30. Mai 2015

GLACÉ: PISTAZIEN

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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Wenn Glacé knallgrün ist
und nach – ja, wonach denn bloss? – schmeckt, muss es wohl Eis aus Pistazien sein.
Falsch gedacht!

Was wir alle
als Pistache-Glacé empfinden, wurde uns sozusagen geschmacklich anerzogen: mit einem Aroma, das mit Pistazien eher wenig zu tun hat!

Pistazien
haben ein sehr subtiles, nussiges, aber zurückhaltendes Aroma, das nichts – aber auch rein gar nichts – mit Massenprodukten unter der Bezeichnung «Pistache» zu tun hat.
Traurig, aber wahr.

Also machen wir
uns doch einfach auf und entdecken das WAHRE Pistazienaroma!


PISTACHE-GLACÉ


Pistazieneis
für knapp 1 L

100 g Pistazienkerne (selbstverständlich die ungesalzenen, geschälten!)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen (sie müssen zum Mahlen sehr kalt sein).
     80 g davon im Cutter solange mahlen, bis eine Art Paste entsteht.
     20 g beiseite stellen, später zum Bestreuen hacken.

250 g Vollmilch
50 g Milchpulver
110 g Dextrose
50 g Kristallzucker
20 g Invertzucker
1/2 TL Kelgum®
270 g Wasser
30 g Eigelb (von 2 mittleren Eiern)

     samt der Pistazienpaste mit dem Pürierstab gut mischen.
     Unter Rühren erhitzen, bis eine Temperatur von 85 °C (Fleischthermometer!) erreicht ist und die Crème dicklich wird, aber niemals kocht.
     Im Eiswasserbad abkühlen, dann im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

     Masse nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren.
     In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

     Zum Servieren die Glacé-Kugeln mit grob gehackten Pistazienkernen bestreuen.


Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé



26. Mai 2015

SOM TAM

© Carving by Khun Chart















Noch grün
und unreif geerntet, werden Papayas für «Som tam», zusammen mit Karotten, Knoblauch, Chili, langen Bohnen, Tomaten, Limettensaft, Zucker und Fischsauce verwendet. Papayasalat, meistens sehr scharf zubereitet, zählt zu den Nationalgerichten Thailands, vor allem im «Issan» (Nordosten des Landes), aber auch zu jenen im angrenzenden Laos.

«Som» bedeutet sauer,
«tam» stampfen oder zerstossen. Die Zutaten werden denn auch im Holzmörser leicht gequetscht, was die Aromen besser hervortreten lässt.
In meinem Asien-Buch wurde mein Originaltext «... in einem grossen Mörser ... » vom Verlag abgeändert in «... mit der Rundung eines Löffels leicht zerquetschen», was natürlich Unsinn ist – aber wer besitzt in Helvetiens Küchen schon einen Holzmörser für Papayasalat?!
Gemüsepapaya (also die unreife Frucht) ist in Asien-Geschäften erhältlich, ebenso die Schlangenbohnen, die (im Gegensatz zu einheimischen Bohnen) roh gegessen werden können.

Papayasalat
wird in sehr vielen Varianten zubereitet, von denen hier nur einige aufgezählt seien:
Som tam Thai (getrocknete Crevetten, Erdnüsse), Som tam puu plaa raa (schwarze eingelegte Krebse, fermentierter Fisch), Som tam khai khem (Salzeier), Som tam thod (frittierte Papayastreifen), Som tam pon la mai (Früchte, Maiskörner).

Die Schärfe
kann von mittelscharf bis für europäische Gaumen nicht mehr geniessbar reichen!
Als ich Som tam unter Anleitung zum ersten Mal zubereitet habe, sagte der Koch Khun Pon «Du kannst ja mal mit zwei Chilis beginnen!». Ich fragte «Wie viele würdest du denn nehmen?» – «Eine Hand voll!», war seine lakonische Antwort! Immerhin werden Chilis nicht gehackt, sondern lediglich zerquetscht, so dass Chili-Ungewohnte mindestens die Möglichkeit haben, diese auf dem Tellerrand zu deponieren...

Hier eine moderat scharfe Variante dieses erfrischenden Salats:


Som tam
in der ausgehöhlten Papaya mit geschnitztem Deckel angerichtet

SOM TAM THAI

Gemüsepapaya-Salat
authentisches Thai-Gericht
4 Portionen als Beilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

30 g geschälte, getrocknete, kleine Crevetten
     mit kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen.

1–2 Knoblauchzehen
2 bis ...? rote Chilischoten, in Stücken (nach oben gibt es mengenmässig kein Limit!)
     in einem grossen Mörser zerquetschen.

30 g ungesalzene, rohe Erdnüsse
10 Cherrytomaten, geviertelt
100 g Schlangenbohnen, 3–4 cm lange Stücke
     samt den abgetropften Crevetten dazugeben, ebenfalls leicht quetschen.

400 g Gemüsepapaya
100 g Karotten
     Papaya schälen, halbieren, entkernen. Beides in Julienne schneiden. Dafür eignet sich der Julienne-Hobel von «Börner» oder von «Victorinox» sehr gut.
     Beigeben und ebenfalls leicht quetschen.

2–3 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
2 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker, siehe Tipp)
     dazugeben, mischen. Der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer und salzig bewegen.
     Sofort servieren.

mittelscharf
bis
seeeehr scharf

Traditionell wird Som tam mit gegrilltem Huhn und mit Khao niao (Klebreis) oder Phat mii (gebratene Nudeln) serviert.

Tipps:
  • Wird anstelle von Palmzuckersirup Kristallzucker verwendet, muss dieser im Limettensaft/Fischsauce aufgelöst werden
  • Wer keine Schlangenbohnen bekommt, kann diese durch einheimische Bohnen ersetzen. Diese müssen aber unbedingt 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert werden!
  • Als Ersatz für Gemüsepapaya wird in Kochbüchern oft eine saure Apfelsorte wie z.B. Granny Smith empfohlen. Dies ist für mich nicht adäquat. Meine Empfehlung: besser Som tam im nächsten Thai-Restaurant geniessen!


22. Mai 2015

SPAGHETTI #5...

... zählen zu den wenigen Pasta-Sorten, die ich nicht selber herstelle. So wunderbar selbst gemachte Tagliatelle, Pappardelle oder feine Nudeln sind, bei Spaghetti ist es die industrielle Verarbeitungsmethode, mit der eine entsprechende Textur erreicht wird um sie wirklich «al dente» – mit Biss – kochen zu können.

Pfefferblätter
habe ich bereits bei den vietnamesischen Röllchen Bò lá lốt beschrieben. Es geht auch bei nachstehender Zubereitung um wilden Pfeffer, dessen Blätter würzig, aber nicht scharf sind.


Wilder Pfeffer
ist eine kriechende Pflanze, die im meinem Garten nahe des kleinen Wasserlaufs wächst.



Klar
dass wilde Pfefferblätter ausserhalb Asiens nicht einfach zu bekommen sind. Die nachstehend rezeptierten Spaghetti können denn auch mit Rucola zubereitet werden, siehe Tipp.


SPAGHETTI MIT PFEFFERBLÄTTERN

Spielerei mit asiatischen Zutaten
1 Portion als Hauptgericht

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8–10 Pfefferblätter «bai cha plu», ca. 20 g
     Stiele entfernen, Blätter in feine Streifen schneiden.

30 g Rohschinken, nicht zu dünne Tranchen
     ebenfalls in Streifen schneiden.

1 St. Zitronengras
     weisse Teile in feine Ringe schneiden, ca. 2 EL.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

120 g Spaghetti
     in reichlich Salzwasser «al dente» kochen.

1 EL Olivenöl
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, Stifte
     währenddessen samt Zitronengras anziehen. Rohschinken beigeben kurz mitbraten.

wenig Sojasauce
     würzen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     Spaghetti abgiessen, samt Pfefferblättern dazugeben, pfeffern und den Limettensaft dazupressen. Mischen, bis die Blätter etwas zusammenfallen.

mittelscharf

Tipps:
  • wird anstelle von Pfefferblättern Rucola verwendet, braucht man davon eine gute Hand voll, mischt diese (ganz lassen!) unter die Spaghetti und serviert sofort
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 


20. Mai 2015

GURKENEMPFINDLICH?

Nun ja,
die drei dick geschnittenen Gurkenscheiben, die meistens auf dem Teller eines fantasielos servierten, gemischten Salates liegen, rühre ich auch heute eher nicht an. Aber einen «gemischten» Salat bestelle ich mir eigentlich auch gar nie.

Gurkenempfindliche
lassen möglichst die Finger davon, weil sich die grünen Scheiben noch stundenlang durch leichtes Aufstossen bemerkbar machen...

Ganz anders
bei diesem Gurkensalat. Der ist nämlich gedünstet. Jaaa!, das geht durchaus – und wie!


GEDÜNSTETER GURKENSALAT mit Dillsamen

4 Portionen

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500 g Freilandgurken [FEL!X: 300 g kleine Einlegegurken, die braucht man weder zu schälen noch zu entkernen!]
     schälen, längs halbieren, entkernen und in 1,5 cm grosse Würfel schneiden.

1 TL Butter
1 TL Dillsamen (siehe Tipp!)
     mit den Gurkenwürfeln auf mittlerem Feuer unter Rühren 10–15 Minuten langsam glasig dünsten.
     Auskühlen lassen.

1/2 EL Weissweinessig
1/2 TL Honig
1 TL Senf
1/2 EL Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!) 
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Pr. Cayenne (Chili-Pulver)
2–3 EL Crème fraîche (Sauerrahm), oder griechischer Joghurt
1 Zweig Dill, gezupfte Spitzen (1 EL)
     zu einer Sauce rühren.
     Gurkenwürfel beigeben, etwas ziehen lassen.

Tipp: Dillsamen schmecken nicht wie das Kraut bzw. die Spitzen, sondern eher kümmelartig. Aber anders als herkömmlicher Kümmel ist ihr Aroma um einiges feiner, dezenter.

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Dies ist mein Beitrag zu Jankes Soulfood Blogevent mit dem Thema «Geschmackswandel»:



17. Mai 2015

LORD SANDWICH LÄSST GRÜSSEN

Manchmal
mag ich in ein üppiges Sandwich beissen. Zum Beispiel in ein Clubsandwich.
Nur: diese hochgestapelten Mehrfach-Decker sind nicht immer einfach zu essen, denn nachdem man alle Spiesschen und Zahnstocher entfernt hat, fallen die kunstvoll aufgetürmten Brote meistens auseinander.

Da nehme ich doch lieber
gleich Messer und Gabel zur Hand, meine Clubsandwich-Version kommt nämlich aus dem Ofen und braucht auch keine Zahnstocher!


CLUBSANDWICH aus dem Ofen

1 Portion

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2 Scheiben Mehrkorn-Toastbrot
2 TL Butter

     Brot mit Butter bestreichen, diagonal vierteln (Dreiecke). Mit der Butterseite nach unten ziegelartig in eine Gratinform schichten.

1 EL Weisswein
     Brot beträufeln.

100 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
     hacken, die Hälfte davon dazwischen streuen.

1 Tomate [FEL!X: eine Hand voll Cherrytomaten]
Salz, Pfeffer aus der Mühle
einige Basilikumblätter

     Tomate in 7 dünne [Cherrytomaten in mehrere] Scheiben schneiden, würzen, mit Basilikum belegen. Zwischen die Brotdreiecke stecken.

7 Tr. Schweinsfilet, dünn
Gewürzsalz
wenig Öl zum Braten

     Fleisch würzen, im heissen Öl auf jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten.
     Auf die Tomatenscheiben legen. Die Brotscheiben kommen nun in eine eher aufrechte Position.













6 schwarze Oliven, entsteint, geviertelt
     samt dem restlichen Mozzarella darüber verteilen.

1 EL Weisswein
     den Bratsatz auflösen, über allem verteilen, pfeffern.
     Bei 200 °C ca. 15 Minuten überbacken, bis Brot und Käse etwas Farbe angenommen haben.

nicht scharf

Tipp: das ursprüngliche Clubsandwich kommt – wie könnte es anders sein! – aus den US of A und wird mit Hühnerbrust, gebratenem Speck, Kopfsalat und Mayonnaise zubereitet. Viiiel Mayonnaise, damit auch für die dazu servierten Pommes frites noch genügend vorhanden ist. Brrrr...


14. Mai 2015

LIEBERLECKERSEIDANK!

Eigentlich
wollte ich diese Crab Cakes, die ich bei «lieberlecker» gesehen habe, gar nicht nachkochen: wunderbares Krebsfleisch, aaaber mit Mayonnaise und Crackers gemischt, und das Ganze auch noch ausgebacken. Klar: amerikanisch...

An fangfrische Krebse
komme ich hier zwar jeden Tag, das Garen im Dampf derselben bedeutet auch kein Aufwand, aber das Auspulen der essbaren Anteile ist schon mit viel Arbeit verbunden. Und eben: Mayonnaise...

Also habe ich weitergeklickt.
Zum nächsten Beitrag im selben Blog, zum Poulet, von dem man dreimal geniessen könne. Nun war ich schon eher bei der Sache.
Es gibt hier nämlich einen Hähnchenbrater, der Geflügel über Holzkohle mittels einer ausgeklügelten Dreh-Konstruktion (Marke Eigenbau) ganz vorzüglich grillt. Gerade vorgestern nahm ich einen dieser köstlich gebratenen Vögel mit.

Schenkel und Flügel
waren zum sofortigen Verzehr bestimmt. Das zweite Mal kam Kater Caramel mit Rücken, Füssen, Hals und Kopf (ja, ein Huhn wird hier stets als Gesamtes angeboten!) zum Zug. Und für ein drittes Geniessen hatte ich die ausgelösten Brüstchen (Geflügelsalat?) im kühlen Schrank deponiert.

«lieberleckers» Crab Cakes
kamen mir wieder in den Sinn. Und auch die Brüstchen. Geflügelsalat oder vielleicht doch diese Crab Cakes, jedoch mit Huhn? Meine Neugier, was kulinarisch Neues betrifft, nahm überhand und es kamen tatsächlich Küchlein aus den Brüstchen auf den Tisch.
Nicht schlecht – was schreibe ich? – einfach wunderbar!
Natürlich wie (fast) immer bei mir: leicht asiatisch adaptiert:


CHICKEN CAKES

Geflügel-Küchlein
8 Stück
2 Portionen als kleine Mahlzeit

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1 Ei, verquirlt
2 EL Mayonnaise (hoffentlich wenigstens selbst gemacht!!)
1 TL Senf
1/2 TL «Golden Mountain» Seasoning Sauce 
1/4 TL Worcestershire Sauce
Korianderkörner, frisch gemahlen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
     mischen.

150 g Pouletbrust, gegart (z.B. Resten vom Vortag: gebraten, gegrillt)
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt
1 EL grüne Pfefferkörner (2–3 Rispen)
     Fleisch fein zerzupfen, alles beigeben, mischen.

25–30 g Crackers [Andy: du schreibst 12 Stück, aber welche Grösse? Ich habe sie gewogen!]
     fein zerbröseln, dazugeben, gut mischen. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1–2 EL Reisöl
     in einer beschichteten Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen. Von der Masse 8 kleine, gut 2 cm dicke, runde Küchlein à ca. 35 g formen, im Öl auf jeder Seite (wirklich nur) 2–3 Minuten goldgelb braten.
     Anrichten und mit den Korianderblättchen bestreuen.
     Mit Blattsalat servieren.

wenig scharf

Tipp: wer gerade keine bereits gegarte Pouletbrust hat, grillt oder brät eine solche mit wenig Öl und lässt sie auskühlen. Danach grob würfeln und fein zerzupfen.

Irgendwann
werde ich diese köstlichen Küchlein vielleicht auch mal mit Krebsfleisch zubereiten: ich weiss jetzt, dass eine kurz gebratene Masse, die Mayonnaise enthält, nicht von vornherein igitt sein muss...

Danke Andy, für diese Inspiration!
Du wirst es mir doch nachsehen, dass ich die Krebse zu Geflügel gemacht habe?!!



12. Mai 2015

GURKENFILET

Dass Gurken
nicht immer roh und auch nicht stets als Salat auf den Tisch kommen müssen, zeigt bereits mein Gurkensüppchen.

Hier geht es nun
um eine Kombination mit gebratenem Fleisch mit einem Sösschen, das mich immer wieder begeistern konnte – oder auf Italienisch «in cielo mi portò»!


GURKENFILET

2 Portionen als Hauptgericht

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Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

300 g Schweins- oder Kalbsfilet
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     rundum anbraten.

Gewürzsalz
     würzen, im Ofen bei 80 °C (O+U) ca. 45 Minuten niedergaren, die Kerntemperatur sollte etwa 65 °C betragen.

8–10 Salatgurkenscheiben, 1/2 cm dick
     kurz vor Ende der Niedergarzeit im Bratensatz kurz sautieren, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Zum Fleisch geben.

50 ml Weisswein
     Bratsatz mit dem Wein auflösen, auf 2 EL einkochen lassen.

100 ml Rahm
50 g Gorgonzola
1 EL Parmesan
wenig Muskat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     unterdessen langsam erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist.
     Weinreduktion durch ein Sieb dazugiessen.

Salz (eventuell)
     abschmecken, warm halten.

     Filet in 8 Tranchen schneiden, mit den Gurkenscheiben ziegelartig anrichten.
     Mit der Sauce überziehen und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
   
     Mit Reis oder Pasta und der restlichen Sauce servieren.

nicht scharf

Tipp: wer nicht niedergaren will, brät einzelne, gut 2 cm dicke Filet-Médaillons auf den Punkt.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Weitere Gerichte mit gekochten Gurken:
Gurkensüppchen, warm oder kalt
gedünsteter Gurkensalat



9. Mai 2015

FRÜHLINGSGEFÜHLE

Wer bereits
die ersten Frühlingsboten wie Bärlauch und Löwenzahn genossen hat, darf sich weiter auf Radieschen, Kohlrabi und Mangold freuen!
Und selbstverständlich auf Spargel. Weiss oder grün, in allen Varianten. Und vielleicht sind ja auch schon die ersten Kefen aus einheimischem Anbau im Angebot?

Etwas Frischkäse
auf einem Stück Blätterteig bildet eine ideale und leichte Grundlage für Gemüse aller Art. Ganz nach Belieben und mit Frühlingsgefühlen!


GEMÜSE-TARTE mit Spargel, Kefen und Tomaten

2 Portionen als Hauptgericht

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1 Rolle Blätterteig, ausgewallt ca. 42x26 cm
     längs halb zusammenfalten, so dass ein langes Rechteck entsteht. Leicht andrücken, Ränder mit einem scharfen Messer gerade schneiden (vor allem die Bruchkante), sonst geht der Teig nicht gleichmässig auf. Mit einer Gabel dicht einstechen, dabei einen Rand von gut 1 cm frei lassen.

oben: Kefen und Spargeln im Öl wenden
unten: Blätterteig mit Frischkäsebelag
1 Ei
100 g Frischkäse, selbst gemacht (oder Philadelphia)
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Backpulver
100 g Parmesan, gerieben

     gut mischen, auf dem eingestochenen Bereich des Teigs verteilen und glatt streichen. Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

150 g grüne Spargeln, eher dünne Stangen
     im unteren Drittel schälen, Stangen in ca. 8 cm lange Stücke schneiden.

50 g Kefen
1/2 EL Olivenöl

     Kefen ganz lassen, samt den Spargeln im Öl wenden.

2 Tomaten, mittlere Grösse
     schälen (siehe Tomaten schälen), halbieren, die Hälften in je 3 Spalten schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

belegte Tarte vor dem Backen
     Tomaten, Spargeln und Kefen auf dem Teig/Belag verteilen.

1/2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Backofen auf 250 °C vorheizen. Gemüse leicht salzen und pfeffern, mit Butterflocken belegen. Die Tarte in die Mitte des Ofens schieben, Temperatur auf 180 °C zurückstellen und 20–25 Minuten backen.
     Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen, die Tomaten sind sehr heiss.

nicht scharf

Tipp: hier in Thailand wird grüner Spargel das ganze Jahr über geerntet. In anderen Regionen kann die Tarte ausserhalb der Spargelzeit aber auch nur mit Kefen (etwa 100 g) und Tomaten, oder auch mit anderem Gemüse zubereitet werden.


7. Mai 2015

SCHWARZE BANANEN

Willkommen
in meinem Backhimmel!
Hier geht es um Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Der Backhimmel
hängt als Dekoration von der Decke meiner Küche. Er ist kein Staubfänger, wie zuerst vermutet, die kleinen Gerätschaften, die es für Kuchen und Gebäck braucht, sind allerdings nur Dekoration: jene zum Gebrauch sind griffbereit in Schubladen und Schränken verstaut!

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Wohl alle kennen dies:
Ein Kilo schöne, gelbe Bananen gekauft, zwei oder drei genüsslich gegessen. Die restlichen bekommen nach kurzer Zeit braune Flecken, niemand will sie mehr essen, sie werden schwarz.

Wenn ich Bananen
in meinem Garten ernte, wiegt ein Strunk gerne mal bis zu 10 Kilo. Ich esse natürlich welche, bereite davon Glacé, Konfitüre oder einen pikanten Salat zu, verschenke auch welche. Trotzdem werden meistens ein paar überreif, die Schale wird unansehnlich braun, ja fast schwarz.

Anlässlich
der Foodfotografie für eines meiner Bücher versorgte ich einst im Fotostudio etwas im Tiefkühler. Darin lagen ein paar Bananen – unverpackt! Ich fragte Tricia, die Fotografin, ob ich sie entsorgen solle, sie wären ja ganz schwarz. «Oh yea,», sagte Tricia, «that’s OK: die verwende ich später für einen Kuchen!»

Diese überreifen Bananen,
sagte sie weiter, wären optimal dafür, weil ihr Aroma viel intensiver sei, als von festen Bananen in noch gelber Schale.

So kam ich
zum Rezept ihrer Mutter, sie nannte es «Banana Bread». Die Mengen sind, wie in vielen amerikanischen Rezepten, in Tassen (1 cup = 236 ml) angegeben, ich habe alles in Gramm umgerechnet (Butter in einer Tasse abzumessen finde ich höchst unpraktisch!) und ausserdem etwas verfeinert.



BANANA CAKE

Bananenkuchen
6 kleine Cakes (8x13 cm)
oder 1 grosser Cake (10x28 cm)

Einkaufsliste zum Ausdrucken

     Backform(en) mit Backpapier ausschlagen.

75 g Erdnüsse
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten, grob hacken, beiseite stellen.

120 g Butter, weich
350 250 g Zucker [siehe Kommentare!]
1 EL Vanille-Extrakt, z.B. von «McCormick»
1 Pr. Salz
     mit der Küchenmaschine so lange schaumig schlagen, bis die Masse sehr hell ist.

3 Eier
     nacheinander beifügen, kurz weiter schlagen.

275 g Bananen, überreif, geschält
140 g Kokosmilch
     zusammen pürieren, zur obigen Masse geben, gut mischen.

300 g Weizenmehl Typ 550
1 TL Backpulver
     zusammen sieben, beigeben, zu einem Teig rühren.

150 g getrocknete Bananen
     klein würfeln, mit wenig Mehl mischen, damit sie nicht zusammenkleben.
oder:
100 g dunkle Backschokolade in kleinen Würfeln
     Bananen- oder Schokoladewürfelchen samt den Erdnüssen unter den Teig mischen. In die vorbereitete(n) Form(en) füllen.

4 von 6 kleinen Cakes
     In der Ofenmitte bei 180 °C (O+U) kleine Formen 40–45 Minuten, grosse Form ca. 70 Minuten backen.

Puderzucker
     das ausgekühlte Gebäck bestreuen.


Bei Backrezepten
muss Vieles etwas ausführlicher beschrieben werden, als beim Kochen. Wichtig ist, dass alle Mengen ganz genau abgemessen/gewogen werden: davon hängt ein grosser Teil des Erfolgs ab.
Etwas weniger Zucker («ich mag es eben nicht so süss!») Nüsse oder Mehl geht beim Backen ganz und gar nicht: das Verhältnis zu Butter, Eier oder Flüssigkeiten ist dann nicht mehr optimal, es müssten dann sämtliche Zutaten angepasst werden.

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Weitere Rezepte mit Bananen:
Bananen-Curry (aus Kochbananen)
Bananen-Glacé
Bananen-Mais-Salat, pikant (hier ist auch beschrieben, warum Bananen nie an der Staude ausreifen dürfen)
Passionsfrucht-Konfitüre
Pfefferfilet mit Früchten


3. Mai 2015

KLASSIKER: BOEUF STROGANOFF

Familienwappen der Stroganoffs
Ist das Image
eines «Stroganoff» angeknackst?
Wenn man es als besseres Rindsgeschnetzeltes an Pilzrahmsauce (aus dem Beutel?) mit ein paar gewürfelten Essiggurken vorgesetzt bekommt, stimme ich diesem Image-Verlust ganz sicher zu.

Für mich
ist und bleibt «Bœuf Stroganoff» jedoch stets etwas Spezielles aus der russischen Küche. Eigentlich ist es ja eine Zubereitung nach französischer Art, welche im 19. Jahrhundert zufällig auf russischem Boden entstanden ist und der geadelten Kaufmannsfamilie Stroganoff zugeschrieben wird.

Ob weitere Zutaten
wie Tomaten dazugehören, sei dahingestellt. Ebenfalls Essiggurken, denn in Russland wären es wohl eher Salzgurken, welche dort – wie auch anderes Gemüse – traditionellerweise mittels Milchsäuregärung haltbar gemacht werden.

Eine Glaubensfrage
ist natürlich die Beilage. Carl Coray, damals in den 1980-er Jahren im Restaurant «Wienerberg» in St. Gallen, duldete diesbezüglich keine Diskussionen: bei ihm wurde ein Stroganoff ausschliesslich mit Bratkartoffeln serviert. Wer es ausdrücklich mit Reis oder so bestellte, fand trotzdem die obligaten Kartoffeln im Gericht. Da gab es manchmal Probleme – aber dies zu erzählen würde hier den Rahmen sprengen...

Ich selbst
geniesse ein «Bœuf Stroganoff» mit seiner sämigen Sauce am liebsten mit Spätzli, die es bei der Entstehung damals im Zarenland wohl eher nicht gegeben hat. Aber was soll’s? «Chacun à son goût», wie schon Fürst Orlowsky (nicht mit den Stroganoffs verwandt) in der «Fledermaus» gesungen hat!


FILET DE BŒUF «STROGANOFF»

2 Portionen als Hauptgericht

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1 EL Bratbutter
1 Schalotte, in Lamellen
1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika), in feinen Streifen
1/2 rote Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
     anziehen, bis alles gerade beginnt, etwas Farbe anzunehmen.

4 Champignons
50 g Essiggurken
     Pilze vierteln, Gurke 0,5 cm gross würfeln, kurz mitdünsten.

1/2 TL Paprikapulver «edelsüss»
     darüber streuen, lange genug mitbraten, um sein Aroma zu entfalten, aber ja nicht verbrennen lassen!

Konzentrierten Fond = Jus habe  ich
stets (im Eiskugelbeutel tiefgefroren!)
im Vorrat, siehe Tipp
50 ml Rotwein (selbstverständlich von jenem, der dazu getrunken wird...)
50 ml Kalbsfond, konzentriert (= Kalbs-Jus)
     ablöschen, stark reduzieren.

100 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1/2 EL Senf
50 g Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     beigeben, abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

300 g Rindsfilet 
     in gut 1 cm dicke Scheiben und diese in ebenso dicke Streifen schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Sauce erhitzen, aber nicht kochen lassen.

2 EL Öl zum Braten
     bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, Fleisch rundum und unter ständigem Wenden SEKUNDENSCHNELL braten, es muss innen rosa bleiben (jaaa: es spritzt ein bisschen, sonst wird das nichts!).

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen, zur Sauce geben, SOFORT servieren.

wenig scharf

Dazu passen: als Originalbeilage eigentlich Bratkartoffeln, die ebenfalls mit der Sauce gemischt werden.
Oder aber Spätzli, Teigwaren, Reis, weitere Kartoffelzubereitungen.

Tipp: das Gericht kann sehr gut vorbereitet werden.
Wichtig dabei ist:
  • fertige Sauce beim Erhitzen nicht kochen lassen
  • Fleisch wirklich nur sekundenschnell in sehr heissem Öl braten. Wer Spritzer auf Seidenbluse oder -hemd fürchtet, zieht besser einen Kittel an. 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, das Fleisch jedoch unbedingt in Portionen braten
Selbst zubereiteten Fond und Jus, aber auch Bouillon, friere ich praktischerweise in Eiskugelbeuteln ein. Eine Kugel entspricht etwa 1 EL = 15 ml.