29. September 2015

WAS KOCHE ICH HEUTE?

Ja,ja,
manchmal muss auch ich mich durchaus fragen «was soll ich denn heute bloss kochen?!».

Natürlich
habe ich den Kopf voller Ideen, welche jedoch mangels Zutaten (die ich hätte einkaufen müssen) gerade nicht umsetzbar sind.

Der kühle Schrank
wird’s dann wohl richten: im Kühlschrank finden sich meistens Tomaten und Basilikum, Oliven sowieso, ebenfalls ein Rest Mozzarella di Bufala (von der vorgestern gebackenen Pizza). Kapern warten im Salz auf ihren Einsatz, Paniermehl habe ich kürzlich aus trockenem Brot gerieben, Penne: aber sicher!

Wenn ich genügend Zeit habe,
sind confierte Tomaten stets eine gute Wahl, weil beim sanften Garen im Ofen gar wunderbare Aromen entstehen.

Also los geht’s:

PASTA-GRATIN MIT CONFIERTEN TOMATEN

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

ein paar Zweige Basilikum 
     in eine ofenfeste Form legen.

150 g Cherrytomaten, halbiert [FEL!X: Datteltomaten)
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
6 schwarze Oliven, geviertelt
1 EL Kapern aus dem Salz (samt wenig vom anhaftenden Salz!)
1 rote Chilischote, entkernt, in feinen Streifen
Pfeffer aus der Mühle
ca. 2 EL Olivenöl

     alles darüber geben, mit dem Öl beträufeln.
     Im Ofen bei 95 °C 60 Minuten confieren.

     Aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen.
     Basilikumstiele entfernen, die Blättchen dabei abstreifen, samt allem anderen in der Form belassen.

200 g Penne rigate
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

Salz
     unterdessen in Salzwasser knapp «al dente» kochen. Abgiessen, Nelke und Lorbeer entfernen. Zu den confierten Zutaten geben, gut mischen, damit Tomaten&Co. nicht nur auf dem Boden bleiben!

60 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
2 EL Paniermehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Mozzarella fein zerzupfen, mit Paniermehl mischen, würzen. Darüber streuen.

1 EL Butter, in Flocken
     darauf verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Im nunmehr 200 °C heissen Ofen ca. 20 Minuten überbacken, bis der Mozzarella geschmolzen und goldgelb ist.

wenig scharf


Tipp: kann auch mit anderen, kleinen Pasta-Sorten zubereitet werden: Farfalle, Fusilli, kleine Muscheln usw.


27. September 2015

ERINNERUNGEN: STENDHAL

Der französische Schriftsteller
Stendhal (Marie-Henri Beyle) ist nicht gemeint, sondern die gleichnamige Kosmetikfirma.

Eingeladen
wurden Depositäre (Apotheken, Parfümerien) dieser Kosmetiklinie Mitte der 1980-er Jahre zu einer Reise zur Produktionsstätte der «Entreprise Stendhal» in Pau, Südwestfrankreich nahe der Pyrenäen zwischen Lourdes und Biarritz gelegen.

Unser selbst gewählter Sinnspruch war
«So nahe bei Lourdes fabriziert, muss die Kosmetik von Stendhal ja Wunder wirken!»

Zwischen Kunst, Kultur
und Sehenswertem auf dieser langen Car-Reise von Zürich über Avignon, Sète und Toulouse nach Pau wurde viel gelacht, getratscht und als einmal aller Branchen-Klatsch ausgetauscht, alle Witze erzählt waren, fiel das Thema auf’s Kochen.

Eifrig wurden
die besten Rezepte preisgegeben, ausgetauscht, notiert.
Selbst während den Mahlzeiten bei Zwischenhalten und Übernachtungen kamen immer wieder neue Zubereitungen aus eigenem Fundus auf den Tisch, obwohl dieser bereits mit Köstlichkeiten der Provence und dem Languedoc reichlich gedeckt war!

So einige
der ausgetauschten Rezepte sind mir in bester Erinnerung geblieben, bereite sie auch heute noch immer zu, wie beispielsweise einen Gratin mit Filet-Médaillons auf Gemüse, der in vier Schritten im Ofen gegart wird.

Die Herstellungs-Details
der kostbaren Pflegeserien von Stendhal sind mir leider nicht mehr präsent, wohl aber die Erinnerung an eine interessante und auch lustige Reise nach Aquitanien!




FILET-GRATIN AUF GEMÜSE

4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

450 g Auberginen
Salz
     in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, 30 Minuten ziehen lassen.

200 g Cherrytomaten [FEL!X: Datteltomaten]
     in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

2 EL Olivenöl
1 grosse Gratin-Form
     mit wenig Öl auspinseln.

2 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
wenig Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     mit ca. 1 EL des restlichen Olivenöls mischen.

450 g Schweins- oder Kalbsfilet
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Barbecue-Gewürzmischung, z.B. von «McCormick»
Paprikapulver, edelsüss
wenig Muskatnuss, gerieben
wenig Salz
2 EL Butter, in Flocken
     Fleisch in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden (lassen), auf einer Platte auslegen, würzen, mit den Butterflocken belegen.

100 g Reibkäse (Sbrinz oder Parmesan)
150 ml Rahm
1 TL Paprikapulver, edelsüss
     mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 220 °C (O+U) oder 200 °C (Umluft) vorheizen.

     Auberginenscheiben kalt überbrausen, trocknen. Beidseitig mit dem restlichen Olivenöl bepinseln, in der Gratin-Form auslegen.
Schritt 1: im Ofen garen, bis die Scheiben leicht Farbe annehmen (ca. 15 Minuten).

     Tomatenscheiben auf die Auberginen legen, Schalotten-Knoblauch-Mischung darüber verteilen. 
Schritt 2: im Ofen garen, bis die Schalotten leicht Farbe annehmen (6–8 Minuten).

     Die Filet-Scheiben darauf legen.
Schritt 3: im Ofen kurz garen (ca. 5 Minuten).

     Die Käse-Rahm-Mischung darüber verteilen.
Schritt 4: im Ofen goldgelb gratinieren (ca. 10 Minuten).

     Mit Reis servieren.

nicht scharf


24. September 2015

GROSSFAMILIE



Die Natur 
hat die Familie der Kürbisse üppig ausgestattet. Von Weiss über Gelb, Orange bis Grün reicht die Farbpalette. Ob kugelig oder keulenförmig, oval oder turbanartig: ihr Einsatz in der Küche ist vielseitig.

Als Gemüsebeilage
werden Kürbisse eher selten eingesetzt, obwohl zum Beispiel gegrillte Kürbisschnitze ganz einfach in der Zubereitung sind und köstlich schmecken.



KÜRBIS GEGRILLT mit Oliven-Marinade

2–4 Portionen als Gemüsebeilage

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Marinade:
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1–2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln grob gehackt
1/2 TL Salz

     im Mörser zu einer Paste zerstossen, oder in einer Kräutermühle pürieren.

8 schwarze Oliven, entsteint, grob gewürfelt
     samt den Korianderblättchen beigeben, weiter zerstossen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Cointreau (oder Grand Marnier)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     beigeben, mischen.

400 g Kürbis (siehe Tipp)
     Schale gut waschen, Kürbis in ca. 1,5 cm dicke Spalten schneiden – von einem grossen Kürbis ergibt dies 2 hufeisenförmige Spalten, von kleineren Kürbissen entsprechend mehr. Grosse Spalten halbieren, so dass kommaförmige Stücke entstehen.
     Beidseitig mit der Marinade bestreichen, in einer Arbeitsschale zugedeckt mindestens 1 Stunde (oder aber über Nacht) marinieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

wenig Olivenöl
     Kürbisscheiben herausheben (entstandene Flüssigkeit weggiessen), Marinade abstreifen, beiseite stellen. Scheiben mit etwas Öl bepinseln.

     Auf dem Grill bei guter Hitze beidseitig nur so lange braten, bis sich Grillstreifen abzeichnen [FEL!X: je 4 Minuten]. Erneut wenden, dabei die Scheiben um etwa 90° drehen. Schliesslich nochmals wenden, es sollen sich auf beiden Seiten kreuzende Streifen bilden [FEL!X: also insgesamt 4x4 Minuten].

     Anrichten und etwas von der Marinade darüber geben.

wenig scharf

Tipps:
  • die Schale gibt den Kürbisscheiben etwas Stabilität beim Grillen, jede*r schneidet sie auf dem Teller selbst weg!
  • es eignen sich alle festen Kürbissorten
  • diese Zubereitung gelingt auch in einer Grillpfanne


21. September 2015

DIM SUM

Verschiedene Dim Sum
in einem Lokal in Thailand
«Die, die das Herz berühren» 
So die Übersetzung des kantonesischen Begriffs Dim Sum – die leckeren Häppchen mit langer Tradition.
Die Köstlichkeiten chinesischen Ursprungs sind auch in Thailand sehr beliebt und vielerorts anzutreffen. Zum Frühstück, ausschliesslich! Kommt man zu spät, sind die Leckereien bereits ausverkauft.
Zum Glück gibt es ein Dim Sum Restaurant gleich bei mir in der Nähe!
Aber wenn man es nicht zu aufwändig betreibt, können beispielsweise Teigtaschen ganz leicht selbst zubereitet werden – einfacher, als vielleicht gedacht.

Shāomài
Ein grosser Teil der Dim Sum Varianten besteht aus gefüllten, kleinen Teigtaschen. Die Füllungen können Fleisch, Fisch, oder Meeresfrüchte enthalten. Shāomài sind oben offene Teigbeutelchen, mit Schweinefleisch gefüllt und meistens mit weiteren Zutaten garniert.








DIM SUM SHĀOMÀI

Shāomài – gefüllte Teigtaschen
Gefüllte, gedämpfte Teigtaschen
chinesische Küche
für 16 Shāomài, 4–8 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

180 g Schalotten, gehackt
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
25 g Maisstärke
     (am besten mit den Fingern) gut mischen.

1 EL Reiswein
1/2 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 TL Ingwer, gerieben
1/4 TL Zucker
1/4 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     mischen.

200 g Schweinefleisch, gehackt
     dazugeben, mit den Fingern gut mischen, bis eine gleichmässige Masse entsteht.
     Die Schalotten beigeben und alles gut durchkneten.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

1–2 rote Chilischoten
2 Limettenblätter
     Chili längs halbieren, entkernen, in 16 feine Streifen schneiden, ebenso die Limettenblätter.

16 Wonton-Hüllen, 8x8 cm (siehe Tipp)
     Finger der linken Hand zusammenkrümmen, so dass zwischen Daumen und Zeigefinger eine ringförmige Öffnung entsteht. Darüber eine Teighülle legen. In die Teigmitte eine Portion Füllung setzen und durch die Öffnung hinunter drücken. So entsteht ein kleines Säckchen, das man mit dem kleinen Finger der linken Hand unten abstützt, während man es bis unter den Rand auffüllt (ca. 1 1/2 EL).
     Alle Teighüllen auf diese Weise füllen, dann mit Chili- und Limettenblattstreifen garnieren.

wenig Reisöl
     den Boden eines Bambus-Dämpfkorbs mit Öl bepinseln und die Shāomài darauf setzen.
     Zugedeckt über kochendem Wasser 12 Minuten dämpfen.

     Je 2–4 Shāomài pro Person mit einer Sauce servieren: es passt der rote Ingwer-Dip, Sauce «Mandarin», oder «Nuớc mắm pha» (die klassisch-vietnamesische) Dip-Sauce.

wenig scharf

Tipp: frische Wonton-Hüllen sind in Asien-Geschäften erhältlich. Übrig gebliebene Teigblätter können eingefroren werden.

Wer es aufwändiger mag:
  • Shāomài vor dem Dämpfen mit Rührei, Seetang, Schinken, Pilzen oder kleinen Crevetten garnieren

Teighüllen selber machen:
  • 125 g Weizenmehl mit 100 ml Wasser im Rührwerk der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit solange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Allenfalls noch einige Tropfen Wasser beifügen
  • Teig zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank etwas ruhen lassen
  • Teig bemehlen und mit der Pasta-Walze in 2 Portionen bis Stufe 5–6 auswallen
  • Teigbahnen in Quadrate von 8x8 cm schneiden
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Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

Eingeladen von Susanne «MAGENTRATZERL», ist dies mein Beitrag zu Zorras Blog-Event «TEIGTASCHEN».



19. September 2015

TOMATO STIR-FRY

Inspirierend
war ein Beitrag von «The Woks of Life» mit einem rührgebratenem Tomatengericht.

Tomaten rührbraten?, geht das überhaupt?
Jaja, das geht – Voraussetzung ist eine perfekte «mise en place», es müssen alle Zutaten bereitstehen, damit wirklich schnell gearbeitet werden kann, sonst hat man plötzlich eine Art Sugo im Wok! Der eigentliche Kochprozess ist nämlich nur noch eine Sache von Minuten.

Stir-fry
oder rührbraten im Wok wird eigentlich unterschieden in «pfannenbraten» für Fleisch und Fisch und «pfannenrühren» für Gemüse. Das Kochgut soll stets in Bewegung bleiben, entweder mit einer Bratschaufel oder durch Bewegen des Woks.



FILETSTREIFEN UND TOMATEN rührgebraten

chinesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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Mise en place (in dieser Reihenfolge bereitstellen):

(1)
250 g Schweinsfilet
1/2 EL Maisstärke
1 EL Reisöl
1 gute Prise Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     Fleisch in knapp 1 cm dicke Scheiben und diese in ebenso breite Streifen schneiden. Zuerst mit der Maisstärke, dann mit 1/2 TL Öl und Salz mischen. 1 Stunde zugedeckt stehen lassen.
     Restliches Öl zum Braten beiseite stellen.

(2)
3–4 dünne Scheiben Ingwer
     in Julienne schneiden.

(3)
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Schalotten, in Lamellen
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt

(4)
3 Tomaten, ca. 300 g
1 EL Reiswein
     Tomaten schälen (siehe Tomaten schälen). Je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Reiswein dazustellen.

(5)
Sauce:
1 EL Ketchup
1 EL Sojasauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
1/2 TL Sesamöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     mischen.

(6)
2 TL Maisstärke
1 EL Wasser, kalt
     mischen.

(7)
     Frühlingszwiebelgrün in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

(8)
einige Basilikumzweige
     2 Spitzen zum Garnieren beiseite legen, die restlichen Blättchen von den Stängeln zupfen. Erst kurz vor der Verwendung in feine Streifen schneiden.

250 g Jasmin- oder Basmatireis
     einen Trockenreis ohne Salz kochen (im Reiskocher, oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder in der Pfanne).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Zubereitung:
  • die Hälfte vom beiseite gestellten Öl im Wok stark erhitzen, Fleisch (1) unter Wenden anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Herausheben und auf einem Teller warm halten
  • Hitze reduzieren, restliches Öl beigeben, Ingwer (2) kurz anziehen
  • Knoblauch, Schalotten und Frühlingszwiebelchen (3) beigeben, mitbraten, bis alles leicht Farbe annimmt
  • Tomaten samt Reiswein (4) dazugeben, nur so lange rührbraten, bis die Tomaten heiss sind
  • Sauce (5) dazugiessen, aufkochen
  • Fleisch samt entstandenem Jus beigeben, mischen
  • angerührte Maisstärke (6) dazugiessen, kurz köcheln lassen, bis die Sauce bindet
  • Frühlingszwiebelgrün (7) und Basilikumstreifen (8) darunter mischen, auf Reis anrichten und mit Pfeffer bestreuen

nicht scharf

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Anmerkung
Im Originalrezept von «The Woks of Life» wurde Rindfleisch verwendet und die Anleitungsschritte erfolgen sozusagen im Sekundentakt, was für mich absolut unsinnig ist, aber wahrscheinlich zum Ziel hat, dass eben wirklich nicht zu lange gegart wird.
Ich meine, beim Kochen einigermassen flink zu sein, aber die Anweisungen «10 Sekunden dies, 15 Sekunden jenes» waren mir dann doch zu knapp und ausserdem finde ich eine solche Zeitangabe auf jeden Fall zu ungenau: die einzelnen Schritte dauern je nach Küchenausstattung ganz einfach unterschiedlich lang und der nächste sollte erst erfolgen, wenn der vorangegangene auch wirklich abgeschlossen ist, was je nach Kochgerät sehr verschieden lange dauern kann.



17. September 2015

DILLFISOLEN

Schlangenbohnen
Auf «freihändig kochen»
blieb ich bei der Auflistung von Gerichten der Alpenküche an den «Dillrahmfisolen» hängen.

Fisolen
ist die im schönen Lande Österreich gebräuchliche Bezeichnung für grüne Bohnen, so wie man Tomaten dort eben als Paradeiser oder Blumenkohl als Karfiol kennt.
Dillfisolen sind also Bohnen mit Dill, ein traditionelles Gericht der österreichischen Küche, welches ich sehr wohl kenne und endlich wieder einmal zubereiten wollte.

In meinem Garten
wachsen auch Bohnen. Schlangenbohnen*, das sind diese halb-Meter-langen Bohnen. Und weil diese Bohnenart eindeutig asiatisch ist, konnten ja auch die weiteren Zutaten aus fernöstlichem Angebot kommen.
Das Gericht lässt sich selbstverständlich auch mit normalen grünen Bohnen zubereiten.



DILLFISOLEN asiatisch

Grüne Bohnen an Dill-Rahm-Sauce
euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Beilage

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SAUCE VELOUTÉE ASIATISCH:
1 EL Butter
1 EL Mehl

     hell anschwitzen.

1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 TL Ingwer, gehackt
1 Chilischote, längs halbiert
2 Limettenblätter, in Stücke gerissen

     beigeben, kurz mitdünsten.

100 ml kräftige Gemüsebouillon
100 ml Orangensaft
25 ml Weisswein

     ablöschen, unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.

50 ml Rahm
1/2 TL Senf, mittelscharf
Salz

     dazugeben, mischen, abschmecken.
     Durch ein Sieb passieren.

300 g grüne Bohnen
Salz

     in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
     Schlangenbohnen in reichlich Salzwasser 2 Minuten, europäische Bohnensorten mindestens 3–4 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

ein paar Zweige Dill
     Spitzen in der Menge von 1/2 Tasse (locker gemessen) von den Stängeln zupfen.

     Bohnen gut abtropfen, mit der Sauce mischen, erhitzen.
     Dillspitzen beigeben, mischen und sofort servieren.

wenig scharf

Tipp von Mike G.: Schmeckt bestimmt auch mit Grünspargel!

* Schlangenbohnen
Auch als lange Bohnen, Spargelbohnen, Schnurbohnen oder Yardlong-Beans bezeichnet, da sie eine enorme Länge von bis zu 90 cm erreichen. Sie können roh verzehrt werden, lassen sich mit Buschbohnen durchaus ersetzen. Letztere müssen jedoch unbedingt 3–4 Minuten blanchiert werden, um das darin enthaltene Toxalbumin Phasin zu inaktivieren.


15. September 2015

VANILLE

Vanille-Orchidee auf Kuchengabel und Tortenheber
Vanille-Extrakt, Vanilleschote und Vanillezucker
[Tafelsilber: «Alt Kopenhagen» von Robbe&Berking]
















Stängel oder Schote?
Vanille ist die Kapselfrucht* einer tropischen Orchideenpflanze [Vanilla planifolia L.]. Das Aroma entwickelt sich erst mittels Fermentierung.
     *eigentlich botanisch nicht korrekt, jedoch meistens verwendet: Schote, Stängel oder Bohne

Der Verarbeitungsprozess
ist aufwändig, die Bestäubung der Blüten muss von Hand erfolgen, die Fermentierung ist arbeitsintensiv und dauert bis zu vier Wochen. Das macht Vanille nach Safran zum zweitteuersten Gewürz. Je nach Ernte können die Schoten plötzlich das Doppelte oder Dreifache kosten.

Die auf Madagaskar
und La Réunion (früher Bourbon genannt) angebaute Bourbon-Vanille [Vanilla planifolia Andrews] ist mit ihrem intensiven und harmonischen Aroma bei uns die beliebteste Sorte.
Tahiti-Vanille [Vanilla tahitensis] stammt von einer anderen Orchideenart. Ihr Aroma ist eher würzig-blumig, weniger vanillig.

Das Hauptaroma
sitzt nicht etwa im Mark (botanisch: Samen), sondern in der Schote, deshalb wird diese möglichst beigefügt, was beim Backen meistens nicht umsetzbar ist.
Deshalb verwende ich hier einerseits einen natürlichen Vanille-Extrakt (-Essenz) sowie Vanillezucker – beides aus den Schoten gewonnen.


VANILLE-MARZIPAN-TORTE

mit Schokoladenfüllung
für eine runde Form von 20 cm ø

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Marzipanmasse (siehe auch Tipp):
75 g Mandeln, geschält
75 g Puderzucker

     zusammen 2mal mit der feinsten Reibe der Küchenmaschine mahlen.

1/2 TL Rosenwasser
1/8 TL Bittermandelessenz (je nach Produkt nur ein paar Tropfen!)
1/2 TL Vanille-Extrakt, z.B. «McCormick»


     beigeben, gut mischen [KitchenAid: Flachrührer].

1–2 EL Milch
     beigeben, es soll sich eine weiche, zusammenhängende Masse bilden.

4 Eigelb
1 Pr. Salz
50 g Zucker

     samt der Marzipanmasse hell schaumig schlagen.

1,5 TL Vanille-Extrakt, z.B. «McCormick»

     beigeben.

4 Eiweiss
1 Pr. Salz
20 g Zucker
1 TL Vanillezucker
     steif schlagen. Unter die Eimasse melieren [KitchenAid: Flachrührer].

65 g Weizenmehl Typ 550
45 g Butter, geschmolzen

     zuerst das Mehl, dann die Butter darunter mischen.

     Teig in einem Metallring (siehe Backzubehör) von 20 cm ø auf Dauerbackfolie (oder in einer Springform) verteilen.
     Bei 190 °C (O+U) ca. 40 Minuten backen.
     Auskühlen lassen.

Zum Abricotieren:
150 g Aprikosen-, Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre
     leicht erwärmen, fein pürieren und durch ein Sieb passieren (= ca. 125 g).

Ganache/Parisercrème:
100 g dunkle Kuvertüre
100 ml Rahm
1/2 TL Vanillezucker

     zusammen über dem Wasserbad langsam schmelzen, gelegentlich rühren. Nicht zu heiss werden lassen, die Schokolade verliert sonst ihren Glanz.
     Etwas abkühlen lassen, bis die Masse dicklich und streichfähig ist.

     Den Kuchen mit einem Messer vom Metallring (oder dem Springformrand) und der Backfolie (oder dem Springformboden) lösen, mit der Oberseite nach unten auf eine Arbeitsplatte setzen.
Quer durchschneiden, die obere Hälfte mit Hilfe einer runden Alu-Scheibe abheben. Beide Hälften auf der Schnittseite mit der Konfitüre bepinseln (je 30 g).
     75 g der Parisercrème auf die untere Hälfte geben, gleichmässig verteilen. Obere Kuchenhälfte wieder darauf setzen.
     Nun Oberfläche und Seiten mit der restlichen Konfitüre bepinseln (65 g). Ein rundes Kuchengitter auf eine Backfolie stellen, den Kuchen darauf setzen.
     Restliche Parisercrème nochmals auf’s Wasserbad setzen, so dass sie wieder dickflüssig wird. Die ganze Menge (125 g) auf den Kuchen giessen und durch leichtes Kippen/Bewegen über Oberfläche und Rand fliessen lassen. Falls nötig, mit einer Palette/Spachtel am Rand verstreichen. Die Glasur abkühlen lassen (sie bleibt jedoch weich).

Mandelblättchen (nach Belieben)
     den Tortenrand garnieren (siehe hier!).

Tipps:
  • anstelle von selbst zubereiteter Marzipanmasse kann auch fertig gekaufte verwendet werden. Diese ist jedoch relativ fest und muss mit etwas mehr Milch geschmeidig gerührt werden. Einfacher geht es auf jeden Fall mit selbst zubereiteter Masse
  • je nach Hersteller muss der Vanille-Extrakt eventuell höher dosiert werden



11. September 2015

ZERDRÜCKT BIS GESTAMPFT

Als ich vor vielen Jahren
das erste Mal von einem Salat aus Kartoffelpüree gelesen habe, dachte ich: Alterschschheim läschscht grüschschen! Despektierlich, ich weiss! Klar, dass man einen Kartoffelstock-Salat nicht mit dem Trinkhalm essen muss.

In der Zeit danach
sind mir Rezepte dieser Art immer wieder mal begegnet. Mit Püree konnte ich mich zwar nie anfreunden, wohl aber mit zerdrückten Kartoffeln. Und weil Kürbiszeit ist, darf auch ein Stück «Futsu Kurokawa» – eine Kürbisart, die hier gedeiht – mitwirken.




KARTOFFEL-KÜRBIS-SALAT gestampft

4–6 Portionen als Beilage

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Basilikumöl:
100 g Pflanzenöl
1 Hand voll Basilikumblättchen

     ein paar Blättchen zum Garnieren beiseite legen, die restlichen mit dem Öl fein pürieren (potenter Stabmixer oder Kräutermühle).

Basilikum-French-Dressing:
1 Eigelb (möglichst frisch)
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
1 TL Senf mittelscharf
1 Knoblauchzehe, gepresst
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     in ein schlankes, hohes Gefäss geben, mit dem Quirl/Lochscheibe des Stabmixers verquirlen.

50 g Pflanzenöl
     in dünnem Strahl bei laufendem Mixer beigeben (wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise), dann nach und nach auch das Basilikumöl, so dass eine dickliche Masse entsteht.

1/2 TL Salz
100 g Naturjoghurt

     erst jetzt salzen, Joghurt darunter rühren, pikant abschmecken (mehr Limettensaft, Senf usw.).

400 g Kartoffeln, mehligkochende Sorte wie Bintje oder Agria
     in der Schale im Dampf (Dämpfeinsatz einer Pfanne oder des Reiskochers) 20–25 Minuten weich garen. In einem Gefrierbeutel beiseite legen, bis sie leicht abgekühlt sind, damit man sie anfassen kann.

Kürbis auf Kreuzkümmel
im Dämpfeinsatz
500 g Kürbis, ca. 2 cm dicke Spalten
     entkernen, schälen (= ca. 400 g)

1 TL Kreuzkümmelsamen
     den Dämpfeinsatz mit einem Stück Haushaltpapier auslegen, Kreuzkümmel darauf streuen, mit einem zweiten Papier belegen, Kürbisspalten darauf geben und im Dampf 15–20 Minuten garen, nicht zu lange, sonst entsteht ein Püree! Der Kürbis erhält so lediglich einen Hauch des Kreuzkümmel-Aromas.

     Unterdessen Kartoffeln schälen, grob würfeln, mit einer Gabel leicht zerdrücken.
     Kürbisspalten ebenfalls leicht zerdrücken, zu den Kartoffeln geben.
     Mit dem Basilikum-Dressing mischen, kurz ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20 g Schalotten (oder 1 kleine rote Zwiebel)
     in dünne Ringe schneiden oder hobeln (Trüffelhobel!), 10 Minuten in Eiswasser legen, so werden sie richtig schön knackig.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     Schalotten abtropfen, mit dem Limettensaft mischen, über den angerichteten Salat geben und die beiseite gelegten Basilikumblättchen dazulegen.

1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet
     zwischen den Fingern zerbröseln, darüber streuen.

nicht scharf

Tipps:
  • passt zu Grilladen, kurz gebratenem Fleisch oder auch Fisch
  • anstelle von Basilikum harmoniert auch frischer Majoran mit Kartoffeln und Kürbis
  • wer weder Stabmixer noch Kräutermühle besitzt, kann Basilikum mit wenig Öl im Mörser fein  zerreiben. Zum Aufschlagen des Dressings mit einem Schwingbesen sollten in diesem Fall alle Zutaten Küchentemperatur besitzen


9. September 2015

I ❤ TOMATOES

Ich bin bekennender Tomaten-Fan!
Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter: HIER gedeihen Tomaten das ganze Jahr über und das weiss ich sehr zu schätzen.
[Gemüsesorten, die es hier leider nicht gibt, will ich an dieser Stelle nicht erwähnen...]

Lycopersicum esculentum
(lateinisch-botanisch), «Paradeiser» (österreichisch), «Liebesapfel» (poetisch), «Xitomatl» (Azteken-sprache Nahuatl), «pomodoro» (italienisch = Goldapfel), «Love apples» (archaisch-englisch) oder «ma-khüa thät» (thailändisch = ausländische Eierfrucht/Aubergine) – so vielfältig, wie ihre Namen sind auch die Verwendungsmöglichkeiten von Tomaten.

Heute
habe ich welche gefüllt, jedoch mit einem etwas anderen Innenleben, als man sich dieses bei gefüllten Tomaten so vorstellt!



GELÉE-TOMATEN

4–8 Portionen als Vorspeise

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AM VORTAG:
4 mittelgrosse Tomaten à ca. 90 g
Salz

     einen möglichst kleinen Deckel wegschneiden, aushöhlen, innen mit Salz bestreuen, kopfüber abtropfen lassen.
     Ausgehöhltes würfeln.
     Je nach Art des Anrichtens (siehe weiter unten) die Deckel in Klarsichtfolie verpacken und kühl stellen, oder würfeln und zum Ausgehöhlten geben.

2 TL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Tomatenpüree

     kurz anziehen.

1 EL Aceto balsamico rosso
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

     samt dem Ausgehöhlten beigeben, zugedeckt köcheln lassen, bis die Tomatenwürfel zerfallen (ca. 15 Minuten). Durch ein Sieb passieren (= ca. 70 g).

frische Küchenkräuter nach Belieben: Basilikum oder Estragon, auch Majoran usw.
     in der Menge von 1 EL möglichst klein schneiden, beigeben.
     Ein paar Zweige/Blättchen zum Garnieren verpackt beiseite legen.

250 ml Tomatenessenz (oder klare Gemüsebouillon)
     passierte Tomatenmasse mit der Essenz auf 140 g ergänzen.

2 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser kurz einweichen. Tropfnass unter die noch lauwarme Tomatenmasse schwingen.
     Ausgehöhlte Tomaten in eine kleine Kühlschrankbox setzen, so dass sie nicht umfallen können, mit der Masse füllen, vorsichtig in den Kühlschrank transportieren. Sobald die Masse anzieht, mit Klarsichtfolie bedecken.

SULZWÜRFEL:
1 Arbeitsschale von ca. 12x18 cm*
     mit ganz wenig Öl ausreiben und mit Klarsichtfolie glatt auslegen (dank dem Öl kein Problem!).

2 Bl. Gelatine à 1,6 g
1 EL Sherry, trocken
Salz

wenig Worcestershire Sauce
     Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen. Tropfnass in ein Pfännchen geben, bei allerkleinster Hitze schmelzen, was nur wenige Sekunden dauert, dann sofort vom Feuer nehmen. Die restliche Tomatenessenz (jedoch nicht mehr als 150 g) samt Sherry langsam und unter Rühren beigeben, kräftig abschmecken.
     In die vorbereitete Form giessen, im Kühlschrank erstarren lassen.
     * bei dieser Grösse der Form wird die Sulzmasse etwa 3/4 cm dick. Wird eine andere Grösse verwendet, muss die Flüssigkeits- und Gelatine-Menge entsprechend angepasst werden.

AM ZUBEREITUNGSTAG:
     Sulzmasse samt der Folie aus der Form heben, mit einem Messer in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden (Achtung: Folie nicht durchschneiden!). Von der Folie in eine Schüssel gleiten lassen, bis zum Servieren kühl stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

ANRICHTEN:
  • mit Deckel (4 Portionen, Bild oben): je 1 Tomate auf einen Teller geben, Kräuter-zweiglein und Tomaten-Deckel darauf setzen, Sulzwürfel dazulegen
  • aufgeschnitten (4–8 Portionen, Bild rechts): Tomaten mit einem in heisses Wasser getauchtem Messer vierteln. Je 2 Viertel (8 Portionen), 3 (5 Portionen) oder 4 (4 Portionen) auf Teller setzen, Kräuterzweiglein und Sulzwürfel dazulegen

Nach Belieben: zusätzlich mit Sprossen oder Salatblättchen und etwas Vinaigrette garnieren.

     Mit knusprigem Baguette servieren.

wenig scharf

Tipp: Tomaten und Sülze müssen direkt aus dem Kühlschrank serviert werden: bei Zimmertemperatur wird die Masse wieder weich bis flüssig, denn ich habe nur so viel Gelatine wie gerade nötig verwendet.



6. September 2015

MIMESE. AHA!

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
Oder: was mir hier in Thailand so begegnet

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Ein Blatt fliegt davon...
Nein, nicht etwa vom Winde verweht, sondern aus eigener Kraft, mit zartem Flügelschlag!

Es handelt sich
um ein beflügeltes Wesen, eine «Gespenstschrecke». Sie gehört zur Familie der «Wandelnden Blätter» und zählt zur Gattung «Phyllium», sehr wahrscheinlich zur Art «P. bilobatum».











Dieses Insekt
hat sich infolge Evolution als Blatt einer Heckenpflanze «verkleidet», auf der es fressenderweise sitzt. Ich habe es nur bemerkt, weil die Schrecke ihren Standort gewechselt hat und dazu aufgeflogen ist.

Aufgeflogen
ist dabei auch ihre perfekte Tarnung, obwohl sie von mir nichts zu befürchten hat – soll sie ruhig ein paar Blättchen von meiner Hecke fressen!

Mimese
nennt sich diese Laune der Natur. Eine Art Versteckspiel, ein Schutz vor Fressfeinden, indem sich Insekten und andere Tiere mit einer Tarntracht perfekt an ihren bevorzugten Lebensraum anpassen. Genauer gesagt handelt es sich um Phytomimese: das Lebewesen nimmt die Gestalt von Pflanzen an.

Mimikry
ist im Gegensatz dazu eine Warntracht, um Fressfeinde abzuschrecken. Schmetterlinge imitieren beispielsweise die grossen Augen anderer Lebewesen, die für ihre eigenen Fressfeinde gefährlich sein könnten.
Mimikry dient jedoch nicht nur als Warnung, sondern kann auch zum Ziel haben, Opfer zu täuschen. Blüten einiger fleischfressender Pflanzen zum Beispiel sehen aus, als wären sie weibliche Käfer und verbreiten auch einen solchen Duft. Damit locken sie die männlichen Käfer an und fressen diese dann.

Welch wunderbare Launen der Natur!

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Ergänzung 27. November 2015:



4. September 2015

KNUSPERZART

Ab und zu
backe ich einen Sonntagszopf zum Frühstück. Die Scheiben mit Butter und selbst gemachter Konfitüre bestrichen.

Manchmal möchte ich
jedoch in eine zart-knusprige Brioche beissen! Nicht einfach eine gekaufte mit Backfetten, die ich nicht kenne, sondern eine klassische Brioche, gebacken mit der «guten Butter»!
Im Gegensatz zum Butterzopf enthält eine Brioche parisienne keine Milch sondern (neben feinem Weissmehl) nur Eier und Butter – und zwar je das halbe Gewicht vom Mehl – ein bisschen Hefe und nach Belieben etwas Zucker, fertig!

Ob zum Frühstück,
zum Brunch oder auch mal mit einem Glas gehaltvollem Weisswein [ein «Sauternes» geistert mir grad im Kopf herum...] – eine Brioche ist einfach ein Hochgenuss!

Damit ich nicht
zu nachtschlafender Zeit mit dem Backen beginnen muss, lasse ich den Teig bereits am Vorabend gehen, stelle ich dann über Nacht in den Kühlschrank. Die Teigruhe lässt die Brioches besonders zart werden, ausserdem kann der doch sehr weiche und klebrige Teig kalt aus dem Kühlschrank problemlos geformt werden.
Nach anderthalb Stunden [in der Zwischenzeit kuscheln, duschen?!] kommen die wunderbaren Brioches aus dem Ofen und bis die Frühstückseier gekocht sind, kann das knusprig-zarte Gebäck leicht abkühlen.

«Der Worte sind genug gewechselt,
lass mich auch endlich Taten sehen!»

                                                                   J.W. von Goethe, «Faust»

Also dann:


BRIOCHE PARISIENNE

für 6–8 Stück oder 1 Brioche-Brot

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
12 g Frischhefe (oder 4 g Trockenhefe: 1 TL)
1 EL Wasser, lauwarm

     mischen, kurz stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

125 g Butter in kleinen Stücken
125 g Butter, in Stücken
     Küchentemperatur annehmen lassen.

250 g Weizenmehl für Feingebäck, Typ 405
knapp 1 TL Salz (5 g)
30 g Zucker

     Mehl sieben, mit Salz und Zucker mischen.

3 Eier à ca. 60 g
     sehr gut verquirlen, 125 g davon abwiegen, den Rest zum späteren Bestreichen zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

     Die aufgelöste Hefe und etwa 2 EL Ei zum Mehl geben, mit dem Knethaken der Küchenmaschine darunter arbeiten. Restliches Ei 2-EL-weise nach und nach dazugeben.
     Die Butter bei laufender Maschine stückchenweise beifügen, stets warten, bis die vorangegangene Butter ganz verarbeitet wurde. Ich verwende dafür anstelle des Knethakens den Flachrührer der «KitchenAid» Maschine.
     Der Teig ist sehr, sehr weich, sollte sich jedoch bei niedriger Geschwindigkeit leicht von der Schüsselwand lösen.
     Teigschüssel mit Klarsichtfolie bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (etwa 2 Stunden).

     Den Teig aus der Schüssel in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Arbeitsschale von ca. 15x25 cm geben (der Teig sollte darin nicht höher als 3 cm stehen), mit den Händen flach drücken.
Über Nacht (oder bis zu 15 Stunden) mit Klarsichtfolie zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Am Zubereitungstag:
1 TL Butter, flüssig
6 Brioche-Förmchen von ca. 9 cm ø 

     mit der Butter auspinseln.

     Der Teig ist jetzt fest und gut formbar. 6 Kugeln zu je 70 g drehen, in die Förmchen setzen und in der Mitte eine kleine Mulde formen. Aus dem restlichen Teig 6 kleine Kugeln zu je 20 g rollen und in die Mulden setzen.
     Wiederum bei leichter Wärme auf nicht ganz das doppelte Volumen aufgehen lassen (Stückgare, 45–60 Minuten). Weil jetzt Klarsichtfolie auf dem Teig kleben würde, verwende ich zum Zudecken eine Kunststoffhaube (eine oder mehrere grosse, umgedrehte Kühlschrankboxen wären ebenfalls geeignet).
     Danach 20 Minuten offen in den Kühlschrank stellen.

     Backofen auf 190 °C (O+U) vorheizen.
     Brioches mit dem beiseite gestellten Ei bepinseln, darauf achten, dass kein Ei an die Formenränder gelangt.
     In der Ofenmitte 25–30 Minuten backen. Schwaden (Dampfstoss) zu Beginn bewirkt eine zarte Kruste.
     Förmchen am Rand leicht zusammendrücken, so lösen sich die Brioches nach dem Backen ganz leicht. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

     Noch lauwarm schmecken Brioches am besten.


BRIOCHE-BROT

zu Terrinen, zu einem feinen Süppchen anstelle von Toastbrot, oder auch zum Frühstück
Teig wie oben, aber ohne Zucker zubereiten. Aus dem Kühlschrank (zwischen Backpapier und Klarsichtfolie) etwa 2 cm dick auswallen. Eng aufrollen, in eine gebutterte Cake-Form von ca. 25 cm Länge geben. Stückgare und Backen wie oben, die Backzeit beträgt ca. 35 Minuten.



1. September 2015

SICHUAN ...

... ist eine der bevölkerungsreichsten Provinzen Chinas. In der Mitte des Landes gelegen, ist Sichuan, zusammen mit den benachbarten Provinzen Hunan und Junnan für die Sichuan-Hunan-Küche bekannt, die sich unter anderem dadurch auszeichnet, dass alle verfügbaren Pfefferarten kombiniert werden.

Sichuanpfeffer
Sichuanpfeffer
auch Sechuan- oder Szechuanpfeffer [Zanthoxylum piperitum], ist ein eher mässig scharfes, aber überaus aromatisches Gewürz, die Pflanze hat mit dem wohl bekanntesten Pfeffer [Piper nigrum L.] botanisch jedoch nichts gemeinsam.
Sichuanpfeffer ist frisch-aromatisch, überraschend prickelnd mit einer zurückhaltenden Schärfe.

Im Gegensatz
zu schwarzem/weissem/grünem Pfeffer kommen nicht etwa die Beeren respektive Samen zum Einsatz, sondern die braunen Fruchtwände (Samenkapseln), welche kleine, glänzend-schwarze Samen enthalten. Die Samen sollten entfernt werden: sie fühlen sich – zerstossen oder zerbissen – im Mund wie Sand an. Im Handel sind deshalb meistens lediglich die geöffneten Samenkapseln im Angebot.

In Pulverform
sollte man Sichuanpfeffer besser nicht kaufen, weil die Samenkapseln, einmal gemahlen, beim Aufbewahren rasch ihrer leichtflüchtigen Aromastoffe verlustig gehen.

In Thailand
ist Sichuanpfeffer vor allem in der Küche des Nordens bekannt, die Bezeichnungen sind vielfältig, ich halte mich an «makän».
Von Freunden habe ich kürzlich eine ganze Tüte voll erhalten, die dornenbewehrten Sträucher wachsen in ihrem Garten.

Nachstehende Zubereitung
stammt aus einem Nudelbuch (siehe unten), ich habe das Rezept meinem Kochstil und an ein paar Grundregeln der Küche angepasst, die Nudeln heiss gegessen.
Wer Sichuanpfeffer noch nie gekostet hat, sollte diese Zubereitung unbedingt einmal versuchen!



SICHUAN-NUDELN

weder Sichuan- noch thailändische Küche!
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

EINIGE STUNDEN IM VORAUS:
500 ml leichte Gemüsebouillon
1 EL Reiswein
1 Frühlingszwiebelchen, in Stücken

     aufkochen.

250 g Pouletbrüstchen
     kalt abbrausen, in den Sud legen, 5 Minuten sanft köcheln lassen.
     Zugedeckt im Sud auskühlen lassen.

1,5 TL Sichuanpfeffer (die geöffneten Samenkapseln)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett nur so lange rösten, bis das Gewürz zu duften beginnt.
     Im Mörser fein zerreiben.

1 EL weisse Sesamsamen
1 EL schwarze Sesamsamen

     in der selben Pfanne goldbraun rösten.

1/2 TL Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)
     samt dem Sesam zum Sichuanpfeffer geben, leicht zerstossen.

     Ausgekühlte Pouletbrust abtropfen, in feine Stücke zupfen. Sud absieben, 2–3 EL zum Fleisch geben (restlichen Sud als Bouillon für eine Suppe oder einen Risotto verwenden!).

2 Portionen Eiernudeln [FEL!X: 160 g selbstgemachte, eher dicke Fettuccine mit 1 TL grob gemahlenem schwarzem Pfeffer pro Ei]
Salz
2 Frühlingszwiebelchen, schräg in Stücke geschnitten
1 TL 
Sesamöl

     Nudeln in Salzwasser bissfest garen, die letzten 30 Sekunden die Frühlingszwiebelchen beigeben. Abgiessen, mit dem Sesamöl mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

KURZ VOR DEM SERVIEREN:
1 EL Reisöl
1 Chilischote, entkernt, gehackt

     in einem Wok oder einer grossen Bratpfanne kurz anziehen.

1,5 EL Sojasauce
     dazugeben, verquirlen. Sichuanpfeffer und Sesam darunter mischen.
     Nudeln und Fleisch beigeben, gut mischen.

     Entweder lauwarm servieren oder unter Rühren alles heiss werden lassen.

wenig scharf

Tipps:
  • Fleisch in Flüssigkeit garen (pochieren): geht es vor allem um das Fleisch (wie hier), gibt man es in den kochenden Sud. Nein, nicht um «die Poren zu schliessen» (siehe hier), sondern um die Säfte im Fleisch zu behalten. Ist der Sud (Bouillon) das Ziel, wird das Fleisch in der kalten Flüssigkeit aufgesetzt
  • Fein-aromatische Gewürze (wie hier der Sichuanpfeffer) sollten nur kurz erhitzt/geröstet werden, solange bis sie zu duften beginnen. Die Sesamsamen brauchen viel länger, um Farbe zu erhalten (und Aroma freizusetzen). Deshalb nicht beides zusammen rösten
  • Frühlingszwiebelchen werden, sehr kurz mit den Nudeln gegart, leuchtend grün und bleiben knackig

Quelle: Sebastian Dickhaut: Jetzt! Nudeln: Internationale Rezepte. Südwest Verlag 2015.
Inspiration: Kalte Hokkien-Nudeln mit Huhn und Sichuan-Sauce, rezensiert von «MAGENTRATZERL».