31. Dezember 2016

SCHOKOLADEN-PAVÉS

Gibt es runde Pflastersteine?
Diese Frage wäre relevant für nachstehendes Dessert-Gebäck, denn «Pavé» bedeutet Pflasterstein (weil Pavés üblicherweise in Quadrate geschnitten werden).
Falls nicht, wäre die Bezeichnung «Rugel» oder «Trömel» für runde Formen eher korrekt, aber diese (schweizerdeutschen!) Bezeichnungen lesen sich in Kombination mit Schokolade alles andere als elegant.

Elegant-exquisit
ist das Gebäck allemal, also werde ich es wohl weiterhin «Pavé» nennen!



SCHOKOLADEN-PAVÉS

absolut schokoladige Dessert-Küchlein
für 4 Stück

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Butter, weich
4 Metallringe von 8 cm ø

     buttern, auf ein mit Backfolie belegtes Blech stellen.

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.



125 g dunkle Kuvertüre, 75% Kakaoanteil
65 g Butter

     im Wasserbad sanft schmelzen.

75 g Zucker
1/2 TL Vanillezucker
1 Pr. Salz
2 Eier, mittlere Grösse

     verquirlen, nicht schaumig schlagen, die Masse soll beim Backen nicht oder nur wenig aufgehen!
     Schokolade vom Wasserbad nehmen, Eier-Mischung darunter rühren.

40 g Weizenmehl Typ 405, gesiebt
1 EL frischer Ingwer, gerieben
1/2 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale

     nacheinander dazugeben, mischen.
     In die vorbereiteten Ringe verteilen, in der Ofenmitte 15–20 Minuten backen.
     Auskühlen lassen, Ringe entfernen.

Schokolade- oder Kakaopulver, auch Puderzucker
     Küchlein nach Belieben bestäuben.
     Wer mag, setzt mit Pulver, Sieb und Schablone zusätzlich ein passendes Element (Schweinchen, Stern, usw.) auf Pavés und/oder Teller.

     Pavés schmecken frisch am besten.
     Müssen sie trotzdem am Vortag zubereitet werden, sollte man sie ganz kurz aufbacken.

Tipp: wer keine Metallringe besitzt, kann die Pavés auch in gebutterten Soufflé-Förmchen von 8 cm ø backen.


27. Dezember 2016

GURKEN&GIN

Heute wird hier mit Gin gekocht!
Aber keine Angst: man wird nicht gleich bedudelt von diesem Gericht, bei der Zubereitung verflüchtigt sich der grösste Teil des Alkohols!

Angeregt
wurde ich durch einen Gurken-Beitrag bei Stephan auf «freihändigkochen». Er schreibt dazu: «Gin-Gurke gibt es [bei mir] noch nicht, wäre aber denkbar?» Klar: das ist sehr wohl denkbar!

Als Folge
haben wir beide je eine Zubereitung mit Gurke und Gin kreiert, die wir nun synchron publizieren:
Bei Stephan geht es um ein Lachsforellen-Tartar mit Gin-Gurken, bei mir sind daraus Jakobsmuscheln mit Gin-Gurken und ein Gurken-Gin-Risotto entstanden.
Beide Gerichte eignen sich als festliche Vorspeise – nicht nur zu Silvester!



JAKOBSMUSCHELN MIT GIN-GURKEN 

AUF GURKEN-GIN-RISOTTO

4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptgericht


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60 ml Gin [FEL!X: «Bombay Sapphire»]
     in Portionen von 2x15 ml und 1x 30 ml bereitstellen (diese Portionen sind dem besseren Verständnis wegen nachstehend noch einmal aufgeführt, also nicht zusätzlich).



ETWA 4 1/2 STUNDEN IM VORAUS

GURKEN:
3–4 kleine Einlegegurken à 75 g (oder 1 Freilandgurke)
     mit einem Hobel von zwei Seiten gegen die Mitte längs in 20 sehr dünne Scheiben von höchstens 1 mm Dicke und 10 cm Länge schneiden (Trüffelhobel!). Das Innere mit zarten Kernen beiseitelegen.

1/2 TL Dillspitzen, getrocknet
     über die Scheiben streuen, nebeneinander in einen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss transportieren (am besten mit einer langen Palette/Spatel).

15 ml Gin
     in eine Injektionsspritze ohne Nadel aufziehen, über die Gurkenscheiben träufeln. Beutel flach und möglichst ohne Luft verschliessen. Mindestens 4 Stunden marinieren lassen.

ETWA 30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN

JAKOBSMUSCHELN:
200 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Muschelfleisch allenfalls in 20 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Limettensaft kurz marinieren.

RISOTTO:
350 ml Gemüsebouillon, ungefähr 
     beiseitegelegte Gurkenabschnitte auf 75 g ergänzen, mit einem Teil der Bouillon pürieren.

1/2 EL Olivenöl

1/2 EL Butter

1/2 Schalotte, gehackt

1/2 Knoblauchzehe, gehackt


     anziehen.

125 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
1/4 TL Dillsamen (siehe Tipp!)

     beigeben, glasig dünsten.

30 ml Gin

     ablöschen, reduzieren.

1 TL Dillspitzen, getrocknet
     samt der Gurken-Bouillon beigeben, aufkochen.

     Restliche, erhitzte Bouillon nach und nach dazugiessen und unter fleissigem Rühren zu einem sämigen (jedoch nicht mehr flüssigen!) Risotto köcheln. Es braucht so viel Bouillon, bis der Reis aussen gar, innen «al dente» ist.

1 EL Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

     unter den Risotto rühren, abschmecken und neben dem Feuer zugedeckt kurz ziehen lassen.

FERTIGSTELLEN:
1/2 EL Olivenöl

1/2 EL Butter

     Muscheln trocken tupfen, beidseitig kurz braten.

15 ml Gin
     darüber giessen, flambieren.

1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     darunter rühren, würzen.

ANRICHTEN:
  • 4 Teller vorwärmen
  • Gurkenscheiben aus dem Beutel nehmen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten
  • je 1 Jakobsmuschel auf eine Gurkenscheibe setzen, darin einschlagen und mit einem Zahnstocher fixieren 
  • 4 Metallringe von 8 cm ø auf die Teller stellen, etwa 2 cm hoch mit dem Risotto füllen, flach drücken
  • Metallringe entfernen, Muscheln auf den Risotto setzen
  • Bratenjus aus der Pfanne darüber giessen 

nicht scharf

Tipp: Dillsamen schmecken nicht wie das Kraut bzw. die Spitzen, sondern eher kümmelartig. Aber anders als herkömmlicher Kümmel ist ihr Aroma um einiges feiner, dezenter.

Inspiration: Falk-Kulinarium, «Spicy Ginger-Saibling»


22. Dezember 2016

FROHE FESTTAGE!






Es war in einer Zauberstunde, als mich ein gar köstlicher Duft von Zimt, Anis und Vanille umschwebte, begleitet von einem Schneeflirren überall!

Träumte ich dies alles? Nein, die Plätzchen sind alle da – nur der Schnee hier in den Tropen: der war wohl nur ein Traum!

Für die kommenden Festtage und durch das neue Jahr 2017 wünsche ich euch allen frohes Geniessen – Schlemmen mit Bedacht!




19. Dezember 2016

GESCHENKSIDEE

Küchenbegeisterte
haben ja meistens schon alles – oder zumindest sehr Vieles...

Wie wäre es denn
mit einem Messerblock, den es nirgends zu kaufen gibt?!
Selbst wenn bereits einer in der Küche steht, kann meine Version problemlos auch andere Küchenhelfer aufnehmen: es gibt keine vorgegebenen Öffnungen, deshalb auch geeignet für Kochpinzetten, lange Paletten (Backzubehör), Scheren usw.

Denkbar einfach
und günstig ist die Herstellung: ein hohes Becherglas und ein paar Handvoll Holzspiesschen – fertig!

Das Glas
darf rund oder eckig sein, es sollte einzig zylindrisch und nicht konisch sein, also beispielsweise eine geradwandige Vase oder so. Ebenfalls möglich ist ein Gefäss aus Keramik oder ein Behälter aus Holz. Die Höhe sollte 18–20 cm, der Durchmesser etwa 12 cm betragen, damit auch lange Messer aufgenommen werden können.

Die Holzspiesschen
kommen ganz einfach vom Grill-Bedarf, in der Regel sind es Bambusspiesschen. Sie sollten so lang sein, wie das Gefäss hoch ist, falls sie ein bisschen länger sind, geht das ebenfalls.
Die Menge richtet sich selbstverständlich nach dem Durchmesser des Gefässes.
Anhaltspunkt: mein Glas ist 19 cm hoch, hat einen Durchmesser von 11,5 cm und braucht etwa 950 g Bambusspiesschen von 18,5 cm Länge.

Zum Befüllen
wird das Gefäss vorteilhafterweise waagerecht gelegt – wir wollen ja weder Mikado spielen, noch ein heilloses Durcheinander! Nicht allzu satt füllen: die Messerklingen sollen ja auch noch Platz zwischen den Spiesschen finden.

Die Messer
werden ganz einfach zwischen die Holzspiesschen gesteckt und sind damit stets griffbereit. Es versteht sich, dass diese sauber und vor allem trocken hineingesteckt werden!

Ob dieser «Messerblock»
nun ohne oder mit Messern verschenkt wird, ist eine Frage des Budgets. Meistens sind Messer ja schon vorhanden und ich finde es dann immer amüsant, wenn der/die Beschenkte zunächst keine Ahnung hat, wozu die vielen Spiesschen nun gut sein sollten!




18. Dezember 2016

RUSSISCHER SALAT

Eigentlich wollte ich
wieder einmal diesen Gemüsesalat zubereiten. Aus gekochten Karotten-, Sellerie- und Kartoffelwürfelchen mit Erbsen. Einen «Russischen Salat» eben, wie ich bis heute dachte, denn unter dieser Bezeichnung ist Gemüsesalat an leichter Mayonnaise auch im Traiteur-Geschäft erhältlich.

Es handelt sich jedoch
offenbar weder um einen russischen, noch um einen italienischen Salat, wie meine Ermittlungen zeigten, denn der ursprüngliche «Russische Salat» heisst richtig «Olivier-Salat» und hat mit gekochtem Gemüse nur entfernt zu tun. Vielmehr enthält (oder besser: enthielt) dieser Salat Kalbszunge, Kaviar, Flusskrebse, Kapern, Cornichons und gekochte Eier an einer Art Mayonnaise, deren Zusammensetzung nur Lucien Olivier kannte und diese offenbar mit ins Grab nahm.
Olivier, ein französischer Koch, war Besitzer des Restaurants «Hermitage» im zaristischen Moskau um 1860.

Nach seinem Ableben
entstanden verschiedenste Auslegungen des Originals, selbst eigene Versionen in Spanien, Persien und im Balkanraum – der Einfachheit halber überall als «Russischer Salat» bezeichnet.

Meine Version
finde ich nach wie vor lecker, auch wenn sie mit dem Original herzlich wenig zu tun hat.
Gerne mal mit klein geschnittenem Bismarckhering oder gekochtem Schinken – heute mal mit Crevetten.
«Russischer Salat» wird diese Zubereitung bei mir weiterhin heissen!



RUSSISCHER SALAT MIT CREVETTEN

4–6 Portionen als Vorspeise oder kleine Mahlzeit

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1 EL Kapern aus dem Salz
     30 Minuten wässern.
     Abtropfen, grob hacken.

1 kleine, frische (Einlege-)Gurke (oder ein kleines Stück Freilandgurke)
1/2 TL Salz
     50 g davon ohne Kerne 1/2 cm gross würfeln, mit Salz mischen, in einem Sieb 30 Minuten ziehen lassen.
     Mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen.



100 g Karotten
75 g Knollensellerie
100 g grüne Erbsen
100 g Kartoffeln

     Gemüse in 1/2 cm grosse Würfelchen (Jardinière) schneiden.

Salz
150–200 g Crevetten «Tail-on», mittlere Grösse
     in reichlich kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen, herausheben.
     Einige zum Garnieren beiseitelegen, von den übrigen die Schwanzflossen entfernen, Fleisch klein würfeln.

     Vorbereitetes Gemüse nach Sorten getrennt im selben Wasser nacheinander (die Kartoffeln zuletzt) auf den Punkt garen. Jeweils herausheben und in Eiswasser abschrecken.

SAUCE:
100 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
50 g Crème fraîche (Sauerrahm) 
1/2 TL Senf, mittelscharf
1 Sardellenfilet, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Korianderkörner, frisch gemahlen
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
Worcestershire Sauce
     mischen, pikant abschmecken.

Küchenkräuter (Schnittlauch, Majoran usw.), klein geschnitten
     samt Kapern, Gurken, gut abgetropftem Gemüse und Crevetten dazugeben, mischen.
     Zugedeckt einige Stunden ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Den Salat mit Hilfe von innen leicht geölten Metallringen von 8–10 cm ø anrichten, beiseitegelegte Crevetten daraufsetzen.
     Mit Baguette servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • Freilandgurke kann durch eingelegte Gewürzgurken ersetzt werden, der Geschmack des Salates verändert sich entsprechend
  • anstelle von Crevetten schmeckt der Salat auch mit pochierter Hähnchenbrust, Matjeshering oder, wie oben erwähnt, mit Bismarckhering (Rollmops) oder gekochtem Schinken
  • zum Anrichten eher weite Metallringe verwenden: enge und deshalb zu hohe «Türmchen» von 5 cm ø zerfallen meist schon vor dem Servieren!
Definition «Olivier-Salat» nach Wikipedia: siehe hier!


15. Dezember 2016

FISCH | SPECK | LINSEN

Kross gebratenes Fischfilet und Speck auf Linsen an Orangen-Dressing – das hört sich doch lecker an, oder?!
Soll ich auch gleich noch vorausschicken, dass das Ganze ganz einfach zubereitet werden kann?!



KROSS GEBRATENER SALM UND PANCETTA AUF LINSEN AN ORANGEN-DRESSING

2 Portionen als Hauptgericht

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ORANGEN-DRESSING:
30 ml Orangensaft
30 ml Gemüsebouillon
1/4 TL getrocknete Rosmarinnadeln
2 Nelken

     aufkochen, vom Feuer nehmen, zugedeckt mindestens 15 Minuten stehen lassen.
   


1 EL Sherry-Essig (siehe auch Tipp!)
1/2 TL Senf, mittelscharf
1 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt (Grün beiseite legen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl 

     in einen Schüttelbecher geben.

     Orangensaft-Mischung offen auf 1 EL einkochen lassen (Achtung: dabei bleiben!), in den Schüttelbecher sieben, alles zu einer sämigen Sauce mischen, abschmecken.

LINSEN:
100 g kleine, grüne Linsen

     waschen, abtropfen.

100 ml Orangensaft
300 ml Wasser
1 Knoblauchzehe, leicht gequetscht
1 Lorbeerblatt

     samt den Linsen erhitzen. Zugedeckt 20–30 Minuten bissfest kochen, siehe auch Tipps.
     Vom Feuer nehmen.

1/2 TL Salz
     beigeben, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann restliche Flüssigkeit abgiessen. Knoblauch und Lorbeer entfernen.
     Linsen in der noch heissen Pfanne mit dem Dressing mischen. Zugedeckt kurz ziehen lassen, bis der Fisch gebraten ist.

FISCH:
2 Filetstücke vom Salm (Lachs) mit Haut, 3–4 cm dick, à 175–200 g

1/2 EL Olivenöl zum Braten

     Fischfilets auf der Hautseite im Öl bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam braten, bis die Haut richtig knusprig wird, was je nach Hitzeeinstellung und Dicke etwa 15 Minuten dauert, ohne dass der Fisch durchbrät.

2–3 Tr. Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck)
     in grosse Stücke schneiden, dazulegen, knusprig braten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Oberseite der Fischfilets würzen, wenden und nur noch kurz (ca. 2 Minuten) fertig braten. Hautseite leicht salzen.

FERTIGSTELLEN:
     Linsen anrichten, Fischfilets, Specktranchen und das Grün der Frühlingszwiebelchen dazulegen.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Sherry-Essig passt hier auch sehr gut der übrig gebliebene Gewürzessig vom Pilzsalat mit Broccoli 
  • wer den Saft frisch von unbehandelten Orangen presst, darf gerne auch noch etwas fein abgeriebene Schale zum Dressig geben! 
  • wer auf den Verzehr von Hülsenfrüchten empfindlich reagiert, sollte auch Linsen vor dem Kochen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, obwohl dies nach den Angaben auf der Packung nicht mehr nötig ist. Linsen werden bekömmlicher, wenn man es trotzdem tut 
  • die Garzeit von Linsen hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: «ältere» Linsen brauchen länger, zuvor eingeweichte Linsen weniger lang



12. Dezember 2016

FESTTAGSMENÜ | EINE ANREGUNG | #5

Alles zum Vorbereiten!
Hier kommt in Folge ein STRESSFREIES Menü für Festtage aller Art.

Den Auftakt
machte bereits ein MANDARINEN-FIZZ, ein spritzig-fruchtiger Cocktail, gefolgt von gratinierten JAKOBSMUSCHELN MIT SAUCE MORNAY AUF SPINAT und einem SELLERIESÜPPCHEN.
Meine Anregung für ein Hauptgericht waren ENTENBRÜSTCHEN AUF ZWIEBEL-CONFIT MIT POMMES «ANNA».

Nun kommt als Dessert
ein Halbgefrorenes, nämlich ein MERINGUE-PARFAIT MIT GLÜHWEIN-ÄPFELCHEN.
Das Parfait ist weiss wie Schnee – falls draussen keiner liegt – und es braucht auch gar keine Eismaschine dazu. Die Äpfel sind einheimisch, denn Erdbeeren dürfen im Dezember gerne dort bleiben, wo immer sie in dieser Jahreszeit gedeihen!

Wer eine Pyramidenform
besitzt, kann aus dem Parfait Dreiecke schneiden, es können aber auch einfach Kugeln geformt werden.



FESTLICHES DESSERT

MERINGUE-PARFAIT MIT GLÜHWEIN-ÄPFELCHEN

bis zu 12 Portionen (Dreiecke), bei Kugeln weniger

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AM VORTAG
ODER SOGAR EINIGE TAGE IM VORAUS


Meringue-Parfait:
1 Pyramidenform von 30 cm Länge, siehe unten: Info zur Form (oder eine Kühlschrankbox)
ein paar Tropfen Öl
Klarsichtfolie

     Form leicht ölen (erleichtert das Auslegen mit der Folie ungemein!), mit Klarsichtfolie auslegen (die Box braucht das nicht, sofern daraus Kugeln geformt werden).



75 g Meringue-Schalen (Baisers) 
     selbst gemacht siehe hier: ganz unten! Das Rezept ergibt etwa 100 g Schalen, wobei zum Garnieren auch ein paar kleine «Tupfer» gespritzt werden können.
     Wer Meringue-Schalen nicht selber backen will, verwendet eben gekaufte.
     Schalen mit einer Gabel fein zerdrücken (jedoch nicht pulverisieren!).

300 ml Schlagrahm
4 cl Kirsch (auch Cointreau oder Grand Marnier)

     Rahm steif schlagen, mit dem Kirsch mischen.
     Zerdrückte Meringue-Schalen darunterziehen. In die vorbereitete Form füllen, glattstreichen.
     Mit Klarsichtfolie bedecken. Im Tiefkühler über Nacht fest werden lassen.

AM VORTAG

Glühwein-Äpfelchen:
125 ml Rotwein
75 ml Wasser
15 ml Aceto balsamico rosso
65 g Zucker
5 cm Zimtstange
2 Nelken

     in einem Pfännchen mischen, aufkochen.



2–6 kleine Äpfel (Menge je nach Anzahl Portionen)
     schälen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen. Apfelhälften mit der Rundung nach unten in die heisse Flüssigkeit legen. Die Flüssigkeit soll die Äpfel bedecken, allenfalls etwas Wasser beifügen. Einmal aufkochen, dann zugedeckt ziehen lassen (nicht mehr kochen lassen!), sie müssen bissfest bleiben, was je nach Apfelsorte lediglich 10–15 Minuten dauert.
     Apfelhälften herausheben, mit 3–4 EL der Garflüssigkeit in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen, sofort in den Kühlschrank legen, damit sie nicht nachgaren.
     Flüssigkeit absieben, leicht reduzieren (lediglich, um den Alkohol verdunsten zu lassen), zugedeckt ebenfalls kühl stellen.


EINIGE STUNDEN VOR DEM SERVIEREN

     Apfelhälften «à cheval» schneiden: in dünne Scheiben schneiden, so dass diese an einer Seite jedoch noch zusammenhalten. Mit der flachen Hand sanft auf die Rundung der Äpfel drücken, damit sie sich auffächern. Nebeneinander in eine flache Kühlschrankbox legen und bis zum Anrichten zugedeckt beiseite stellen.


ANRICHTEN

     Von der reduzierten Garflüssigkeit je 1–2 EL auf kleine, tiefe Teller (oder Dessertschalen) geben. Parfait und je 1 Apfelhälfte darauf anrichten.

Parfait aus der Pyramidenform:
     Folie von der Oberfläche entfernen/zurückschlagen, Parfait stürzen, Form und Folie abheben. In 12 Tranchen (= Dreiecke) à 2,5 cm schneiden.
Parfait aus der Kühlschrankbox:
     mit einem Glacé-Portionierer Kugeln formen, oder mit einem heissen Messer in grosse Würfel oder Tranchen schneiden.

Tipp: die Menge an Kirsch (oder einer anderen, hochprozentigen Spirituose) ist nötig, damit das Parfait nicht steinhart wird. So ist es direkt aus dem Tiefkühler formbar.

Falls Kinder mitessen: das Parfait enthält Alkohol! Kids haben jedoch eh lieber ein Eis am Stiel, einen Ping...-Eisbecher oder so!

Information zur Form: Ich habe eine Pyramidenform von 30 cm Länge und 6,5 cm Höhe mit 450 ml Fassungsvermögen verwendet: die Höhe/Volumen der Form spielt jedoch keine Rolle, falls sie höher als 6,5 cm ist, wird sie einfach nicht ganz gefüllt, falls sie jedoch länger ist, braucht es mehr von der Masse.

Nachtrag: übrig gebliebenes Parfait schmeckt (mangels Glühwein-Äpfelchen) auch sehr gut mit einem Klecks Bitterorangen-Marmelade (Thick Cut Orange Spread)!


10. Dezember 2016

FESTTAGSMENÜ | EINE ANREGUNG | #4

Alles zum Vorbereiten!
Hier kommt in Folge ein STRESSFREIES Menü für Festtage aller Art.

Den Auftakt
machte bereits ein MANDARINEN-FIZZ, ein spritzig-fruchtiger Cocktail, gefolgt von gratinierten JAKOBSMUSCHELN MIT SAUCE MORNAY AUF SPINAT und einem SELLERIESÜPPCHEN.

Nun kommen als Hauptgericht
ENTENBRÜSTCHEN AUF ZWIEBEL-CONFIT MIT POMMES «ANNA», wobei alles bis auf wenige Handgriffe zum Fertigstellen vorbereitet werden kann.

Es ist
zwar lediglich für 4 Personen rezeptiert, kann aber – je nach Anzahl der Gäste – auf weit über ein Dutzend Portionen vervielfacht werden.

Schon klar,
dass es bei einer grossen Tafelrunde die eine oder andere Unverträglichkeit zu berücksichtigen gilt. Aber «allen Gästen rechtgetan, ist eine Kunst, die niemand kann!».
Also soll Tante Erna, die keine Zwiebeln verträgt (oder einfach keinen Wind lassen will?!), das Zwiebel-Confit eben auf dem Teller lassen.
Sind Vegetarier eingeladen, gibt es auch eine Alternative, siehe Tipps.

Balance-Akte der aufwändigen Art 
sollte man jedoch unterlassen, das vermiest bereits die Vorfreude auf ein festliches Essen beim Planen.



FESTLICHES HAUPTGERICHT

ENTENBRÜSTCHEN AUF ZWIEBEL-CONFIT MIT POMMES «ANNA»

4 Portionen als Hauptgericht (kann beliebig vervielfacht werden, siehe Tipps!)

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1–2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN

3–4 kleine Entenbrüstchen, à 150–180 g
     Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipps). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen.
     Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen und im Kühlschrank für etwas Anderes aufbewahren.



1 EL Balsamico-Reduktion
1 EL Honig, flüssig

     mischen, Haut der Entenbrüstchen damit bepinseln. Bis zum Fertigstellen ein paar Mal wiederholen.

5–6 ml Cointreau (oder Grand Marnier)
     mittels einer Injektionsspritze an mehreren Stellen ins Fleisch spritzen.

Das Zwiebel-Confit und Pommes «Anna» (Kartoffel-Rosetten) zu- bzw. vorbereiten, siehe nachstehend!


ETWA 45 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN

     Backofen auf 180 °C (U+O) vorheizen (falls die Jakobsmuscheln als Vorspeise zubereitet wurden, ist er bereits heiss!).

     Vorbereitete Pommes «Anna» (siehe nachstehend) 25 Minuten vorbacken (also direkt nach den Jakobsmuscheln!).
     Herausnehmen, den Ofen auf 220 °C aufheizen.

Salz
     Entenbrüstchen leicht salzen, im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).

     Pommes «Anna» während den letzten paar Minuten der Entenbrüstchen nochmals in den Ofen schieben.
     Beides im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.
     Entenbrüstchen tranchieren, auf dem erhitzten Zwiebel-Confit anrichten.
     Pommes «Anna» aus den Förmchen lösen und daneben auf die Teller gleiten lassen.

nicht scharf



ZWIEBEL-CONFIT:
4 Portionen, ca. 200 g

2 grosse, gelbe Zwiebeln à 100 g
     halbieren, quer in 3 mm breite Streifen hobeln oder schneiden.

40 g Butter
40 g Zucker

     in einer eher kleinen Edelstahlpfanne auf kleinem bis mittleren Feuer karamellisieren, bis sich der Zucker verflüssigt und hellbraun wird.
     Zwiebelstreifen beigeben, unter Wenden dünsten, bis sie zusammenfallen (der Karamell klumpt jetzt ein bisschen).

50 ml Weissweinessig
     ablöschen, fast vollständig reduzieren (der Karamell sollte sich nun wieder aufgelöst haben).

100 ml Orangensaft
100 ml Weisswein
2 TL Honig
2 Nelken
1/2 TL Salz

     beigeben, zugedeckt auf kleinstem Feuer 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Hitze etwas erhöhen, offen 10–15 Minuten zu einer Confiture kochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, Nelken entfernen. Zugedeckt beiseitestellen.
     Vor dem Anrichten kurz erwärmen.

POMMES «ANNA» (Kartoffel-Rosetten):
     doppelte Menge vorbereiten (Rezept siehe hier!), zugedeckt beiseitestellen. Fertigstellen: siehe oben!

Tipps: 
  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
  • bei mehr als 4 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, es können auch grössere Entenbrüstchen verwendet werden
  • je nach Vor- und Nachspeisen reichen 100 g Entenbrust pro Person völlig aus
  • das Zwiebel-Confit passt auch wunderbar zu Pasteten und Terrinen
  • derart lang geschmorte Zwiebeln sind weit besser verträglich, als kurzgegart oder roh. Tante Erna (falls sie doch zugegriffen hat!) wird sagen: «das war es wert» – wahrscheinlich hält sie sogar nach einem Nachschlag Ausschau!!
  • für Ovo-Lacto-Pesco-Vegetarier wäre ein (allerdings in der Pfanne «à la minute» gebratenes) Fischfilet ebenfalls passend: z.B. Salm, Zubereitung siehe hier!

Meine Rezepte sind gelingsicher!
Vorausgesetzt, die Anleitung wurde sorgfältig gelesen und befolgt, die Zutaten genau abgewogen oder -gemessen!










8. Dezember 2016

FESTTAGSMENÜ | EINE ANREGUNG | #3

Alles zum Vorbereiten!
Hier kommt in Folge ein STRESSFREIES Menü für Festtage aller Art.

Den Auftakt
machte bereits ein MANDARINEN-FIZZ, ein spritzig-fruchtiger Cocktail, gefolgt von gratinierten JAKOBSMUSCHELN MIT SAUCE MORNAY AUF SPINAT.

Nun kommt als zweite Vorspeise
ein feines SELLERIESÜPPCHEN, welches bereits am Vortag zubereitet werden kann:



FESTLICHES SÜPPCHEN

SELLERIE-CREME

4 Portionen à 125 ml als Vorspeise, Teil eines mehrgängigen Menüs

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AM VORTAG ODER EINIGE STUNDEN IM VORAUS

Suppe:
1/4 Döschen Safranfäden (ca. 90 mg)
300 ml Gemüsebouillon  
     Safran mit 2 EL der Bouillon mischen, ziehen lassen.
     Restliche Bouillon beiseitestellen.

1 EL Butter
1 Schalotte (20 g), gehackt
     anziehen.

150 g Sellerieknolle
100 g Kartoffeln, eher mehlig kochende Sorte 
     grob würfeln, kurz mitdünsten (das Gemüse darf dabei keine Farbe annehmen).

50 ml Weisswein
50 ml Orangensaft
     samt dem eingeweichten Safran beigeben (nach Belieben ein paar Fäden zum Garnieren beiseitelegen), etwas reduzieren.
     Mit so viel Bouillon auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist. Zugedeckt ca. 30 Minuten gut weichkochen.
     Suppe pürieren, mit so viel der restlichen Bouillon zur gewünschten Konsistenz verlängern.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
     abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Falls am Vortag: in den Kühlschrank stellen.


EINIGE STUNDEN IM VORAUS

Toast-Sterne:
4 Tr. Toastbrot 
1 grosse Stern-Ausstechform, ca. 9 cm ø
Butter, sehr weich
     vom Brot 4 grosse Sterne ausstechen, auf einer Seite mit der Butter leicht bestreichen, aufeinanderstapeln, zugedeckt beiseitestellen.


FERTIGSTELLEN / ANRICHTEN 

Suppenschalen oder -tassen à ca. 150 ml
     bereitstellen.
     Toast-Sterne mit der gebutterten Seite nach unten in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten (lediglich auf einer Seite).

50 ml Rahm + 1 EL zum Garnieren
     Suppe aufkochen, Rahm darunter schwingen.
     In einen Krug (z.B. Litermass) geben und damit die vorbereiteten Suppenschalen füllen (geht entschieden besser, als aus der Pfanne!). Nach Belieben ein paar zurückbehaltene Safranfäden beigeben, je 3 Kleckse Rahm auf die Oberfläche träufeln und mit einem Zahnstocher verziehen.
     Toast-Sterne dazulegen und sofort servieren.

nicht scharf

Variante:
das Süppchen kann auch mit Karotten anstelle von Sellerie zubereitet werden. In diesem Fall Safran weglassen und mit etwas Nelkenpulver abschmecken!

Tipps:
  • als Teil eines mehrgängigen Menüs sollte nicht mehr als 125–150 ml Suppe serviert werden
  • der «Transport» einer Suppe von der Küche an den Tisch ist in Suppenschalen oder -tassen unproblematisch, im Gegensatz zu Suppentellern. Wer keine kleinen Suppenschalen besitzt, verwendet einfach Tee- oder Kaffeetassen
  • die Zutaten können beliebig vervielfacht werden 

Meine Rezepte sind gelingsicher!
Vorausgesetzt, die Anleitung wurde sorgfältig gelesen und befolgt, die Zutaten genau abgewogen oder -gemessen!



6. Dezember 2016

FESTTAGSMENÜ | EINE ANREGUNG | #2

Alles zum Vorbereiten!
Hier kommt in Folge ein STRESSFREIES Menü für Festtage aller Art.

Den Auftakt
machte ein MANDARINEN-FIZZ, ein spritzig-fruchtiger Cocktail.

Nun kommen als erste Vorspeise
Jakobsmuscheln mit Sauce Mornay auf Spinat.

Die Jakobsmuschel
oder Französisch «Coquille St-Jacques» zählt zum Feinsten, was eine Muschel bieten kann. Meistens ist der Muskel (Nüsschen) bereits ausgelöst mit oder ohne Rogen (Corail) im Angebot.

Muschelschalen
sind, sozusagen als dekorative «Teller», beim Fischhändler erhältlich und können immer wieder verwendet werden.

Diese elegante Vorspeise
kann – bis zum kurzen Überbacken im Ofen – vorbereitet werden.



FESTLICHE VORSPEISE

COQUILLES ST-JACQUES MIT SAUCE MORNAY AUF SPINAT

Jakobsmuscheln mit Käsesauce überbacken
4 Portionen als Vorspeise, Teil eines mehrgängigen Menüs

Einkaufsliste zum Ausdrucken

EINIGE STUNDEN IM VORAUS 

4 Coquille St-Jacques Schalen (oder kleine Gratin-Förmchen)
1/4 EL Butter, weich
 

     bepinseln.

200 g Blattspinat (TK)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben

     Spinat auftauen lassen.
     Leicht ausdrücken, zerzupfen, in den Muschelschalen verteilen, würzen.

250 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Muschelfleisch allenfalls in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Limettensaft marinieren.



Sauce Mornay:
1/2 EL Butter
1/2 EL Mehl

     hell anschwitzen.

150 ml Fischfond oder Dashi-Brühe
50 ml Weisswein

     ablöschen, unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.

25 ml Rahm
1/2 TL Senf, mittelscharf
25 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)

     dazugeben, mischen, bis der Käse geschmolzen ist, kräftig abschmecken, nicht mehr kochen lassen.
     Zugedeckt beiseitestellen. (ca. 175 g)

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, würfeln.
     Die Hälfte davon auf dem Spinat verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!


20 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
  • Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen 
  • 3/4 der Sauce auf Spinat und Tomaten geben
  • Muscheln trocken tupfen, daraufsetzen. Die andere Hälfte der Tomatenwürfelchen darüber streuen und mit der restlichen Sauce überziehen
  • Im oberen Bereich des Ofens  8–10 Minuten gratinieren

nicht scharf

Variante:
anstelle von Jakobsmuscheln können auch dünne Médaillons vom Seeteufel verwendet werden!

Tipps:
  • damit die Coquille-St-Jacques-Schalen zum Anrichten geradestehen: die Teller mit grobem Meersalz bestreuen, die Muschelschalen daraufsetzen
  • die Garzeit kann je nach Ofenleistung variieren
  • die Zutaten können beliebig vervielfacht werden
  • als Hauptgericht (Rezeptmenge = 2 Portionen) können anstelle von Muschelschalen auch Portionen-Gratin-Formen verwendet werden; mit Reis servieren

Meine Rezepte sind gelingsicher!
Vorausgesetzt, die Anleitung wurde sorgfältig gelesen und befolgt, die Zutaten genau abgewogen oder abgemessen!






3. Dezember 2016

FESTTAGSMENÜ | EINE ANREGUNG | #1

Alles zum Vorbereiten!
Hier kommt in Folge ein STRESSFREIES Menü für Festtage aller Art.

Den Auftakt
macht ein spritzig-fruchtiger Cocktail, der sowohl mit, wie auch ohne Alkohol zubereitet werden kann.





FESTLICHER COCKTAIL / APERITIF

MANDARINEN-FIZZ

[LONGDRINK / COOLER]

AM VORTAG
ODER SOGAR EINIGE TAGE IM VORAUS


Gewürzsirup:
2 ganze Sternanis (oder entsprechende Menge an zerbrochenen Teilen!)
5 cm Zimtstange, zerbröckelt
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt, Samen herausgekratzt
1/8 TL Thymian, getrocknet (oder 2 frische Zweige)
125 g Zucker
125 g Wasser 

     alles zugedeckt langsam bis zum Kochpunkt erhitzen, dann offen auf mittlerem Feuer köcheln lassen, bis entweder 104 °C erreicht werden (Thermometer!), oder der Sirup leicht dicklich wird, was lediglich ein paar Minuten dauert.
     Absieben und zugedeckt auskühlen lassen (175 g).
     Diese Menge reicht für 8 Cocktails.




EINIGE STUNDEN VOR DEM SERVIEREN

Mandarinen
     benötigte Menge Saft auspressen: 8–10 Mandarinen ergeben 320–350 ml Saft.
     Kühl stellen.

Weisswein, z.B. Chardonnay/Colombard
Dry Ginger Ale, z.B. von «Schweppes» oder «Canada Dry»
Sodawasser (für die alkoholfreie Version) 

Eiswürfel
Gläser von ca. 250 ml Inhalt 

Trinkhalme 
Mandarinenscheiben zum Garnieren 
     bereitstellen.

FERTIGSTELLEN / MIXEN

für 1 Cocktail (ca. 220 ml):
4 cl Mandarinensaft
2 cl Gewürzsirup, siehe oben
8 cl Weisswein, z.B. Chardonnay/Colombard

     im Cocktailshaker mit Eis ca. 15 Sekunden schütteln.

4 cl Dry Ginger Ale
     beigeben, umrühren (nicht schütteln!), in ein Glas seihen.

Mandarinenscheibe, Trinkhalm

Alkoholfrei: 
4 cl Mandarinensaft
2 cl Gewürzsirup, siehe oben 

     im Cocktailshaker mit Eis ca. 15 Sekunden schütteln.

4 cl Dry Ginger Ale
8 cl Sodawasser

     beigeben, umrühren (nicht schütteln!), in ein Glas seihen.

Anmerkungen:
  • Thymian im Sirup vermag das Aroma von Mandarinen zu intensivieren
  • hier in Thailand sind Mandarinen (Tangerines), die man zum Auspressen verwendet, grün-gelb und eher hässlich, liefern jedoch den besten Saft!
  • wer nicht selber Saft pressen will, kann auch Mandarinensaft kaufen
  • die Zutaten können beliebig vervielfacht werden




1. Dezember 2016

FESTTAGSMENÜ | EINE ANREGUNG

ALLES ZUM VORBEREITEN!
... ich kann es gar nicht gross genug schreiben ...


Hier kommt in Folge ein STRESSFREIES Menü für Festtage aller Art: 


     Zum Einstimmen gibt es einen fruchtig-
     aromatischen 

Cocktail 

     mit oder ohne Alkohol vorbereitet.



     Dann eine 

Vorspeise mit Jakobsmuscheln 

     aus dem Backofen, die bis auf wenige Handgriffe
     vorbereitet wurde. 




     Es folgt ein delikates

Süppchen 

     (für mich ein Muss in einem Menü mit mehreren
     Gängen!), man bereitet es bereits am Vortag
     zu. 




     Während dessen Genuss gart eine

Kartoffelbeilage 

     und auch das

Enten-Hauptgericht 

     (klar: beides vorbereitet!) ebenfalls
     im Ofen fertig.
     Dabei kann zusätzlich eine 

vegetarische* Variante mit Fisch 

     zubereitet werden. 





     Schliesslich kommt ein 

feines Dessert aus der Kälte 

     (ohne Eismaschine!) auf den Tisch, begleitet
     von  Früchten – am Vortag oder früher 
     zubereitet.


Mehr sei noch nicht verraten! 

Am 3. Dezember geht's los, dann in Folge 
am 6., 8., 10. und 12. Dezember – 
so bleibt genügend Zeit für die Planung! 




27. November 2016

ZARTGEGART #6

Ich liebe Kapern!
Das feine Aroma der zarten Blütenknospen passt zu vielen nicht nur südländisch angehauchten Gerichten.

Die kleinsten Knospen
sind die feinsten, kommen meistens von den Liparischen Inseln und werden als «Nonpareilles» oder «surfines» gehandelt.
Trocken in Salz eingelegte Kapern weisen ein unvergleichlich subtileres Aroma auf, als jene in Essiglake. Wer erstere einmal gekostet hat, möchte sie nie mehr missen.

Hier kommt
eine weitere Zubereitung mit der Zartgar-Methode, diesmal mit Kapern!
Im Gegensatz zum konventionellen Niedergaren (Fleisch anbraten, im Ofen garziehen lassen, Sauce separat zubereiten) wird beim Zartgaren zuerst niedergegart und zwar in einer Marinadenflüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Erst danach wird es angebraten und aus der Marinade/Garflüssigkeit eine wunderbar aromatische Sauce zubereitet.



ZARTGEGARTE HÄHNCHENBRUST MIT KAPERN UND KARTOFFELPÜREE MIT PARMESAN

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

MARINADE / GARFLÜSSIGKEIT:

100 ml Geflügelbouillon
100 ml Weisswein
25 g Kapern aus dem Salz (siehe auch Tipp!)
1 Knoblauchzehe, gequetscht
2 Limettenblätter, zerrissen (oder fein abgezogene Schale von 1/4 Zitrone)

     Bouillon mit 50 ml Weisswein in einen Gefrierbeutel geben (50 ml für die Sauce beiseite stellen), von den Kapern lediglich das lose Salz abspülen (also nicht wässern), restliche Zutaten beifügen, mischen.



1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch») und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
     Fleisch samt der Marinade/Garflüssigkeit in die Schale geben, es sollte mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. In der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen, Pouletbrust dabei nach 30 Minuten wenden.

Währenddessen das Kartoffelpüree zubereiten (siehe nachstehend)!

     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, einen kleinen Teller für das Fleisch und 2 Teller zum Servieren hineinstellen.
     Hähnchenbrust herausheben, Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, Knoblauch und Limettenblätter (oder Zitronenschale) entfernen, Kapern zur Flüssigkeit geben.

1/2 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Fleisch mit Küchenpapier trocknen, in der Butter in einer Bratpfanne auf jeder Seite sehr heiss aber nur kurz (je 1,5 Minuten) zu schöner Farbe braten.
     Würzen, auf dem Teller im Ofen warm halten.

     Unterdessen die Sauce zubereiten:
50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Bratensatz mit den beiseite gestellten 50 ml Weisswein ablöschen, zur Garflüssigkeit sieben. Auf wenige EL reduzieren. Rahm beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zugedeckt warm halten.

     Hähnchenbrust tranchieren, samt Sauce anrichten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
     Mit dem Kartoffelpüree servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • vielfach schreibe ich «Kapern, vorzugsweise aus dem Salz». Für diese Zubereitung gilt nicht «vorzugsweise» sondern «unbedingt». Bei Verwendung von Kapern in Essiglake eingelegt wäre das Resultat enttäuschend
  • dazu würden auch Pasta oder Reis passen


KARTOFFELPÜREE MIT PARMESAN
2 Portionen als Beilage



400 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz
     Kartoffeln schälen, grob würfeln, leicht würzen und im Dampf gut weich garen.

100 ml Milch
1 Pr. Safranfäden, zerkrümelt
1/2 TL Malzextrakt (Backmalz flüssig), notfalls 1/4 TL Honig
1 EL Butter
     unterdessen zusammen leicht erwärmen bis die Butter geschmolzen ist, zugedeckt beiseite stellen.

25 g Parmesan
     reiben, beiseite stellen.

     Kartoffelwürfel kurz ausdampfen lassen, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schwingbesen (KitchenAid = «Drahtbesen») pürieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
      Parmesan und vorbereitete, nochmals erhitzte Milch beigeben (es braucht je nach Kartoffelsorte vielleicht nicht die ganze Menge), locker aufschlagen, abschmecken.
     Entweder in einen Dressiersack mit grob gezackter Tülle (Nr. 12) füllen, oder in der zugedeckten Rührschüssel (aus Metall!) bis zum Servieren im 90 °C heissen Ofen warm halten.

Tipps:
  • Kartoffelpüree bereite ich schon seit Jahren mit dieser stressfreien Methode zu. Entgegen allen Behauptungen ergibt dies kein «Kleister», vorausgesetzt dass eine für Püree geeignete Kartoffelsorte verwendet und die Rührschüssel der Küchenmaschine nicht mit einem Mixer verwechselt wird!
  • einen weiteren Vorteil haben alle, die einen Reiskocher mit Dämpfeinsatz besitzen und diesen zum Garen der Kartoffelwürfel einsetzen: dadurch steht keine weitere Pfanne/Topf auf dem Herd!
  • man kann Kartoffelstock natürlich auch mit einer Vertiefung anrichten (mit dem Dressiersack einen Ring spritzen), damit zusammen mit der Sauce ein «Seeli» entsteht. Passend finde ich dies allerdings eher zu Rindsrouladen oder einem Gulasch

Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Trauben
Hähnchenbrust mit Tomatensauce
Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei
Fischfilet mit Orangensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis
Schweinsfilet mit Biersauce

24. November 2016

DAS LAMM ZUR SCHNECKE GEMACHT

Für Lammfleisch
kann ich mich stets begeistern: Lammkoteletts, ein Nierstück (Lammlachs) oder die kleinen Filets, die – ähnlich wie beim Kaninchen – einen Durchmesser von lediglich drei bis vier Zentimeter haben.

Hier in Thailand
gibt es keine Lämmer, besser gesagt: juvenile Schafe werden nicht geschlachtet. Ähnlich verhält es sich mit anderen Jungtieren wie Kälber und Rinder, es kommen nur ausgewachsene Tiere auf die Fleischbank. Das vermeintliche Rindsfilet stammt also eher von der Kuh...

Fahre ich
nach Phuket (etwa 100 km) auf meine vierteljährliche Einkaufstour, bringe ich von einem international orientierten Geschäft jedes Mal ein paar Lammfilets mit. Sie stammen aus Australien und werden frisch eingeflogen.

Diese zarten Filets
sind im Nu gebraten und weil sie am Ende stets spitz (= dünn!) zulaufen, rolle ich sie meistens zu einer Schnecke auf, so garen sie am gleichmässigsten.



LAMMFILETS AN STEINPILZSAUCE MIT BAUMNUSS-PASTA

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken



PASTA-TEIG MIT BAUMNÜSSEN:
1 Ei (ca. 50 g), verquirlt
30 g Baumnüsse (Walnüsse), gerieben
1/4 TL Steinpilzpulver
100 g Hartweizendunst, ungefähr

     zu einem Pasta-Teig zusammenfügen, siehe auch hier!



PILZ-SAUCE:
150 g Steinpilze, allenfalls gemischt mit z.B. Kräuterseitlingen
     ein paar schöne Scheiben aus der Mitte der Pilze schneiden, den Rest klein würfeln.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Pilzscheiben braten. Herausheben, in eine Arbeitsschale legen.
     Die gewürfelten Pilze in der verbleibenden Öl-Butter-Mischung anziehen, bis sie etwas Farbe annehmen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
3–4 Zweige Thymian 

     beigeben, kurz mitbraten.

50 ml Rotwein
     ablöschen, reduzieren.

100 ml Pilz-, Lamm- oder Kalbsfond
20 g Baumnüsse (Walnüsse), gerieben
20 g Pumpernickel, fein zerbröselt

     dazugeben, köcheln lassen, bis die Sauce stark eindickt.

100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
ein paar Tropfen Limetten- oder Zitronensaft

     beigeben, Sauce abschmecken, Thymianstiele entfernen.
     Sauce zugedeckt warmstellen.

Lammfilets zur Schnecke machen!
FLEISCH:
2 Lammfilets
2 kleine Zweige Rosmarin

     Filets vom dünnen Ende samt Rosmarin einrollen und mit einem Holzspiesschen fixieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Backofen mit 2 Tellern und der Arbeitsschale mit den Pilzscheiben auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Lammfilet-«Schnecken» beidseitig auf mittlerem Feuer anbraten, dabei mit der Butter fleissig begiessen.
     Würzen und im Ofen garziehen lassen (ca. 15 Minuten).

     Währenddessen Pasta-Teig zu Tagliatelle oder Pappardelle formen, in Salzwasser garen.

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, würfeln.
     Sauce erhitzen, Tomatenwürfel beigeben.

     Pasta abgiessen, mit der Sauce, den Lammfilets und den Pilzscheiben anrichten.

nicht scharf

Tipps:
  • wegen ihrem Ölgehalt werden die gemahlenen Nüsse zusätzlich zum Hartweizendunst-Gewicht beigefügt!
  • anstelle von selbstgemachter Baumnuss-Pasta können natürlich auch gekaufte Tagliatelle verwendet werden
  • getrocknete, eingeweichte Steinpilze eignen sich ebenfalls für diese Zubereitung: von gefriergetrockneten Steinpilzen werden etwa 15 g benötigt (weniger falls mit anderen frischen Pilzen gemischt) 
  • Pumpernickel gibt dieser Sauce, zusammen mit den Nüssen, eine schöne Konsistenz und eine interessante Geschmacksnote. Als Ersatz für dieses dunkle Roggenschrot-Brot könnte auch Paniermehl durchgehen  
  • für diese Zubereitung eignen sich auch Kaninchenfilets