26. April 2016

EXQUISIT

Eine Köstlichkeit
die ich stets gerne zubereite braucht nicht viel mehr als grünen Spargel und Rundkornreis wie Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio.
Richtig: es geht um einen Spargel-Risotto!

«Exquisit»
wäre meine Bezeichnung dafür, würde man mich fragen. «Ausvorzüglich», «Gaumenkitzel» oder «deliziös» denke ich oft so für mich.
Dabei ist die Zubereitung keine Hexerei, lässt sich sogar vorbereiten.

Das italienische Sprichwort
«Il risotto non aspetta gli ospiti, ma gli ospiti aspettano il risotto»: «der Risotto wartet nicht auf die Gäste, die Gäste warten auf den Risotto» lasse ich so nicht gelten.
Man kann Risotto durchaus halb garkochen, kühlt ihn zugedeckt im Eiswasserbad rasch ab. Zu gegebener Zeit wieder auf dem Herd wird er ganz einfach fertig gegart. Grössere Mengen sollten allerdings nicht in der Pfanne, sondern ausgestrichen auf einem Blech abgekühlt werden.
Alles eine Frage der Organisation, nicht des Wartens!



RISOTTO CON ASPARAGI

Spargel-Risotto
1–2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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250 g grüne Spargeln
500 ml Gemüsebouillon 
     die zarten Spargelspitzen ca. 6 cm lang wegschneiden, in der kochenden Bouillon 1–2 Minuten (je nach Dicke) grün blanchieren, in Eiswasser abschrecken, beiseite stellen.
     Rest der Spargeln im unteren Drittel schälen, anschneiden. Spargelstangen klein schneiden und in der Bouillon 20–25 Minuten halb zugedeckt gut weich köcheln lassen.
     Samt der Bouillon im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren um alle faserigen Bestandteile zu entfernen (= ca. 400 g dünnes Spargelpüree).
     Zugedeckt warm halten.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
1 Frühlingszwiebelchen (oder 1 Schalotte), gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

     kurz anziehen.

125 g Carnaroli-, Arborio oder Vialonereis
1 kleines Stück Parmesanrinde (nach Belieben)

     beigeben, Reis glasig dünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen und etwas reduzieren.
     Nach und nach das heisse Spargelpüree dazugiessen und unter fleissigem (nicht andauerndem) Rühren zu einem flüssigen Risotto «all’onda» köcheln.
     Warum fleissig? Damit der Risotto sämig wird. Wieso? Das ist hier beschrieben!

1 EL Butter
25 g Parmesan, gerieben
1 EL Grappa al tartufo (getrüffelter Grappa, siehe Tipp)

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     unter den fertigen Risotto rühren, abschmecken. Ganze Gewürze und Parmesanrinde entfernen.

1/2 EL Butter
     Spargelspitzen unterdessen gut abtropfen, in der Butter kurz heiss werden lassen. Auf dem Risotto anrichten.

nicht scharf

Tipps:
  • warum grüne Spargeln schälen: die Schalen enthalten Bitterstoffe, die beim Kochen (20–25 Minuten) deutlich wahrgenommen werden. Ausnahme: Spargelfond, für welchen die Schalen lediglich 1 Minute gekocht werden dürfen!
  • Parmesanrinde? Ja, hilft ebenfalls zur Sämigkeit
  • «all’onda»: wenn man den Teller neigt, bewegt sich der Reis wie eine Welle von einem Rand zum anderen
  • getrüffelter Grappa ist, wie der Name sagt, ein mit Trüffeln aromatisierter Grappa. Meiner stammt aus dem Piemont, genauer aus Piobesi d’Alba, einem kleinen Ort in der Provinz Cuneo. Er ist nicht unbedingt zum Trinken bestimmt, vielmehr aromatisiert er verschiedenste Gerichte gar wunderbar!

Weitere Spargelrezepte:
Fisch-Gratin mit Pasta und Spargel
Geflügelstreifen mit Spargel und Broccoli 
Gemüse-Tarte mit Spargel
Grüner Spargel mit seinem Pesto
Pasta-Spargel-Sprossen-Salat
Pouletschenkel «en papillote» mit Spargeln
Schwarze Spaghetti mit Crevetten und grünem Spargel
Spargel-Raviolo
Marinierte Spargeln mit Anis


20. April 2016

GRÜNSPARGEL







Wie vielen Gemüsesorten
die hier in Thailand zwar prächtig gedeihen, jedoch nicht ursprünglich sind, wurde auch dem Spargel ein Name zum Schmunzeln verpasst: «Naaw maai farang» bedeutet nämlich auf thailändisch «ausländische Bambussprossen»!

Grünspargel
ist hier aus einheimischer Produktion das ganze Jahr über im Angebot. Trotzdem freue ich mich – Macht der Gewohnheit? – am meisten im Mai, der eigentlich «richtigen» Spargelsaison (zumindest in Europa!) darüber!

Neben den
klassischen, allgemein bekannten Zubereitungen von Spargel mit einer Sauce Hollandaise, gehacktem Ei, Schinken oder mit meiner todsicheren Rahm-Schaumsauce esse ich Spargel auch gerne mal pikant und thailändisch angehaucht:



GEFLÜGELSTREIFEN MIT SPARGEL UND BROCCOLI

kein authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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Gemüse:
1 kleiner Broccoli, ca. 150 g
     in Röschen teilen (ca. 100 g), beiseite legen.

150 g grüner Spargel, eher dünne Stangen
     im unteren Drittel schälen, anschneiden. Die zarten Spargelspitzen ca. 6 cm lang wegschneiden, separat beiseite legen. Stangen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
     Aus Abschnitten und Schalen einen Spargelfond mit 500 ml Wasser und wenig Salz kochen – siehe hier.
     Spargelstücke im sprudelnd kochenden Fond 2 Minuten, Spitzen lediglich 1 Minute blanchieren, herausheben und in Eiswasser abschrecken.
     Danach die Broccoli-Röschen im selben Fond 2 Minuten blanchieren, herausheben und zu den Spargeln geben.
     Vom verbleibenden Fond 130 ml und 50 ml beiseite stellen.

Sauce:
1 EL Hoisin Sauce
1 EL Tomaten-Ketchup
2 EL Bourbon Whiskey

     mischen, beiseite stellen.

Fleisch:
1/2–1 TL rote Curry-Paste (oder Panäng Curry-Paste)
1 TL «Golden Mountain» Seasoning Sauce

     mischen.

150 g Pouletbrust, in Scheibchen oder Streifen
1–2 Schalotten, Lamellen
1–2 Knoblauchzehen, in Stiften
1 St. Zitronengras, in feinen Scheibchen

     dazugeben, alles gut mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Reis:
130 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice


130 ml vom beiseite gestellten Fond

     im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.

Fertigstellen:
1 EL Reisöl
     Fleischmischung bei guter Hitze anbraten.

50 ml vom beiseite gestellten Fond
     ablöschen, aufkochen.
     Köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist.
     Spargeln und Broccoli abtropfen, samt vorbereiteter Sauce beigeben, nur noch heiss werden lassen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sojasauce (eventuell)

     abschmecken.

     Mit dem Reis servieren.

mittelscharf (die Schärfe hängt von Art und Menge der verwendeten Curry-Paste ab!)

Tipps:
  • wer lieber ausschliesslich Spargel verwenden möchte, verdoppelt dessen Menge anstelle von Broccoli ganz einfach
  • bei mehreren Personen die Fond-Menge zum Ablöschen nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen 
  • Reis: auf dem Bild ist ersichtlich, dass es sich nicht um reinen Jasminreis handelt, ich gebe stets auch etwas braunen, gekeimten Reis (so genannter GABA-Reis) dazu: etwa 3 EL, mit Jasminreis auf 130 g ergänzt. GABA = Gamma-AminoButyric Acid, eine wertvolle Aminosäure 

Weitere Spargelrezepte:
Gemüse-Tarte mit Spargel
Grüner Spargel mit seinem Pesto
Spargel-Raviolo
Spargel-Risotto
Marinierte Spargeln mit Anis



14. April 2016

THE SEASON STARTS

Mangos
sind hier zwar das ganze Jahr über im Angebot, doch die wirkliche Mangosaison beginnt nach dem thailändischen Neujahrsfest Songkran Mitte April, dann hängen die Mangobäume voller grüner, unreifer Mangos. Diese sind bei den Thailändern sehr beliebt und werden mit Chili, Salz oder süss-scharfen Dips genossen. Anfang Mai treffen dann die ersten reifen «nam dok mai» Mangos – die wahrscheinlich leckerste Sorte – auf den Märkten ein.

Eine der unzähligen Zubereitungen
daraus ist in Thailand eine aufgeschnittene Mango, die mit Klebreis in gesüsster Kokosmilch serviert wird.

Um es gleich klarzustellen:
der Klebreis in Kokosmilch ergänzt bei diesem traditionellen Thai-Dessert die Mango – nicht etwa umgekehrt!
Gleichwohl ist dem Reis grösste Aufmerksamkeit zu schenken: er muss sündhaft süss, aber auch ganz leicht salzig sein. Wer davon abweicht, kann bei Thailändern keine Punkte ernten und verpasst natürlich das einmalige Geschmackserlebnis [ich spreche ganz klar von einer Abweichung der Zuckermenge!].

Was dem Reis
mit der Kokosmilch sonst noch beigefügt wird, darüber dürfen sich hingegen die Geister scheiden. Manche geben ein Pandanusblatt dazu, andere etwas Thai-Whisky. Ich hingegen mag die Frischnote von Limettenblättern.

Bambusdämpfkorb
Kontrovers
ist die Art, wie Klebreis gekocht werden soll. Normalerweise wird dafür ein speziell geformter Bambuskorb verwendet, in welchem der Reis im Dampf gart.
Ich habe zwar einen solchen, verwende aber meistens den Spritzschutz für Pfannen. Spritzschutz? Ja, so ein flacher Siebdeckel – siehe nachstehend.

Die Mango
ist entschieden der Star dieser Zubereitung. Es sollte die beste sein, die man kriegen kann. «Flug-Mango» drängt es mich zu schreiben. «Nam dokmai», «Khieo Sawoei» oder «Mahachanok» sind Mango-Sorten, die ganz an der Spitze liegen. Diese werden praktisch ausschliesslich per Flieger von Thailand exportiert, es sei denn, sie fliegen von selbst, wie beispielsweise die «Flug-Ananas».



KHAO NIAU MA-MUWANG

ข้าวเหนียวมะม่วง
Klebreis mit Kokosnuss und Mango
Thai Coconut Sticky Rice and Mango

authentisches Thai-Dessert
2–4 Portionen als Dessert
2 Portionen als kleine Mahlzeit / kleiner Imbiss


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[T. = Tasse oder Cup, 236 ml; 1/2 T. = 118 ml]

1/2 T. Klebreis (100 g)
     waschen, mit reichlich Wasser bedeckt mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) einweichen.

     Wasser abgiessen, Reis im Dampf garen, siehe nachstehend.

1/2 T. Kokosmilch (100 g / 118 ml)
1/2 T. Zucker (100 g)
1/4 TL Salz

     unterdessen zusammen aufkochen.

2–3 Kaffirlimettenblätter (nach Belieben, siehe auch Tipp)
     in Stücke reissen, beigeben, zugedeckt ziehen lassen.

1 TL schwarze Sesamsamen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten. Bei schwarzen Sesamsamen kann man sich natürlich nicht an der Farbe orientieren. Deshalb einige helle Sesamsamen gleichzeitig mitrösten und daran den Röstgrad kontrollieren. Beiseite stellen.

     Kokosmilchmischung nochmals aufkochen, Limettenblätter entfernen. Bis auf ca. 2–3 EL mit dem gekochten, heissen Reis mischen.
     Zugedeckt ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen worden ist, was etwa 15 Minuten dauert.

1 Mango bester Qualität (siehe oben)
     schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden, nach Belieben portionieren.
     Mit dem Reis anrichten, die restliche Kokosmilchmischung darüber träufeln und mit den Sesamsamen bestreuen.
     Warm servieren!

Tipp: anstelle von Kaffirlimettenblättern eignet sich auch ein verknotetes Pandanusblatt, fein abgezogene Zitronenschale, gequetschtes Zitronengras, frische Pfefferminz- oder Melissenblättchen.


KLEBREIS IM DAMPF GAREN

mit einer eher unkonventionellen, aber praktischen Methode

1 Bratpfanne oder flache Sauteuse
1 Spritzschutz (flacher Siebdeckel)
1 Edelstahlschüssel (muss nicht den selben Durchmesser wie die Pfanne haben)


100–200 g Klebreis (siehe Tipp)

     Reis wie üblich waschen, in einer Schüssel mit reichlich Wasser bedeckt mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) einweichen.
     Schüssel über dem Ausguss auf den Spritzschutz kippen, Reis abtropfen lassen.
     Spritzschutz auf die mit Wasser gefüllte Pfanne setzen, Reishäufchen mit der Edelstahlschüssel zudecken, aufkochen.
     Reis 25–30 Minuten dämpfen, nach halber Garzeit mit einer Bratschaufel wenden, was relativ einfach ist, da der Reis auf der Unterseite bereits leicht zusammenhängt. Wasserstand ab und zu kontrollieren!
     Sobald der Reis gar ist, den Spritzschutz samt der Edelstahlschüssel wenden und den Reis in die Schüssel fallen lassen. Etwas auflockern, dann ist der Klebreis bereit zum Servieren oder wie oben zum Mischen mit der Kokosmilch.

Tipps:
  • die Garzeit hängt davon ab, wie alt der Reis ist und wie lange er eingeweicht wurde 
  • bei grösseren Mengen Klebreis müssen die verwendeten Gerätschaften gross genug sein, damit das Reishäufchen nicht höher als etwa 3 cm wird 
  • diese einfache Dämpf-Methode eignet sich übrigens auch für wenig Gemüse oder etwas anderes, das in kleinen Mengen gedämpft werden soll 


10. April 2016

DIE VIELSEITIGEN

Jakobsmuscheln
sind schnell zubereitet und ergeben stets elegante Gerichte, sei es in einer Hauptmahlzeit oder als Entrée.
Sie sind vielseitig und lassen sich immer wieder neu kombinieren: auf einem Risotto, in einem Salat, gratiniert, mit Pasta oder wie hier auf Glasnudeln:



JAKOBSMUSCHELN AUF GLASNUDELN

Spielerei mit asiatischen Zutaten
4-6 Portionen als Vorspeise

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4–6 Schalen von Jakobsmuscheln (zum Anrichten, optional)
150 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

     Muschelfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Limettensaft kurz marinieren.

40–50 g Glasnudeln
     in kaltem Wasser 10 Minuten aufquellen lassen.

SAUCE «NAM JIM SEAFOOD»:
2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce (oder Sojasauce)
1,5 EL Palmzuckersirup (oder 2,5 TL Zucker)
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln und Blättchen fein gehackt

     mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Glasnudeln abtropfen, mit einer Schere in etwa 15 cm lange Stücke schneiden.
     Mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen.
     Mit der Sauce mischen, in 4–6 Muschelschalen (oder kleinen, tiefen Tellern) anrichten.

1/2 EL Olivenöl


1 EL Butter

     Muscheln abtropfen, trocken tupfen, beidseitig kurz braten.

1 EL Ingwer,
 Julienne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     dazu geben, würzen.
     Auf die Glasnudeln setzen. Mit ein paar Korianderblättchen garnieren.

wenig scharf

Tipps:
  • Leere Coquille St-Jacques Schalen sind beim Fischhändler erhältlich
  • Damit die Muschelschalen beim Anrichten gerade stehen: die Teller mit grobem Meersalz bestreuen, die Muschelhälften darauf setzen 
  • Sind die Glasnudeln zu lang, dass sie zum Aufquellen in eine Schüssel zu passen, schneidet man sie bereits in trockenem Zustand. Dazu hält man sie in einen Plastikbeutel, damit nichts wegspritzen kann

6. April 2016

ALLA PERUGINA

Nicht alles, was ich koche
wird mit der Kamera für mein Blog festgehalten. Falls doch, sind manchmal ein paar Bilder, die ich sichte (erst anderntags, weil bei mir stets heiss serviert wird!), optisch einfach nicht richtig einladend und ich denke dann «DAS will bestimmt niemand nachkochen». Vielleicht falsch gedacht, solange das Geschmackserlebnis stimmt.
Hier stimmt es ganz besonders!

Alla Perugina
heisst zwar «nach Art von Perugia», die Schnitzelchen mit Prosciutto und Hühnerleber könnten jedoch aus jeder Stadt in Mittelitalien stammen.



SCALOPPINE ALLA PERUGINA

Schnitzel mit Rohschinken und Hühnerleber
2 Portionen als Hauptgericht

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1 EL Kapern (vorzugsweise aus dem Salz)
     wässern.

30 g Parmaschinken, nicht zu dünne Tranchen
50 g Hühnerleber
1/2 Zitrone [FEL!X: Limette und Limettenblätter, siehe nachstehend]
2 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
5–10 frische Salbeiblätter (je nach Grösse)

     Rohschinken und Leber 1/2 cm gross würfeln. Zitronenschale dünn abziehen, samt Sardellen, Knoblauch und Salbei fein hacken. Abgetropfte Kapern beigeben, alles mischen, beiseite stellen.

200 g Schweins- oder Kalbsschnitzel, dünn und eher klein 
     falls dicker als 1/2 cm, sollten die Schnitzelchen zwischen Klarsichtfolie leicht plattiert werden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen samt einer Servierplatte auf 80 °C vorheizen.

2 EL Olivenöl zum Braten
Gewürzsalz 

     Schnitzelchen im sehr heissen Öl beidseitig kurz zu schöner Farbe braten.
     Zitronenhälfte darüber auspressen, würzen.
     Herausheben, im Ofen warm stellen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle 
     Schinken-Leber-Mischung in der selben Pfanne ebenfalls sehr heiss und unter Wenden kurz braten.
     Würzen und auf den Schnitzelchen verteilen.

wenig Wasser oder Weisswein
     Bratsatz in der Pfanne auflösen, einkochen, über alles träufeln.

     Dazu passt Risotto oder frische Tagliatelle lediglich in etwas Butter geschwenkt.

nicht scharf

Tipp: die Mengen können beliebig vervielfacht werden. Schnitzel bei mehr als 4 Stück portionenenweise braten.

In eigener Sache: Zitronen gibt es hier lediglich (aus China?) importiert, Limetten wachsen hingegen überall, sogar in meinem Garten. Also verwende ich lieber Limetten, deren Schale allerdings – selbst hauchdünn abgezogen oder gerieben – beim Erhitzen gerne bitter wird. Fein gehackte Kaffirlimettenblätter sind mir deshalb ein besserer Ersatz für Zitronenschale.