30. November 2015

LÄBERLI&RÖSCHTI

Fast unzertrennlich
verbunden sind [für mich] Leber und Kartoffel-Rösti.
Meistens Kalbsleber, hier [mangels Kälber!] Geflügelleber.
Oft mit Salbei, manchmal «alla Veneziana», oder – wie nachstehend – auch mal mit einem Apfel.
Stets flambiert, das bewirkt «das gewisse Etwas»!

Zwei Dinge sind ganz wichtig:
Leber darf wirklich nur ganz kurz gebraten und erst zum Schluss gesalzen werden, sonst wird sie zäh.
Die Zubereitung dauert nur wenige Minuten, also müssen alle Zutaten bereitstehen = «mise en place», die Beilage(n) bereits fertig zubereitet sein, damit alles sofort serviert werden kann!

Eine respektable Menge
gelber Zwiebeln gehört für mich unbedingt dazu: ich nehme davon etwa die Hälfte des Gewichts der Leber.


Oh pardon: schon aufgegessen!


’tschuldigung, aber «à la minute» sautierte Leber sollte man nicht erst fotografieren, sondern sofort geniessen...

GEFLÜGELLEBER MIT RÖSTI

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

350 g Hühnerleber
     parieren: Leberflügel trennen, Blutstellen und weisse Häutchen grosszügig entfernen [mein Kater freut sich darauf!], nach dem Parieren bleiben gut 300 g Leber, diese in knapp 1 cm breite Streifen schneiden, beiseite stellen.

1 grosse gelbe Zwiebel, ca. 150 g [bei mir: die Hälfte des Gewichts der Leber!]
     grob würfeln, beiseite stellen.

1 Apfel, ca. 100 g
Salz

     Apfel samt der Schale achteln, Kerngehäuse herausschneiden. Apfelspalten in feine Scheibchen schneiden und in Salzwasser legen.

     Die Rösti zubereiten, siehe nachstehend!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Olivenöl
1 EL Butter

     die Zwiebel in der Öl-Butter-Mischung sanft andünsten, bis die Würfel glasig sind.
     Apfelscheibchen abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Hitze erhöhen, Leber samt Äpfeln beigeben und sehr heiss, aber sehr kurz sautieren.

2 EL Cognac (oder Brandy)
     darüber giessen, flambieren.

Salz
Piment (Nelkenpfeffer), frisch gemahlen (siehe auch Tipp)


     würzen und mit der Rösti sofort servieren!


RÖSTI

2 Portionen als Beilage

Am Vortag:
400 g eher fest kochende Kartoffeln
     samt Schale mittels der 72-Grad-Methode von «lamiacucina» 30 Minuten vorgaren, siehe auch nachstehend (oder im Dampf sehr knapp weich kochen: je nach Grösse ca. 20 Minuten).
     In einem Plastikbeutel in Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Zubereitungstag:
     Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel in Streifen reiben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle

wenig Thymian

     würzen, mischen.

3 EL Bratbutter
     Kartoffelstreifen mit 1 EL Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten, dabei ab und zu vorsichtig wenden, bzw. mischen (aufwerfen/sautieren ist besser als mit einer Schaufel!).
     Schliesslich die Ränder zusammenschieben, 1 EL Butter mit Hilfe einer Kelle rund um die Rösti schmelzen lassen, zugedeckt ca. 15 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Rösti wer sich traut in der Luft, oder mit Hilfe eines Tellers wenden.
     Restliche Butter dazugeben und 10 Minuten offen fertig braten.

Wichtig: die Kartoffeln dürfen keinesfalls zu lange gekocht werden. Keine Butter AUF die Rösti geben, sonst wird sie matschig.
Bei mehreren Portionen sämtliche Zutaten vervielfachen. Eine entsprechend grössere Bratpfanne verwenden oder mehrere Röstis hintereinander braten und im 80 °C heissen Ofen warm halten.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Geflügelleber kann natürlich auch welche vom Kalb verwendet werden
  • Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse
  • Leber stets erst ganz zum Schluss salzen
  • ist kein Piment verfügbar, sollte man – neben schwarzem Pfeffer aus der Mühle – unbedingt mit einer Prise Nelkenpulver würzen
  • statt Rösti passen auch Bratkartoffeln, Polenta, Risotto oder Kartoffelpüree
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Robert von lamiacucina schreibt:
Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor: 30 Minuten bei 72 °C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten.
[...]
Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung?
Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.

Danke, Robert, für deine Forschungsarbeit!



28. November 2015

FISCH MIT CASHEW-KRUSTE

Fisch wird oft
zu lange und vor allem zu heiss gegart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar noch leicht glasig scheinen, aber auf jeden Fall ist er gar, zart und nicht trocken.

Diese Zubereitungsart
eignet sich selbst dann, wenn ein Fischfilet zusätzlich mit einer Kruste überbacken wird. Diese wird erst nach dem Garprozess auf dem Gericht verteilt und der Backofengrill kurz zugeschaltet.



FISCHFILET MIT TOMATEN UND CASHEW-KRUSTE

2 Portionen als Hauptgericht

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1 Fischfilet ohne Haut, ca. 250 g, z.B. red Snapper, auch Zander oder Seeteufel, ca. 2 cm dick
 [FEL!X: Barrakuda]
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     Filet mit Limettensaft kurz marinieren.

1 Hand voll Limettenblätter (oder Kräuter nach Belieben, siehe Tipp)
Butter für die Form
     Limettenblätter zerreissen, das heisst: die Mittelrippen entfernen. 3–4 Blätter sehr fein hacken, die restlichen in einer gebutterten Gratinform auslegen.

40 g Cashewkerne
wenig Reisöl

     grob hacken, goldbraun rösten.

25 g Butter, weich

1/4 TL Salz
, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Senf
, mittelscharf
1 TL Honig, flüssig
1 Knoblauchzehe, gehackt

     samt den gehackten Limettenblättern und den Cashewkernen mit einer Gabel gut mischen, beiseite stellen.

2 Tomaten à ca. 75 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 EL Butter

     Tomaten schälen (siehe Tomaten schälen), in 12 dünne Scheiben schneiden, die Hälfte davon auf den Limettenblättern in der Form verteilen, würzen. Das Fischfilet darauf legen, mit den restlichen Tomatenscheiben bedecken, würzen und mit ein paar Butterflocken belegen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 100 °C (O+U) vorheizen.
     Die Form in den Ofen stellen, 25 Minuten garen.

     Währenddessen die Beilage zubereiten, z.B. Butterreis, siehe unten.

     Fisch aus dem Ofen nehmen, Grillfunktion zuschalten, oder Temperatur auf 250 °C stellen.
     Cashew-Masse auf den Tomaten verteilen. Zurück in den Ofen stellen und 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) überbacken.

     Samt Tomaten in 2 Teile schneiden, mit dem Reis anrichten, diesen mit der vom gegarten Fisch entstandenen Flüssigkeit begiessen.

nicht scharf



BUTTERREIS

2 Portionen als Beilage

130 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice

100 ml Wasser


30 ml Weisswein
1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Limetten- oder Lorbeerblatt

wenig Macis

     im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.

Tipps:
  • die Blätter auf dem Boden der Form werden nicht mitgegessen
  • anstelle von Limettenblättern können auch ganze Zweige von Basilikum, Thymian, Majoran, breiter Petersilie usw. verwendet werden
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, die Garzeiten bleiben sich gleich. Auf diese Art kann eine ganze Filetseite eines grossen Fisches zubereitet werden
  • Ist das Fischfilet 4 cm dick, erhöht sich die Garzeit im Ofen auf 45 Minuten (ohne Überbacken)







25. November 2015

LOY KRATHONG – LICHTERFEST

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
Oder: was mir hier in Thailand so begegnet

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«Loy» bedeutet schwimmen
oder auch schweben, mit «krathong» werden die traditionellen, mit Blumen geschmückten Gestecke zum Lichterfest bezeichnet.
Diese schwimmtauglichen Kunstwerke – meistens  aus gefältelten Bananenblättern und Blumen, mit Räucherstäbchen und Kerzen bestückt – werden am Abend des Vollmonds im zwölften Monat des traditionellen thailändischen Lunisolarkalenders zu Wasser gelassen und bilden so auf Flüssen und Khlongs wahre Lichtergärten.
Loy krathong, das Lichterfest, findet üblicherweise im November statt.

Mit dem Wässern dieser kleinen Flösse
soll aller Ärger, Groll und Verunreinigungen der Seele losgelassen werden, so dass das Leben neu von einer besseren Warte aus begonnen werden kann.
Ebenfalls geht es um die Besänftigung der Göttin des Wassers «Mae Phra Khongkha», als Dank für den täglichen Gebrauch von Wasser und als Entschuldigung, dass dieses verschmutzt den Flüssen zurückgegeben wird.

Unser Krathong: aus Kohl- statt Bananenblättern!


















Ein Lichtermeer
am Himmel bilden ebenfalls hunderte von Heissluftballons, «khom loy» genannt – ein faszinierendes und einzigartiges Erlebnis.

Heute ist der 25. November
Der Mond ist voll: LOY KRATHONG!











24. November 2015

SCHNECKEN VEGETARISCH

... und für alle,
die es bei der Erwähnung von Schnecken auf dem Teller leicht schaudert. Denn für dieses Gericht wird lediglich Pasta in Schneckenform mit einer leckeren Farce aus Frischkäse und kleinen Artischocken gefüllt.
* mit «vegetarisch» sind hier stets Gerichte für Ovo-Lacto-Pesco-Vegetarier gemeint

«Lumaconi»
nennt sich diese Pasta-Sorte, genauer «Lumaconi rigati gigante», welche – ähnlich den eher bekannten «Conchiglioni» (Muscheln) – ausschliesslich zum Füllen verwendet werden, denn nach dem Garen sind sie über 5 cm gross.
Wer in einem italienischen Spezialitätengeschäft nicht fündig wird, darf getrost auf Pasta-Muscheln zurückgreifen, braucht jedoch ein paar mehr davon, weil diese meistens kleiner sind.

Gegart werden
die gefüllten «Schneckenhäuschen» auf etwas Tomatensauce. Dafür eignet sich ein leichter Tomaten-Sugo – also nicht zu dickflüssig – denn im Ofen kocht dieser noch etwas ein.
Ich habe die «Ofen-Passata» aus meinem Tiefkühlvorrat verwendet, die ich oft (nicht ganz so puristisch wie «lamiacucina» unter dem Motto «Mut zur Schlichtheit») zubereite, siehe unten.



LUMACONI RIPIENI DI CARCIOFINI

Pasta-Schnecken mit Artischocken
2 Portionen als kleine Mahlzeit
6 Portionen als Vorspeise


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200 g leichte Tomatensauce, z.B. «Ofen-Passata», siehe nachstehend
     bereitstellen.

6 «Lumaconi rigati gigante» (= 80 g)
Salz

     in viel Salzwasser (es braucht wesentlich mehr Wasser, als für andere Pasta-Sorten) knapp weich garen: etwa 12–15 Minuten.
     Abgiessen, kalt abschrecken, beiseite stellen (= 160 g).

175 g Frischkäse, selbst gemacht (oder Philadelphia)
1 Ei, verquirlt
1/4 TL Backpulver
25 g Parmesan, gerieben
25 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella), klein gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)

     alles mischen, pikant abschmecken.

3 Artischockenherzen in Salzwasser (abgetropft ca. 120 g)
Olivenöl
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     Artischocken gut abtropfen, halbieren. Zuerst mit den Schnittflächen nach unten bei kleiner Hitze im Öl braten, bis diese etwas Farbe annehmen, dann wenden und ebenso lange fertig braten. Herausheben.
     Frühlingszwiebelchen und Knoblauch im verbleibenden Öl kurz anziehen, herausheben und mit der Frischkäsefüllung mischen (= ca. 280 g).

Fertigstellen:
Butter in Flocken
     Je 100 g Tomatensauce in 2 Portionen-Gratin-Formen verteilen.
     Die abgetropften «Lumaconi» mit etwas vom verbliebenen Öl aus der Pfanne bepinseln, je ca. 45 g Füllung hineingeben und eine Artischockenhälfte dazustecken.
     Jeweils 3 «Lumaconi» auf die Tomatensauce setzen.
     Die Artischocken mit kleinen Butterflocken belegen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
     25 Minuten backen, die Pasta darf etwas Farbe annehmen.

nicht scharf

Tipps: 
  • bei Verwendung von «Conchiglioni da ripieno» (Pasta-Muscheln zum Füllen) deren Anzahl erhöhen, weil diese meistens kleiner sind, als «Lumaconi»
  • als Vorspeise in einer (nicht zu grossen) Gratin-Form zubereiten, jeweils etwas Tomatensauce und 1 «Schneckenhäuschen» auf kleinen, tiefen Tellern anrichten:








OFEN-PASSATA

2–3 Zweige Basilikum, abgezupfte Blättchen
25 g Stangensellerie, klein geschnitten
1–2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1–2 Schalotten, grob gehackt
1 Chilischote, längs aufgeschnitten

     in einer ofenfesten Form verteilen.

1 kg Tomaten
     Stielansatz herausschneiden, Tomaten rundum mit einem spitzen Messer tief einstechen, je mehr Einstiche desto besser. In die Form setzen.

2 Lorbeerblätter
2 Nelken
wenig Macis
2–3 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

     dazugeben. Im Ofen bei 95 °C (Umluft) 3 Stunden garen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Zucker

     Alles durchs Passe-vite (in DE: «Flotte Lotte») treiben, abschmecken (ca. 750 g).

     Kann portionenweise als Vorrat eingefroren werden!

wenig scharf (Chilischote)

Tipps:
  • für eine etwas dickere Sauce – z.B. als Pizza-Belag – nach dem Passieren auf die gewünschte Konsistenz reduzieren (ca. 450 g), erst dann abschmecken
  • man wird nicht nur durch die einfache Zubereitung belohnt, auch mit einem köstlichen Duft, der einen – während die Tomaten im Ofen schmurgeln – in der Küche umschmeichelt!












20. November 2015

THOD-MAN PLAA

«Thod» = gebacken/frittiert, «thod-man» = gebackene Küchlein, meistens aus Fisch = «plaa», aber auch aus «puu» = Krebsen oder «khao phod» = Maiskörnern.

Auf Wochenmärkten
hier in Thailand werden welche aus Fisch, also «thod-man plaa», fast immer feil geboten. Meistens als Snack (wie so vieles!) im Vorübergehen, bevor man sich noch ein paar Satay (Spiesschen mit Schweinefleisch, Huhn, Crevetten oder Tintenfisch) gönnt. Wohlverstanden: VOR dem eigentlichen Essen...

Selbst zubereitet
kommen diese leckeren, nach Belieben scharfen Fischtaler bei mir allerdings als Hauptgericht auf den Tisch.
Der Aufwand hält sich in Grenzen: zusammen mit ebenfalls schnell zubereitetem Gurken-Relish (ein Muss!) und Reis (kocht im Reiskocher von allein!) geht dies schon fast als «schnelle-Küche»-Menü durch!






FISH CAKES «THOD-MAN PLAA»

Gebackene Fischtaler
authentisches Thai-Gericht
2–3 Portionen als Hauptgericht (zusammen mit Reis)
oder
als Snack für mehrere Personen 

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350 g Fischfilet, z.B. White Snapper, Kabeljau, Dorsch, weisser Thunfisch, aber auch Süsswasserfische [FEL!X: eine Makrelenart]
     in Würfel schneiden, im Cutter oder mit dem Messer sehr fein hacken.
     Wie auf dem Bild zu sehen ist, habe ich drei makrelenartige, ganze Fischlein verwendet. Filetiert ergaben diese 350 g grätenloses Fleisch [auf Köpfe, Abschnitte und so freute sich mein Kater Caramel vehement!].

1 Ei, verquirlt
1–1,5 EL rote Curry-Paste (Menge nach Belieben)
1 TL Zucker
2 TL Fischsauce
     beigeben, gut mischen, abschmecken.

4 Limettenblätter
     sehr fein hacken, es sollte etwa die Menge von 2 EL ergeben.

100 g Schlangenbohnen
     in möglichst feine Scheibchen schneiden.
     Samt Limettenblättern unter die Fischmasse mischen.

     Mit nassen Händen zu 20 etwa 5 cm grossen, knapp 1 cm dicken Talern formen.

Kann bis hierher vorbereitet werden (inklusive Gurken-Relish)!

Pflanzenöl, hoch erhitzbar
     in einen Wok oder in eine eher kleine Bratpfanne ca. 1 cm hoch füllen, auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
     Backofen samt einer Servierplatte auf 80 °C vorheizen.

     Fischtaler portionenweise beidseitig goldbraun backen, was nur wenige Minuten dauert. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm stellen.

     Währenddessen das Gurken-Relish zubereiten:

GURKEN-RELISH

80 ml Reisessig (oder Weissweinessig)
2 TL Zucker
1/8 TL Salz

     erhitzen, auf die Hälfte einkochen. Auskühlen lassen.

200 g kleine Gurken
     längs vierteln, in Scheibchen schneiden.

Peperoncini, rot und grün (wer es schärfer mag: Chilischoten!)
     in feine Ringe schneiden.

2 Schalotten, Lamellen
2 EL Korianderblättchen, grob gehackt

     alles mischen.

     Fischtaler (nach Belieben mit ganzen Limettenblättern) anrichten, zusammen mit dem Gurken-Relish und Jasminreis servieren.

ziemlich scharf (je nach Menge der Curry-Paste)

Wichtig: wer keine Schlangenbohnen bekommt, kann diese durch einheimische Bohnen ersetzen. Diese müssen aber vor dem Schneiden unbedingt 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert werden!



17. November 2015

ST-JACQUES & KÜRBIS

Kürbisgerichte
liebe ich in vielen Varianten, sei es als Süppchen, gegrillte Gemüsebeilage oder als Ravioli-Füllung.
Einen gestampften Kartoffel-Kürbis-Salat mag ich ebenfalls, doch hier kommt eine Salat-Kreation mit bissfestem Kürbis, cremigen Schalotten, knackigen Baumnüssen, mit Coquilles St-Jacques in Vanille-Butter und einem Kick in Form von Wasabi-Creme.

Zugegeben:
es spielen hier ziemlich viele verschiedene Aromen mit, doch sie ergänzen sich aufs Vortrefflichste!



JAKOBSMUSCHELN AUF GEBACKENEM KÜRBIS-LINSEN-SALAT mit Wasabi-Creme

2 Portionen als Hauptgericht

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Wasabi-Creme:
50 g Frischkäse, selbst gemacht (oder Philadelphia)
1/8 TL Salz
1 TL Wasabi-Paste

     beigeben, gut mischen, in einem kleinen Gefrierbeutel im Kühlschrank wieder etwas fester werden lassen.

Kürbis-Linsen-Salat:
50 g kleine, grüne Linsen
     waschen, abtropfen.

250 ml Wasser

1 Knoblauchzehe, halbiert

1 Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)

1 Lorbeerblatt

     samt den Linsen erhitzen. Zugedeckt 20–30 Minuten bissfest kochen (je nach Linsensorte und Alter).
     Wasser der Linsen bis auf etwa 1 EL abgiessen, Gewürze entfernen. Linsen zugedeckt beiseite stellen.

250 g Kürbis (mit der Schale gewogen)
50 g Schalotten, geviertelt
1 Rispe grüner Pfeffer, abgelöste Körner
6 schwarze Oliven, entsteint, geviertelt

25 g Baumnusskerne (Walnüsse)
1 Limette, geviertelt (1/4 für die Muscheln beiseite legen)

     Kürbis schälen, entkernen (= ca. 200 g), in Spalten und diese in gut 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Samt den weiteren Zutaten in eine Schüssel geben.

50 ml Orangensaft
2 EL Olivenöl
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     verquirlen (am besten in einem Schüttelbecher!) über Kürbis & Co. giessen, mischen, in eine Gratin-Form füllen, die 3 Limettenviertel sollten obenauf liegen.

     Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
     Gemüse 20–30 Minuten backen, die Kürbisscheibchen dürfen nicht zu weich werden.

Jakobsmuscheln:
200 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail

     Muschelfleisch unterdessen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Saft des ausgepressten Limettenviertels kurz marinieren.

     Gemüse aus dem Ofen nehmen, Linsen dazugeben.
     Saft der 3 Limettenviertel darüber auspressen (Limettenpresse!), vorsichtig mischen, abschmecken.

     Den Kürbis-Linsen-Salat auf 2 Tellern anrichten.
     Eine Ecke des Gefrierbeutels wegschneiden, Wasabi-Creme in 2 kleine Schälchen spritzen, neben den Salat setzen.

1 EL Butter
1/4 Vanilleschote, aufgeschlitzt

     zusammen sanft schmelzen, damit die Butter das Vanille-Aroma aufnehmen kann.
     Muscheln abtropfen, trocken tupfen. Hitze erhöhen, in der aufschäumenden Vanille-Butter beidseitig kurz braten.

1 EL Ingwer, Julienne
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     dazu geben, würzen.
     Auf dem noch warmen Kürbis-Linsen-Salat anrichten.

mittelscharf (grüner Pfeffer, Wasabi-Creme)

Tipps:
  • anstelle von Jakobsmuscheln sind auch Fischfiletstreifen (festkochender Art) in Vanille-Butter mit Ingwer eine wahre Offenbarung!
  • wer auf den Verzehr von Hülsenfrüchten empfindlich reagiert, sollte auch Linsen vor dem Kochen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, obwohl dies nach den Angaben auf der Packung nicht mehr nötig ist. Hülsenfrüchte werden bekömmlicher, wenn man es trotzdem tut. Das Einweichwasser zum Kochen verwenden, es haben sich darin wertvolle Nähr- und Aromastoffe gelöst. Ausserdem sollen Hülsenfrüchte, die im Einweichwasser gekocht wurden, leichter verdaulicher sein, als in frischem Wasser gegarte

Weitere Rezepte mit Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln, gratiniert
Jakobsmuscheln auf Basilikum-Chlorophyll-Risotto mit Parmesan-Schaum
Jakobsmuscheln und Lachs auf Tagliatelle
Jakobsmuschel-Mango-Salat



14. November 2015

SCHICHTARBEIT

Bei Tante Lilly
gab es an Weihnachten oft eine Sulz-Terrine.
Was Lilly alles eingesulzt hat, daran kann ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, weiss jedoch noch, dass sie immer köstlich war. Sowohl die Sülze wie auch Tante Lilly.

Wer darunter
Schinken- und Gemüsewürfel mit Eierscheiben, Erbsen und Cornichons in Aspik versteht und dabei an angerührtes Sulzpulver denkt, darf getrost wegklicken – oder aber vielleicht eine selbst gemachte Köstlichkeit entdecken, die an Vielschichtigkeit kaum überboten werden kann, allerdings mit etwas Aufwand verbunden ist.
Aber: alles, aber auch alles zum vorbereiten!



BŒUF ET LÉGUMES EN GELÉE

Rindfleisch und Gemüse in Gelée
Teller-Sülze
6 Portionen als Vorspeise

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2 Tage im voraus:
250 g Kalbsbrüstchen
     in Stücke hacken (lassen).
     In einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, nach 15 Sekunden abgiessen, kalt überbrausen, abtropfen lassen und in eine mittelgrosse Pfanne/Topf (ideal: 20–22 cm ø) geben.

150 g Karotte, grob gewürfelt
100 g Knollensellerie, grob gewürfelt
10 cm Lauchstange (Porree), in Stücken
2–3 Schalotten, samt Schale geviertelt
1 Knoblauchzehe, halbiert
3 Scheiben frischer Ingwer
3–4 Stängel glatte Petersilie
2 Limettenblätter (oder etwas Zitronenschale)
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
etwas Macis
50 ml Weisswein
1 L Wasser, kalt

     alles zu den Kalbsbrüstchen geben, langsam erhitzen.

250 g Rindfleisch, z.B. Schulter oder Huftdeckelspitze (= Tafelspitz)
1/2 TL Salz

     Fleisch kalt abspülen, in die leicht kochende Flüssigkeit legen. Erst jetzt leicht salzen.
     Hitze reduzieren, zugedeckt 3–4 Stunden lediglich simmern lassen. Allfälligen Schaum ab und zu abschöpfen.

     Alles in ein feines Sieb schütten, Rindfleisch herausnehmen (ca. 180 g), samt der aufgefangenen Bouillon (ca. 900 ml) separat und zugedeckt über Nacht kühl stellen. Ausgelaugtes Gemüse und Knochen entsorgen.

1 Tag im voraus: 
500 ml der Bouillon, kalt
1 Eiweiss, verquirlt

     zusammen unter Rühren kräftig aufkochen. Das Eiweiss gerinnt und bindet die Trübstoffe.
     In einem mit doppelter Gaze ausgelegten Sieb abtropfen (= 450 ml).

50 ml Marsala oder Sherry
Salz
     dazugeben, pikant abschmecken (etwas salziger, als eine Bouillon!), auf gut 50 °C abkühlen lassen.

6 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter die noch warme (aber nicht über 80 °C) Bouillon rühren (nachstehend Sülze genannt).

6 kleine, tiefe (Suppen-)Teller, ca. 150 ml Inhalt
     von der Sülze ca. 1/2 cm hoch in die Teller giessen, im Kühlschrank vollständig erstarren lassen. Zum Stapeln der Teller passende Vierkanthölzer oder Styropor dazwischen legen!

1 Karotte, ca. 200 g
150 g Lauchstangen (Porree)

     Karotte längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden/hobeln, Lauch in Stücke schneiden, längs halbieren, die einzelnen Blätter voneinander lösen.
     Restliche (nicht geklärte) Bouillon mit etwas Wasser verlängern, aufkochen. Gemüse portionenweise nacheinander darin bissfest blanchieren (Karottenscheiben 2–3 Minuten, Lauchblätter 1–2 Minuten), in Eiswasser abschrecken.
Abtropfen, in ca. 2 cm grosse Dreiecke schneiden.

1 Apfel, ca. 100 g

Salz

     Apfel samt der Schale vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Apfelspalten in feine Scheibchen schneiden und in Salzwasser legen.
     Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, diese zerzupfen.
     Ausser der Sülze alles kühl stellen.

Fertigstellen:
  • auf den vorbereiteten Sulzspiegel in den Tellern nochmals wenig Sülze giessen, nur so viel, dass die Oberfläche leicht bedeckt ist
  • ein paar Lauchblättchen darauf auslegen, im Kühlschrank erstarren lassen
  • wieder wenig Sülze darauf giessen, mit Karottenscheibchen belegen, erstarren lassen
  • mit den weiteren Schichten aus Fleisch und Apfelscheibchen ebenso fortfahren, Sülze im Kühlschrank immer wieder erstarren lassen
     Sollte die zum Auffüllen flüssige Sülze bei Küchentemperatur fest werden, wird sie leicht erwärmt wieder flüssig.

Schichten (von unten nach oben):
  • 2 mal Lauch
  • 1 Schicht Karotten
  • 2 mal Lauch
  • 1 Schicht zerzupftes Fleisch, leicht pfeffern
  • 2 mal Lauch
  • 1 Schicht Karotten
  • 2 mal Lauch
  • 1 Schicht Apfelscheibchen
  • fortfahren, bis alles aufgebraucht ist
  • vor der abschliessenden Sulzschicht in Rhombenform geschnittene Karottenscheiben zu einem Stern auf die Oberfläche legen
  • mit einer letzen, dickeren Schicht Sülze alles bedecken
     Die Teller-Sülze über Nacht im Kühlschrank völlig erstarren lassen.

Am 3. Tag:
     Teller-Sülze etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Im Teller servieren.

nicht scharf

Wer es etwas aufwändiger mag,
     kann natürlich auch eine Sulz-Terrine aus obigen Zutaten herstellen! Die Menge reicht für eine Form von 1 L Inhalt.
     Wichtig: dabei müssen die einzelnen Schichten vollständig von der Sülze umhüllt sein, die Scheiben fallen beim Tranchieren sonst auseinander.

Tipps:
  • Kalbsbrüstchen haben zwar einen hohen Anteil an Gelatine, welche Flüssigkeit binden kann. In obigem Mengenverhältnis (250 g Kalbsbrüstchen : 1 L Wasser) geliert die Bouillon jedoch nicht und muss deshalb mit Gelatine gebunden werden
  • die restliche Bouillon, die zum Blanchieren verwendet wurde, je nach Konzentration mit Wasser verlängern und für eine Suppe, einen Risotto o.ä. verwenden!


10. November 2015

SCHWARZ WIE DIE NACHT ...

... und sehr elegant kommen sie daher: Tagliatelle al nero di seppia.
Der Pasta-Teig für diese Spezialität enthält Tinte von Sepien (Tintenfischen) und ist ganz einfach selber herzustellen.

Schwarze Pasta
harmoniert am besten mit Meeresfrüchten: Frutti di mare (i), fruits de mer (f), Seafood (e), ahaan tha-laeh (Thai).



TAGLIATELLE NERE E FRUTTI DI MARE con spuma d’aneto


Schwarze Nudeln und Meeresfrüchte mit Dillschaum
2 Portionen als Hauptgericht
4–6 Portionen als Vorspeise


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2 Portionen frische Tagliatelle al nero di seppia, 180–200 g:
     aus 1 Ei, Hartweizendunst, 8 g Sepia-Tinte (siehe auch Tipp), diese zum Ei-Gewicht rechnen und mit dem Ei sehr gut verquirlen.
     Mengenverhältnis, Herstellung und Weiterverarbeitung des Pasta-Teigs siehe hier!

Dillschaumsauce:
2–3 Zweige Dill
     Spitzen zupfen (2 EL), beiseite stellen. Stängel (bestenfalls samt Würzelchen!) grob hacken.

1 EL Butter
1–2 Schalotten, Lamellen
1 Knoblauchzehe, gehackt


     samt Dillstängeln kurz anziehen.

1 EL Pastis
125 ml Fischfond oder Dashi

     ablöschen, zugedeckt auf kleinstem Feuer 20 Minuten simmern lassen.
     Absieben, Flüssigkeit auf 50 ml einkochen.
     Sauce in ein kleineres, tiefes Schüsselchen geben, zudecken, samt einer Arbeitsschale und 2 (–6) tiefen Tellern in den Backofen stellen und diesen auf 80 °C aufheizen.

1/2 EL Rahm
1 TL Eigelb

     zum Fertigstellen der Sauce bereitstellen.

1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
2–3 Frühlingszwiebelchen

     schräg in dünne Scheiben schneiden.

2x5 cm Lauchstange (Porree)
     längs in feine Julienne schneiden.

250 g gemischte Meeresfrüchte, Tintenfisch (Calamari), kleine Kraken (Pulpo), Jakobsmuscheln Coquilles St-Jacques), Fischfilets usw. [FEL!X: für einmal ohne Crevetten!]
1–2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Tintenfisch in 2 cm breite Streifen schneiden, übers Kreuz leicht einschneiden; Fangarme von Kraken in mundgerechte Portionen schneiden; Jakobsmuscheln je nach Dicke in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Fischfilets 2 cm gross würfeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Salzwasser für die Tagliatelle aufsetzen.

     Meeresfrüchte nach Sorten getrennt (begonnen mit den Fischwürfeln) im heissen Öl kurz zu schöner Farbe braten, jeweils herausheben, leicht würzen und in der Arbeitsschale im Ofen warm halten.

     Peperoncino und Frühlingszwiebelchen im verbleibenden Öl kurz sautieren.

     Unterdessen die Tagliatelle im kochenden Salzwasser ca. 6 Minuten garen.
     Abgiessen, Pasta samt den Meeresfrüchten und der Lauch-Julienne mit dem Gemüse in der Pfanne mischen.
     Auf den heissen Tellern anrichten.

     Rahm und Eigelb zur warm gehaltenen Sauce geben, mit dem Stab-Milchschäumer (allenfalls mit dem Stabmixer) aufschäumen.
     Schaum über die angerichteten Tagliatelle löffeln, restliche Sauce rundherum giessen.
     Mit den Dillspitzen bestreuen und sofort servieren.

wenig scharf (Peperoncino)

Tipps:
  • Sepia ist ein braun- bis grauschwarzer Farbstoff, der aus dem Tintenbeutel von Tintenfischen (Sepien) gewonnen wird. Erhältlich in Delikatessgeschäften oder beim Fischhändler in Sachets zu 4 g unter der Bezeichnung «Tinta de Calamar» oder «Nero di Seppia». Für einen schwarzen Pasta-Teig braucht es davon pro Ei 8 g 
  • wer keine Nudeln selber machen will, nimmt eben mit gekauften Tagliatelle al nero di seppia vorlieb. Die Kochdauer muss bei getrockneter Pasta entsprechend angepasst werden
  • anstelle von einzelnen Meeresfrüchten kann auch eine aufgetaute TK-Mischung verwendet werden
  • das bisschen Eigelb stabilisiert den Schaum der Sauce


5. November 2015

MIT GENUSS ZUM GIPFEL

Gipfel
hat in der Schweiz mehrere Bedeutungen:
  • zunächst wären da mal die Alpen mit ihren zahlreichen Gipfeln. Der höchste Gipfel der Schweiz ist übrigens mit 4'634 Meter über Meereshöhe die Dufourspitze im Kanton Wallis. Sie gehört zum Monte-Rosa-Massiv, ist lediglich 160 Meter von der italienischen Grenze entfernt
  • ein weiterer Gipfel bezeichnet eine Konferenz führender, internationaler Politiker
  • dann wäre da noch der Ausruf «Das ist doch der Gipfel!», mit dem man meistens ein Höchstmass an Unverfrorenheit meint
  • schliesslich und endlich wird mit Gipfel eben auch ein Gipfel als Backwerk bezeichnet – und um solches geht es hier!

Gipfel
können einfache Croissants bzw. Hörnchen aus Butterhefeteig sein, jedoch auch gefüllte Mandel-, Schinken- oder Nussgipfel in verschiedenen Varianten, meistens hufeisenförmig gebogen, meistens aus Blätterteig.

Die Appenzeller
haben nicht nur bei Würsten eine Extrawurst, auch bei Nussgipfeln gibt es da eine ganz eigene Version:
Appenzeller Nussgipfel sind erstens gerade und nicht gebogen, haben zweitens eine Füllung aus Hasel- oder auch Baumnüssen, welche drittens von einem reinen Hefeteig umhüllt wird, und viertens sind sie mit Zucker bestreut, nicht etwa glasiert.

Für diese Nussgipfel
mit Baumnussfüllung bin ich jeweils (freiwillig) nach Waldstatt, einem von St. Gallen etwa 15 km entfernten Dorf im Kanton Appenzell-Ausserrhoden, gefahren: dort gab es (gibt es hoffentlich heute noch) eine Bäckerei, welche die für mich besten Appenzeller Nussgipfel gebacken hat.

Heute
fern von Waldstatt und jeglichen Nussgipfeln backe ich sie wohl oder übel selber.
Die mit der Baumnussfüllung mag ich nach wie vor am liebsten!



APPENZELLER NUSSGIPFEL mit Baumnussfüllung

für 8 Stück

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Hefeteig:
10 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe = 1 TL)

1 TL Zucker

     kurz stehen lassen, bis sich die Hefe verflüssigt (bei Trockenhefe etwas von der nachstehend aufgeführten Milch beigeben).

175 g Weizenmehl 550, gesiebt
1/8 TL Salz

35 g Zucker

     gut mischen.

1 kleines Ei
     verquirlen, wenig zum Verschliessen der Gipfel beiseite stellen.

40 g Butter
50 ml Milch

     Butter in einem Pfännchen sanft schmelzen lassen. Milch beigeben, mischen, sie darf nur leicht warm werden. Restliches Ei dazugeben, mischen.
    Milch-Mischung zusammen mit der Hefe zum Mehl geben und mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten.
     Teigschüssel mit Klarsichtfolie bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig leicht aufgegangen ist (ca. 45 Minuten).

Baumnussfüllung:
100 g Baumnusskerne (Walnuss-)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Auskühlen lassen, dann fein mahlen.

50 g Zucker
1/8 TL Zimtpulver
1/2 Limette
abgeriebene Schale und Saft (Limettenpresse!), oder 1/4 Zitrone
50 ml Rahm
     Zucker und Zimt mischen, samt den restlichen Zutaten mit den Nüssen vermengen.
     In einen Einweg-Dressiersack füllen, kühl stellen.

Fertigstellen:
     Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem gleichmässig dicken Quadrat formen: nicht ziehen, sondern mit der flachen Hand drücken! Einige Minuten entspannen lassen.
     Teig wenden, mit dem Wallholz auf die Grösse von 30x30 cm auswallen. Nochmals wenden, der Teig darf sich nicht mehr zusammenziehen.
     Teig in 8 Rechtecke von 7,5x15 cm schneiden, was am besten mit einem Pizzaschneider geht.

     Von der Spitze des Dressiersacks so viel wegschneiden, dass eine Öffnung von ca. 2,5 cm Breite entsteht (entspricht schliesslich einer runden Öffnung von 1,5 cm Durchmesser).
     Füllung wurstförmig auf die Mitte jedes Teigstücks spritzen (ca. 25 g pro Stück), an den Schmalseiten keinen Rand freilassen.
     Eine Teighälfte über die Füllung schlagen, die andere Hälfte mit dem beiseite gestellten Ei bepinseln, Gipfel aufrollen, mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen (nicht mit Ei bepinseln!).
     Zugedeckt nochmals leicht gehen lassen (Stückgare, ca. 15–20 Minuten).

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     Gipfel in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.
     Auf einem Gitter leicht abkühlen lassen.

1/2 EL Butter, geschmolzen
Zucker

     die Oberseite der Gipfel mit wenig Butter bepinseln, mit Zucker bestreuen, was am besten mit einem Zuckerstreuer geschieht.

Tipp: Nussgipfel mit Hefeteig schmecken am besten frisch.

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sind mein Beitrag im November für den «Kuchen-Kalender», einem Jahres-Event bei SUGARPRINCESS