30. Oktober 2015

ANANASHUHN

Früchte
werden hier in Thailand meistens mit einer süss-salzig-scharfen Gewürzmischung gegessen. Fliegende Händler bieten eisgekühlte, bereits zurechtgeschnittene Früchte in kleinen Tüten samt dem passenden Gewürz und einem Spiesschen (als «Besteck») an. Mangos (grün oder reif) und Ananas stippt man beispielsweise in eine Gewürzmischung aus Zucker, Salz und Chili-Pulver.

Für westliche Gaumen
anfänglich etwas ungewohnt, aber bereits nach dem ersten Bissen merkt man: das schmeckt ja superlecker!

Zu Ananas
passen ausserdem auch Lorbeer und Rosmarin vorzüglich. Mit der Gewürzmischung kommt noch etwas dezente Schärfe dazu und all dies verbindet sich mit Geflügel ganz wunderbar.




GEFLÜGELBRÜSTCHEN MIT ANANAS auf Knusperreis

Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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8 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
50 ml Weisswein 

     zusammen einmal aufkochen, zugedeckt beiseite stellen.

2 TL Zucker
1/8 TL Salz
1/2 TL Cayenne (Chili-Pulver)

     mischen.

4 kleine Zweige Rosmarin
     die Nadeln abzupfen, fein hacken (= 1/2 EL), beigeben, mischen.

1 mittelgrosse Ananas, ca. 500 g 
     vierteln, die faserigen Längsachsen wegschneiden. Fruchtfleisch als ganzes Stück von der Schale und schliesslich in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ergibt etwa 200 g Fruchtfleisch.
     Die Scheiben in der Gewürzmischung wenden.

250 g Jasmin- oder Basmatireis


250 ml Wasser


1/2 TL Salz

1 Nelke

wenig Macis (Muskatblüte)

1 EL Butter
1/2 TL Sesamöl 

     im Reiskocher garen. Gewürze entfernen.

1 EL Butter
50 g Erdnüsse, ungeröstet, grob gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen

     in 1/2 EL Butter anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.
     Aus der Pfanne heben, unter den Reis mischen, in einer Gratinform verteilen.

1 Pouletbrust, ca. 250 g
     in der verbleibenden Butter samt den leergezupften Rosmarinstängeln rundum nur kurz anbraten. Leicht salzen, in 8 dicke Tranchen schneiden.

     Ananasscheiben in der in der Pfanne verbleibenden Butter beidseitig braten, herausheben.

     Fleisch, Ananas und abgetropfte Lorbeerblätter abwechslungsweise auf den Reis setzen.

Kann bis hierher einige Stunden im Voraus zubereitet werden*!

     Wein der Lorbeerblätter in die benutzte Pfanne giessen, einmal aufkochen, Rosmarinstängel entfernen, Flüssigkeit über alles träufeln.

     Im Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen, damit das Fleisch gar wird und sich die Aromen verbinden.

wenig scharf

* Vorbereiten: bis zu 30 Minuten: zugedeckt bei Küchentemperatur stehen lassen, länger: im Kühlschrank.

Tipps:
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen
  • Wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis, 450 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
Lorbeer
Als Gewürz führt das edle Blatt meistens ein eher bescheidenes Dasein: mit einer Nelke auf die Zwiebel gesteckt. Dabei hat der geniale Aromaknüller weit mehr zu bieten!
Siehe auch «Tonno & alloro» Thunfisch mit Lorbeer.



25. Oktober 2015

EINE SÜNDE WERT ...







Die Szene ist bekannt:
Eva reicht Adam den verbotenen Apfel. Adam greift zu, kann fortan Gut und Böse unterscheiden. Beide werden aus dem Paradies vertrieben.
Aber ach, welch Missverständnis! Wörtlich kommen in der Bibel nämlich lediglich «die Früchte vom Baum in der Mitte des Gartens» vor, «die umfassendes Wissen verleihen». Die lateinische Bibelübersetzung lautet «Erkennen des Guten und Schlechten (bonum et malum)». Weil «malum» – als Substantiv – wiederum Apfel bedeutet, entstand die Meinung, Adam habe einen Apfel verspeist. Sehr wahrscheinlich war es jedoch eine Feige!

Meine Feigen-Tartelettes
schmecken sündhaft gut und brauchen kein Feigenblatt, um sich schamhaft zu verhüllen...
Feigen, grüne Pfefferkörner, Nüsse, Honig, Ziegenfrischkäse, Rosmarin und eine Spur Nelkenpfeffer – eine Sünde wert!



FEIGEN-TARTELETTES mit Ziegenfrischkäse

4 Tartelettes als Käsegang oder Dessert

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5–6 frische Feigen (ca. 200 g) 
     Stiele entfernen, Früchte samt der Schale achteln.

1 TL Butter
1 Rispe grüner Pfeffer, abgelöste Körner gehackt 

     in einer weiten Pfanne anziehen.

1,5 EL Honig, flüssig (20 g)
1,5 EL Aceto balsamico bianco 

40 ml Portwein weiss
     beigeben, aufkochen, auf die Hälfte reduzieren.

Piment (Nelkenpfeffer), frisch gemahlen (siehe auch Tipp)
wenig Salz

     Feigenachtel nebeneinander in die Flüssigkeit legen, würzen. Vom Feuer ziehen, Feigen vorsichtig wenden. Zugedeckt auskühlen lassen.

Ziegenfrischkäseteig (ca. 280 g):
150 g Weizenmehl 550
1/4 TL Salz (der Ziegenfrischkäse enthält in der Regel ebenfalls etwas Salz!)
50 g Butter, geschmolzen
75 g Ziegenfrischkäse ohne Weissschimmel, z.B. «Chavroux»
1 TL Weissweinessig 

     zu einem Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

30 g Baumnüsse (Walnüsse) 
     grob hacken und in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

     Teig zwischen Folie oder Backpapier ca. 3 mm dick auswallen. 4 Rondellen von gut 10 cm ø ausschneiden, 4 Kuchenförmchen von 10 cm ø damit auslegen. Rand lediglich hochziehen, nicht umschlagen. Boden einstechen und kühl stellen.

1 TL frische Rosmarinnadeln, gehackt
100 g Ziegenfrischkäse (wie oben) 

     Baumnüsse auf den Teig streuen. Zerbröckelten Käse und Rosmarin darüber verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Feigenachtel darauf setzen, mit der Flüssigkeit beträufeln (allenfalls zuvor sirupartig reduzieren).
     Im Backofen bei 200 °C (O+U) ca. 20 Minuten backen.

     Heiss oder mindestens noch warm als Käsegang oder Dessert servieren.

wenig scharf (grüner Pfeffer)

Tipps:
  • ist kein Piment verfügbar, sollte man – neben schwarzem Pfeffer aus der Mühle – unbedingt mit einer Prise Nelkenpulver würzen
  • anstelle von Ziegenfrischkäse kann auch neutraler Frischkäse (selbst gemacht siehe hier!, oder gekauft wie z.B. «Philadelphia») verwendet werden
  • wer keinen Teig selbst zubereiten will, kann die Tartelettes auch mit gekauftem Blätterteig zubereiten
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Powered by BannerFans.comDiese Feigen-Tartelettes
sind mein Beitrag im Oktober für den «Kuchen-Kalender», einem Jahres-Event bei SUGARPRINCESS

23. Oktober 2015

GLACÉ: PFLAUME-KARDAMOM

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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PFLAUMEN-KARDAMOM-GLACÉ

0,7 L / 550 g

100 g getrocknete (jedoch saftige!) Pflaumen, entsteint
50 g Bourbon Whiskey

     Pflaumen vierteln, mit dem Whiskey zugedeckt mindestens über Nacht ziehen lassen (es soll alle Flüssigkeit aufgenommen werden).

325 g Milch
50 g Rahm
30 g Milchpulver
100 g Dextrose
1 TL Vanillezucker
4 Kardamomkapseln, aufgebrochen

1–2 ganze Karkadeblüten, getrocknet (oder 1 TL geschnitten), siehe Tipp
     zusammen langsam aufkochen.

60 g Eigelb (von 3 mittelgrossen, sehr frischen Eiern)
30 g Invertzucker

     unterdessen zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen.
     Kochendheisse Flüssigkeit unter Rühren dazu giessen, in die Pfanne zurückgiessen und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Fleischthermometer!) erreicht ist. Weiter rühren, bis die Creme dicklich wird, aber niemals kocht.
     Absieben und zugedeckt im Eiswasserbad auskühlen lassen.

     Masse mit 100 g der Pflaumen im Mixer fein pürieren.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.
     Restliche Pflaumen (= 50 g) in möglichst kleine Würfelchen schneiden.

     Masse in der Glacé-Maschine einfrieren. Sobald sie etwas anzieht, die restlichen Pflaumen beigeben.
     In einen Behälter füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.


Textur
Aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: als Karkade werden die Blüten von «Hibiscus sabdariffa L.» bezeichnet. In einer Flüssigkeit aufgekocht, geben sie etwas Säure und sehr viel von ihrem karminroten Farbstoff ab, weshalb sie häufig Hagebuttentee und anderen Früchtetees beigemischt werden.
Dieser Pflaumen-Glacé spenden sie eine Frischenote und etwas Farbe.

Inspiration:
Asha auf Fork Spoon Knife und Simone auf S-Küche, beide haben diese Köstlichkeit mit frischen, ofengerösteten Pflaumen zubereitet.
Weil es hier keine frischen Pflaumen gibt, habe ich getrocknete, jedoch diese noch saftigen, kalifornischen Pflaumen verwendet.


Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé



18. Oktober 2015

ALLA LEPRE

Hase oder Kaninchen?
Der Hase hat längere Ohren, als das Kaninchen, ebenfalls längere Läufe (Beine), ist von grösserer Statur. Hasen sind Einzelgänger und leben auf dem Feld, Kaninchen sind gerne gesellig und halten sich eher im Buschwerk auf. Ein Hase (ital. lepre) ernährt sich von Baumrinden und Pflanzen-trieben, das Kaninchen (ital. coniglio) frisst lieber Gras und Gemüse.
Beim Metzger im Angebot sind in der Regel Kaninchen aus einer Farm.
Alles klar?!

Langohren
sind also beide, trotzdem nennt sich ein traditionelles Gericht aus der Toskana und Umbrien «... alla lepre», selbst wenn es heute wohl meistens mit einem Kaninchen zubereitet wird.

Kaninchengerichte
werden oft mit Salbei gewürzt, diese Zubereitung überrascht hingegen mit einer leichten Fenchelnote.

Das Spezielle
an diesem Rezept ist nicht etwa die relativ lange Zubereitungszeit, sondern die umwerfend aromatische Sauce. Ausserdem kann ja praktisch alles – sogar am Vortag – vorbereitet werden!



PAPPARDELLE ALLA LEPRE

Breite Nudeln mit Hasensauce (Toskana, Umbrien)
2 Portionen als Hauptgericht

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3–4 Stunden im voraus:
2 Kaninchenschenkel à ca. 180 g
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

     Schenkel unter fliessendem, kaltem Wasser gut waschen (Knochensplitter und Fellreste entfernen), trocken tupfen. In der mässig heissen Öl-Butter-Mischung rundum anbraten, dabei ab und zu mit dem Bratfett begiessen. Herausheben, beiseite stellen.

2 Schalotten, gehackt (25 g)
1/2 St. Stangensellerie (25 g)
150 g Tomaten, grob gewürfelt

     im selben Bratfett anziehen, bis die Tomaten leicht zerfallen.

5–6 schwarze Oliven, in Streifen
1/2 TL Fenchelsamen
   
     beigeben, kurz mitdünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.
     Fleisch zurück in die Pfanne geben.

200 ml Fond (im besten Fall natürlich Kaninchen!, sonst Wild-, Kalbs- oder Geflügel-Fond)
     beigeben. Zugedeckt auf kleinem Feuer 1 Stunde lediglich simmern lassen, Fleisch ab und zu wenden.

     Schenkel herausheben, leicht abkühlen lassen, bis man das Fleisch anfassen kann.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Inhalt der Pfanne durch ein nicht zu feines Sieb passieren: vor allem die Tomaten gut durchstreichen (= ca. 250 g). Nach Belieben auf 200 ml (bzw. g) reduzieren, nicht zu stark: das Fleisch nimmt von der Sauce auf!
     Abschmecken.

     Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke zupfen, zur passierten Sauce geben.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

     Fleisch in der Sauce sanft erhitzen.

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

2 Frühlingszwiebelchen
2–3 schwarze Oliven, in Streifen
   
     weisse Teile der Frühlingszwiebelchen schräg in dünne Scheiben schneiden, Grün und Olivenstreifen zum Garnieren beiseite legen.

125 ml Geflügelbouillon
15 g Butter
   
     in einer weiten Bratpfanne auf die Hälfte reduzieren.

2 Portionen frische, sehr breite Pappardelle aus ca. 200 g Pasta-Teig
     unterdessen in Salzwasser 2 Minuten garen, abtropfen, zur eingekochten Bouillon geben.
     Unter Wenden fertig garen – die Pasta darf dabei durchaus etwas Farbe annehmen – bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
     Fleisch samt Sauce beigeben, mischen. Frühlingszwiebelscheibchen und Olivenstreifen dazugeben, anrichten. Mit den Pinienkernen bestreuen, Frühlingszwiebelgrün dazulegen.

nicht scharf

Tipps:
  • Kaninchenfleisch wird wunderbar zart, wenn es lediglich simmert und niemals richtig kocht
  • anstelle von Kaninchen können auch Pouletschenkel ohne Haut (siehe Geflügel enthäuten) verwendet werden
  • für die Methode des Pasta-fertig-Garens in der reduzierten Butter-Bouillon spricht einiges!
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In eigener Sache: auf meinem Teller liegt nicht etwa der Hase im Pfeffer, sondern ein Huhn. In Thailand sehe ich Hasen immer nur als Kuscheltiere für Kinder, nie auf der Fleischbank. Also bereite ich dieses leckere Gericht eben mit Hähnchenschenkeln zu, denen ich die Haut abgezogen habe.



15. Oktober 2015

EIN BRATAPFEL...

... oder auch zwei!







Denn von den kleinen Äpfelchen, 
die ich hier gefüllt habe, schafft man locker auch deren zwei!

Bratäpfel
werden oft mit Nüssen und Zimt gefüllt. Hier gibt jedoch etwas Ingwer den Ton an, unterstützt von feiner Schokolade, was ganz wunderbar zu einer Mischung aus verschiedenen Nüssen passt.

Wer nur die Hälfte
der kleinen (oder lediglich vier grosse) Bratäpfel zubereiten will, sollte trotzdem die ganze Menge der Füllung mischen, denn Reste davon passen sehr gut in ein Müesli oder dürfen einfach so weggenascht werden!

Kinder, kommt und ratet,
was im Ofen bratet!
Hört, wies knallt und zischt.
Bald wird er aufgetischt,
der Zipfel, der Zapfel,
der Kipfel, der Kapfel,
der gelbrote Apfel.



BRATÄPFELCHEN mit Schokolade-Nuss-Füllung

für 12 kleine oder 4–6 grosse Äpfel

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Schokolade-Nuss-Mischung:
50 g gemischte Nüsse: z.B. Baumnüsse (Walnüsse), Pistazien, Cashewkerne
1/2 TL Butter
1 TL Zucker

     in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Auskühlen lassen. Grob hacken.

15 g kandierter Ingwer, Brunoise
15 g Orangeat, klein gewürfelt
30 g dunkle Schokolade (Kuvertüre oder «Crémant»), gehackt
1 EL Honig, flüssig
     samt den Nüssen mischen.

1/2 L Wasser, kalt (ungefähr)
1/2 Limette oder Zitrone, Saft (Limettenpresse!)
1 gute Pr. Salz
     in einer Schüssel mischen.

12 kleine Äpfelchen à ca. 75 g (oder 4–6 grosse à 150–200 g, siehe Tipp)
     von jedem Apfel einen Deckel samt anhaftendem Stiel wegschneiden, Apfelschale rundum (dem «Äquator» entlang) einritzen, Kerngehäuse mit einem Pariserlöffel ausstechen, die Fliege vorsichtig entfernen, so dass kein Loch entsteht.
     Äpfel und Deckel sofort in das vorbereitete Wasser legen.

1 EL Butter
     eine passende Gratin-Form leicht ausbuttern. Äpfel abtropfen, satt mit der Schokolade-Nuss-Mischung füllen, Deckel auflegen, in die Form setzen und mit je einem Stückchen Butter belegen.

100 ml Apfelsaft
     in die Form giessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Im Backofen bei 180 °C (U+O) 25–30 Minuten schmoren.
     Heiss servieren.

Tipps:
  • grosse Äpfel grosszügig aushöhlen (etwas mehr, als nur das Kerngehäuse) und je nach Beschaffenheit auch länger schmoren lassen
  • das Einschneiden der Schale rund um den Apfel verhindert, dass diese aufplatzt


11. Oktober 2015

SÜSS-SALZIG

Süss = «wan»
kommt hier in Thailand nicht nur als Sweet&Sour = süss-saure Zubereitungen auf den Tisch, sondern auch als süss-salzige. Und für einmal finde ich es ganz apart, wenn hier kein saurer Anteil dazukommt.
Es geht beispielsweise um Hühnerflügel, die zusammen mit Wachteleiern in Sojasauce geschmort werden. Die salzige Komponente liefert die Sojasauce, die süsse einmal mehr der Palmzucker.

Palmzucker
ist viel weniger süss, als jener aus Zuckerrohr oder -rüben, dafür ist er aromatisch. Mit Haushaltzucker bereitet man dieses Rezept also besser nicht zu.

Die thailändische Bezeichnung
für dieses Gericht kann ich mir einfach nicht merken, sie lautet:
ปีกไก่ต้มเค็มกับไข่นกกระทา
bpikgaidtohmkhemgapkhainohkgrathaa
(ja-jaa: alleswirdaneinandergeschrieben!)

bpik = Flügel, gai = Huhn, dtohm = gekocht, khem = gesalzen (dtohm-khem = ein Thai Gericht mit gesüsstem Fleisch), gap = und (oder: gegessen mit), khai = Ei, nohk = Vogel, gra-thaa = Wachtel.
Von Sojasauce = nam sii-iuu ist gar nicht die Rede...

Serviert
werden «Hühnerflügel und Wachteleier in Sojasauce» meistens in einer grossen Suppenschüssel. Ich finde es schmackhaft, einen Teil der Schmorflüssigkeit zu reduzieren und als Dip-Sauce separat zu reichen – was natürlich einmal mehr ganz und gar nicht authentisch ist!



HÜHNERFLÜGEL UND WACHTELEIER in Sojasauce geschmort

bpik-gai-dtohm-khem-gap-khai-nohk-gra-thaa
authentisches Thai-Gericht (oder doch beinahe!)
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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12 Wachteleier 
     4 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen.

30 ml dunkle (süsse) Sojasauce (Kecap manis)
40 ml Sojasauce
15 ml Fischsauce

     mischen.

50 g Palmzucker, in Pastenform
     zerbröckeln, bereitstellen. Falls Palmzucker nur als harte «Küchlein» verfügbar ist: fein hacken.

2–3 Büschelchen Koriander
     Blättchen abzupfen, beiseite stellen.
     Würzelchen und Stängel hacken, es sollte die Menge von ca. 2 EL ergeben.

1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen, grob gehackt

     samt dem gehackten Koriander im Mörser zu einer Paste zerstossen.

1 EL Reisöl
     Gewürzpaste in einem Bräter mit dickem Boden sanft anziehen.
     Palmzucker beigeben, weiterdünsten, bis er sich aufgelöst hat.

500 g grosse Pouletflügel, ca. 6 Stk. à knapp 100 g
     beigeben, mitdünsten (nicht braten!), dabei wenden und mit den gedünsteten Würzzutaten überziehen.

500 ml Wasser (ungefähr)
     samt der Sojasaucen-Mischung beigeben. Die Flügel sollten knapp bedeckt sein.
     Wachteleier dazugeben. Halb zugedeckt auf kleinem Feuer 40 Minuten simmern lassen.
     Flügel ab und zu vorsichtig wenden, dabei die Haut nicht verletzen.

     250 ml der Schmorflüssigkeit absieben und bei grosser Hitze auf die Hälfte einkochen.

     Hühnerflügel, Eier und verbleibender Sud in eine Schüssel füllen, die beiseite gestellten Korianderblättchen darüber streuen.
     Eingekochten Sud als Sauce, zusammen mit Jasminreis, separat dazu servieren.

nicht scharf

Ernährungsinfo: 4–5 Wachteleier entsprechen der Menge eines Hühnereis. Die 12 Wachteleier könnten also durch 2 gekochte Hühnereier ersetzt werden.


8. Oktober 2015

ASIEN GRÜSST FLORENZ!

Willkommen
in meinem Backhimmel!
Hier geht es um Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Der Backhimmel
hängt als Dekoration von der Decke meiner Küche. Er ist kein Staubfänger, wie zuerst vermutet, die kleinen Gerätschaften, die es für Kuchen und Gebäck braucht, sind allerdings nur Dekoration: jene zum Gebrauch sind griffbereit in Schubladen und Schränken verstaut!

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Guetzli oder Plätzchen
sollte man nicht nur zu Weihnachten, sondern auch öfter mal durchs Jahr backen – Konfekt sowieso!

Damit sich
die Arbeit in Grenzen hält, gibt es zum Glück ein paar Hilfsmittel. Für «Florentiner» beispielsweise ein Formen-Verband aus Silikon mit 15 oder 24 flachen Vertiefungen. Darin lässt sich dieses Konfekt nicht nur mühelos backen: auch das Überziehen mit Schokolade geschieht mit dessen Hilfe ohne Pinsel und Kleckserei!

Meine «Florentiner»
sind etwas asiatisch angehaucht: anstelle der üblichen Cakefrüchte verwende ich kandierte Mango und Ingwer, statt Mandelstifte gehackte Cashewkerne. Ausserdem sind sie etwas dicker als vielleicht üblich und dadurch innen noch leicht feucht.
Das Resultat kann sich nicht nur sehen lassen, es schmeckt auch überaus lecker!


FLORENTINER

für 15 Stück

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AM VORTAG
25 g kandierte Mango
25 g kandierter Ingwer
1 TL Rosenwasser (oder 1/2 TL Rosenaroma)
1/2 TL Vanille-Extrakt, z.B. «McCormick»
1 EL Bourbon Whiskey

     kandierte Früchte in möglichst kleine Würfelchen schneiden, mit den übrigen Zutaten mischen, über Nacht stehen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
50 g Cashewkerne 
     grob hacken, in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

50 g Zucker
1 Pr. Zimt
50 ml Kokoscreme (Cream of Coconut)

     samt den eingelegten Früchten in einem Pfännchen mischen, erhitzen und unter Rühren 3–4 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

1 EL Weizenmehl 550
     darunter mischen, vom Feuer nehmen.
     Masse mit 2 Teelöffeln in die Vertiefungen der Silikonform verteilen, etwas flach drücken.

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen. Die Form auf ein Gitter setzen, in die Ofenmitte schieben, 6–8 Minuten backen (die Masse brodelt!), bis die Ränder leicht braun werden.

     Auskühlen lassen. Florentiner aus den Vertiefungen lösen, sie dürfen an der Unterseite noch ziemlich feucht sein.
     Form waschen.

75 g dunkle Schokolade (Kuvertüre oder «Crémant»)
     mittels der 2/3–1/3-Methode «temperieren» (= schmelzen, siehe hier!).
     Jeweils 1 TL in eine Vertiefung der Silikon-Form geben, einen Florentiner darauf setzen, mit einer Drehung leicht nach unten drücken, bis am Rand etwas Schokolade sichtbar wird.
     Kühl (aber nicht in den Kühlschrank) stellen, bis die Schokolade völlig erstarrt ist.

     Florentiner aus der Form lösen.
     Zwischen Backpapier in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren (falls sie nicht sowieso sofort weggeputzt werden!).

Tipps:
  • Wenn keine solche Silikonform verfügbar ist, gibt man die Florentiner-Masse als kleine Häufchen mit Abstand auf Backpapier, drückt diese etwas flach und bäckt sie. Die noch ofenheissen Plätzchen können mit dem Rand eines umgekehrten Wasserglases in eine gleichmässig runde Form gebracht werden. Erkalten lassen, vom Papier lösen und die Rückseite mit der geschmolzenen Schokolade bepinseln
  • Falls etwas Schokolade übrig bleibt: einfach ein paar Schokoladeblätter auf Vorrat herstellen!


Ganz schlaue Köpfe
werden nun denken, dass es noch einfacher gehen würde, indem man die noch feste Schokolade direkt in den Vertiefungen der Silikonform schmilzt. Dies mag durchaus funktionieren, leider verliert die Schokolade aber ihren Glanz, wenn man sie auf diese Art schmilzt und nicht «temperiert», wie oben erwähnt. Und das wäre doch schade um den ganzen Aufwand!

Information zu einer 
ähnlichen Silikonform







5. Oktober 2015

KLARSICHTHÜLLE

Zellophan
ist eine der ältesten und bis in die 1950er-Jahre praktisch die einzige Verpackungsfolie. Typisch ist der Knistereffekt und positiv die Herstellung aus nachwachsenden Rohstoffen.

Dieser Packstoff
eignet sich nicht nur, um Lebensmittel zu verpacken und aufzubewahren, sondern auch für eine spezielle Garmethode:
dazu werden rohe, marinierte Zutaten in Zellophan verpackt und schwimmend gebacken. Im heissen Öl sind die Päckchen im Nu gar, sämtliche Aromastoffe bleiben erhalten, es wird jedoch kein Öl aufgenommen.

Was eignet sich
für diese Art von Zubereitung besser, als etwas aus der chinesischen Küche?!

Auf den ersten Blick
erkennt man, was auf dem Teller liegt, sozusagen ein Klarsichthäppchen!



HUHN IN ZELLOPHAN «Kanton Art»

chinesische Küche
4 Portionen als Vorspeise

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Einen kleinen Unterteller auf die Pilze
in der Einweichflüssigkeit legen, damit 
sie von dieser ganz bedeckt sind!
4 getrocknete Shiitake Pilze (10 g)
     mit kochendem Wasser übergiessen, ca. 15 Minuten einweichen.
     Pilze abtropfen, leicht ausdrücken, Stiele entfernen und die Hüte in Streifen schneiden.

2 EL Erbsen, tiefgefroren
     mit kochendem Wasser übergiessen, abtropfen und zu den Pilzen geben.

150 g Pouletbrüstchen oder -minifilets
     in feine Scheibchen schneiden (wie Räucherlachs aufgeschnitten wird) und zum Gemüse geben.

50 g Bambussprossen, Julienne (aus der Konserve oder frisch, siehe unten)
1 EL frischer Ingwer, fein gehackt
1–2 Frühlingszwiebelchen gehackt, Grün in feinen Röllchen

     dazugeben.

1 TL Sojasauce
1/4 TL Salz
1 EL Reiswein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Tropfen Sesamöl
1 TL Maisstärke

     verrühren, zu Fleisch und Gemüse geben und gut mischen.

Haushaltzellophan
Reisöl

     Folie in 12 Quadrate von 16x16 cm schneiden.
     Ein Zellophan mit der Spitze nach unten auf die Arbeitsfläche legen, die Mitte mit etwas Öl bepinseln und ca. 1 EL der Fleisch-Gemüse-Mischung darauf setzen.
     Die untere Spitze über die Masse falten, so dass ein Dreieck entsteht. Die seitlichen Ecken satt darüber, den oberen Teil nach unten falten und die Spitze in die aus den seitlichen Ecken entstandene Tasche stecken.
     Die restliche Füllung ebenso verpacken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Öl zum Frittieren
     auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
     Die Päckchen ca. 3 Minuten frittieren, bis sich das Fleisch weiss verfärbt.
     Abtropfen lassen und je 3 Päckchen auf einem Teller ohne Beilage servieren.
     Essstäbchen und eine kleine Gabel dazulegen: jeder öffnet seine Päckchen selbst!

nicht scharf

Tipps:
  • wer kein Haushalt-Zellophan als Rolle findet, kann auch Konfitüren-Zellophan (Einmachfolie) verwenden
  • Polypropylen (PP-Beutel) und andere Folien sind für diese Zubereitung NICHT geeignet!
  • anstelle von Huhn können die Päckchen auch mit Rindshuft, Fischfilet oder Crevetten zubereitet werden!


Bambussprossen / -schösslinge
habe ich die längste Zeit nur aus der Konserve gekannt. Heute habe ich Bambus im Garten und die Schösslinge der Art, die armdick wächst, sind eine echte Leckerei!
Die frischen Schösslinge werden geschält und im ganzen gekocht, bevor man sie in Streifchen oder Stücke schneidet.
In Thailand findet man sie vor allem in Zubereitungen der Küche des Nordens und Nordostens (Issan).



3. Oktober 2015

FREMDE FEDERN

VOM ABKUPFERN, SICH INSPIRIEREN LASSEN UND KOPIEREN

... UND VON EINEM TAFELSPITZ


Bei «lieberlecker»,
einem Blog, den ich regelmässig und gerne lese, wurde kürzlich das Thema abkupfern gestreift.
Hier ein paar Gedanken dazu.

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Ein Blog*
ist im ursprünglichen Sinn ein Logbuch (oder Tagebuch) im WorldWideWeb (Internet), in welchem regelmässig berichtet wird, was gerade so erlebt und gesehen wurde, womit sich die Autorin / der Autor beschäftigt und dies öffentlich protokolliert («postet»).
*Wortkreuzung aus Web und Log = Weblog, kurz Blog

Sinn und Zweck
eines Foodblogs ist, die Leserschaft für einen Beitrag zu begeistern, im besten Fall auch noch ein paar Informationen zu vermitteln, vor allem jedoch anzuregen, eine Zubereitung in der eigenen Küche umzusetzen.

Dieses Nachkochen
kann selbstverständlich sehr individuell sein. Die Verfügbarkeit von Zutaten spielt dabei ebenso eine Rolle, wie auch gewisse Vorlieben, eigene Kochgewohnheiten und Zubereitungsmethoden.

Stösst das Gericht
bei jemandem mit eigenem Foodblog auf Begeisterung, besteht oftmals der Drang ein offenbar zwanghaftes Bedürfnis, dieses sofort auch auf den eigenen Seiten zu posten.
Bestenfalls wird eine eigene Interpretation publiziert (Inspiration), im schlechtesten Fall wird einfach kopiert (abgekupfert) – man könnte dies auch als «sich mit fremden Federn schmücken» bezeichnen.
Und plötzlich entstehen fünf, sechs – nein: dutzende Versionen, die sich alle so ziemlich gleichen, doch niemand kann mehr das Original finden.
Wäre es nicht viel eleganter (und ehrlicher), einfach über das Rezept zu schreiben, das einen so begeistern konnte, möglichst mit einer eigenen Aufnahme zu illustrieren, aber ohne das Rezept auch noch abzuschreiben, sondern dafür einen Link (zum vermeintlichen Original) zu platzieren?

Selbstverständlich
lasse auch ich mich von Rezepten inspirieren, die ich irgendwo lese.
Glücklicherweise bin ich in der Lage, «freihändig» zu kochen, sprich: ich brauche kein genaues Rezept. Dadurch können sich nicht nur Mengen, sondern auch Zutaten verändern, sei es, weil ungenau oder gar falsch rezeptiert (was sehr oft der Fall ist!), sei es, weil ich andere Zutaten ebenfalls passend (oder noch passender) finde.
Daraus entsteht dann ein neues Rezept. Ist es sehr nahe am Original (bzw. am Rezept, das ich gelesen habe!), halte ich fest, wer mich dazu inspiriert hat.

So viel
zur Unsitte des Abkupferns und Kopierens.

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TAFELSPITZ «GLETSCHER-STYLE»


Ein Beitrag,
der mich sofort zu begeistern vermochte, wurde von Stephan auf «Freihändig Kochen» mit viel Hintergrundinformation zur «alpenländischen Küche (III)» gepostet: «Tafelspitz im Gletscher-Style». Sehr ästhetisch, überaus lecker und dazu ganz einfach zuzubereiten.
Es geht um eine Neuinterpretation eines der österreichischen Nationalgerichte. Der Tafelspitz selbst bleibt klassisch, zum traditionellen Kren (Meerrettich) gesellt sich aber noch weisser Rettich.


So sieht meine Interpretation aus!













Tafelspitz
bezeichnet übrigens nicht nur ein Gericht, sondern auch das dafür verwendete Fleischstück. In der Schweiz wird dieses (profan!) als «Spitze vom Huftdeckel» genannt. Das Garen von einem Tafelspitz erfolgt ähnlich, wie für ein «Siedfleisch», wobei für letzteres meistens «Brustkern» verwendet wird.

Wie dieser
Tafelspitz – übrigens als kleine Vorspeise – zubereitet und serviert wird, kann bei «Freihändig Kochen» nachgelesen werden!

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Tipps von Blogger zum Urheberrecht