28. Juni 2015

MANGOTRAUM

Mango
harmoniert sehr gut mit Ingwer und den wunderbaren Aromen einer Curry-Mischung, die hier nicht aus dem Gewürzglas kommt, sondern selbst zubereitet wird – es lohnt sich!

Schalotten
sind bei dieser Zubereitung sozusagen als Gemüsekomponente zu betrachten, wie dies in vielen indischen Gerichten der Fall ist. Die respektable Menge ist also kein Tippfehler.

Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!



MANGO CHICKEN

Hühner-Curry mit Mango
indische Küche
4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

4 Pouletbrüstchen à ca. 125 g
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Ingwer, gerieben

     gut mischen, mindestens 2 Stunden (besser: über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

2 TL Korianderkörner
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 Nelken

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen.
     Im Mörser fein zerstossen.

1 TL Kurkumapulver
1 TL Zimtpulver
1/2 TL Cayenne (Chili-Pulver)

     darunter mischen, beiseite stellen.

1 Mango, ca. 300 g
     schälen, Fruchtfleisch in kleinen Stücken vom Kern schneiden (ca. 220 g).

100 ml Kokosmilch
1 Würfel Geflügelbouillon

     mit den Mangostücken im Mixer pürieren, beiseite stellen.

40 g Cashewkerne 
     halbieren, in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 TL Reisöl
     Pouletbrüstchen mit wenig Öl bepinseln und auf dem Grill (oder notfalls in der Pfanne!) beidseitig kurz anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen.
     Beiseite stellen und zugedeckt etwas ruhen lassen.

2 EL Bratbutter (in Indien: Ghee)
180 g Schalotten, gehackt

     sanft anziehen, bis sie etwas Farbe annehmen.

1 EL Ingwer, gerieben
     samt den vorbereiteten Gewürzen beifügen, kurz mitdünsten.
     Das Mangopüree beifügen und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.
     Die Geflügelbrüstchen in mundgerechte Würfel schneiden, samt dem ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben und heiss werden lassen.

     Mit den Cashewkernen bestreuen und mit Reis servieren.

wenig scharf

Tipp: Mangofleisch ist von feinen Fasern durchzogen, die längs der Frucht verlaufen. Je kleiner die Stücke quer vom Kern geschnitten werden, desto kürzer sind auch diese Fasern. Andernfalls sollte das Püree durch ein Sieb gestrichen werden.

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Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!

Ausserdem:
Flammeri mit Mango-Chili-Kompott
Mango-Fisch
Mango-Glacé
Mango-Kuchen
Mango-Senf
Mango-Toast
Mango-Türmchen




23. Juni 2015

MANGO-KUCHEN

Willkommen
in meinem Backhimmel!
Hier geht es um Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Der Backhimmel
hängt als Dekoration von der Decke meiner Küche. Er ist kein Staubfänger, wie zuerst vermutet, die kleinen Gerätschaften, die es für Kuchen und Gebäck braucht, sind allerdings nur Dekoration: jene zum Gebrauch sind griffbereit in Schubladen und Schränken verstaut!

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Genoise
auch «biscuit de Savoie» oder «Wiener Masse» genannt, ist nichts anderes als ein leichtes Biskuit, welches statt als Boden sehr gut auch als luftiger Abschluss einer Torte – ähnlich wie ein Guss – verwendet werden kann.

Die Prise Salz,
die immer wieder beim Schaumigschlagen von Eiern beigefügt werden soll, hat weniger einen geschmacklichen, als einen physikalischen Grund: Salz beschleunigt die Gerinnung der Proteine an den Luftbläschen, die sich beim Schlagen bilden. Dies bewirkt eine bessere Stabilität der Masse, so dass sie luftig bleibt und nicht rasch wieder zusammenfällt.

Auf wenig bekannte Hilfsmittel
beim Tortenbacken gehe ich auf der Seite «Backzubehör» ein.

Hier geht es um
einen gedeckten Mango-Kuchen. Es ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!



MANGO-KUCHEN gedeckt

für eine runde Torte von 20 cm ø

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Gerührter Hefeteig:
5 g Frischhefe (oder 1,5 g Trockenhefe = 1/2 TL)

1/2 TL Zucker

     kurz stehen lassen, bis sich die Hefe verflüssigt (bei Trockenhefe etwas von der nachstehend aufgeführten Milch beigeben).

100 g Weizenmehl Typ 550
1 Pr. Salz
20 g Zucker
1/4 TL Vanillezucker 
wenig Muskatnuss, gerieben
     gut mischen.

20 g Butter
80 ml Milch
1/2 Ei (25 g), verquirlt

     Butter in einem Pfännchen sanft schmelzen lassen. Milch beigeben, mischen, sie darf nur leicht warm werden. Ei dazugeben, verquirlen.
     Milch-Mischung zusammen mit der Hefe zum Mehl geben und mit dem Rührbesen der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem weichen Teig rühren.
     Bei Küchentemperatur zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen (ca. 90 Minuten).
     Teig in einem Metallring (siehe Backzubehör) von 20 cm ø auf Dauerbackfolie (oder in einer Springform) verteilen, keinen Rand hochziehen. Nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen, dann für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Mango-Füllung:
125 ml Mango- oder Orangensaft
1/2 EL Zucker
15 g Maisstärke
     zusammen gut verrühren. Erhitzen, ein Mal aufkochen, bis der Saft leicht bindet.

1 reife Mango, ca. 350 g
     schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden, klein würfeln (ca. 220 g). Zum Orangensaft geben, auskühlen lassen.
     Auf dem Teig verteilen.

25 g Kokosraspel
     darüber streuen.

Genoise:
1 Ei, ca. 50 g
30 g Zucker
1/4 TL Vanillezucker
1 Pr. Salz
     in einer Schüssel im Wasserbad hell-schaumig schlagen, bis eine Temperatur von 50 °C erreicht ist.
     Im Eiswasserbad weiter schlagen, bis die Masse wieder abgekühlt ist.

20 g Weizenmehl Typ 550
20 g Maisstärke
     zusammen sieben, unter die Ei-Masse melieren [KitchenAid: mit dem Flachrührer].

10 g Butter
     schmelzen, heiss dazugeben und darunter mischen.
     Über der Mango-Füllung verteilen, glattstreichen.

     Bei 200 °C (O+U) ca. 30 Minuten backen. Falls sich Blasen auf der Oberfläche bilden, diese sofort aufstechen.

Puderzucker
     Den ausgekühlten Kuchen mit einem Messer vom Metallring (oder dem Springformrand) lösen, nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.
     Mit Hilfe einer runden Alu-Scheibe von der Backfolie (oder Springformboden) heben, auf eine Tortenplatte setzen.

Tipps:
  • Wasserbad: besteht die Rührschüssel der Küchenmaschine aus Metall, kann diese direkt in eine Pfanne mit wenig leicht kochendem Wasser gesetzt werden und spart somit eine weitere Schüssel
  • Anstelle von Mango können auch andere Früchte verwendet werden: Bananen, Aprikosen usw. Sehr saftende Früchte wie Kirschen oder Rhabarber kurz mit etwas Orangensaft aufkochen, gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit mit Fruchtsaft zur oben rezeptierten Menge ergänzen

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Dies ist eine weitere «Verwertung» der 5 Kilo Mangos!
 
Ausserdem:
Flammeri mit Mango-Chili-Kompott
Mango-Chicken
Mango-Fisch
Mango-Glacé
Mango-Senf
Mango-Toast
Mango-Türmchen



19. Juni 2015

KINGPRAWNS

Wenn es
um Crevetten geht, bin ich eigentlich nur bei bereits geschälten Exemplaren gerne dabei. Diese «Nifelibüez» (Kleinstarbeit), wenn am Tisch die Schalen entfernt werden müssen, mag ich überhaupt nicht. Es sei denn, grosse Crevetten wurden längs halbiert gegart, dann kann man das Fleisch nämlich ganz leicht mit der Gabel aus der Schale lösen.

Gelehrt, wie das geht,
hat mich Kim aus Indonesien, eine ehemalige Arbeitskollegin. Kim nahm dazu ein Küchenbeil – und ZACK!: alle Kingprawns waren im Nu halbiert. Wenn ICH das Küchenbeil schwinge, habe ich stets etwas Angst um die Finger der anderen Hand...
Also nehme ich lieber ein Brotmesser. Mit dessen Wellenschliff geht es (jedenfalls für mich!) ebenfalls gut und eher gefahrlos.

Als Kingprawns
werden grosse Crevetten (ab etwa 50 g inklusive Kopf) bezeichnet, sie sollten gut 15 cm lang sein. Mit Kingprawns ist nur die Grösse, nicht aber die Art gemeint, es können also sowohl helle Exemplare oder grau gestreifte Tiger Prawns sein.

Dass diese grossen Exemplare
möglichst ohne weitere Aromen zubereitet werden sollten, hat mir Kim ebenfalls beigebracht. Nur als «Solotänzer» würde einem ein wunderbares Geschmackserlebnis offenbart. Recht hat Kim!

Ich geniesse sie
deshalb lediglich mit einem leichten Ingwer-Dip und Baguette! Und weil ich dafür nicht immer den Grill anwerfen will, brate ich sie auch mal ganz einfach im Backofen. Nur mit etwas Butter: einfach wunderbar!



KINGPRAWNS «KIM»

Gebratene Crevetten aus dem Ofen
2 Portionen als Hauptgericht

Eine separate Einkaufsliste zum Ausdrucken braucht es für einmal eigentlich nicht: 
Crevetten und Butter!

8 grosse Crevetten mit Kopf à ca. 50 g [FEL!X: Tiger Prawns]
     dem Rücken entlang beim Kopf beginnend längs halbieren [FEL!X: mit dem Brotmesser!].
     Den Darm (schwarzer Faden) entfernen.
     Nebeneinander mit der Schnittseite nach oben in eine Gratinform legen.

Butter in Flocken
     darüber verteilen. [Bitte weder Salz noch andere Aromen beifügen!]

     Backofen auf 250 °C vorheizen.
     In der Ofenmitte 4 Minuten garen. Grill zuschalten und weitere 4 Minuten fertig braten. Fertig!

nicht scharf

     Dazu passt mein Ingwer-Quark-Dip und ein Baguette (auch zum Auftunken der köstlichen Säfte, die sich in der Gratin-Form gebildet haben!).

Tipp: ob die Köpfe schliesslich zwar nicht mitgegessen, aber ich möchte mal sagen: ausgesaugt werden, sei allen selbst überlassen...


16. Juni 2015

FISCH&MANGO

Fisch wird oft
zu lange und vor allem zu heiss gegart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar noch leicht glasig sein, aber auf jeden Fall ist er gar, zart und nicht trocken.

Hier geht
ein delikates Barrakuda-Filet eine Verbindung mit würzigen Zutaten aus Asien und Europa ein.
Es ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!



MANGO-FISCH

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 g Fischfilet, mindestens 3 cm dick, z.B. Seeteufel, Kabeljau, Seehecht [FEL!X: Barrakuda]
wenig Salz
     in 2 Teile schneiden (= je nach Beschaffenheit: längs halbieren), würzen. Zugedeckt im Kühlschrank warten lassen.
     Später rechtzeitig herausnehmen, damit die Filets Küchentemperatur annehmen können.

3–4 Zweige Basilikum
     Blättchen abzupfen, die Hälfte davon und die leeren Stängel beiseite legen.
     Die andere Hälfte der Blättchen in einer Gratin-Form verteilen.

Tomaten confieren
100 g Cherrytomaten [FEL!X: Datteltomaten]
     halbieren, auf die Blättchen legen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Olivenöl
     darüber geben. Im Ofen bei 95 °C (Umluft) 60 Minuten confieren.
     Tomaten herausheben, in eine Schüssel geben. Basilikumblättchen entfernen.
     Gratinform zurück in den Ofen stellen.

Sauce:
50 ml Fischfond (oder Dashi)
50 ml Weisswein
1 St. Zitronengras, in feinen Ringen
2 Limettenblätter, klein geschnitten
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
     unterdessen zusammen mit den leergezupften Basilikumstielen in einem Saucenpfännchen aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Zugedeckt beiseite stellen und ziehen lassen.

1 kleine, reife Mango, knapp 200 g
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile schräg geschnitten
     Mango schälen, Fruchtfleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden (= ca. 100 g). Restliche Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden, alles zu den confierten Tomaten geben, mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofentemperatur auf 100 °C (O+U) erhöhen.

100 ml Rahm
     Inhalt im Saucenpfännchen aufkochen, Rahm beigeben, mit Salz abschmecken.
     Fischfilets in die heisse Gratinform aus dem Ofen setzen. Tomaten-Mango-Mischung rundherum verteilen. Sauce durch ein Sieb dazu passieren.
     Im Ofen 35 Minuten sanft garen.
     Frühlingszwiebelgrün klein schneiden und darüber streuen.

wenig scharf

     Dazu passt ein leichter Gewürzreis oder Pasta.


GEWÜRZREIS

130 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice

130 ml Wasser


1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Lorbeerblatt

2 Kardamomkapseln, aufgebrochen

wenig Macis
     unterdessen im Reiskocher garen. Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)
     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.

Tipps:
  • Ist das Fischfilet 4 cm dick, erhöht sich die Garzeit im Ofen auf 45 Minuten
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, die Garzeiten bleiben sich gleich
  • Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
  • Wer Aromen dieser Art liebt, wird auch von den marinierten Hähnchenfilets begeistert sein!

Dies ist eine weitere «Verwertung» der 5 Kilo Mangos!
Ausserdem: 
Flammeri mit Mango-Chili-Sauce
Mango-Chicken
Mango-Glacé
Mango-Kuchen
Mango-Senf
Mango-Toast
Mango-Türmchen


14. Juni 2015

KARTOFFELBEILAGEN #2

Über Lamellen-Kartoffeln 
und die klassische Rösti «Bärner Röschti mit Schpäck» aus gekochten Kartoffeln habe ich bereits geschrieben.

Hier geht es nun 
um eine Variante aus Kartoffelscheiben. Eigentlich keine richtige Rösti – trotzdem eine leckere Beilage!









POMMES ANNA

Rosetten-Rösti | Kartoffel-Rosetten
2 Portionen als kleine Beilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200 g fest kochende Kartoffeln
     schälen, mit einem GemüsehobelTrüffelhobel oder sehr scharfem Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zwischen mehreren Lagen Haushaltpapier gut trocknen.

1 EL Butter
1 EL frische Rosmarinnadeln, ganz

     kurz anziehen.
     Kartoffelscheiben beigeben, mitbraten bis sie die Butter aufgenommen haben. Etwas abkühlen lassen.

Butter
Salz
     2 Alu-Förmchen von 10 cm ø mit reichlich Butter ausstreichen. Die Kartoffelscheiben samt Rosmarin von aussen nach innen dicht in die Förmchen schichten, salzen, einige Butterflocken darüber geben.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C vorheizen. Kartoffel-Rosetten 25–30 Minuten goldbraun backen.
     Auf heissen Tellern anrichten oder in den Förmchen servieren.

nicht scharf

Wichtig:
  • Die Kartoffeln dürfen – ob ganz oder in Scheiben geschnitten – nie in Wasser gelegen haben
  • Ein scharfer Gemüsehobel, Trüffelhobel oder ein blitzscharfes Messer ist Voraussetzung, denn nur so werden die Schnittflächen glatt und nehmen dadurch weniger Butter auf

Tipps:
  • Diese Rosetten-Rösti kann auch als grösserer Kuchen auf einem Kuchenblech zubereitet werden
  • Die Bezeichnung «pommes Anna» stammt vom französischen Koch Adolphe Dugléré (1805–1884), kreiert für Anne Deslions, eine Gesellschaftsdame des Fin de siècle

12. Juni 2015

FÜNF KILO MANGOS!


Von Dao,
einer Freundin aus Nordthailand, habe ich 5 (fünf!) Kilo wunderbare, grosse, gelbe Mangos der Sorte «Nam dok mai» erhalten. Frisch vom Baum, alle reif.

Dieser Duft
in meiner Küche – was sage ich? – im ganzen Haus: einfach herrlich.

«Alle reif»
bedeutet natürlich auch, dass ich fünf Kilo Mangos, also eine respektable Menge, praktisch aufs Mal verwenden musste.

Nachdem ein paar
der köstlichen Früchte «einfach so» weggeputzt waren, habe ich das restliche Dutzend auf verschiedene Art «verwertet»:
Mango-Glacé war natürlich zuerst angesagt, gefolgt von Mango-Senf, Mango-Kuchen, Mango-Chicken und mehr.

Über alle werde ich berichten, den Anfang macht ein köstliches Dessert, welches zwar über Nacht ruhen muss, jedoch schnell zubereitet ist:


MANGO-TÜRMCHEN mit Erdbeeren und Basilikum

4 Portionen als Dessert

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
2 Mangos à ca. 300 g
     von den Mangos 4 schöne Spalten herausschneiden, in Klarsichtfolie verpackt zum späteren Garnieren in den Kühlschrank stellen. Früchte schälen, Fruchtfleisch in kleine 1/2 cm grosse Würfel schneiden (= gut 200 g).

1 EL Basilikumblättchen
1/2 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet

     Basilikum klein schneiden, Pfefferkörner zwischen den Fingern zerbröseln, beides zu den Mangowürfelchen geben.

100 g Erdbeeren
1 EL Zucker
50 ml Orangensaft

     von den Erdbeeren 2 schöne Exemplare zum Garnieren zu den Mangospalten in den Kühlschrank legen.
     Die restlichen Beeren (ca. 75 g) klein würfeln, mit dem Zucker mischen, erhitzen und einkochen, bis eine dicke, marmeladenartige Masse entsteht. Orangensaft beifügen.

1 Blatt Gelatine (1,6 g)
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter die noch warme (aber nicht mehr heisse!) Masse schwingen.
     Mit den Mangowürfelchen mischen, im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

Metall-oder Garnierringe 
in verschiedenen Grössen
     Ein Blatt doppelt gefaltetes Küchenpapier auf ein Schneidebrettchen legen und darauf ein Stück Klarsichtfolie geben. 4 Metallringe von 5 cm ø darauf stellen. Mit der Mangomasse füllen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Am Zubereitungstag:
     Metallringe entfernen (die Masse löst sich leicht vom Rand!), Türmchen auf Teller setzen, mit etwas Basilikum, einem Stück Mango und einer halben Erdbeere garnieren.

Tipps:
  • Das Küchenpapier unter der Klarsichtfolie ergibt ein leichtes Polster, in das die Metallringe einsinken. Auf einer harten Unterlage besteht sonst die Gefahr, dass etwas von der Masse ausläuft
  • Wer keine Gelatine verwenden will, lässt sie weg und füllt die Fruchtmasse in kleine Schälchen

Weitere «Verwertung» der 5 Kilo Mangos:
Flammeri mit Mango-Chili-Sauce
Mango-Chicken
Mango-Fisch
Mango-Glacé
Mango-Kuchen
Mango-Senf
Mango-Toast


9. Juni 2015

ERINNERUNGEN: SCHAFUUSER BÖLLETÜNNE


Was wäre Neuhausen ohne Rheinfall?
Was wäre Schaffhausen ohne Bölletünne?


Als gebürtiger Neuhauser
muss ich natürlich betonen, dass der Rheinfall bei Neuhausen liegt, obwohl die Neuhauser so tolerant sind und «Der Rheinfall bei Schaffhausen» auch gelten lassen. Ausserdem gehört die eine Hälfte des grössten Wasserfalls Europas eh zum Kanton Zürich.

«Bölle»,
die Bezeichnung für Zwiebeln im Schaffhauser Dialekt, könnte auf die italienische Bezeichnung cipolla zurückzuführen sein.
Und zu Tünne weiss das Schweizerdeutsche Lexikon:
Tünnë, Dünnë, Tüllë, Düllë, Fladë, Wäjë, Chuechë
Runder, tellerartiger, grosser Ofenkuchen mit niedrigem Rand, mit Früchten, Gemüse, Käse, Zwiebeln; meistens mit einem Eierguss.

Bölletünne
gab es bei uns (in den 1960/70-er Jahren) zum Mittagessen, und zwar stets VOR diversen Fruchtwähen.
Die Zwiebel-Käse-Masse belegte meine Mutter mit Tomaten-scheiben, jedoch nur etwa zwei Drittel der Oberfläche, denn mein Vater mochte dies nicht. Er sagte jeweils «Entweder Bölletünne oder Tomatenkuchen, aber nicht beides zusammen!».
Mir schmeckt der Belag mit Tomaten.

Mit der Zeit
habe ich Mutters Rezept etwas angepasst:


SCHAFUUSER BÖLLETÜNNE

Schaffhauser Zwiebel-Käse-Kuchen
nicht ganz nach Art meiner Mutter
für eine runde Kuchenform von 26 cm ø

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Zwiebel-Masse:
500 g gelbe Zwiebeln
2–3 EL Olivenöl
1 TL Kümmel [FEL!X: Dillsamen*]

     Zwiebeln nicht zu fein würfeln, samt Kümmel im mässig heissen Öl unter gelegentlichem Wenden langsam dünsten, bis sie glasig werden, aber keine Farbe annehmen, was mindestens 20 Minuten dauert. [Mutter: «Das sanfte, lange Andünsten der Zwiebeln begünstigt die Verdauung»].

100 ml Weisswein [FEL!X]
     ablöschen, völlig reduzieren. Auskühlen lassen, währenddessen den Teig zubereiten, siehe weiter unten.

Guss:
100 ml Rahm
1 TL Maisstärke
2 Eier
3/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
Paprika

     verquirlen.

100 g Käse: 1/2 Emmentaler, 1/2 Gruyère
50 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella) [FEL!X]

     beide Käsesorten reiben, Mozzarella in kleine Stücke zupfen.
     Samt den Zwiebeln mit dem Guss mischen.

Geriebener Hefeteig:
200 g Weizenmehl Typ 550
1/2 TL Salz

     mischen.

75 g Butter, kalt, gewürfelt
     mit dem Mehl verreiben, bis alles krümelig ist [in der KitchenAid Maschine mit dem Flachrührer].

10 g Frischhefe (oder 1/2 TL Trockenhefe)
50–70 ml Wasser

     Frischhefe mit etwa der Hälfte des Wassers mischen (Trockenhefe von Anfang an zum Mehl), beigeben und noch so viel Wasser beifügen, bis sich Klumpen bilden. Zusammenfügen, dann in Folie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

     Teig dünn auswallen [geht am besten zwischen 2 Lagen Backpapier!], Kuchenform locker damit belegen. Wird er an den Rändern hochgezogen, zieht er sich beim Backen wieder zusammen. Den überstehenden Teig dem Formenrand entlang bündig wegschneiden oder umschlagen.
     Rand formen: mit zwei Fingern den Teig festhalten, mit dem Rücken eines spitzen Messers [FEL!X: Kochpinzette] Teig zwischen den Fingern nach unten ziehen.
     Belegte Form nochmals kühl stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Teigboden dicht einstechen. Zwiebelmasse darauf geben, glatt streichen.

2–3 Tomaten
     in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf die Zwiebelmasse legen, nach Belieben würzen.

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
     Bölletünne im unteren Bereich des Ofens 15 Minuten anbacken, dann Temperatur auf 180 °C zurückstellen und weitere 45 Minuten fertig backen.

nicht scharf

* Dillsamen schmecken nicht etwa wie Dillspitzen, sondern eher wie Kümmel.

Tipp: Geriebenen Hefeteig muss man nicht gehen lassen. Er kann für pikante oder süsse Wähen verwendet werden. Durch seinen Fettgehalt klebt er nicht in der Form.



5. Juni 2015

EIGENBRÖTLER

Einen Toast
kann man als Trinkspruch aussprechen, oder man kann ihn essen, sofern dafür Toastbrot geröstet wurde.

Ein Toastbrot
kann man kaufen. Beim Bäcker. Und in jedem Supermarkt. Von wattig bis pseudo-Vollkorn wird die ganze Palette angeboten.
Das beste gibt es hier nicht etwa in der «German Bakery», sondern vom Thai-Bäcker. Dieser beliefert allerdings vor allem Hotels und hat nicht immer Toast-Brot vorrätig.

Ein Toastbrot
kann man natürlich auch selber backen. Damit man weiss, was drin ist. Damit man all diese Backmittel, Säuerungs- und Konservierungshilfen eben nicht essen muss.

Dunkles Vollkornbrot
und helles Weizensauer backe ich regelmässig, aber zum Frühstück esse ich gerne Toast. Also habe ich mich auch daran versucht. Das Resultat war derart überzeugend dass ich mir sagte: «Jetzt «muss» ich also auch Toastbrot selber machen...»

Die Teigmenge
hatte ich bereits beim zweiten Mal im Griff: es muss so viel Teig in der Form sein, dass er diese beim letzten Aufgehen im Ofen ganz und gar füllt und sich somit quadratische Brotscheiben ergeben.

Als Mehrkorn-Mehlmischung
habe ich das hier erhältliche «Light Multimalt» (Kornpep, siehe Tipp) verwendet. Als 10-Prozent-Anteil zum 550-er Weizenmehl ergibt es diesen leichten Vollkorn-Touch, den ich mir gewünscht habe. Zum sehr schwachen, aber förderlichen Säureanteil trägt ein wenig selbst gemachtes Joghurt bei.

Die relativ lange
Reifezeit und Stückgare fördert eine feinporige, jedoch nicht wattige Krume, die im Toaster nicht brüchig wird. Das bisschen Butter lässt das Brot schliesslich verführerisch duften und beim Toasten kommen ausserdem wunderbare Röstaromen dazu.


MEHRKORN-TOASTBROT

Weizenbrot mit Vollkornanteil,
800 g
für eine Toastbrot-Backform von 10x10x31 cm mit Deckel

Einkaufsliste zum Ausdrucken

120 g Milch
130 g Naturjoghurt
1 TL Backmalz, flüssig
1,5 TL Salz (10 g)

     mischen, stehen lassen, bis sich das Malz aufgelöst hat.

1 TL Trockenhefe (3 g), oder 9 g Frischhefe
2 TL Zucker (8 g)
80 g Wasser

     mischen, 15 Minuten stehen lassen.

460 g Weizenmehl Typ 550
40 g Mehrkorn-Mehlmischung, siehe Tipp
10 g Maisstärke

     mischen, Hefe- und Milchmischung dazugeben, zusammenfügen und 15 Minuten kneten.

30 g Butter, weich
     nach etwa 10 Minuten zum Teig geben, mitkneten.
     Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (etwa 1,5 Stunden). Dabei nach 45 Minuten Teig mit dem Teighörnchen (Teigkarte) vom Schüsselrand einmal rundum nach innen falten.

     Backform samt Deckel leicht ausbuttern (Backpapier ist nicht nötig).

So geht es weiter:

(1) Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem gleichmässig dicken Rechteck formen: etwas länger und doppelt so breit wie die Backform. Nicht ziehen, sondern mit der flachen Hand drücken! Einige Minuten entspannen lassen.

(2) Teig satt zu einer Rolle formen. Diese muss in der gesamten Länge gleich dick sein, damit das Toastbrot eine gleichmässige Form erhält. Rolle in die Form setzen, flach drücken, auch in den Ecken leicht hinunter drücken, damit diese ganz ausgefüllt sind.

(3) Form schliessen, ungefähr 2 Stunden wiederum an leichter Wärme gehen lassen (= Stückgare). Der Teig muss dann bis knapp unter den Deckel reichen, er wird im Ofen nur noch leicht aufgehen und die Form komplett ausfüllen.

(4) Backofen auf 190 °C (O+U) vorheizen.

(5) In der Ofenmitte 60 Minuten backen, die Kruste soll nicht zu dick und nicht zu dunkel werden.
Schwaden (Dampfstoss) zu Beginn erübrigt sich, da die Form ja geschlossen ist.

(6) Nach dem Backen das Toastbrot sofort aus der Form auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Tipps:
  • Toastbrot schneidet man in 10–15 mm dicke Tranchen. Am besten lässt man es zuvor über Nacht im Kühlschrank ruhen. Ich verwende zum Schneiden meine Aufschnittmaschine, damit geht es am allerbesten
  • Mit einem Schiebedeckel verschliessbare Toastbrot-Backformen gibt es hier in praktisch jedem Haushaltgeschäft in etwa fünf Grössen. Und ja: Haushaltwarengeschäfte im ursprünglichen Sinn gibt es auch noch überall!
  • Mehrkorn-Mehlmischung
    «Light Multimalt»
  • Meine Form hat einen Inhalt von 3,1 L (Masse siehe oben). Bei Verwendung einer anderen Grösse muss die Teigmenge entsprechend angepasst werden
  • Wer keine verschliessbare Toastbrot-Form anschaffen will, kann auch in einer üblichen Cake-Form backen, die Scheiben werden damit einfach nicht ganz quadratisch. Als Deckel kann eine (schwere!) Gratin-Form dienen, die man ganz einfach auf die Form stellt und diese damit völlig zudeckt
  • «Light Multimalt» (Kornpep) ist eine Mehrkorn-Mehlmischung mit zum Teil ganzen oder geschroteten Körnern wie: Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Sesam, Hafer, Roggen, Weizenkleie, Hartweizenmehl, Gerstenmalz



2. Juni 2015

YAM PLAA GRA-PONG

«Yam»
ist die Bezeichnung für all die feinen Salätchen hier in Thailand, «plaa» heisst Fisch und «gra-pong» ist eine (Konserven-)Dose. Plaa gra-pong ist demnach Fisch aus der Dose, genauer: Sardinen, und zwar nicht jene im Öl, sondern in Tomatensauce.









«Damit kann man
einen leckeren Salat zubereiten!», sagt man mir augenrollend beim Bezahlen eines ganzen Kartons dieser (billigen!) Tomatensardinen. Ich nicke zustimmend, verschweige jedoch feige, dass die Dosen als spezielle Leckerbissen für meinen Kater Caramel bestimmt sind, denn dies wäre sofort ein Grund, mich als «farang dingdong», als verrückten Ausländer zu betrachten: der feine Dosenfisch als Katzenfutter, tz-tz-tz.

Dass beides zutrifft,
kann einerseits Caramel bestätigen, der ganz wild auf diese Dosenware ist (sie aber nur selten und als Belohnung bekommt), und ab heute auch ich, denn nun habe ich endlich einmal Tomatensardinen als Salat genossen – auch für mich wirklich ein Leckerbissen.

Auf den Geschmack gekommen
bin ich durch Khun Chart, der mich gefragt hat, ob er aus einer oder zwei dieser Büchsen einen Salat zubereiten soll. «Ja, selbstverständlich gerne!», ermutige ich ihn.

Schnell sind
zwei Dosen geöffnet. Chart trennt die Sardinen in zwei Hälften, entfernt gleichzeitig den weichen Mittelgrat und gibt den Inhalt in ein Pfännchen. «Kochst du die jetzt?», frage ich. «Nur etwas wärmen, meine Mutter hat das immer so gemacht!»
Meine Aufgabe ist, Zitronengras aus dem Garten in feinste Ringe, Schalotten und Knoblauch in Streifen zu schneiden. Ebenfalls Chilischoten und Limettenblätter. Ein Büschelchen Koriander samt den Stängeln hacken. Alles kommt zu den Fischlein, abgeschmeckt wird lediglich mit dem Saft einer halben Limette. Fertig!

Wie alle Salate
wird auch Yam plaa gra-pong mit Reis gegessen. Wunderbar!


YAM PLAA GRA-PONG

Würziger (Dosen-)Sardinensalat
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 Ds. Sardinen in Tomatensauce à 155 g
2 St. Zitronengras, weisse Teile in feinen Ringen
2 Schalotten, in Lamellen
2–3 Knoblauchzehen, in Stiften
2–?? Chilischoten rot und grün, in feinen Ringen
2–3 Limettenblätter, in haarfeinen Streifen
1 Büschelchen Koriander, Blättchen samt Stängeln fein gehackt
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)


Zubereitung siehe oben!

mittelscharf (je nach Anzahl Chilis!)

Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.