellerie
gibt es hier in Thailand ausschliesslich als chinesischen Schnittsellerie «khün-tschai». Es sind dünne Stängel mit Blättern und kleiner Wurzel ohne Knollenbildung. Er sieht aus, wie breitblättrige Petersilie.
Für diese Zubereitung kann natürlich auch Stangensellerie samt Blättchen verwendet werden.


PAPPARDELLE MIT SELLERIEKRUSTE

frei nach Elfie Casty
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Butter, weich
1 EL Paniermehl
1/2 EL Parmesan, gerieben
1 EL Sellerieblätter, gehackt

     mischen.

150 g Pasta-Teig
     zu 2 etwa 14 cm breiten Teigbahnen auswalzen (so breit wie die Pasta-Walze!). Quer in etwa 20 ca. 4 cm breite Pappardelle schneiden. In Salzwasser 4 Minuten kochen, kalt abschrecken.

Butter für die Form
ca. 50 g Rohschinken, in Tranchen
     eine Gratinform von ca. 20 cm ø buttern.
     Pappardelle abtropfen, Rohschinken evtl. zurechtschneiden, damit belegen. Jede Nudel erst 5 cm einschlagen, dann locker zu einer Schnecke aufrollen und aufrecht in die Form stellen (siehe Bild).
     Die Selleriebutter darauf verteilen.

50 g Pilze, z.B. Kräuterseitlinge, in Streifen
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Olivenöl

     mischen, anziehen bis die Pilze etwas Farbe annehmen.

1/2 EL Butter
20 g Selleriestängel, in Stücken (oder Stangensellerie, Julienne)
50 g Karotten, nicht zu dünne Julienne
4–5 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile in Streifen

     dazugeben, nur kurz mitdünsten, das Gemüse muss sehr knackig bleiben.

50 ml Rahm
Koriander, frisch gemahlen
Gewürzsalz

     beigeben, abschmecken, allenfalls mit wenig Wasser verlängern. Sofort um die Pappardelle-Schnecken verteilen.
     Zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 200 °C vorheizen.
     Vorbereitete Pappardelle-Schnecken ca. 12 Minuten überbacken.
     Frühlingszwiebelgrün in Stücke schneiden, über das Gemüse streuen.

nicht scharf

Tipp: als Vorspeise in 4 separaten Portionen-Formen zubereiten.

Mischt man vorbereitete Pilze mit Öl vor dem Anziehen, braucht es viel weniger Öl, als wenn beides separat in die Pfanne gegeben wird.

Zubereitung als Pasta-Beilage für 4 Portionen:
Pappardelle nur ca. 2,5 cm breit schneiden, doppelte Menge der Selleriebutter darüber verteilen und ohne Gemüse gratinieren.