30. April 2015

GLACÉ: KOKOSNUSS

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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Schon klar,
dass es nicht jedermanns Sache ist, extra eine Kokosnuss aufzuschlagen und das weisse Fleisch zu reiben! Ich mache das auch nur ab und zu und bereite dann aus den frischen Raspeln auch noch die Kokoscreme und -milch zu. Mit meinem Maschinchen, das ich vor Jahren in Sri Lanka erstanden habe, geht das ganz ordentlich – gleichwohl bin ich froh, dass ich hier alles auch frisch vom Markt kaufen kann!




KOKOSNUSS-GLACÉ

für ca. 1 L

500 g Kokosmilch
1 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), 160 ml
35 g Milchpulver
120 g Dextrose
25 g Invertzucker
45 g Kokossirup
1 EL Malibu
1 TL Kelgum®

     gut mischen.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

75 g Kokosraspel frisch (oder 50 g getrocknet)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten. Auskühlen lassen.

     Masse nochmals gut mischen. In der Glacé-Maschine einfrieren.
     Sobald die Masse etwas anzieht, die Kokosraspel beifügen und fertig stellen.
     In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.


Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.


Nach Belieben servieren mit einem Klecks

MEERSALZ-KOKOS-KARAMELL

40 g Zucker
20 g Wasser

     hellbraun karamellisieren, siehe hier!

1 EL Honig
1 TL Butter
1/4 TL Meersalz

     vom Feuer ziehen, beigeben, rasch mischen.

100 ml Kokoscreme (oder Rahm)
     sofort dazugeben, auf kleinem Feuer rühren, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Auskühlen lassen.
     Der Geschmack soll süss aber auch deutlich salzig sein.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé



27. April 2015

ST-JACQUES & SALMO SALAR

Coquilles St-Jacques
zählen definitiv zu den feinsten Muscheln. Meistens ist der zylinderförmige Muskel (Nüsschen) bereits ausgelöst mit oder ohne Rogen (Corail) im Angebot. In der Pfanne sehr kurz gebraten oder gegrillt schmeckt die Jakobsmuschel am besten.

Salmo salar
= Lachs kombiniere ich gerne mit Jakobsmuscheln, weil er farblich kontrastiert. Hier in Thailand in kleinen Mengen weil von weit her importiert.


JAKOBSMUSCHELN UND LACHS auf Tagliatelle

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

150 g Jakobs-muscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail


150 g Lachsfilet ohne Haut
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 daumengrosses Stück Ingwer, Julienne
2–3 Limettenblätter, haarfeine Streifen
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)

     Muschelfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben, Lachs in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit den weiteren Zutaten kurz marinieren.

Sauce:
1 EL Butter

1 Knoblauchzehe, gehackt
20 g Schalotten, gehackt

2 TL Mehl
     hell anschwitzen.

250 ml Crevetten-Essenz (oder Fischfond)
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
     ablöschen. Unter Rühren auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten), dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

50 ml Rahm
     beifügen, dicklich einkochen lassen.

1/2 Orangenschale, abgerieben
1 EL Pastis
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     würzen, abschmecken, warm stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 grosse, lange Karotte
     75 g Julienne von der ganzen Länge schneiden, siehe Tipp.

150 g Tagliatelle frisch (knapp 2 Portionen)
     in Salzwasser garen. Karotten-Julienne die letzte Minute mitkochen. Abgiessen, mit der Sauce mischen, anrichten.

1 EL Reisöl
     Unterdessen Muscheln und Fisch aus der Marinade heben, trocken tupfen und im gut heissen Öl rundum auf den Punkt braten, was nur wenige Minuten dauert. Chili, Ingwer und Limettenstreifen erst gegen Ende der Bratzeit beigeben.
     Leicht salzen und auf den Tagliatelle anrichten.

wenig scharf

Tipp: für lange, feine Julienne eignet sich der Julienne-Schneider von «Victorinox» am besten.
Er kann hier unter der Bezeichnung «Sparschäler J-Star von «Victorinox»* bestellt werden!

Weitere Rezepte mit Jakobsmuscheln:
Coquilles St-Jacques au gratin
Jakobsmuscheln auf Basilikum-Chlorophyll-Risotto
Jakobsmuschel-Mango-Salat

* Affiliate-Link zu Amazon:

Wenn über diesen Link bestellt wird, kostet der Artikel nicht mehr, ich erhalte jedoch einen kleinen «Vermittler-Bonus», mit dem ich für mein Blog wieder neue Küchenhelfer erwerben und ausprobieren kann.

23. April 2015

ZWEIMAL GEGART: CHINA

Bei dieser Zubereitung 
werden Geflügelteile zuerst im Dampf gegart. Ich habe dafür Pyrex-Formen von 20x24 cm, welche in 2 Bambus-Dämpfkörben Platz finden, siehe Bild. Flache Porzellan-Schüsseln eignen sich ebenfalls, man kann Porzellan bedenkenlos in den Dampf stellen. Wer keine Bambus-Körbe hat, besitzt vielleicht einen grossen Kochtopf mit Dämpfeinsatz. Das Geflügel kann auch in Portionen nacheinander gegart werden. Noch einfacher geht es in einem Dampfgarer oder Combi-Steamer.

Beim zweiten Mal Garen
werden die Geflügelteile gebraten oder frittiert.

Das Garen
im Dampf oder im Sud bewirkt, dass das Geflügel saftig bleibt. Beim zweiten Garprozess wird es knusprig, bleibt jedoch saftig, was mit lediglich grillen oder braten selten erreicht wird.


ZWEIMAL GEGARTES CURRY-HÄHNCHEN

chinesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Einige Stunden im voraus:
600–800 g Pouletteile: Flügel, Unterschenkel, oder 1 Coquelet in Stücke zerteilt
     in 2 Formen aus Pyrex-Glas oder Porzellan legen.

Salz
2 EL Reiswein

     mischen, über die Geflügelteile giessen.
     Die Formen in 2 Bambus-Dämpfkörbe setzen, diese auf einen mit wenig Wasser gefüllten Wok (oder eine passende Pfanne) stellen und zugedeckt 20 Minuten im Dampf garen.
     Geflügelteile leicht abkühlen lassen. Ohne Garflüssigkeit in einen Gefrierbeutel geben.
     Garflüssigkeit beiseite stellen.

Marinade:
1 TL Curry-Pulver
1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein

     gut verrühren, zu den Geflügelteilen geben, mischen und den Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «Marinieren von Fleisch»).
     Einige Stunden marinieren lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Fertigstellen:
     Garflüssigkeit leicht erwärmen (sie hat unterdessen geliert!), bis sie wieder flüssig wird. Zu den Geflügelteilen geben, damit sich auch die gelierte Marinade verflüssigt.

Öl zum Braten
Salz

     Geflügelteile gut abtropfen, mit Küchenpapier trocknen, leicht salzen und mit Öl einreiben.
     Im Ofen bei 220 °C 20–25 Minuten knusprig braten.

     Marinade samt Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen giessen, kurz aufkochen.
     Geflügelteile mit der Sauce und Reis servieren.

Dazu passt im Wok rührgebratenes Gemüse.

wenig scharf (Curry-Pulver)

Tipp: diese Zubereitung kann bereits am Vortag vorbereitet werden. In diesem Fall die Geflügelteile und die Garflüssigkeit in den Kühlschrank stellen. Rechtzeitig herausnehmen, damit das Fleisch Küchentemperatur annehmen kann.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.


Rührgebratenes Gemüse

  • Reisöl, Knoblauch in Scheibchen, Ingwer-Julienne, Chilischote in Streifen, Frühlingszwiebelchen in Stücken
  • Gemüse nach Belieben: Pilze in Streifen, Karotten in dünnen Stäbchen, grüne Spargeln, Kefen in Stücken usw.
  • Sojasauce, Austernsauce
     Im Wok alles nacheinander im heissen Öl rührbraten, bis das Gemüse gar, aber noch knackig ist. Mit den beiden Saucen würzen und sofort servieren.


Ebenfalls zweimal gegart:
Fowl down in rice (Karibik)
Hähnchen mit Basilikumsauce (Thai)



19. April 2015

ES MUSS NICHT IMMER KALBFLEISCH SEIN

Wer sagt denn,
dass «Saltimbocca» stets mit Kalbfleisch zubereitet werden muss? Manchmal verwende ich Poulet-Minifilets und rolle diese mit Salbei in Rohschinken als «Involtini alla Saltimbocca», oder das Ganze wird mit kleinen Fischfilets eine Art «Fisch-Sandwich» mit Basilikum:


FISCH-«SALTIMBOCCA» auf Basilikum-Risotto

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200–250 g kleine Fischfilets, mit oder ohne Haut, z.B. Rotbarben, Egli [FEL!X: kleine Gelbschwanz-Snapper-Filets]
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ein paar Zweige Basilikum
     je 2 gleich grosse Filets nebeneinander legen, Innenseiten leicht würzen. Basilikumblättchen auf die Hälfte der Filets legen, mit den restlichen Filets (Hautseite nach aussen) bedecken, in eine Arbeitsschale legen.

1 Limette, Saft (Limettenpresse!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
     im Schüttelbecher mischen, über die Filets giessen. Zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden marinieren, dabei einmal wenden.

Paniermehl
ca. 80 g Rohschinken in kleinen Tranchen (je nach Grösse der Fischfilets)
     «Fisch-Sandwiches» aus der Marinade heben, im Paniermehl wenden und je in eine Scheibe Rohschinken wickeln. Mit der in der Arbeitsschale verbliebenen Marinade beträufeln, leicht pfeffern.

Gleichzeitig den Basilikum-Risotto zubereiten:
1/2 EL Olivenöl

1 EL Butter

1/2 Schalotte oder Frühlingszwiebel, gehackt

1/2 Knoblauchzehe, gehackt

ein paar Zweige Basilikum (plus die leer gezupften Stängel vom Fisch)
125 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
50 ml Weisswein
etwa 350 ml Fischfond, heiss
1 EL Butter

gemäss dieser Anleitung zu einem Risotto kochen.
Leere Basilikumstängel herausnehmen.

1 Limette, Saft (Limettenpresse!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     beigeben, abschmecken und neben dem Feuer zugedeckt kurz ziehen lassen.

     «Fisch-Sandwiches» auf dem Grill bei mittlerer Glut oder in einer Bratpfanne auf jeder Seite 3–4 Minuten grillieren, bzw. braten.

nicht scharf

Tipp: anstelle von Basilikum können auch frische Salbeiblättchen verwendet werden.



15. April 2015

KHAO MAN GAI ...

... gehört – wie zum Beispiel auch Phat thai – zu den bekanntesten und beliebtesten Gerichten thailändischer Garküchen.
«Khao» heisst Reis, mit «man» (= Fett, Öl) ist die fetthaltige Brühe gemeint, mit welcher der Reis gekocht wird, «gai» schliesslich ist das Huhn, das Fleisch und Brühe liefert. «Chicken Rice» ist die gängige Bezeichnung dafür in Englisch.

Eigenständig
ist die Zubereitungsart, Reis in einer Brühe zu garen und nicht einfach in Wasser zu kochen. Serviert wird denn auch nicht nur Fleisch und Reis, sondern eben auch die Brühe, die in kleinen Schlucken zwischen zwei Bissen genossen wird.

Was wäre
Thailand ohne seine leckeren Sösschen?! Für «khao man gai» kommt allerdings nur eines in Frage: eine Zubereitung aus Chili, Ingwer, Essig und Sojabohnensauce «dtao-jiao». Gelb-braun und optisch nicht sehr attraktiv kommt diese aus der Flasche, die hier bei jedem Krämer erhältlich ist. Aber sie verleiht diesem Dip einen unvergleichlich leckeren Geschmack.

Farblich
kommt das Gericht eher unscheinbar daher, ausser ein paar Gurkenscheiben und ebenfalls grünen Blättern tut sich nicht viel auf dem Teller. Ich koche darum ein paar Karottenwürfel mit dem Reis, was natürlich gar nicht authentisch ist. Aber das kann ja jede/r halten, wie er/sie will.


CHICKEN RICE 

Pochiertes Huhn mit Reis und Sojabohnen-Dip
khao man gai
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

800 ml Wasser
knapp 1 TL Salz
3 Korianderwurzeln, gequetscht
6 Pfefferkörner, grob zerstossen

     aufkochen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

2 Pouletbrüstchen, à ca. 150 g
     kalt überbrausen, in den Sud geben. Zugedeckt 25 Minuten pochieren.
     Fleisch herausheben, zugedeckt warm stellen. Brühe absieben, 400 ml davon beiseite stellen.

200 g Jasminreis
     waschen, abtropfen lassen.

2 EL Reisöl
4–5 Knoblauchzehen, in Stiften

     goldgelb braten.

100 g Karotten, 0,5 cm gross gewürfelt
     samt dem Reis beifügen und ca. 3 Minuten unter Rühren mitbraten. Mit der abgemessenen Brühe im Reiskocher garen.


SOJABOHNEN-DIP

Nam jim taochiao 

3 EL Sojabohnensauce, bei Produkten mit ganzen Bohnen samt Flüssigkeit
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 EL Ingwer, fein gehackt
1 TL Zucker
1 EL weisser Essig
1 TL Sojasauce

     Sojabohnensauce im Mörser fein zerstossen, mit den weiteren Zutaten mischen – oder alles in einem kleinen Mixer (z.B. Moulinex Kräutermühle) zu einer glatten Sauce verarbeiten.
     In 2 kleine Schälchen füllen.

     Restliche Brühe erhitzen, in 2 Suppenschälchen füllen.
     Fleisch tranchieren, mit Reis, Sauce und Brühe anrichten.

ein paar Salatblätter
4–6 Frühlingszwiebelchen
einige Zweige Dill
eine kleine Gurke, in Scheiben

     dazulegen.

mittelscharf (nur der Dip)

Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Das Gericht kann auch mit Hähnchenschenkeln oder einem ganzen Huhn zubereitet werden, die Garzeit verlängert sich entsprechend. Zum Tranchieren das Fleisch von den Knochen lösen.

Die Flüssigkeitsmenge ist für das Kochen von Reis im Reiskocher ungewöhnlich hoch, stimmt jedoch für diese Zubereitung.
Wer keinen Reiskocher hat, bereitet den Reis mit den selben Mengen in einer Pfanne zu.

Die Dipsauce schmeckt auch zu anderen Gerichten.

11. April 2015

PASTA AL TARTUFO

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EIN KURZ&GUT REZEPT
*kommt ohne detaillierte Mengenangaben aus*

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Diese Trüffel
sind waren ein Weihnachtsgeschenk. «Tartufi neri del Piemonte in salamoia», so haltbar gemacht wurden sie mir nach Thailand gebracht und ich habe sie «gschpärelet» (aufgespart), bis es etwas zu feiern gab.













Trüffel kann man
sehr vielseitig einsetzen. Für mich ist und bleibt die beste Verwendung jedoch eine Kombination mit frischer Pasta, Olivenöl und etwas Parmigiano.

Informationen / Details:
Pro Portion als Hauptgericht etwa 100 g frische Pasta und einen (eingelegten) Trüffel à 20 g. Darunter sollte man es besser bleiben lassen.
Als Vorspeise gut die Hälfte davon servieren.


KURZ&GUT


PAPPARDELLE AL TARTUFO NERO

Breite Nudeln mit schwarzem Trüffel
  • Einen Pasta-Teig zubereiten: pro Ei 1 EL Marsala, 1/2 TL der Trüffelflüssigkeit (falls vorhanden) und den Abrieb von 1/4 Orange beigeben. Zusammen als Ei-Menge wiegen und mit entsprechender Menge Hartweizendunst/Pasta-Mehl zu einem Teig kneten, siehe hier!
  • 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
  • Teig mit der Pasta-Walze dünn [KitchenAid Stufe 6 von 8] zu etwa 14 cm breiten Teigbahnen auswalzen (so breit wie die Pasta-Walze!). Quer in 3 cm breite Pappardelle schneiden (Pizzaschneider!) und diese in Salzwasser etwa 6 Minuten garen
  • Etwas Orangenschale dünn abziehen und in feinste Julienne schneiden. Die letzte Minute zur Pasta geben und mitkochen
  • Pappardelle abgiessen, samt Orangen-Julienne in etwas Olivenöl schwenken, anrichten
  • Trüffel mit dem Trüffelhobel in feinsten Scheibchen darüber hobeln, ebenfalls und leicht dicker etwas Parmesan
  • Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen
Und dann...
alles rundherum vergessen und einfach nur geniessen...



6. April 2015

SORBET: ANANAS

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

Sorbets
können durchaus auch ohne Eiweiss zubereitet werden.
Nach meinen Rezepten werden sie, in der Glacé-Maschine gerührt, hell-schaumig, so dass sie fast wie Rahm-Eis aussehen, obwohl weder Eiweiss, Rahm noch andere Fettbestandteile darin enthalten sind.
Dieser Effekt ergibt sich selbst bei Verwendung einer eher kleinen Glacé-Maschine für den Haushalt, vorausgesetzt, es ist ein Modell mit eigener Kühlung (Kompressor) und konstant arbeitendem Rührwerk.


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ANANASSORBET mit Ingwer

für ca. 1 L

1 Ananas, ca. 1,2 kg
1 Stück Ingwer, halb daumengross, ca. 10–15 g

     schälen, beides im Entsafter (siehe Tipp) verarbeiten. Es sollte 500 g Saft ergeben, andernfalls müssen die nachfolgenden Mengen entsprechend angepasst werden.

50 g Kristallzucker
15 g Invertzucker
75 g Dextrose
1/2 TL Kelgum®

     zusammen mit gut 100 g Ananassaft mischen, leicht erwärmen, bis sich die Zuckerarten aufgelöst haben.

10 g Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL Vanille-Extrakt

     beigeben, alles zum restlichen Saft rühren.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

     In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Aromatisch-spritzig, zartschmelzend, fast könnte man das Sorbet cremig nennen.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: der Entsafter (Saftzentrifuge) zählt zu den besten Anschaffungen in meiner Küche! Er steht natürlich nicht in einem Schrank und ist deshalb auch oft in Gebrauch. Meistens für einen Muntermacher in Form einer Kombination von Früchten und Gemüse: Selleriestängel, Karotten, Bananen und Zitronengras. Oder Ananas und Ingwer – deshalb schmeckt mir ja das oben rezeptierte Sorbet so gut!

Bei Verwendung von fertig gekauftem (= pasteurisiertem) Ananassaft wird sich eine deutliche Geschmackseinbusse feststellen lassen.

Weitere Glacé-Sorten:
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé



4. April 2015

(KAR)FREITAGSFISCHE

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EIN KURZ&GUT REZEPT
*kommt ohne detaillierte Mengenangaben aus*

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Letzthin
habe ich in einem Lokal am Meer gar köstliche Fischlein gegessen: kleine Sandfische, mit frischer Kurkuma-Wurzel gebraten und mit Nam jim «Seafood» (einer Variante der vielen thailändischen Sösschen) serviert.

Frische Kurkuma-Wurzel
Interessant
daran war vor allem der frische Kurkuma, den ich zwar auch oft verwende, jedoch noch nie zusammen mit Fisch gebraten habe. Dies ergibt ein überaus köstliches Aroma.

Das musste ich
natürlich gestern zu Hause nachvollziehen und das Resultat schmeckte mir fast noch besser, als zuvor!

Informationen / Details:
Sandfische sind – ähnlich wie Sprotten – 12 bis 15 cm lang und eher dünn. Pro Portion sollte man etwa drei bis vier dieser kleinen Fische rechnen.


KURZ&GUT


SANDFISCHE mit Kurkuma

  • Fische von der Bauchseite her ausnehmen (lassen), waschen und auf beiden Seiten einige Male schräg einschneiden. Leicht salzen und in eine flache Arbeitsschale geben
  • Pro Fischlein ein Kleinfinger grosses Stück frische Kurkuma-Wurzel unter fliessendem Wasser gut abbürsten und die dünne Schale abschaben (siehe auch nachstehend). In grobe Stücke schneiden, in einem kleinen Gefrierbeutel mit Hilfe eines kleinen Hammers (oder ähnlichem) leicht zerquetschen. Mit den Fischen mischen, mindestens 30 Minuten ziehen lassen
  • Fische samt Kurkuma in hoch erhitzbarem Öl halb schwimmend ausbacken, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen
  • Mit Nam jim «Seafood»,  Nam jim jäw (Sweet Chili Sauce #2) oder nach Belieben mit einer anderen Sauce servieren
  • Die knusprig gebratenen Fischlein können mit Stumpf und Stiel (bzw. samt Kopf und Schwanz) gegessen werden!

mittelscharf (nur die Sauce)


Informationen zu Kurkuma

(Gelbwurz) kennen mit Sicherheit alle, auch wenn vielleicht lediglich vom Curry-Pulver, in dessen Mischung die gemahlene Wurzel farb-tonangebend ist.

Die Wurzel
(botanisch korrekt: Rhizom) aus der Familie der Ingwergewächse wird denn auch vor allem wegen ihrer intensiv gelb färbenden Eigenschaft geschätzt obwohl sie sich auch aus gesundheitlicher Sicht als nützlich erweist. Anregend von Magensaft- und Galleproduktion wirkt die gelbe Wurzel nämlich auch entzündungshemmend, antioxidativ und ist selbst in der Krebsforschung nicht unbedeutend.

In ganz Asien
ist Gelbwurz wichtiger Bestandteil von unzähligen Zubereitungen. Currys in Indien und Sri Lanka, gelber Reis (Nasi Kuning) in Indonesien, verschiedene gelbe Currys in Thailand, um nur ein paar wenige aufzuzählen.

In Thailand
wird Kurkuma vor allem frisch verwendet. Beim Anbraten des geriebenen oder grob zerquetschten Rhizoms werden Aroma- und Farbstoffe freigesetzt. Der Geschmack unterscheidet sich deutlich von getrocknetem, gemahlenem Kurkuma, er bewegt sich in Richtung aromatisch-herb und leicht brennend.

Umgang mit frischer Wurzel:
Gelbwurz färbt intensiv! Die dünne Schale am besten unter fliessendem Wasser mit einem Messerrücken abschaben. Ohne die Wurzel selbst gross zu berühren in Stücke schneiden oder aber Handschuhe anziehen!
An Messerklingen bleibt ein Belag haften, der sich jedoch mit einem Küchenschwamm oder etwas Öl wieder entfernen lässt.

Erhältlich: in Asien-Geschäften mit Frisch-Gemüse


1. April 2015

DIE KLEINEN GRÜNEN

Micro Greens aus grünen Erbsen
«Micro Greens»  
Keimlinge und Sprossen sind in aller Munde und aktuell in vielen Blogs und Publikationen zu finden. Gibt man den Sprossen nach der Bildung von (meistens) zwei Keimblättern noch etwas Zeit zum Wachsen, werden sie als «Micro Greens» oder eben als «kleines Grün» bezeichnet.

Bereits seit einiger Zeit
ziehen wir in unserem Garten neben Sonnenblumensprossen auch solche aus grünen Erbsen und ernten diese, sobald sie gut
10 cm gross gewachsen sind und bereits mehrere Blättchen aufweisen, eben als «kleines Grün». Die zarten Pflänzchen schmecken bereits deutlich «erbsig» und können vielseitig eingesetzt werden:

Als feines Süppchen, mit Joghurt zu einem Smoothie gemixt, nach thailändischer Art mit Austernsauce rührgebraten, in einem leichten Tempura-Teig ausgebacken oder ganz einfach als lecker-dekorative Beilage zu verschiedenen Gerichten.



Ein Frühstücksei kommt bei mir meistens – und nicht nur zu Ostern – mit etwas Grün auf den Tisch!












  • Wachtel-Spiegeleier mit Schinkenstreifen und kleinem Erbsengrün 
  • Pochiertes Ei auf einem kleinen Salat mit Sprossen 
  • Klassisches Rührei mit Sonnenblumensprossen 

Ausserdem:












  • Gäng som mit Crevetten und Sprossen-Einlage (thailändisch)
  • Spaghetti mit Sonnenblumensprossen
  • Erbsengrün nach thailändischer Art mit Austernsauce rührgebraten
  • Smoothie
  • Sprossen und Erbsengrün in leichtem Tempura-Teig ausgebacken
  • Sonnenblumensprossen-Karotten-Salat mit Ingwer

Weitere Gerichte mit Sprossen oder Micro Greens:
Linsensalat mit Sprossen
Pasta-Spargel-Sprossen-Salat
Sprossen-Glasnudel-Salat mit Pilzen