31. August 2014

FISCH MARINIERT

Fischfilets
werden in der thailändischen Küche nur selten verwendet, entsprechend klein ist das Angebot bereits filetierter Fische. Was in der Markthalle jedoch meistens angeboten wird, sind die Filets von ganz kleinen Gelbschwanz-Snappern.

Diese eignen sich
bestens, um in einem luftigen Teig ausgebacken zu werden – siehe auch «Tempura» – und mit einer selbst gemachten Mayonnaise auf den Tisch zu kommen.

In diesem Beitrag
sollen sie allerdings die Hauptrolle in einer leichten – und leicht vorzubereitenden! – Vorspeise spielen:


MARINIERTE FISCHFILETS

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2–4 Portionen als Vorspeise

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1–2 kleine Schalotten, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 Büschelchen Koriander
     Schalotten und Knoblauch in feine Ringe/Scheibchen hobeln (Trüffelhobel!), vom Koriander Wurzel samt Stängeln fein hacken.

1/2 EL Olivenöl
     alles im Öl anziehen, aber ohne Farbe anzunehmen.

70 ml Weisswein
30 ml Reisessig
4 Limettenblätter, in feinsten Streifen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     ablöschen, kurz aufkochen, wenig salzen und pfeffern, zugedeckt beiseite stellen.

200 g kleine Fischfilets mit Haut, hier vom Gelbschwanz-Snapper, aber auch z.B. kleine Felchenfilets (grössere Filets in Streifen schneiden)
Olivenöl
     Filets unterdessen mit wenig Öl bepinseln. Portionenweise in der Grillpfanne lediglich auf der Hautseite 3–4 Minuten braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.
     Mit einem Metallspachtel vorsichtig von den Stegen der Grillpfanne lösen, damit die Hautseite nicht verletzt wird, in einer flachen Kühlschrankbox auslegen.
     Die noch leicht warme Marinade über den Fisch geben, zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden bis zwei Tage ziehen lassen. Ab und zu mit der Marinade begiessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Nach Belieben mit Tomaten und ein paar Salatblättchen anrichten, mit der restlichen Marinade beträufeln.
     Mit knusprigem Baguette servieren.

nicht scharf

Tipp: anstelle von Koriander und Limettenblättern eignen sich auch die Stängel von breiter Petersilie.



29. August 2014

PASSION&MANGO


                 Did you try it? – Not yet ...















Seit Ende der 1980-er Jahre
erhalten die GOLDBÄREN des führenden Herstellers von Fruchtgummis ihre Farbe von Fruchtextrakten, tatsächlich auch von Passionsfrüchten!

Einen erheblich grösseren Fruchtanteil
kann meine «Passion&Mango» Konfitüre vorweisen. Zusammen mit Orange und Banane ergibt sich eine harmonische Exotenkonfitüre, die es wirklich in sich hat.

Im Gegensatz
zu den etwas grösseren, grün-gelben bis roten Maracujas sind die Purpurgrenadillen oder eben Passionsfrüchte (Passiflora edulis) kleiner und von unscheinbarer, braun-violetter Farbe.

Passionsfrüchte
heissen auf Thai «sao-wa-roht» und werden in Nordthailand im Rahmen von «Thailand’s Royal Project» angebaut, ich habe über diese Institution bereits im Beitrag «Königlicher Lauch» berichtet.

Das geleeartige,
erfrischend-süsssäuerliche Fruchtfleisch kann mit oder ohne seine zahlreichen Samen genossen werden. In einer Konfitüre sehen die schwarzen Kerne attraktiv aus und sind beim Essen nicht störend, wie beispielsweise jene von Himbeeren.


PASSIONSFRUCHT-MANGO-KONFITÜRE

6–7 Gläser à 200 ml

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Am Vortag:
1 kg pralle Passionsfrüchte (ungefähr)
     halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Es sollte 500 g ergeben, andernfalls müssen die nachfolgenden Mengen entsprechend angepasst werden.

400 g Mango, in kleinen Schnitzchen
100 g Banane, in halben Scheiben
250 g Orangensaft, frisch gepresst
950 g Zucker

     dazugeben, mischen, über Nacht stehen lassen.

Am Zubereitungstag:
     Bei grosser Hitze rasch aufkochen und unter ständigem Rühren 15–20 Minuten sprudelnd einkochen, dann abfüllen.

Gelierprobe
Die Masse erreicht eine Temperatur von 104 °C (Thermometer zum Messen der Temperatur), oder
wenig Konfitüre auf ein kaltes Tellerchen (aus dem Tiefkühler!) geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem Finger durch die Konfitüre fahren. Die geteilte Masse darf auf dem Teller nicht mehr zusammenfliessen.

Gläser
Für perfekte Haltbarkeit sollten die verwendeten Gläser und Deckel sterilisiert werden. Diese dazu auf einem mit Backpapier belegtem Blech in den kalten Ofen schieben. Temperatur auf 180 °C stellen, sobald diese erreicht ist 30 Minuten sterilisieren.
Vor dem Abfüllen unter 100 °C abkühlen lassen.

Bildnachweis Gummibärchen:
«Passion Fruit», Bruno Wokalek




26. August 2014

... UND ZUM DRITTEN

Wie ich hier
in Südthailand, wo es eigentlich gar keinen Fenchel gibt, zu welchem gekommen bin, habe ich bereits bei «Finocchio alla panna» verraten. Weiter musste ich natürlich «mein» heiss geliebtes Fenchelsüppchen zubereiten.
Eine kleine Knolle ist nun noch übrig geblieben und daraus habe ich als Drittes ein Fenchel-Carpaccio gemacht.

Bereits im Buch
«A.Vogel – für Geniesser» habe ich ein solches Carpaccio rezeptiert.
Die Kombination «Fenchel + Oliven + Baies roses» finde ich dermassen spannend, dass ich praktisch nichts daran ändern möchte.


FENCHEL-CARPACCIO mit Oliven

2 Portionen als Vorspeise

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1 mittlere Fenchelknolle, ca. 200 g
6 schwarze Oliven ohne Stein
2 EL Olivenöl

     Fenchel mit dem Gemüsehobel längs in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden, so dass sie beim Wurzelansatz noch zusammenhängen. Oliven längs vierteln. Beides portionenweise im heissen Olivenöl auf jeder Seite 2–3 Minuten braten, bis der Fenchel etwas Farbe annimmt.
     Fenchelscheiben und Oliven auf 2 Tellern auslegen.
     Mit dem in der Pfanne verbleibenden Öl beträufeln, je nachdem noch ein paar Tropfen frisches Öl zusätzlich verwenden.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
1/2 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet

     würzen, mit dem Limettensaft beträufeln. Die Pfefferkörner zwischen den Fingern zerbröseln, darüber streuen.
     Zugedeckt 30 Minuten marinieren lassen.

     Mit knusprigem Baguette servieren.

nicht scharf

Tipp: Oliven aus der Salzlake nach dem Vierteln mit Küchenpapier trocknen, sonst spritzt es aus der Pfanne!
Ein sehr vielseitig einsetzbarer Gemüse-Hobel kann hier unter der Bezeichnung «BÖRNER Power-Line V5»* bestellt werden!

* Affiliate-Link zu Amazon:
Wenn darüber bestellt wird, kostet der Artikel nicht mehr, ich erhalte jedoch einen kleinen «Vermittler-Bonus», mit dem ich für mein Blog wieder neue Küchenhelfer erwerben und ausprobieren kann.




23. August 2014

FENCHEL ZUM ZWEITEN

Wie ich ganz und gar unverhofft
hier in Südthailand zu Fenchel gekommen bin, habe ich bereits bei «Finocchio alla panna» verraten.

Heute ist nun also
noch ein Süppchen aus dem von mir so geschätzten Gemüse entstanden. «Mein» Fenchelsüppchen nenne ich es, denn es gibt natürlich verschiedene Möglichkeiten, aus leckerem Gemüse eine Suppe zuzubereiten.

Nur:
das Prinzip «Gemüse + Bouillon zu gleichen Teilen» ergibt eben ganz einfach das optimalste Resultat.
Wichtig dabei ist, nach dem Andünsten nur so viel Bouillon zuzugeben, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Erst nach dem Pürieren und Passieren wird mit nur soviel der restlichen Bouillon verlängert, bis das Süppchen die gewünschte Konsistenz erreicht.


FENCHEL-SÜPPCHEN

4 Portionen als Vorspeise à ca. 200 ml

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500 g Fenchelknollen
1 EL Butter
     Fenchelkraut beiseite stellen. Knollen grob würfeln, in der Butter auf mittlerem Feuer gut anziehen, das Gemüse darf jedoch keine Farbe annehmen.

100 ml Weisswein
     ablöschen, etwas einkochen lassen.

500 ml Gemüse-, Geflügel- oder Fleisch-Bouillon
     nur soviel Bouillon dazugeben, bis das Gemüse knapp bedeckt ist. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
     Im Mixer pürieren, durch ein Sieb in die Pfanne passieren.

einige Safranfäden
50 ml Rahm

     beigeben und mit der restlichen Bouillon zur gewünschten Konsistenz verlängern, aufkochen.

Salz
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
1 EL Pastis


     abschmecken.

     Mit dem zurückbehaltenen Fenchelkraut in Suppentassen anrichten.

wenig scharf (Cayenne)

Tipp: nach Belieben mit einem Crevetten-Spiess servieren, siehe auch hier.


21. August 2014

UNVERHOFFT KOMMT SELTEN OFT

Überraschung gelungen:
gestern kam Samuel E. aus D., dem ich einen kleinen Tipp zur Suche eines geeigneten Domizils hier in Khao Lak gegeben habe, mit einem ganzen Kilo Fenchel, den er aus Deutschland mitgebracht hat, zu mir!

Fenchel
gibt es hier in Südthailand eben ganz und gar nicht – Samuel muss mein Blog wirklich sehr genau gelesen haben! Also nochmals: vielen Dank, lieber Samuel!

Habe lange überlegt,
was ich aus diesem mir kostbaren Gemüse kochen werde:
Aus der einen Hälfte gab es heute eine italienische Zubereitung mit Gewürzen und Rahm, aus den zwei weiteren Knollen werde ich mein geliebtes Fenchelsüppchen zubereiten (kommt dann auch einmal als Rezept «in diesem Theater»!).


FINOCCHIO ALLA PANNA

Fenchel in Rahm geschmort
2 Portionen als Gemüsebeilage

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400 g Fenchelknollen
Salz

     Stängelreste wegschneiden, Fenchelkraut beiseite stellen. Die ganzen Knollen in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren, dabei einmal wenden.
     Abgiessen, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, längs halbieren, in etwa 1 cm breite Spalten schneiden. In eine weite Bratpfanne geben.

75 ml Gemüsebouillon
75 ml Rahm
1 Briefchen Safranpulver (125 mg)
1 Messerspitze Zimtpulver (und nicht mehr!!)
wenig Muskatnuss, gerieben
1/4 TL Salz

     (in einem Schüttelbecher) mischen, über den Fenchel geben, aufkochen.
     20 Minuten zugedeckt auf kleinstem Feuer köcheln lassen, ab und zu wenden.
     Deckel entfernen, Hitze erhöhen, offen kochen lassen, bis die Flüssigkeit ziemlich reduziert ist.
     Anrichten und mit dem Fenchelgrün bestreuen.

nicht scharf

Tipp: Ich habe in der Bratpfanne zuerst Pouletbrüstchen in wenig Olivenöl und Butter angebraten, diese dann bei 90 °C im Ofen garziehen lassen, während ich den Fenchel gekocht habe! Mit einem knusprigen Baguette ein absoluter Genuss!



18. August 2014

HOLY BASIL

Heiliges Basilikum «ga-prau»
Ocimum tenuiflorum
botanisch auch Ocimum sanctum, heiliges Basilikum, «ga-prau» auf Thai, ist eine der drei häufig verwendeten Basilikumarten in Thailand.
Seine Stängel sind leicht behaart, die Blattränder gebuchtet (ähnlich wie Eichenlaub). Die Blätter sind robuster, als europäisches Basilikum, sie entfalten ausserdem ihr Aroma erst beim Erhitzen und erhalten so den typisch pfeffrigen Geschmack.

«Ga-prau»
ist Bestandteil von gehacktem, rührgebratenem Schweinefleisch «phat ga-prau muu», oder Huhn «phat ga-prau gai».
Wenn kein «ga-prau» erhältlich ist, kann auch «Sweet Basil», auf Thai «bai horapaa» verwendet werden. Das Gericht nennt sich in diesem Fall «phat bai horapaa».

«Phat ga-prau»
wird meistens als Einzelgericht serviert, das heisst: als komplette Mahlzeit mit Reis und einem typischen Thai-Spiegelei. Es wird also nicht wie andere Gerichte mit mehreren Personen am Tisch geteilt.

Ob Schlangenbohnen
in dieses Gericht gehören, darüber scheiden sich die Geister. Aber das kann ja jeder halten, wie er/sie will!


«Phat ga-prau gai» mit Wachtel-Spiegeleiern

HUHN MIT BASILIKUM

phat ga-prau gai
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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Mise en place:

(1) Sauce:
1/2 EL Fischsauce
1/2 EL Austernsauce
1 EL Sojasauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)

     mischen.

(2) Würzpaste:
2–3 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
2 grosse Knoblauchzehen (= 10 g), grob gehackt
1 grosse Schalotte (= 20 g), grob gehackt

     im Mörser zu einer Paste zerstossen.

(3)
50 g Schlangenbohnen
     schräg in knapp 1/2 cm grosse Stücke schneiden.

(4)
1/2 B. ga-prau (Holy Basil), siehe Thai-Basilikum
     Blättchen von den Stängeln zupfen, es sollte ca. 1/2 Tasse ergeben.

(5)
1 Pouletbrüstchen, ca. 150 g
     hacken. Am einfachsten geschieht dies mit dem Küchenbeil, oder in einem Cutter.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Fertigstellen:

1 EL Reisöl
  • Würzpaste (2) sanft andünsten, bis sie zu duften beginnt.
  • Hitze erhöhen. Fleisch (5) beigeben, braten und dabei mit zwei Bratschaufeln lockern.
  • Knapp bevor das Fleisch gar ist, Bohnen (3) dazugeben, kurz mitbraten.
  • Mit der Sauce (1) ablöschen, aufkochen.
  • Basilikum (4) beigeben, lediglich zusammenfallen lassen.

Mit Jasminreis, je einem Thai-Spiegelei [FEL!X: 2 Wachteleier] und – nach Belieben – mit «Phrik nam plaa» servieren.

mittelscharf

Thai-Spiegelei
Reichlich Öl im Wok (geht nicht in einer flachen Pfanne!) stark erhitzen. 1 Ei aus der Schale hineingleiten lassen. Wenn es zischt und das Eiweiss Blasen bildet, ist die Hitze perfekt. Das Ei wenden und kurz fertig braten, der Dotter soll innen flüssig bleiben. Bei Verwendung von Wachteleiern dauert dies lediglich ein paar Sekunden.
Tipp: die Haut unter der Schale ist bei Wachteleiern zäh, deshalb kann man sie nicht wie ein Hühnerei am Schüsselrand aufschlagen.
Ich nehme dazu ein Messer mit einer feinen Sägeklinge (Tomatenmesser), schneide die Schale zügig in der Mitte des Eis auf und lasse das Innere in ein kleines Schälchen gleiten.

Phrik nam plaa
Fischsauce mit frischen, roten, in Scheiben geschnittenen Chilis mischen.


Tipp: Am einfachsten und schnellsten werden kleine Fleischportionen mit dem Küchenbeil gehackt. Dabei wird die breite Klinge locker aus dem Handgelenk auf zuvor klein gewürfeltes Fleisch geschlagen.
Wenn anstelle von Schlangenbohnen (die man roh essen kann) kurze europäische verwendet werden, müssen diese vor dem Schneiden unbedingt in kochendem Wasser 3–4 Minuten blanchiert werden.




15. August 2014

WAS FÜR EIN SALAT!



Noch ein Karottensalat!
Ich mag sie in allen Varianten, vor allem auch gekocht. Nur bitte einfach nicht als langweilige, runde Scheibchen – es gibt doch so viele andere Möglichkeiten, um Karotten zu schneiden.

Und pfiffig muss er sein!
Raffiniert gewürzt. Zum Beispiel mit Aromen aus dem Morgenland:


KAROTTENSALAT mit Orangen

Spielerei mit Gewürzen
4 Portionen als Beilage

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Sauce vorbereiten:
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Koriandersamen
1/4 TL Chiliflocken
6 Pfefferkörner
2 Kardamomkapseln, ausgelöste Samen

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Etwas abkühlen lassen.
     Im Mörser möglichst fein zerstossen.

Die Sauce kann direkt 
im Mörser verquirlt werden!
2 EL Reisessig (oder Weissweinessig)
1 EL Aceto balsamico rosso
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 TL Senf
wenig Salz (die Karotten werden mit Salz gekocht)
3 EL Olivenöl

     samt den Gewürzen zu einer Sauce verquirlen.

500 g Karotten
     schräg in 3–4 mm dicke, ovale Scheibchen hobeln, diese längs halbieren.

2 Bio-Orangen
      halbieren, auspressen. Es sollte etwa 125 ml Saft ergeben.

1/4 TL Salz
     mit dem Saft mischen.
     Eine ausgepresste Orangenhälfte in die Mitte einer Pfanne geben, Karotten rundherum verteilen.

5 cm Zimtstange
2–3 Nelken

     dazugeben, den Orangensaft darüber giessen. Aufkochen und halb zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 10 Minuten bissfest garen.
     Orangenhälfte, Nelken und Zimt entfernen, Karotten herausheben und in eine Schüssel geben. Verbliebenen Saft auf 1 EL einkochen und zur Sauce rühren. Mit den Karotten mischen, zugedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

25 g Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     Erst beim Anrichten über den Salat streuen.

wenig scharf

Tipp: Pinienkerne erhalten eine gleichmässige Röstung, wenn man sie praktisch dauernd bewegt. Ganz zum Schluss wenig Öl beifügen (wirklich nur ein paar Tropfen), damit sie schön glänzen.

Ebenfalls pfiffiger Karottensalat, aber roh:
Karottensalat «Thai Style», mit Ingwer



12. August 2014

GLACÉ: KARAMELL

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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KARAMELL-GLACÉ

Karamell-Rahmeis
für ca. 1 L

Alle Zutaten bereitstellen: bei der Zubereitung von Karamell muss es mitunter sehr schnell gehen!

150 g Demerara-Zucker
     bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.

35 g Butter
150 g Vollmilch
150 g Rahm

     nacheinander darunter rühren (Achtung: es kann spritzen!). Auf kleinem Feuer rühren, bis sich der zum Teil erstarrte Karamell wieder aufgelöst hat.

30 g Invertzucker
60 g Eigelb
 (von 3–4 Eiern)
1 Pr. Salz

     unterdessen hell schaumig rühren.
     Die kochend heisse Karamell-Masse unter Rühren zur Ei-Masse giessen, dann zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Fleischthermometer!) erreicht ist und die Crème dicklich wird, aber niemals kocht.

150 g Vollmilch, kalt
     in die für die Eier benutzte Rührschüssel geben. Die dickliche Karamell-Ei-Masse durch ein Sieb zur Milch passieren und alles im Eiswasserbad rasch abkühlen.

1 EL Brandy oder Rum
     dazugeben, im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

Karamelleinlage:
1 grosses Blatt Backpapier
wenig Öl

     Papier leicht einölen, halb zusammen- und wieder auseinanderfalten. Wallholz bereitlegen.

150 g Demerara-Zucker

     bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.
     Sofort auf eine Hälfte des Backpapiers giessen, die andere Papierhälfte darüber schlagen und die Masse mit dem Wallholz möglicht dünn auswalzen. Achtung: nicht mit den Händen berühren, die Masse ist sehr heiss!
     Auskühlen lassen.
     Backpapier vom Falz her vorsichtig dicht einrollen, dabei den Karamell in möglichst kleine Stücke brechen. Samt dem Papier gut verschlossen beiseite stellen.

     Masse nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren.
     Sobald die Masse die Konsistenz von Soft-Eis erreicht, die Karamellstückchen darunter mischen.
     In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.


Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, cremig. Die zum Schluss beigefügten Karamellstückchen verflüssigen sich nach einiger Zeit, was – wie auch z.B. bei einem «Flan caramel» – beabsichtigt ist.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: durch sein leichtes Zuckerrohraroma schmeckt diese Zubereitung mit Demerara-Zucker besonders gut. Es kann jedoch auch normaler Kristallzucker verwendet werden.
Ausgezeichnet harmoniert Karamell-Glacé mit Ananas, siehe auch hier!

Karamell-Tuiles, wie auf dem Bild, können mit einem Trick ganz einfach selber hergestellt werden, siehe hier!

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé



9. August 2014

KANDIERTE ORANGEN

Angeregt
durch Robert «lamiacucina»'s kulinarische Erkundungen bei «Mme Pic», habe ich dort ebenfalls gestöbert und wollte herausfinden, ob das Kandieren von Zitrus-früchten wirklich so einfach ist, wie sie es beschreibt. Ist es tatsächlich, braucht allerdings etwas Zeit, aber man muss ja bei diesem Vorgang nicht dauernd daneben stehen!
Anne-Sophie Pic hat Grapefruits, ich hingegen Orangen kandiert. Für diese Methode eignen sich aber auch andere Zitrusfrüchte wie Minneola, Satsumas, Clementinen, Yuzu, Kumquats oder Zitronen und Limetten – je nach Saison und Verfügbarkeit.

Kandierte Orangen
sind eine absolute Köstlichkeit und haben, falls selbst gemacht, nicht sehr viel mit fertig gekaufter, knochentrockener Ware zu tun. Sie sind überaus vielseitig einsetzbar, nicht nur im süssen, nein auch im pikanten Bereich. Sehr gut passt ein Stück davon, mit etwas Fleur de sel bestreut, zu hellem Fleisch oder auch zu Wildgerichten. Ein Rezept mit Geflügel gibt es weiter unten.

Als erstes werden die Früchte 
rundum eingestochen
«Som-khieo-wan»
nennt sich eine der hiesigen Sorten: «grüne, süsse Orange». Die eher kleinen Früchte sind zwar reif, aber mehrheitlich grün, weil in den Tropen eben die kühlen Nächte fehlen, die für die Orangefärbung von Zitrusfrüchten unerlässlich sind. Ihr Aroma erinnert an Mandarinen, ebenfalls ihre Grösse.

Die Zubereitung
erstreckt sich über 5 Tage und gewährleistet eine perfekte Haltbarkeit. Die kandierten Früchte bewahre ich in einer Kühlschrankbox auf, um ein Austrocknen zu verhindern.
Der verbleibende, hocharomatische Sirup kann ebenfalls weiter verwendet werden.


KANDIERTE ORANGEN

für 8 halbe Orangen

1. Tag
4 kleine, unbehandelte Orangen, 
ca. 500 g
     mit einem Holzspiesschen rundum einstechen. Mit kaltem Wasser bedeckt und mit einem Teller beschwert 24 Stunden stehen lassen.

2. Tag
     Orangen 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken, halbieren, Kerne entfernen.

750 g Zucker
750 g Wasser

     aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Orangenhälften im Sirup
     Orangenhälften im Sirup 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei mit einem Teller beschweren, damit sie ganz mit Sirup bedeckt sind.
     Früchte mit einem Schaumlöffel herausheben, in eine Schüssel geben, Sirup in der Pfanne erkalten lassen. Über die Orangen giessen, 24 Stunden kühl stellen.

3.Tag
     Orangenhälften herausheben, Sirup aufkochen.

200 g Zucker
     beigeben, aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
     Orangenhälften im Sirup 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei mit einem Teller beschweren.
     Früchte herausheben, in eine Schüssel geben, Sirup in der Pfanne erkalten lassen. Über die Orangen giessen, 24 Stunden kühl stellen.

4. Tag
     Orangenhälften herausheben, Sirup aufkochen. Allenfalls etwas Wasser zugiessen, die Hälften müssen stets mit Sirup bedeckt sein.
     Früchte im Sirup 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei mit einem Teller beschweren.
     Früchte herausheben, in eine Schüssel geben, Sirup in der Pfanne erkalten lassen. Über die Orangen giessen, 24 Stunden kühl stellen.

5. Tag
     Wie am 4. Tag.
     Die Früchte müssen jetzt leicht glasig sein. Herausheben, gut abgetropft in eine Kühlschrankbox geben. Den dickflüssigen Sirup (ca. 800 g) in eine Flasche füllen.

Kandierte Orangen mir fleur de sel: 
wie das im Mund herrlich knistert!
Verwendung:
Die Orangenhälften in nicht zu breite Spalten schneiden: mit einem grossen Messer nach unten drücken geht besser, als hin und her schneiden.
  • Mit etwas fleur de sel zu pikanten Gerichten servieren.
  • «Nature» oder eine Hälfte in flüssige Kuvertüre getaucht zu einem Dessert.
  • Klein gewürfelt in feinen Backwaren oder Pralinés (Rezept folgt).
  • Der Sirup kann zum Süssen von Tee und vielem mehr verwendet werden. Ich habe damit Pouletflügel mariniert und gebraten:


GEFLÜGEL MIT KANDIERTEN ORANGEN

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

50 ml Weisswein
2 EL Orangensirup von den kandierten Orangen
1 TL Senf
1 TL Rosmarinnadeln, gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     zu einer Marinade mischen, in einen Gefrierbeutel geben.

600–800 g Pouletteile: Flügel, Unterschenkel, oder 1 Coquelet in Stücke zerteilt
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «Marinieren von Fleisch»).
     Einige Stunden marinieren lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Olivenöl
Salz

     Pouletteile abtropfen lassen, auf ein beschichtetes Backblech legen.
     Mit Öl bepinseln, würzen, im Ofen bei 180 °C 35 Minuten braten.

2–3 EL Orangensirup 
     währenddessen 2-mal bepinseln.

     Marinade in ein Pfännchen abgiessen.

1/4 Würfel Geflügelbouillon
     beigeben, sirupartig einkochen.

100 ml Rahm
     dazugeben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver)
     abschmecken.

4 Spalten kandierte Orangen
fleur de sel
     bestreuen, zu den Geflügelteilen samt Sauce und einer Beilage servieren.

wenig scharf (Cayenne)



7. August 2014

FERNÖSTLICH AROMATISIERT

Sternanis
Asiatische Würzzutaten
geben vielen Zubereitungen eine ganz gewisse, überaus aromatische Note:
Austernsauce kann das Eigenaroma verschiedener Zutaten verstärken und lässt eine Sauce ausserdem schön glänzen; Sojasauce ist ganz einfach unentbehrlich in der asiatischen Küche; Reiswein vermag verschiedene Aromen «herauszulocken»; Ingwer, vor allem in kandierter Form, bringt einen «Kick» und Chili selbstverständlich etwas Rasse dazu; Sternanis und Zimt runden alles harmonisch ab.

Das Fleisch
mariniere ich bei dieser Zubereitung mit all diesen Aromen und die Spinatbeilage darf ebenfalls asiatisch daherkommen!


FILET-MÉDAILLONS und SESAM-SPINAT asiatisch

Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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1 EL Austernsauce
1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
2 TL kandierter Ingwer, siehe Tipp

     Saucen und Reiswein mischen. Ingwer sehr fein hacken, beigeben.

3–4 Frühlingszwiebelchen
1 rote Chilischote
2 Stk. Sternanis
5 cm Zimtstange

     weisse Teile der Frühlingszwiebeln schräg in Scheibchen schneiden, Chili längs halbieren, entkernen. Samt Anis und Zimt zur Marinade geben, mischen.
      Frühlingszwiebelgrün beiseite stellen.

300 g Schweins-, Kalbs- oder Rindsfilet (letzteres vom schmalen Ende)
     in 2 cm dicke Médaillons schneiden (lassen). In der Marinade mit den Gewürzen wenden. Zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei Fleisch ab und zu wenden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Fleisch rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen, Backofen samt Servierplatte und 2 Tellern auf 80 °C (O+U, keine Umluftfunktion) vorheizen.

Öl zum Braten
     Marinade samt allen Würzzutaten vom Fleisch streifen, Médaillons trocken tupfen, mit Öl bepinseln.
     In der gut heissen Grillpfanne auf beiden Seiten je 2 Minuten, dann um 90 Grad gedreht je 1 Minute braten. Im Ofen ca. 30 Minuten niedergaren (unterdessen den Spinat zubereiten!)

50 ml Wasser
     Bratsatz in der Grillpfanne auflösen, durch ein feines Sieb zur Marinade giessen. Alles in einem Saucenpfännchen aufkochen, warm halten.

     Frühlingszwiebelgrün in Stücke schneiden, über das Fleisch streuen. Sauce separat dazu servieren.

Dazu passt Jasminreis und Sesam-Spinat.

wenig scharf 

Tipp: sehr gut eignet sich die kandierte Ingwer-Julienne von der Herstellung des Ingwersirups, siehe hier!
Bei mehreren Personen Wassermenge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.
Wer keine Grillpfanne besitzt, kann das Fleisch auch in einer normalen Bratpfanne anbraten. Die Zeit im Ofen kann sich dadurch verkürzen.


SESAM-SPINAT asiatisch

2 Portionen als Gemüsebeilage

1 Tomate
     schälen, entkernen (siehe hier), würfeln.

1 EL Sesamsamen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Im Mörser etwas zerdrücken.

1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL Sesamöl

     zum Sesam geben, gut mischen. In der selben Pfanne erhitzen.

250 g Blattspinat
     beigeben, kurz dünsten, bis die Blätter zusammenfallen aber nur knapp gar sind.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     die Tomatenwürfel darunter heben, pfeffern. Sofort servieren.


In eigener Sache: oder sollte ich besser schreiben «in Erinnerung an vergangene Zeiten»?!
Jedenfalls: Sternanis gab’s in der Apotheke oder Drogerie. Nicht immer ganz schöne Exemplare. Ich meine damit: nicht immer ganze, 8-zackige Früchte, die wir doch für unsere Gewürz-Dekorationen so gerne gehabt hätten. Eher zerbrochene und die gaben natürlich (ausser dem Aroma!) nichts her. Das merkten auch schnell die Gewürz-Grosshändler und boten darauf eine neue Qualität an: «Ganze Früchte». Diese waren dann aber auch ganz schön teuer...



5. August 2014

NUSS ODER KERN?

«Nüsse»
ist zwar die handelsübliche Bezeichnung für Cashewkerne, Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse, Mandeln, Macadamianüsse, Edelkastanien (Maroni), Paranüsse, Pekannüsse, Pinienkerne, Pistazien und Baumnüsse (Walnüsse).
Botanisch korrekt zählen allerdings nur Haselnüsse und Edelkastanien zu den echten Nüssen. Alle anderen sind entweder Steinfrüchte, Samen oder Kerne.

Erdnüsse
sind also gar keine Nüsse, sondern Kerne einer Hülsenfrucht. Weil die Fruchtbildung während der Reifezeit kein Licht verträgt, neigen sich die wachsenden Fruchtknoten zur Erde und bohren sich 5–10 cm in den Grund, wo sie hellbraune, geriffelte Schoten mit 2–4 Kernen bilden. Daher die deutsche Bezeichnung Erdnuss.

Die Knabber-Kerne
sind im englischen Sprachraum als «Peanut» (Erbsennuss) bekannt, in der Schweiz «Spanische Nüssli», «arachide» auf französisch und italienisch, «Thua-li-sohng» auf Thai.

Allgegenwärtig
sind die köstlichen Kerne in Thailand, zwar nicht als Knabber-Spass vor dem Fernseher, vielmehr als unentbehrliche Zutat ungeröstet im «Som tam» (Papayasalat), in der Erdnusssauce zu «Satay» (Spiesschen), im «Matsaman-» und «Panäng-Curry». Bereits geröstet und fein gemahlen stehen sie ausserdem in jeder Suppenküche auf den Tischen als individuelle Zutat zu «Kuai tiou nam» (Nudelsuppe).

Auf thailändischen Märkten
sind Erdnüsse roh und geröstet im Angebot. Ganz, sowie die geschälten Kerne mit oder ohne braunem Häutchen. In der Küche werden meistens die ungerösteten, gänzlich geschälten Kerne verwendet.

Aus der neuen Welt
kommt Erdnussbutter. Sie steht hier in den Regalen der westlich bestückten Supermärkte, in denen mehr und mehr auch Produkte aus den USA zu finden sind. Die korrekte Bezeichnung lautet eigentlich Erdnussmark oder -creme. Ich verwende ein Produkt, das noch knackige Erdnussstückchen enthält.



THAI-NUDELN mit Erdnüssen und Basilikum

nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

160 g Reisnudeln «sen lek», 3–4 mm breit
     allenfalls in etwa 10 cm lange Stücke brechen, in lauwarmem Wasser einweichen, bis sie weich sind, was ungefähr 30 Minuten dauert.



30 g Erdnüsse, ungeröstet
wenig Reisöl
100 g Kefen
100 g Cherrytomaten
1 gute Hand voll Thai-Basilikumblättchen

     Erdnüsse im Öl goldbraun rösten, im Mörser grob zerstossen (bereits geröstet gekaufte Nüsse nur noch zerstossen). Kefen schräg in Stücke schneiden. Tomaten vierteln oder achteln. Basilikum zerzupfen. Alles separat beiseite stellen.

150 ml Kokosmilch
2 EL Erdnussbutter
1 Würfel 1 EL Gemüsebouillon-Konzentrat 
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 grüne Chilischoten, entkernt, gehackt
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
1 EL Sojasauce

     im Wok oder in einer weiten Pfanne aufkochen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

reichlich Salzwasser
     aufkochen, abgetropfte Nudeln beigeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Kefen dazugeben und 1 Minute weiter kochen lassen. Abgiessen, samt Tomaten und Basilikum zur Sauce geben und gut mischen.
     Anrichten und mit den Erdnüssen bestreuen.

wenig scharf

Tipps:
  • Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 250 ml Kokosmilch, alle weiteren Zutaten verdoppeln
  • die Reisnudeln können natürlich auch durch andere Teigwaren, oder – oho! – mit selbst gemachter Pasta ersetzt werden. Wahlweise kann auch Basilikum vom Mittelmeertyp verwendet werden

[Food-Bild aktualisiert, Rezept leicht angepasst: 08/2017]