30. Juli 2015

ERINNERUNGEN: GROSSMUTTERS BIENENSTICH-TORTE

Willkommen
in meinem Backhimmel!
Hier geht es um Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Der Backhimmel
hängt als Dekoration von der Decke meiner Küche. Er ist kein Staubfänger, wie zuerst vermutet, die kleinen Gerätschaften, die es für Kuchen und Gebäck braucht, sind allerdings nur Dekoration: jene zum Gebrauch sind griffbereit in Schubladen und Schränken verstaut!

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Eine weisse Kittelschürze,
ein paar Schweisstropfen auf der Stirn, die Hände voller Mehl – so sehe ich meine Grossmutter in einer meiner Erinnerungen.
Soviel ich weiss, hat sie jede Woche einen Kuchen gebacken und wohl nicht nur wir Kinder fühlten uns deshalb wie im Paradies...

Hefekuchen aller Art,
Stollen, Hefekranz, mit Früchten belegte Biskuitböden, Blechkuchen, Rouladen – ach, ich kann gar nicht alle aufzählen!

Stets auch Neues ausprobieren,
war ihre Devise und es ist wohl nicht schwer zu erraten, woher auch meine kulinarische Neugier stammt!

Bienenstich
konnte mich stets begeistern und als Bub rannte ich ohne Widerrede ins nahe gelegene Kolonialwarengeschäft, um für fünf Rappen «Presshepf» (Presshefe, Frischhefe) zu kaufen, denn nachdem der Kuchen gefüllt war, durfte ich die Creme-Schüssel ausschlecken...


BIENENSTICH-TORTE

für eine runde Torte von 20 cm ø

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Gerührter Hefeteig:
10 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe = 1 TL)
1 TL Zucker

     kurz stehen lassen, bis sich die Hefe verflüssigt (bei Trockenhefe etwas von der nachstehend aufgeführten Milch beigeben).

200 g Weizenmehl Typ 550
1/4 TL Salz
40 g Zucker
1/4 Btl. Vanillezucker (= 3 g)
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale

     gut mischen.

40 g Butter
160 ml Milch
1 kleines Ei
     Butter in einem Pfännchen sanft schmelzen lassen. Milch beigeben, mischen, sie darf nur leicht warm werden. Ei dazugeben, verquirlen.

     Milch-Mischung zusammen mit der Hefe zum Mehl geben und mit dem Rührbesen der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem weichen Teig rühren.
     Teigschüssel mit Klarsichtfolie bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (ca. 90 Minuten).
     Teig in einem Metallring (siehe Backzubehör) von 20 cm ø auf Dauerbackfolie (oder in einer Springform) verteilen, keinen Rand hochziehen. Zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen (Stückgare), dann für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Belag:
50 g Butter
50 g Honig

     leicht erwärmen, bis die Butter schmilzt, vom Feuer nehmen.

80 g Mandelblättchen
1/4 TL Zimtpulver

     darunter mischen. Auf dem Teig verteilen.

     Im Ofen bei 180 °C (O+U) 25–30 Minuten backen.
     Noch heiss mit einem Messer vom Formenrand lösen und diesen entfernen, Kuchen auskühlen lassen.

Füllung:
150 ml Milch
1 EL Maisstärke

     in einem Pfännchen mischen.

1/2 Btl. Vanillezucker (= 6 g)
2 EL Zucker
1 Ei
1 Eigelb

     verquirlen, zur Milch geben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Thermometer!) erreicht ist. Weiter rühren, bis die Creme dicklich wird, aber niemals kocht.
     Etwas abkühlen lassen.

2 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter die noch warme (aber nicht mehr heisse!) Creme schwingen.
     Auskühlen lassen, dann im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

100 ml Vollrahm
     steif schlagen. Creme glatt rühren, den Rahm darunter ziehen. Nochmals kühl stellen, bis die Creme streichfähig ist.

     Den ausgekühlten Hefekuchen von der Backfolie (oder dem Springformboden) lösen, auf eine Arbeitsplatte setzen.
     Quer durchschneiden, die obere Hälfte mit Hilfe einer runden Alu-Scheibe abheben und bereits jetzt in Tortenstücke gewünschter Grösse schneiden (siehe Tipps).
     Die Creme gleichmässig dick auf dem Boden verteilen. Die Stücke der oberen Kuchenhälfte darauf setzen. Kühl stellen, bis die Creme schnittfest geworden ist.

     Kuchen mit Hilfe der runden Alu-Scheibe auf eine Tortenplatte transportieren. Jetzt die vorgeschnittenen Stücke ganz durchschneiden. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

Tipps:
  • Eine runde Alu-Scheibe (Backzubehör!) ist sehr hilfreich und beim Tortenbacken vielseitig einsetzbar, wie zum Beispiel abheben eines durchgeschnittenen Kuchens oder transportieren einer Torte auf die Servierplatte. Notfalls kann man sich mit dem Boden einer anderen, grösseren Springform behelfen.
  • Das Vorschneiden der Tortenstücke erleichtert das endgültige Schneiden erheblich!


    28. Juli 2015

    KOCHEN AM TISCH

    Kochen am Tisch! 
    Hier im Wok auf dem Alessi-Réchaud
    Wenn alle anderen grillen
    bereite ich doch einmal etwas am Tisch zu, die Grillöre können sich ja bei sich zu hause profilieren.

    Am Tisch kochen
    geht über flambierte «Crêpes Suzette» hinaus, vielmehr wird hier ein Gericht praktisch ganz vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Ganze ist sehr effektvoll und regt überdies zu Gesprächen über die Zutaten an. Denn diese sind – vorbereitet und in der Reihenfolge ihres Auftritts – in Schüsselchen auf einem Tablett appetitlich anzusehen.

    Voraussetzung
    ist eine mobile Hitzequelle: beispielsweise eine grosse Spiritus-Flamme (siehe Bild) oder ein Gas-Réchaud (PowerFire von «Kisag», Camping-Gas oder so), auf welches ein Wok passt. Da alle Zutaten lediglich gedünstet werden, braucht es keine höllische Flamme, denn sollte diese nicht gar so potent sein, dauert es einfach ein bisschen länger, bis alles richtig brodelt.

    Der Erfolg
    ist garantiert, Komplimente dürfen gerne entgegen genommen werden.

    Es geht um
    ein traditionelles Nudelgericht aus Nordthailand: «Chiang Mai Noodles», auch als «Khao Soi» bekannt. Ich habe das Original angepasst, verzichte unter anderem auf das Frittieren von Nudeln, was am Tisch eher nicht so gut ankommt.


    CHIANG MAI NOODLES «FEL!X»

    Geflügel-Crevetten-Curry mit Nudeln
    kein authentisches Thai-Gericht
    4 Portionen als Hauptgericht

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    250 g Pouletbrüstchen
    1 Limette

         Fleisch in Streifen schneiden. Limettenschale dünn abziehen und in Julienne schneiden. Dazugeben, mischen.
         Limettensaft auspressen (Limettenpresse!), separat beiseite stellen.

    4 Portionen feine Nudeln, z.B. 260 g selbst gemachte Taglierini
    Salz
    1/2 EL Reisöl
    1 TL Sesamöl

         Pasta in Salzwasser bissfest kochen (frische Pasta 4 Minuten, andere gemäss Packungsanleitung). Kalt abschrecken, abtropfen, mit den beiden Ölen mischen.

    1 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
         in sehr feine Streifen schneiden.

    1/4 Chinakohl, ca. 100 g
    2 Büschelchen Koriander
    100 g Cherrytomaten

         Kohl in feine Streifen schneiden, Korianderblätter zupfen, Tomaten vierteln, alles zusammen beiseite stellen.
         Korianderwurzel samt Stängeln fein hacken.

    1–1,5 EL rote Curry-Paste
    2 Schalotten, gehackt
    1–2 Chilischoten, entkernt, gehackt

         samt dem gehackten Koriander beiseite stellen.

    250 ml Kokosmilch
    200 ml Geflügelbouillon

         50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Curry-Paste, Schalotten und Chili samt Korianderwurzel und -stängeln beigeben, dünsten, bis alles zu duften beginnt.
         Pouletstreifen beigeben, kurz mitdünsten, ohne Farbe anzunehmen.
         Restliche Kokosmilch und die Bouillon beifügen, aufkochen.

    250 g Crevetten, roh, «Tail-on»
         samt den Nudeln und den Peperonistreifen beigeben, mischen, köcheln lassen, bis die Crevetten gar sind.

    1 EL Fischsauce (ungefähr)
    1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

         zusammen mit dem Limettensaft abschmecken.

         Auf tiefen Tellern anrichten, die Chinakohl-Tomaten-Mischung darüber streuen.

    mittelscharf (je nach Menge der Curry-Paste)

    Tipps:
    • Rezept genau durchlesen, alle Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung bereitstellen
    • Basis für jedes Thai-Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst jetzt kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu. Diesen Trick darf man seinen Gästen gerne verraten!


    25. Juli 2015

    LEITERN VOM SCHWEIN

    Ha!
    Da habe ich doch wieder einmal etwas gelernt:
    Spareribs oder Schweinsrippchen werden in Teutonien auch Schweineleitern genannt!

    Spareribs
    gehören hier in Thailand absolut zum Alltag. Manchmal vom Grill, häufiger findet man die Rippchen jedoch in Stücke gehackt in einer Suppe.

    Die braune Brauselimonade
    ist zwar auch hier in aller Munde, in meinem allerdings eher selten. Gleichwohl habe ich stets ein paar Dosen Cola im Vorrat. Besucher könnten ja mal danach fragen (wird aber nicht zum Essen serviert).
    Für die nachstehende BBQ-Marinade und die weitere Zubereitung der Spareribs habe ich jedoch gerne dazu gegriffen: ich war davon nämlich sehr angetan, als ich die butterzarten Schweinsrippchen bei Freunden auf diese Art gegessen habe.

    Die BBQ-Marinade
    wird sowohl Cola-Liebhaber als auch -Verächter begeistern und kann ebenfalls als Sauce zu gegrilltem, nicht mariniertem Fleisch serviert werden. Die rezeptierte Menge reicht für mehr als zwei Portionen Spareribs, hält sich jedoch im Kühlschrank etwa zwei Wochen.


    SPARERIBS aus dem Ofen

    2 Portionen als Hauptgericht

    22. Juli 2015

    FISCH&KOKOS

    ★★★★★★★★★★ +★★

    Eigentlich
    wollte ich mal Sterne für jedes meiner Rezepte vergeben. Allein, dies wäre ja nun eine sehr subjektive Beurteilung.
    Aber falls doch: diese Zubereitung würde bei mir locker 12 von maximal 10 Sternen erhalten... hahaha!

    So viel
    zu meiner ganz persönlichen Rezept-Beurteilung.
    Nun aber zur Zubereitung dieser absoluten Köstlichkeit!

    Vorgaren
    Den Fisch gare ich im Backofen bei 100 °C sozusagen vor. Fisch wird nämlich oft zu lange und vor allem zu heiss gegart. «Niedergaren» kann man dies zwar nicht nennen, aber wie dem auch sei.

    Fertiggaren
    Nach dem Aufenthalt im Ofen brate ich das Fischfilet sehr kurz an und wende es dann in Kokosraspeln.

    Aus getrockneten Crevetten
    und Basilikum entsteht schliesslich eine cremig-leichte Sauce, eine Crevetten-Bisque. Es wird davon mehr als vergleichsweise von einer Sauce serviert.


    KOKOSFISCH auf leichter Crevetten-Bisque

    euro-asiatisches Crossover-Gericht
    2 Portionen als Hauptgericht

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    2 Fischfilets, 2 cm dick à ca. 125 g, z.B. Seeteufel, Kabeljau, Seehecht [FEL!X: Blue Marlin]
    wenig Salz
    250 ml Kokosmilch

         Fisch leicht salzen, in eine Arbeitsschale legen, mit 50 ml der Kokosmilch begiessen. Ab und zu wenden.
    Kokosmilch einkochen

    Crevetten-Bisque:
         50 ml Kokosmilch fast völlig einkochen: so lange, bis nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben.

    1 Schalotte, gehackt
    1 Knoblauchzehe, gehackt
    1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
    20 g Crevetten, getrocknet, mittelgross (2–3 cm)

         darin gut anziehen.

    50 ml Weisswein
    150 ml Wasser
    Getrocknete Crevetten, 2–3 cm gross
    1/4 TL Salz
         ablöschen, würzen, aufkochen.

    4–5 Zweige Basilikum
         samt den Stängeln grob zerkleinern, beigeben. Zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
         In ein Saucenpfännchen passieren, 6–8 Crevetten zum Garnieren beiseite stellen.
         Flüssigkeit auf etwa 50 ml reduzieren.
         Restliche Kokosmilch (150 ml) beigeben, aufkochen, abschmecken, warm halten.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

    130 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice

    130 ml Wasser


    1/4 TL Salz


         samt den beiseite gestellten Crevetten im Reiskocher garen.

         Unterdessen Backofen auf 100 °C (O+U) vorheizen. Die Arbeitsschale mit den Fischfilets in den Ofen stellen, 20 Minuten garen.

    50 g Kokosraspel
         in einer Arbeitsschale verteilen.

    1/2 EL Butter
         Fischfilets aus dem Ofen nehmen, trocken tupfen, beidseitig je 1 Minute braten. In den Kokosraspeln wenden.

         Crevetten-Bisque in tiefen Tellern anrichten, Fischfilets darauf legen, mit den Crevetten aus dem Reis garnieren. Den Reis dazu servieren.

    wenig scharf

    Tipps:
    • Wer keine getrockneten Crevetten findet, kann Schalen und Köpfe von etwa 150 g rohen Crevetten nehmen (das ausgelöste Fleisch für etwas anderes verwenden)
    • Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis und 250 ml Wasser in einer Pfanne zu

    20. Juli 2015

    ABSOLUT NEU...

    ... ist die Idee natürlich nicht – aber ein Hingucker allemal!



    Apéro-Häppchen
    müssen bei mir möglichst einige Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden können. Mindestens Teile davon, die dann (selbst mit etwas Nervosität) nur noch mit ein paar wenigen Handgriffen und vor allem ganz einfach fertig gestellt werden können.

    Caprese
    = Tomaten-Mozzarella-Basilikum ist eine stets willkommene Kombination, Melone mit Rohschinken ebenfalls ein Klassiker. Beides ist durchaus auch in Häppchenform realisierbar.

    Ob die Spiesschen
    schliesslich auf die verwendete, ausgehöhlte Melone gesteckt werden, ist zwar nicht zwingend, aber entschieden attraktiv.


    CAPRESE- UND MELONEN-HÄPPCHEN

    für je 25 Häppchen

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    50 Zahnstocher

    Caprese-Häppchen:
    25 Cherrytomaten oder Datteltomaten
    ca. 120 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    wenig Balsamico-Reduktion (oder Crema di Balsamico)
    25 kleine Basilikumblättchen

    • von den Tomaten quer ein Stück vom Stielansatz wegschneiden (weiterverwenden: siehe Tipp). Den verbleibenden Teil ungefähr halbieren
    • Mozzarella in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Daraus 25 Rondellen vom Durchmesser der Tomaten ausstechen (z.B. mit Deckel einer Flasche mit Drehverschluss). Mit Salz, Pfeffer und einem Tropfen Balsamico-Reduktion würzen
    • ein Basilikumblättchen um die Mozzarella-Scheibe legen, zwischen die zwei Tomatenstücke setzen und alles mit einem Zahnstocher fixieren, dieser sollte ca. 1,5 cm vorstehen, damit das Häppchen auf die Melone gesteckt werden kann
    • alle Spiesschen in eine Schüssel mit rundem Boden (damit entstehender Saft ablaufen kann) stellen
    • bis zum Bestecken kühl stellen
    Kann bis hierher vorbereitet werden!


    Melonen-Häppchen:
    1 Wassermelone
    1 EL Pastis
    Rohschinken, nicht zu dünn geschnitten
    Pfeffer aus der Mühle

    • Wassermelone in 2 Teile (1/3 / 2/3) schneiden. In den Rand der grösseren Hälfte nach Belieben mit Ziseliermessern* ein Muster schnitzen
    • mit einem Pariserlöffel (ø ca. 2,5 cm) 25 kleine Kugeln (möglichst aus den kernenlosen Bereichen) ausstechen, in einer Schüssel mit dem Pastis mischen, kühl stellen
    • Rohschinken pfeffern, in 25 Streifen von ca. 1,5 x 10 cm schneiden, zugedeckt beiseite legen
    Kann bis hierher vorbereitet werden!
    • kurz vor dem Servieren einen Rohschinkenstreifen um jede Kugel legen, mit einem Zahnstocher fixieren, dieser sollte ca. 1,5 cm vorstehen, damit das Häppchen auf die Melone gesteckt werden kann

    Fertigstellen:
         Caprese- und Melonen-Häppchen auf die vorbereitete Melonenhälfte stecken.


    Tipp: es kann auch eine Cavaillon- oder Honigmelone verwendet werden. Diese halbieren, entkernen, Kugeln ausstechen. Da kleiner als Wassermelonen: beide Hälften zum Bestecken verwenden.

    Nichts geht verloren:
    • die Abschnitte der Tomaten können, zusammen mit anderweitig übrig gebliebenen Tomatenschalen und -kernen eingefroren werden. Sobald davon 1 kg gesammelt wurde, kann daraus eine wunderbare Tomatenessenz zubereitet werden!
    • die Abschnitte vom Mozzarella für die nächste Pizza oder Gratin verwenden!
    • mit dem restlichen Fleisch der Wassermelone einen Shake oder ein Melonen-Sorbet zubereiten!

    * Die beiden abgebildeten Ziseliermesser stammen von «Roesle». Mit dem V-förmigen Messer lassen sich beliebige Früchte und Gemüse mit «Stichen» rundherum zackenartig halbieren, oder rautenförmige Segmente ausstechen. Mit dem unteren Messer kann man Streifen abziehen.


    17. Juli 2015

    TOMATEN AUF DEN AUGEN? #2

    Eine Bekannte,
    sie wohnt in Hua Hin, meinte einmal: «in Thailand gibt es gar keine reifen Tomaten».
    So ein Unsinn! Wahrscheinlich hat sie dauernd Tomaten auf den Augen!

    Tatsache ist,
    dass es sehr wohl vollreife, aromatische Tomaten gibt. Selbstverständlich auf dem Markt, aber vielleicht eher nicht in den Supermärkten im «Rentner-Paradies» in Hua Hin, wo aaalles, worauf man sonst hier vielleicht verzichten müsste, im Angebot ist. Und dort sind Tomaten wahrscheinlich fein säuberlich auf einem Tray eingeschweisst und man kann nicht die schönsten Exemplare selber heraussuchen.

    Tomaten
    kommen bei mir oft auf den Tisch, in allen Varianten! Heute mal gefüllt!


    GEFÜLLTE TOMATEN


    2–3 Portionen als Hauptgericht

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    100 g Jasmin-, Basmati- oder Carolina-Reis
    1 Lorbeerblatt
    1 Nelke
    etwas Macis
    1/4 TL Salz

         im Reiskocher garen. Gewürze entfernen.

    6 grosse Tomaten, [FEL!X: 12 mittlere] ca. 1 kg
    Salz

         Deckel wegschneiden, aushöhlen, innen mit Salz bestreuen, kopfüber abtropfen lassen.
    Stiele samt Kelchblättern (sofern überhaupt vorhanden!) von den Deckeln entfernen, in etwas Salzwasser legen und beiseite stellen. Stielansatz aus den Deckeln schneiden.

    Pfeffer aus der Mühle
         Ausgehöhltes würfeln, 1/2 davon ohne Flüssigkeit und Kerne beiseite stellen, den Rest samt Kernen und Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Gratinform mit Deckel verteilen.

    1 Schalotte, gehackt
    1 Knoblauchzehe, gehackt
    1 Chilischote, entkernt, gehackt
    1 Büschelchen Sellerie (oder 1 St. Stangensellerie), gehackt
    1 EL Olivenöl

         anziehen. Beiseite gestellte Tomaten beifügen, mitdünsten.

    1/2 EL Aceto balsamico rosso
    1/4 TL Gewürzsalz

         beigeben, reduzieren. Auskühlen lassen.

    250 g Pouletbrust oder Schweinefleisch, gehackt
         samt dem Reis dazugeben, mischen.
         Die Tomaten damit satt füllen, die Deckel darauf legen, in die Gratinform setzen. Die restliche Füllung rundherum verteilen.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

         Im Ofen bei 200 °C zugedeckt 15 Minuten, dann offen etwa 20 Minuten garen.
         Vor dem Servieren kurz stehen lassen, die Tomaten sind sehr heiss! Währenddessen die Stiele mit den Kelchblättern abtropfen und wieder auf die Tomatendeckel setzen.

    wenig scharf

    Tipp: Wer keinen Reiskocher hat, nimmt 100 g Reis, 200 ml Wasser und oben erwähnte Gewürze und bereitet den Reis in einer Pfanne zu.
    Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

    Zugegeben: die Sache mit den beiseite gestellten und wieder aufgesetzten Kelchblättern ist eine kleine Mogelei – sieht jedoch attraktiv aus!



    15. Juli 2015

    SORBET: MELONE

    Hier will ich
    lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

    Wer wissen will,
    wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
    Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

    Sorbets
    können durchaus auch ohne Eiweiss zubereitet werden.
    Nach meinen Rezepten werden sie, in der Glacé-Maschine gerührt, hell-schaumig, so dass sie fast wie Rahm-Eis aussehen, obwohl weder Eiweiss, Rahm noch andere Fettbestandteile darin enthalten sind.
    Dieser Effekt ergibt sich selbst bei Verwendung einer eher kleinen Glacé-Maschine für den Haushalt, vorausgesetzt, es ist ein Modell mit eigener Kühlung (Kompressor) und konstant arbeitendem Rührwerk.


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    MELONEN-SORBET

    ca. 1 L

    600 g Wassermelone, gewürfelt, ohne Kerne
    145 g Dextrose
    20 g Kristallzucker
    30 g Invertzucker
    1 TL Kelgum®
    40 g Limettensaft (Limettenpresse!)
    1 EL (15 ml) Pastis

         fein pürieren.
         Im Kühlschrank
    6–12 Stunden durchziehen lassen.

         Nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

    Textur
    Aromatisch-spritzig, zartschmelzend, fast könnte man das Sorbet cremig nennen.
    Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

    Tipp: kann ebenfalls mit Cavaillon- oder Honigmelonen zubereitet werden.


    Weitere Glacé-Sorten:
    Ananassorbet
    Bananen-Glacé
    Bratapfel-Glacé
    Erdbeer-Glacé
    Karamell-Glacé
    Kokosnuss-Glacé
    Mango-Glacé
    Pfefferminz-Sorbet
    Pflaumen-Kardamom-Glacé
    Pistache-Glacé (Pistazieneis)
    Schokoladen-Trüffel-Glacé
    Trauben-Rum-Glacé


    12. Juli 2015

    TOMATEN&BASILIKUM

    Was schmeckt besser:
    Tomaten oder Basilikum?
    Ich meine: Tomaten MIT Basilikum!
    Ob auf meiner «Tomaten-Quiche Caprese», im «Clubsandwich aus dem Ofen» oder in einer «Panzanella» (toskanischer Brotsalat): die rot-grüne Verbindung kommt immer gut an.

    Und damit
    diese Kombination von Rot und Grün hier auch optisch ein richtiger Hingucker wird, habe ich den Basilikum in eine Pannacotta verarbeitet, wo er leuchtend hellgrün mit dem satten Rot der Tomaten kontrastiert.

    Für die Pannacotta
    habe ich bewusst Gelatine verwendet, denn mit Agar Agar hätte ich die Flüssigkeit mit dem Basilikum aufkochen müssen, was dem Kräutlein einiges an Aroma nehmen würde.


    BASILIKUM-PANNACOTTA MIT TOMATEN-RELISH

    4–8 Portionen als Vorspeise

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    Am Vortag:
    Basilikum-Pannacotta
    1 B. Basilikum
    2 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), à 160 ml
    knapp 1/2 TL Salz
    Piment, frisch gemahlen
    1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
         vom Basilikum einige Spitzen zum Garnieren beiseite legen.
         Die restlichen Blättchen zupfen, es sollten etwa 30 g sein, mit den weiteren Zutaten im Mixer fein pürieren.

    4 Bl. Gelatine à 1,6 g
         in kaltem Wasser kurz einweichen. Tropfnass in ein Pfännchen geben, bei allerkleinster Hitze schmelzen, was nur wenige Sekunden dauert, dann sofort vom Feuer nehmen. Die Kokos-Basilikum-Milch langsam und unter Rühren beigeben, abschmecken.
         Durch ein feines Sieb giessen (der gemahlene Piment setzt sich sonst unschön ab).
         In den Kühlschrank stellen, bis die Masse leicht andickt, aber doch noch flüssig ist.

    Whisky-Gläser ø ca. 8 cm
    mit Hilfe von Korkzapfen schräg gestellt
         Unterdessen 4 (Whisky-)Gläser von ca. 8 cm ø (oder 8 kleinere Gläser von ca. 6 cm ø, z.B. WECK) auf einem kleinen Tablett mit Hilfe von z.B. Korkzapfen oder Vierkanthölzern schräg stellen. Die Kokos-Basilikum-Masse in den Gläsern verteilen (je ca. 80 g in 4 grössere; ca. 40 g in 8 kleine), vorsichtig in den Kühlschrank transportieren und über Nacht erstarren lassen.

    Tomaten-Relish
    300 g Tomaten (z.B. Ramato, Roma)
         in kochendem Wasser 20–30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken, die Haut abziehen, vierteln. Kerne samt dem inneren Fleisch herausschneiden (siehe auch Tomaten schälen und entkernen), mixen (siehe Tipp), durch ein Sieb in ein Pfännchen streichen.

    6 schwarze Oliven, Brunoise
    1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
    1 Knoblauchzehe, gehackt
    1/4 TL Zucker
         beigeben, dickflüssig einkochen. Vom Feuer nehmen.

    1 EL Olivenöl
    
Salz, Pfeffer aus der Mühle
         kräftig würzen.
         Tomatenviertel (= Aussenwände) 0,5 cm gross würfeln, dazugeben.

    1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
         dazupressen, mischen, abschmecken. Zugedeckt ebenfalls kühl stellen.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

    kleine WECK Gläser
    Grösse: ca. 150 ml
    Am Zubereitungstag:
         Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, gerade stellen. Tomaten-Relish auf der Pannacotta verteilen, mit je einer Basilikumspitze garnieren.
         Entweder sofort servieren oder nochmals zurück in den Kühlschrank stellen!

    wenig scharf

    Tipps:
    • das Mixen von Tomatenfleisch und -kernen in dieser relativ kleinen Menge geschieht am besten in einer Kräutermühle
    • die Pannacotta muss direkt aus dem Kühlschrank serviert werden: bei Zimmertemperatur wird sie wieder flüssig, denn ich habe nur so viel Gelatine wie gerade nötig verwendet
    • wer den Balance-Akt mit den Gläsern nicht auf sich nehmen will, stellt diese ganz einfach gerade auf das Tablett. Der optische Spezialeffekt geht damit natürlich verloren
    • anstelle von Kokoscreme kann auch Rahm oder (griechischer) Joghurt verwendet werden



    10. Juli 2015

    ZU GUTER LETZT ...

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    EIN KURZ&GUT REZEPT
    *kommt ohne detaillierte Mengenangaben aus*

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    Zu guter Letzt
    kommt die aller-allerletzte Mango der erhaltenen 5 (fünf!) Kilo Mangos zum Einsatz.

    Sie hat ihren Aufenthalt
    bei 12 °C (15 Tage im Weinkühlschrank!) luftdicht verpackt ziemlich gut überstanden. Ein paar braune Stellen kann ich ihr nicht verübeln, aber für eine Verwendung zum Überbacken im Ofen ist sie geradezu perfekt!

    Toasts
    unter der Bezeichnung «Hawaii» – Wattebrot, Käse-Scheiblette (processed Cheese), Ananasring und Kirsche (beides aus der Dose) – können mich nicht begeistern.
    Wenn es allerdings um eine Kombination mit würzigem Appenzeller Käse und Früchten geht, bin ich gerne dabei!

    Informationen / Details:
    Pro Portion sollte man 2 Käse-Toasts als Hauptgericht rechnen.



















    MANGO-TOAST

    Pro Stück:
    • 1 Scheibe Mehrkorn-Toastbrot mit wenig Weisswein beträufeln
    • mit z.B. Mango-Senf und etwas Chili-Paste (nach Belieben) bestreichen
    • Appenzeller Käse, dünne Tranchen, damit belegen
    • 1/4 Mango in 3 Stücken (siehe Bild) darauf legen, 1 Mango-Stück mit einer Tranche Frühstücksspeck locker umwickeln
    • mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen
    • unter dem Backofengrill 12–15 Minuten überbacken

    wenig scharf

    Mit Blattsalat servieren.

    Tipp: es eignen sich auch weitere rezente Käsesorten. Kombiniert mit Früchten sollte eher kein milder Käse verwendet werden.


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    Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!

    Ausserdem:
    Flammeri mit Mango-Chili-Kompott
    Mango-Chicken
    Mango-Fisch
    Mango-Glacé
    Mango-Kuchen
    Mango-Senf
    Mango-Türmchen



    8. Juli 2015

    ERINNERUNGEN: TV UND GRIESSPUDDING

    Angeregt
    durch einen Beitrag von «Der Klang von Zuckerwatte», habe ich wieder einmal Griess-Flammeri gekocht. Manchmal auch Flamri geschrieben, Griessköpfchen, Griesspudding im hochdeutschen Sprachgebrauch.

    Soweit ich mich erinnere
    gab es Griesspudding früher ausschliesslich bei unseren deutschstämmigen Nachbarn, mit deren Kindern ich ab und zu fernsehen durfte (wir hatten zu Hause erst Ende der 1960-er Jahre einen Fernseher). Fast noch besser als das TV-Programm* war allerdings, wenn ich zum Abendessen bleiben durfte: es gab für uns Kinder meistens Griesspudding mit Zwetschgenkompott!

    Ein Kompott
    wie damals kann ich hier mangels Zwetschgen nicht zubereiten, wohl aber eines mit Mangos! Und wie!

    Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!


    GRIESS-FLAMMERI MIT MANGO-CHILI-KOMPOTT

    Griesspudding
    für 4 Förmchen à 130 ml

    Einkaufsliste zum Ausdrucken

    Griesspudding:
    500 ml Milch
    100 ml Rahm
    60 g Zucker
    5 cm Zimtstange
         mischen.

    1/2 Vanilleschote
         aufschlitzen, Samen herauskratzen, samt der Schote zur Milch-Mischung geben. Langsam erhitzen und bis kurz vor den Kochpunkt bringen. Vom Feuer nehmen, zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen.

         Durch ein nicht zu feines Sieb giessen (die Vanillesamen sollen nicht zurückbleiben!), erneut erhitzen, bis die Mischung kocht.

    100 g Hartweizengriess
         einrieseln lassen (das heisst: es darf sich kein Griesshäufchen auf der Flüssigkeit bilden, sonst entstehen Klümpchen!). Nicht mehr weiter kochen, sofort in kalt ausgespülte Förmchen, Schälchen oder Gläser giessen.
         Auskühlen lassen.

    Varianten
    • mit Rosinen: 20–30 g Rosinen zur Milch geben
    • mit Schokolade: 100 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant» zur Milch geben, lediglich 80 g Hartweizengriess verwenden
    • mit Haselnüssen: 25–30 g geriebene Haselnüsse zusammen mit dem Griess einrieseln lassen


    Mango-Chili-Kompott:
    1 reife Mango, ca. 350 g
         schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden, klein würfeln (ca. 220 g).

    1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
    2 TL Zucker (siehe Tipp)
    1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
         samt der Hälfte der Mangowürfel pürieren. Restliche Würfel darunter mischen.

    4 Basilikumblättchen
    4 kleine Chilischoten
         Flammeri auf Dessertteller stürzen oder in den Schälchen bzw. Gläsern (z.B. WECK, siehe Bild) belassen, das Mango-Chili-Kompott darüber geben und nach Belieben mit Basilikum und Chili garnieren.

    wenig scharf

    Tipps: Das Löffelchen Zucker ist nicht etwa als zusätzliche Süsse gedacht: vielmehr mildert etwas Zucker die Chili-Schärfe, hebt dafür deren Aroma hervor.


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    Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!

    Ausserdem:
    Mango-Chicken
    Mango-Fisch
    Mango-Glacé
    Mango-Kuchen
    Mango-Senf
    Mango-Toast
    Mango-Türmchen

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    * Fernsehserien aus den 60-ern:
    die Links führen zu einem Ausschnitt der jeweiligen Soundtracks – viel Spass beim Reinhören, vielleicht kommen ja ebenfalls Kindheitserinnerungen auf!

    Stan Laurel & Oliver Hardy
    Vater ist der beste
    Fury
    Vilma und King
    Lassie
    Flipper
    Tammy
    Lieber Onkel Bill
    Am Fuss der blauen Berge
    Bonanza
    Die Leute von der Shiloh Ranch
    Rauchende Colts
    77 Sunset Strip
    Mit Schirm, Charme und Melone
    Daktari

    ... und weitere (input von Blog-Leser*innen):
    Bezaubernde Jeannie



    7. Juli 2015

    MONSUN. AHA!

    KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
    Oder: was mir hier in Thailand so begegnet

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    So schön kann der Monsun sein:
    auf Regen folgt Sonnenschein!
    Immer wieder
    werde ich gefragt, wie es sich denn hier in Südthailand während der Regenzeit (Südwest-Monsun) lebt und ob es dann dauernd regnen würde.

    Um es gleich vorweg zu nehmen:
    es lebt sich ausgezeichnet, besser als in der Hochsaison und es regnet selbstverständlich nicht pausenlos!

    Worum geht es bei den Monsunwinden?
    Es sind grossflächige Luftzirkulationen, die in
    den Tropen und Subtropen auftreten. Typisch dafür sind stabile Monsunwinde, die zweimal im Jahr ihre Richtung ändern:
    • von November bis April kommt der Wind von Nordosten, das heisst: der Monsun kommt über Land und bringt vor allem trockene Luft zur Westküste und damit schönes Hochdruck-Wetter
    • von Mai bis Oktober bläst der Wind von Südwesten, also übers Meer, wo die Luftmassen auf ihrem langen Weg über den Indischen Ozean Feuchtigkeit aufnehmen und Regen bringen

    In wenigen Minuten wird es
    mit Sicherheit regnen!
    Der Südwest-Monsun
    ist also die eigentliche Regenzeit. Grosse Niederschlagsmengen in sehr kurzer Zeit (Starkregen), heftige Gewitter wechseln sich mit sonnigem Wetter ab. Es kann strahlend schön sein, dann ziehen plötzlich ein paar schwarze Wolken auf, regnen sich so heftig leer, dass man die andere Strassenseite praktisch nicht mehr sieht. Dies kann ein Viertelstündchen, manchmal eine ganze Stunde dauern, dann scheint die Sonne wieder und nur die frisch gewaschenen Blätter der Bäume und ein paar Wasserlachen erinnern an den Regen. Dies je nachdem mehrmals täglich.

    Ein Regenschirm?
    Absolut zwecklos! Unterstehen ist die einzige Möglichkeit, um nicht innerhalb von weniger als einer Minute bis auf die Haut nass zu werden. Auch mit dem Motorrad: wenn es anfängt zu regnen, dann stellt man sich (aber subito!) kurz unter, hört es wieder auf, geht die Fahrt weiter.

    Badeferien
    an Thailands Stränden der Westküste sind während dieser Zeit eher nicht angesagt, denn das Meer ist oft sehr aufgewühlt und es gibt nicht nur hohe Wellen, sondern auch teilweise starke und gefährliche Strömungen.
    Neben Wind und Wellen sind auch bestimmte Ausflüge während der Nebensaison nicht möglich. So sind beispielsweise die Marine-Nationalparks wie Similan und Surin Islands oder Koh Tachai während dieser Zeit zum Tauchen und Schnorcheln nicht zugänglich.

    Wie überall auf der Welt
    haben klimatische Veränderungen auch Einfluss auf die Monsunwinde. So treten tagelang anhaltende Regenperioden in den letzten Jahren vermehrt auf.
    Mich selbst halten diese Wetterlagen zur Vorratshaltung an, denn an Einkaufen mit dem Motorrad ist dann manchmal nicht zu denken. Für mich kein Problem, ich kann mich ja darauf einstellen.

    Grösstes «plus»:
    es wird niemals kühl, sprich: selbst bei anhaltendem Regen zeigt das Thermometer gut 25 Grad* an!



    * doppelt angenehm, wenn ich die Wetterberichte in Mitteleuropa mit Temperaturen bis gegen 40 Grad ansehe...

    4. Juli 2015

    DA GEB’ ICH MEINEN SENF DAZU...

    ... und zwar meinen eigenen, selbst gemachten!

    Senf selber zubereiten
    ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

    Einige Grundregeln
    gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

    Den Anfang macht hier meine Lieblings-Senfsorte mit Mango.


    MANGO-SENF

    für 2 Gläser à 250 ml

    Einkaufsliste zum Ausdrucken

    Thermometer zum Messen der Temperatur

    360 g Mangofleisch, gewürfelt (von 2 Früchten à ca. 300 g)
    180 ml Weissweinessig

         zusammen halb zugedeckt ca. 10 Minuten weich garen und auf 75% (ca. 420 g) reduzieren.
         In den Cutter oder Mixer geben, pürieren. Auf 40 °C abkühlen lassen.

    75 g feinstes Senfpulver, z.B. «Colman’s»
    1 EL Zucker (12 g)
    3/4 TL Salz (5 g)

         beigeben, mischen.
         In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

         In 2 blitzsaubere Gläser à 250 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
         Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

    mittelscharf

    Tipps und Grundregeln:
    • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, z.B. von «Colman’s». Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
    • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
    • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
    • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Mango auch Banane, Melone, Papaya und vieles mehr.

    Weitere Senfsorten:
    Papaya-Senf

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    Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!

    Ausserdem:
    Flammeri mit Mango-Chili-Kompott
    Mango-Chicken
    Mango-Fisch
    Mango-Glacé
    Mango-Kuchen
    Mango-Toast
    Mango-Türmchen


    1. Juli 2015

    GLACÉ: MANGO

    Hier will ich
    lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

    Wer wissen will,
    wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
    Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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    Glacé als Kugel...

    MANGO-GLACÉ

    Mango-Rahmeis
    für ca. 1 L

    360 g Mangofleisch
    70 g Kristallzucker 
    30 g Invertzucker
    50 g Dextrose
    1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
    1 EL Bourbon Whiskey
    1 TL Kelgum®
    180 g Rahm
         fein pürieren.
         Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

         Nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

    ... oder als Herz mit Schokolade
    Textur
    Fruchtig-aromatisch, zartschmelzend, cremig.
    Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

    Tipp: Mangofleisch ist von feinen Fasern durchzogen, die längs der Frucht verlaufen. Je kleiner die Stücke quer vom Kern geschnitten werden, desto kürzer sind auch diese Fasern. Andernfalls sollte das Püree durch ein Sieb gestrichen werden.

    Weitere Glacé-Sorten:
    Ananassorbet
    Bananen-Glacé
    Bratapfel-Glacé
    Erdbeer-Glacé
    Karamell-Glacé
    Kokosnuss-Glacé
    Melonen-Sorbet
    Pfefferminz-Sorbet
    Pflaumen-Kardamom-Glacé
    Pistache-Glacé (Pistazieneis)
    Schokoladen-Trüffel-Glacé
    Trauben-Rum-Glacé

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    Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!

    Ausserdem:
    Flammeri mit Mango-Chili-Kompott
    Mango-Chicken
    Mango-Fisch
    Mango-Kuchen
    Mango-Senf
    Mango-Toast
    Mango-Türmchen