29. September 2014

ALLTAGSKÜCHE?

Eigentlich
wollte ich einen neuen «TAG», eine neue Rubrik eröffnen: «ALLTAGSKÜCHE».
Aber was bedeutet Alltagsküche schon? Für die einen ist es ein sehr schnell zubereitetes Gericht, andere verbinden dies mit einfachen(?) Zutaten.

Dass Zutaten
stets hochwertig sein mögen, das wünsche ich allen.
Ein Filetsteak kann einfache, alltägliche Küche sein, selbst gemachte Pasta hingegen etwas sehr Spezielles. Wer von Pilzen in reichlicher Menge hat, findet dies zugegeben alltäglich, ein Gericht mit Crevetten hingegen als absoluten Luxus.

Mein sonntägliches Alltagsbesteck: «Alt Kopenhagen» von ROBBE&BERKING









Also habe ich
von dieser Rubrik wieder abgesehen. Für mich gibt es eh weder Sonntagsbesteck (mein Tafelsilber benutze ich jeden Tag) noch Alltagsgeschirr. Ich freue mich auch gleichermassen über einen Teller köstlicher Linsen wie über eine süperbe Hummer-Bisque.
Nur eines müssen beide sein: mit Liebe zubereitet.

Wer also
die nachstehenden Maccheroni als alltäglich empfindet, soll dies eben so halten. Ich werde sie gerne an jedem Wochentag geniessen, ob sonntags oder werktags!


MACCHERONI AL FORNO

Ofen-Makkaroni mit Schinken
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Schalotte, in Lamellen
1 Knoblauchzehe, in Stiften
1 Chilischote, ganz, aufgeschlitzt

     kurz anziehen.

100 g gekochter Schinken, in Streifen
     mitbraten, bis alles etwas Farbe angenommen hat.

1 Tomate, geschält, gewürfelt
1 EL Marsala

     beigeben, etwas reduzieren.
     Vom Feuer ziehen.

2 EL breite Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, würzen. Chilischote entfernen.

150 g Maccheroni oder Penne mezzane (dünn)
     in Salzwasser «al dente» kochen, abgiessen.

1 EL Olivenöl
     darunter mischen und noch heiss zur Schinkensauce geben.

50 g Pecorino oder Sbrinz, gerieben
     beigeben, alles gut mischen und in eine geölte Gratinform füllen.

150 ml Rahm
1 Ei
1 EL Marsala
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben
Paprika

     verquirlen, über die Maccheroni giessen.
     Im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.

Mit einem Blattsalat servieren.

wenig scharf

Vorbereiten: unter die Pasta-Schinken-Käse-Mischung 1 EL Olivenöl mischen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Guss erst vor dem Backen salzen und darüber geben.

Tipp: Marsala gibt diesem Gericht ein gewisses Etwas, das eben auch in der «Alltagsküche» sein darf!


26. September 2014

TRAUBEN-DATTELN-NÜSSE

«Ge-Nuss» im Glas!
Herbstlich
wird es in Südthailand eigentlich erst im Februar, wenn sich die Blätter der Kautschukbäume bunt färben und schliesslich abfallen. Aber eben: nur bedingt herbstlich, denn es wird nicht etwa kühl und neue Blätter treiben sofort wieder aus.

Eine aparte Kombination:
Datteln, Trauben, Muskatblüte
Tafeltrauben
sind hier, vor allem aus dem bergigen Gebiet der Provinz Ratchaburi, das ganze Jahr über im Angebot. Für thailändische Schleckmäuler gibt es ausserdem importierte Datteln. Baumnüsse erhalte ich manchmal von Freunden, die mir welche aus Europa mitbringen. Und Muskatblüte bietet die chinesische Apotheke feil!

Warum also
aus all den Herrlichkeiten nicht ein fruchtiges Dessert zubereiten? Damit es nicht allzu süss wird, lege ich die Walnusskerne in Brandy ein. Dieser verleiht dann dem Ganzen eine leicht herbe Note, die sehr gut mit den Trauben und Datteln harmoniert.


TRAUBENSALAT auf Dattelsauce

4 Portionen als Dessert

Einkaufsliste zum Ausdrucken

80 g Datteln, entsteint, gewürfelt
100 ml Marsala oder roter Portwein
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)
1 Msp. Zimtpulver

     in einem Saucenpfännchen 1 Mal aufkochen, zugedeckt 3–4 Stunden ziehen lassen.

4 Baumnusskerne (Walnusskerne)
2 EL Brandy (30 ml)

     in einem Glas zugedeckt ebenfalls marinieren.

80 g Zucker
1 TL Vanillezucker
50 ml Wasser
100 ml Weisswein
wenig Macis, ganz (Muskatblüte)

     erhitzen, auf kleinem Feuer sirupartig einkochen. Zugedeckt auskühlen lassen.

350 g Trauben, rot, weiss, oder gemischt
     halbieren, entkernen.
     Macis aus dem Sirup entfernen, 1 EL vom Baumnuss-Brandy samt den Trauben beigeben, kühl stellen.

     Datteln samt Flüssigkeit fein pürieren, eventuell mit wenig Sirup der Trauben verlängern.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Trauben abtropfen lassen, Sirup auffangen und zum restlichen Brandy mit den Nüssen giessen. Samt je einem Baumnusskern in kleine Gläschen geben.
     Dattelsauce in Schälchen verteilen, Trauben darauf setzen.

Tipp: die Baumnusskerne verleihen dem Brandy eine herbe Note, die sehr gut mit den süssen Trauben und Datteln harmoniert.


23. September 2014

GIN JEE?

«Temporäre» Priester segnen Menschen, Häuser, Hab und Gut

In diesen Tagen
beginnt das «Vegetarian Festival», ein religiöses Fest in Thailand. Es findet alljährlich an den ersten neun Tagen des neunten Monats im chinesischen Kalender statt. Dem Glauben nach soll es der Stärkung der Gesundheit und dem Frieden des Geistes dienen. Während diesen Tagen finden farbenfrohe Prozessionen durch die Strassen statt, Häuser werden gesegnet und böse Geister mit ohrenbetäubendem Feuerwerk vertrieben.

Je mehr und je lauter, umso besser: so werden böse Geister vertrieben!

Die ganz Eifrigen
leben während dieser Zeit nicht nur streng vegetarisch, sondern verzichten auch auf bestimmte Zutaten wie Knoblauch, Zwiebeln, berauschende oder anregende Stoffe, Sex usw., und kleiden sich ausschliesslich in Weiss. Bei den chinesischen Tempeln gibt es dutzende von Ess-Ständen, denn das Kochen der Gerichte ist schon fast eine Wissenschaft und zu aufwändig, als dass man sie selbst zubereiten würde. Es gibt nämlich alles als «vegetarische Imitation»: Fleisch, Fisch, sogar Crevetten und eine Art Schweinsfüsse. Sehr spassig anzusehen und erst noch köstlich!

Ein vor dem Haus aufgestellter Altar mit Opfergaben

«Gin jee?»
(sprich: ginn dschee) wird gefragt, wenn man Weiss trägt und in einem Restaurant essen will: «Essen Sie vegetarisch?».

In den Tempeln
finden Zeremonien statt, Fire Walking, Leute die sich in Trance versetzen, Körpermodifikationen wie dem Durchstechen der Wangen mit spitzen Gegenständen. Und natürlich immer wieder Feuerwerk, es knallt an allen Ecken und Enden!

Ein chinesischer Schrein wird unter ohrenbetäubenden Explosionen
von tausenden Crackers schaukelnd durch die Strassen getragen.
Die Träger werden viertelstündlich abgelöst!

In Alt-Takuapa
ganz in meiner Nähe, gibt es gegen Ende des Festivals den 9-Baht-Abend. Da «kauft» man sich für den symbolischen Betrag von 9 Baht (25 Rappen / 0.20 Euro) eine Schüssel samt Löffel und Essstäbchen. Damit kann man an den Ständen, die sich in der Stadt aneinander reihen, essen so viel man mag. Ein Teil dieser Stände wird von den Hotels hier betrieben, die ihre besten Spezialitäten präsentieren. Die Vielfalt ist überwältigend und man muss gleich zu Beginn einteilen, damit man von möglichst Vielem probieren kann. Alles streng vegetarisch und alles für gerade mal 9 Baht!

Mein vegetarisches Rezept
geht nicht ganz konform mit den strengen Vorgaben des «Vegetarian Festivals» (Schalotten, Frühlingszwiebelchen), aber zu diesem authentischen Pilz-Rezept – welches ganz und gar ohne Fettstoffe auskommt! – gehören sie nun halt einmal...


Würziger Pilzsalat Thai Style

yam hed yaang
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2–3 ganze, getrocknete Chilischoten
Getrocknete Chilischoten über einer 
Flamme leicht rösten
     über einer Flamme leicht rösten. Samt den Kernen (Schärfe!) oder ohne, im Mörser zerreiben
(= ca. 1 TL).

1 EL Sojasauce
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)

1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
     dazugeben, mischen.

125 g Reisstrohpilze «Hed faang», frisch (oder geschlossene Champignons)
100 g Kräuterseitlinge (oder kleine Shiitake Pilze)
     mit Küchenpapier abreiben, ganz lassen.
Reisstrohpilze «hed faang»,
Austernseitlinge
     In einer beschichteten Pfanne (am besten geht’s natürlich in einem Wok!) auf mittlerem Feuer und OHNE FETT leicht braten (= yaang), damit sie Feuchtigkeit verlieren, durch und durch heiss werden, aber höchstens leicht bräunen, was etwa 15 Minuten dauert.
     Leicht abkühlen lassen. Reisstrohpilze (oder Champignons, Shiitake) vierteln, Kräuterseitlinge schräg in Scheiben schneiden, mit der Sauce mischen.

50 g Cherrytomaten, in Scheibchen
1 Schalotte, in Lamellen
2 Frühlingszwiebelchen, schräg fein geschnitten

1 Hand voll Pfefferminzblättchen, in Steifen oder zerzupft
1/2 EL Khaao Khuaa (gerösteter, zerstossener Reis, siehe hier!)
     zu den Pilzen geben, mischen. Sofort servieren.

In Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen.

nicht halb so scharf, wie man vermuten könnte!

Tipp: Es eignen sich auch andere Pilze, wie zum Beispiel Champignons. Sie sollten einfach fest geschlossene Hüte haben, sonst zerfleddern sie beim Braten.

Auch wer es nicht so scharf möchte, sollte die Sache mit den gerösteten Chilis versuchen: Schoten nach dem Rösten erkalten lassen, Samen entfernen und den Rest mörsern. Das Röstaroma macht – nicht nur bei dieser Zubereitung – ganz schön was her!

Bildquelle: Phuket Vegetarian Festival




20. September 2014

COCKTAILSTUNDE #5: PROSECCO

Champagner-Cocktails
zählen zu den klassischen Mixgetränken. Am bekanntesten sind wohl «Kir royale» (Cassis-Likör) oder «Bellini» (Pfirsichnektar). Auch andere Aromen wie Orangensaft, Curaçao-blue oder -triple sec lassen sich mit Sekt oder Prosecco (Champagner ist dafür eigentlich zu schade) mischen.

Auf diesen Seiten möchte ich ein paar neue Cocktails und erfrischende Longdrinks mit und auch ohne Alkohol vorstellen, die man sonst nirgendwo findet.


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Tomate trifft Prosecco
Sehr überraschend als Apéro ist eine Kombination mit selbst gemachtem, pikantem Tomatensirup:


PROSECCO-POMODORO

[COCKTAIL]
für 1 Glas

Champagner-Flûte, ca. 150 ml
Scheibchen von Cherrytomaten, Chilischote, Basilikumblättchen

     als Garnitur auf ein Holzstäbchen stecken

10 cl Prosecco
     das vorbereitete zur Hälfte füllen.

4 cl Tomatensirup (siehe unten)
     beigeben, gut umrühren.
     Mit dem restlichen Prosecco auffüllen.


TOMATENSIRUP

ca. 200 g, 16 cl
für 4 Cocktails

200 g Cherrytomaten
1 Zweig Basilikum
1 Chilischote (nach Belieben)
100 g Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)

     Tomaten würfeln, Basilikum leicht quetschen, Chilischote längs aufschlitzen, mit dem Zucker in einen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss geben, gut mischen und möglichst ohne Luft verschliessen. Auf dem Küchentresen mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) ziehen lassen.
     Vom Beutel eine ganz kleine Ecke wegschneiden, Sirup abtropfen lassen.
     Bis zur Verwendung kühl stellen, hält sich im Kühlschrank ein paar Tage; in einer kleinen PET-Flasche eingefroren mehrere Wochen (Eiswürfelbehälter nicht geeignet: Sirup wird nicht fest).


Weitere Cocktails:
Basilikum-Martini
Bourbon-Ginger sour
Cucumber Collins
Ginger Beer
Ingwerlimonade
Pakwip Welcome Drink

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It’s a MUST:
  • Gläser inklusive Garnitur bereitstellen
  • alle Zutaten genau abmessen
  • rasch arbeiten
  • sofort servieren

Die Mengen
Bei Mixgetränken wird in cl = Centiliter gemessen.
1 cl = 10 ml = ca. 10 g, 10 cl = 1 dl
Als Messbecher sind Einheiten von 2 und 4 cl üblich.
Für den Hausgebrauch gibt es doppelseitige Messbecher mit 2 und 4 cl (links). Sehr praktisch sind die Einzelmasse (ebenfalls 2 und 4 cl), sie können über den Shaker oder ein Glas gelegt, gefüllt und dann gekippt werden (im Bild Mitte und rechts).


18. September 2014

GLACÉ: BANANEN


Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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BANANEN-GLACÉ 

Bananen-Joghurt-Rahmeis
für ca. 1 L

100 ml Orangensaft
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     in ein Mixgefäss geben.

360 g gut reife Bananen, geschält gewogen [FEL!X: kleine Fingerbananen aus dem eigenen Garten!]
     in Stücken dazuschneiden, ab und zu mischen, damit die Bananen nicht braun anlaufen.

70 g Kristallzucker
50 g Dextrose
30 g Invertzucker
1 EL Vanille Likör
1 TL Kelgum®

     dazugeben, fein pürieren.

120 g Rahm
     beigeben, gut mischen.
     Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche der Masse legen, damit diese nicht anläuft.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

120 g Crème-Joghurt nature (oder griechischer Joghurt)
     dazugeben, nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.


Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: mit Stücken von sonnengetrockneten Bananen anrichten, siehe Bild.

Variante: sobald die Masse in der Glacé-Maschine die Konsistenz von Soft-Eis erreicht, 50 g dunkle, gehackte Schokolade darunter mischen.


Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé



15. September 2014

SA-MUN-PHRAI

bedeutet auf Thai «mit Heilpflanzen» oder «mit Kräutern», wobei damit auch Wurzeln gemeint sind.

Im nachstehenden Rezept
für einen ganz wunderbaren Thonsalat sind denn auch verschiedene Heil- und Genusspflanzen enthalten, mehr Informationen darüber habe ich unten auf dieser Seite aufgeführt.

Die Schärfe
der Chilischoten mit dem Prickeln von drei verschiedenen Wurzeln der Ingwerfamilie ergibt zusammen mit dem Thon einen überraschend erfrischenden Effekt, den ein «normaler» Thunfischsalat niemals erreichen kann!


THONSALAT mit Kräutern

yam sa-mun-phrai plaa tuna
authentisches Thai-Gericht
1–2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1/2 TL fermentierte Crevettenpaste
     in ein Stück Alufolie einschlagen, flach drücken und in einer Bratpfanne erhitzen, bis die Paste zu duften beginnt. Wenden, Pfanne vom Feuer nehmen.

1,5 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1 EL Fischsauce

Krachai
Galgant
Ingwer
     mischen. Crevettenpaste beigeben, gut verrühren.

1–2 Chilischoten, fein geschnitten
1 St. Zitronengras, in feinen Ringen
1 Ds. Thunfisch in Salzlake, abgetropft (140 g)

     dazugeben.

Krachai-Wurzel
Galgant
Ingwer
Limettenblätter

     in Julienne schneiden (es sollte etwa 1/2 Tasse ergeben), beigeben.

1 Schalotte
     in feinen Ringen dazuhobeln.

3 EL Pfefferminzblätter (4–5 Zweiglein)
     alles mischen.

     Auf einem Salatblatt mit geviertelten Cherry-Tomaten anrichten.

In Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen.

mittelscharf (2 Chilischoten)

Tipp: Krachai- und Galgantwurzeln sind in Asien-Geschäften frisch erhältlich. Wer keine auftreiben kann, verwendet lediglich Ingwer in der Menge einer halben Tasse.


Die «Heilpflanzen» in diesem Rezept:

Krachai-Wurzel
thailändisch «Gratschai» ausgesprochen, wird auch als chinesischer Ingwer bezeichnet. Gilt in der traditionellen asiatischen Medizin entzündungshemmend und krampflösend, vor allem im Verdauungstrakt. Sehr aromatisch, sein Geschmack bewegt sich etwa zwischen Ingwer und Galgant.

Galgant
thailändisch «khaa», fördert neben vielen weiteren Indikationen ganz allgemein die Verdauung. Mit dem Ingwer verwandt, hat die weisse Galgantwurzel mit den rosa Spitzen ein scharfes, zitroniges Aroma.

Ingwer
«khing» auf Thai, wird wegen seiner antioxidativen, anregenden Wirkung geschätzt.

Limettenblätter
«bai ma-kruut». Die Blattstiele der Kaffirlimette sind stark verbreitert (geflügelt), wobei der Eindruck von zwei in Längsrichtung aneinander gewachsenen Blättern entsteht. Ihre Wirkung ist verdauungsfördernd.

Zitronengras
«ta-khrai». Den intensiv nach Zitrone duftenden Stängeln wird ebenfalls eine verdauungsfördernde, antibakterielle Wirkung zugeschrieben.

Pfefferminze
«sa-ra-nää», wirkt anregend auf die Gallensaftproduktion, ist krampflösend im Magen-Darm-Bereich und antimikrobiell.



12. September 2014

DIE GUTEN INS TÖPFCHEN ...

«Hast du die roten schon mal versucht?»
... die schlechten ins Kröpfchen!

Die Zeiten
von Aschenputtel in denen man Linsen verlesen musste, sind zum Glück längst vorbei. Heute hat man eher die Qual der Wahl welche Sorte man denn gerade verwenden möchte.

Braun oder grün?
Oder doch lieber rot? Ohne die bunten Sorten wären viele Gerichte im gesamten Orient undenkbar, sie gehören dort zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.

Dass Orient-Linsen
nicht nur breiartig verkocht sein müssen, zeigt dieser Salat aus roten Linsen:



LAUWARMER LINSENSALAT und FISCHSTREIFEN an Koriander-Tomaten-Salsa

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

Fisch:
1 grosses Fischfilet mit Haut ca. 200 g, z.B. red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Zander oder Felchen

1 TL grobes Meersalz

     Fisch schräg in 6 Streifen von 3–4 cm Breite schneiden. Salzen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Koriander-Tomaten-Salsa:
1 Büschelchen Koriander
     Wurzel samt Stängeln fein hacken, es sollte etwa 2 EL ergeben. Blättchen für den Salat beiseite stellen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL Sojasauce
1 TL Seamöl
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)

1/2 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

50 g Cherrytomaten, klein gewürfelt
     samt gehacktem Koriander mischen, beiseite stellen.

Linsensalat:
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL 
Sojasauce
1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
1/2 Chilischote, gehackt
1–2 Frühlingszwiebelchen, gehackt

     zu einer Sauce mischen.

150 g rote (orange) Linsen
1/2 TL Salz

     waschen, knapp mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen. Auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen worden ist.

1/4 TL Kurkumapulver
100 ml Kokosmilch

     mischen, dazugeben und sanft köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit reduziert ist.
     Vorbereitete Sauce mit den noch heissen Linsen mischen. Warm halten.
     2 EL der Korianderblättchen hacken, erst kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.

Fertigstellen:
1 EL Olivenöl
     Salz von den Fischstreifen abschütteln, kalt überbrausen, trocken tupfen, auf der Hautseite ca. 4 Minuten braten.

1 EL Butter
     Hitze reduzieren, Butter beigeben, Fischstreifen wenden, auf der Fleischseite 2 Minuten fertig braten.
     Vorbereitete Koriander-Tomaten-Salsa begeben, heiss werden lassen und mit dem Linsensalat anrichten.

wenig scharf

Tipp: rote Linsen sind, im Gegensatz zu grünen oder braunen Sorten, sehr schnell gar und dürfen auch von Anfang an gesalzen werden. Also nicht verkochen lassen!
Der Linsensalat schmeckt auch mit kurz gebratenen Crevetten am Spiess, siehe hier.



9. September 2014

BASILIKUM

Thai-Basilikum «bai horaphaa»













Das hocharomatische Kräutlein 
ist gar kein Italiener, wie man landläufig vermuten könnte! Obwohl die zarten Blättchen aus der mediterranen Küche ja nicht mehr wegzudenken sind, stammen sie ursprünglich aus Indien. Über Persien und Griechenland fand Basilikum schliesslich auch nach Italien. Wenn wundert’s, dass die italienischen Feinschmecker dieses edle pfeffrig-würzige Aroma alsbald zum festen Bestandteil ihrer Küche erklärt haben.

Die artenreiche Pflanze
tritt mit verschiedenen Blattformen und -farben, von hellgrün, dunkelgrün bis rotviolett auf. Kleinblättrige Sorten sind meist aromatischer. In westlichen Ländern ist der Mittelmeer-Typ mit den glänzenden Blättchen wohl am bekanntesten. Würzigere Arten wie das indische «Tulsi» und das Thai-Basilikum «Bai horaphaa» besitzen ein süssliches Anisaroma.

Basilikum
harmoniert bestens mit Tomaten, passt aber auch hervorragend zu Pilzen und Fleisch. Der aromatische Duft verbindet sich wunderbar mit feinen Käsegerichten, Salaten, Auberginen, Peperoni und allen Erbsen-, Linsen- und weissen Bohnengerichten. Als Basis für den Genueser Pesto ist natürlich auch sein Mitwirken in vielen Pasta-Gerichten unverzichtbar geworden.

Tonangebender Einzelgänger
Basilikum hat einen kräftigen Geschmack, der beim Würzen möglichst allein verwendet werden soll. Eine Spur Piment oder Nelkenpulver intensiviert sein Aroma.


FILET-MÉDAILLONS MIT BASILIKUMKRUSTE

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 Tomaten
Salz
     Stielansatz herausschneiden, Tomaten quer halbieren.
     Schnittflächen mit etwas Salz bestreuen und mit der Rundung nach oben auf einem Sieb ca. 10 Minuten abtropfen lassen.
Kräutermühle

1 Hand voll Thai-Basilikumblättchen
1 Rispe grüner Pfeffer, abgelöste Körner
25 g Paniermehl

     Basilikum und Pfefferkörner mit 1 EL Paniermehl in einer Kräutermühle oder im Mörser pürieren.

15 g Butter, weich
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Limette, abgeriebene Schale
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Piment, frisch gemahlen

     samt dem restlichen Paniermehl beigeben und mit einer Gabel gut mischen. Ist die Masse allzu dick, etwas Limettensaft dazugeben.

300 g Kalbs- oder Schweinsfilet
     in 6 etwa 1,5 cm dicke Médaillons schneiden. Die Basilikummischung darauf verteilen und etwas andrücken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Pfeffer aus der Mühle
wenig Olivenöl

     Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein beschichtetes Backblech (z.B. rundes Kuchenblech) setzen, pfeffern und mit etwas Öl beträufeln. Im Ofen bei 180 °C 5 Minuten backen.

     Die Filet-Médaillons neben die Tomaten setzen und weitere 12 (à point) bis 15 Minuten (durchgebraten) garen. Die Garzeit kann je nach Ofenleistung variieren.

2 Portionen feine Nudeln, z.B. selbst gemachte Taglierini
     unterdessen in Salzwasser garen.

1 EL Butter
     schmelzen, den Saft der Limette dazupressen (Limettenpresse!) und leicht salzen. Die abgetropften Nudeln beigeben, mischen. Mit den Filet-Médaillons und den Tomatenhälften anrichten.

wenig scharf (grüne Pfefferkörner)


Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.
Anstelle von Thai-Basilikum kann auch europäisches verwendet werden, der Geschmack verändert sich dadurch leicht.
Mit der Basilikumkruste können auch 2 etwa 1,5 cm dicke Pouletschnitzel überbacken werden. Die Garzeit beträgt 15 Minuten, Geflügelfleisch muss stets durchgebraten sein.



6. September 2014

YAM

thailändisch = etwas Geschnittenes mischen, vermengen.
«Yam» ist der Oberbegriff für jeden Thai-Salat und weitere Gerichte, die eine säuerliche Komponente enthalten.

Thais lieben Salate!
Kaum ein Gemüse oder eine Frucht, die nicht in einem erfrischenden Salätchen mitspielen darf.

Wer bereits
meinen grünen Mangosalat, das Lime Chicken oder den Bananensalat zubereitet hat, kann eigentlich jeden beliebigen Salat – diesen inbegriffen – ohne weitere Hilfe auf thailändische Art anrichten.

Die Grundzutaten
für die klassische Thai-Sauce bleiben sich stets gleich: Limettensaft, Fischsauce (oder Sojasauce) und etwas Zucker. Die Mengen können variieren, denn die Sauce soll – zusammen mit den weiteren Salatzutaten – eine Balance zwischen sauer, salzig und süss ergeben.
Wenn fruchtige Komponenten dabei sind, hält man sich mit dem Zucker etwas zurück, bei eher salzigen Zutaten (z.B. Thunfisch) mit der Fischsauce.


JAKOBSMUSCHEL-MANGO-SALAT

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als kleine Mahlzeit
4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)

     Muschelfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Limettensaft kurz marinieren.

1/2 TL fermentierte Crevettenpaste
     in ein Stück Alufolie einschlagen, flach drücken und in einer Bratpfanne erhitzen, bis die Paste zu duften beginnt. Wenden, Pfanne vom Feuer nehmen.

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt

     im Mörser zu einer Paste zerstossen. Crevettenpaste beigeben, mischen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

     dazugeben, mischen.

1 kleine, reife Mango, ca. 200 g (oder 1/2 von einer 350 g schweren)
     schälen, Fruchtfleisch in Stücken vom Kern schneiden und in eine Schüssel geben.

100 g Freilandgurke
1 Schalotte

     Gurke längs vierteln, entkernen, samt Schale in Streifen, Schalotte in Lamellen schneiden. Zur Mango geben.

1/2 EL Reisöl
1 EL Butter

     Muscheln abtropfen, trocken tupfen, beidseitig kurz braten. Zu den vorbereiteten Zutaten geben, mischen.
     Sauce darüber träufeln, nochmals mischen, anrichten.
     Mit einigen Korianderblättchen bestreuen.

In Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen.

wenig scharf

Tipp: bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Weitere Salate nach thailändischer Art:
Auberginensalat mit Sesam-Nori
Bananen-Mais-Salat
Grüner Mangosalat
Lime Chicken
Thunfischsalat mit Kräutern


3. September 2014

COMING OUT

Ich bekenne mich
hier als «Schönblogger»* aber auch als Schreiberling, der eigentlich nichts von anderen Blogs kopiert und postwendend reblogt.

Kater Caramel fragt:
«Muss ICH das jetzt nachkochen,
oder machst DU das?»
Für einen Rezeptautor
ist es nämlich die grösste Sünde (mit empfindlichen Folgen), ein Rezept zu kopieren. Das ist zwar beim Bloggen nicht so gravierend, aber dieses Tabu hat sich wahrscheinlich auf ewig in mein Bewusstsein gebrannt!

Nachkochen
ist zwar durchaus ein Thema, so wie ich das
auch mal aus Kochbüchern mache, aber eine Rubrik «nachgekocht» oder «gesehen bei»
wird man bei mir nicht finden.

Keine Regel ohne Ausnahme...
Manchmal stosse ich jedoch auf Zubereitungen, die ich auch meiner Leserschaft zugänglich machen möchte.
Ich setze dann eigentlich lieber ein Trackback, indem ich auf ein anderes Blog verweise, wie zum Beispiel bei den Avocado-Schokolade-Trüffeln: das Rezept bleibt im Original-Blog.
Wenn ich ein paar Anpassungen mache, sieht das Gericht vielleicht noch immer so aus, wie beim ursprünglichen Web-Logger, ich kann dann aber nicht mehr einfach darauf verlinken, sondern will es nach meiner Art weitergeben.

Nachstehend kommt
ein solches Rezept, welches mir mein geliebtes Ratatouille ersetzt, das ich hier mangels Zucchini nicht zubereiten kann. Neben Auberginen spielen dabei auch Artischocken eine Rolle. Letztere kommen aus der Dose, wer frische zur Verfügung hat: um so besser!


AUBERGINEN & ARTISCHOCKEN aus dem Ofen

nach «...bonjour Alsace»
4–6 Portionen als Gemüsebeilage
2 Portionen als Gemüsegericht


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2 EL Kapern aus dem Salz
     grobes Salz abspülen, nur kurz in wenig Wasser wässern.

40 g Schalotten, geviertelt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
6 schwarze Oliven, geviertelt
1–2 rote Peperoncini (Spitzpaprika), entkernt und in feine Streifen oder in Dreiecke geschnitten
150 g Tomaten, geschält, grob gewürfelt
400 g Auberginen, gewürfelt

     samt den abgetropften Kapern (Flüssigkeit auffangen!) in einer Schüssel mischen, dann in einer Gratinform verteilen.

4 Artischockenherzen aus der Dose, geviertelt
     darüber geben.

1/2 EL Rosmarinnadeln, gehackt
3 Sardellenfilets, gehackt
Flüssigkeit der gewässerten Kapern, ca. 50 ml
40 ml Pastis
50 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     verquirlen (am besten in einem Schüttelbecher), darüber giessen.

     Im Backofen bei 200 °C 50–60 Minuten backen.

     Als Gemüsebeilage oder falls als Hauptgericht mit knusprigem Baguette servieren.

wenig scharf (Peperoncini)

Tipp: diese Zubereitung braucht wegen dem Salzgehalt der Flüssigkeit vom Wässern der Kapern kein weiteres Salz. Flüssigkeit vor dem Mischen probieren: ist sie zu salzig, mit etwas Wasser verdünnen und 50 ml davon verwenden.

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Danke, liebe Sabine, für die Inspiration!

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* Schönblogger = alles sollte perfekt aussehen.
Ich richte schon auch mal ein Detail mit der Pinzette ins richtige Licht...
Allerdings muss ich festhalten, dass bei mir stets HEISS gegessen wird, das ist alles nur eine Frage der Organisation: schliesslich kann man bereits den noch leeren Teller unter der Kamera ausrichten und ausleuchten!

Ratatouille: es gibt hier zwar ein Gemüse, das als «Zucchini» (wohl eher als «Zucchone gigante»!!!) bezeichnet wird. Mit diesem schwammigen Etwas werden aber meine Ansprüche nicht erfüllt.
Anstelle von Ratatouille bereite ich deshalb lieber eine «Peperonata» aus Peperoni (Gemüsepaprika) zu. Folgt demnächst «in diesem Theater»!