28. Oktober 2016

AUF SCHATZSUCHE

Einen Vorratsschrank
besitze ich nicht – jedoch einen Vorratsraum, den ich in den Tropen als unerlässlich erachte.
Lebensmittel sollten hier nicht nur mindestens doppelt verpackt, sondern auch möglichst nicht dauernd bei gut 30 Grad gelagert werden. Deshalb steht in dieser Vorratskammer neben Regalen, auf denen Kunststoffboxen Platz finden, auch ein Tiefkühler und ein Wein-Kühlschrank, den ich zwar weniger für Wein brauche, vielmehr ist er vollgestopft mit Nüssen, Mehlen, Trockenfrüchten, Gewürzen und Kräutern, die so bei 12 Grad weder ranzig werden noch schimmeln oder muffig werden.

Trotz ausgeklügelter
Vorrats-«Buchhaltung» gilt es, diesen kühlen Schrank gelegentlich auf beinahe Vergessenes zu durchforsten. «Schatzsuche im Vorratsschrank» nennt dies Susanne von «Magentratzerl», die zur 10ten Runde ihres Dauer-Events aufruft.

Dabei fand ich
Birnweggen-Füllung, die ich in einem Anflug von Heimweh Sentimentalität einst im Konditorei-Grosshandel (im 100 km entfernten Phuket!) erstanden habe. Für Birnweggen oder -brot wollte ich diese Füllung aus Dörrbirnen eigentlich nicht verwenden, vielmehr für einen «Schlorzifladen». Also dann: jetzt aber!

Diese Toggenburger Spezialität
wird mit ebendieser Füllung und einem Guss aus Rahm gebacken. Dörrbirnen werden dazu in Wein eingeweicht, mit weiteren Zutaten und Gewürzen zu einem breiartigen Mus – eben dem «Schlorzi» – gekocht. Heute gibt es die fast schwarze, sehr aromatische Füllung auch fertig als Backzutat zu kaufen.
Als «Flade» wird in den Kantonen Appenzell und St. Gallen ein flacher Kuchen bezeichnet, andernorts heisst er «Wähe», «Tünne» (Schaffhausen), oder aber «Quiche» in den Französisch sprechenden Gebieten der Schweiz.


oben fluffig, innen saftig, unten knusprig!

TOGGENBURGER SCHLORZIFLADEN

Birnen-Rahm-Kuchen
für eine runde Kuchenform von 20 cm ø

Einkaufsliste zum Ausdrucken

QUARKTEIG:
150 g Weizenmehl 550
1/4 TL Salz
wenig Muskatnuss, frisch gemahlen

     mischen.



75 g Rahmquark (oder Frischkäse
1/2 EL Weissweinessig
50 g Butter, geschmolzen

     bei laufendem Rührwerk [KitchenAid: Flachrührer] beigeben. Mischen, bis sich Klümpchen bilden. Mit den Händen zu einer Kugel formen, flach drücken, verpackt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

     Teig rund auswallen [geht am besten zwischen 2 Lagen Backpapier!]. Eine runde Kuchenform von 20 cm ø damit locker damit belegen. Wird er an den Rändern hochgezogen, zieht er sich beim Backen wieder zusammen. Den überstehenden Teig dem Formenrand entlang bündig wegschneiden oder umschlagen.
     Rand formen: mit zwei Fingern den Teig festhalten, mit dem Rücken eines spitzen Messers [FEL!X: Kochpinzette] Teig zwischen den Fingern nach unten ziehen.
     Belegte Form nochmals kühl stellen.

50 g Baumnüsse (Walnüsse)
     grob hacken, in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!



     Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

250 g Birnweggen-Füllung
     Teigboden dicht einstechen. Füllung gleichmässig darauf verteilen, glatt streichen. Baumnüsse darüber streuen, leicht in die Masse drücken.

GUSS:
200 ml Rahm
1,5 EL (15 g) Maisstärke
1 Ei
50 g Rahmquark (oder Frischkäse)
1,5 EL (20 g) Zucker
1/2 TL Vanillezucker
1/4 TL Zimtpulver
2 EL Träsch (Kernobstbranntwein), Pflümlischnaps (Pflaumenbrand) oder Kirsch

     verquirlen (nicht schaumig rühren!), in die vorbereitete Kuchenform giessen.

     Im unteren Ofenbereich 35–45 Minuten backen. Die Oberfläche darf sich bei leichtem Rütteln der Form noch etwas bewegen.
     Im geöffneten Ofen etwas abkühlen lassen.

Puderzucker
     Oberfläche nach Belieben bestreuen.
     Noch lauwarm schmeckt der Fladen am besten.



Tipps:
  • der Guss darf auf keinen Fall schaumig gerührt werden, sonst ist sein Volumen zu gross für die Form. Luftbläschen können weitgehend vermieden werden, indem man ihn durch ein nicht zu feines Sieb in die Form giesst
  • die doppelte Menge aller Zutaten reicht für eine Form von 28 cm ø

Meine Vorrats-«Buchhaltung»:
Damit ich stets weiss, was ich wo aufbewahre, habe ich ein ganz einfaches System: für jede Schublade im Tiefkühler und jedes Regal im Wein-Kühlschrank habe ich ein farbiges Blatt Papier an die Türe der Vorratskammer geklebt. Darauf hefte ich einzelne kleine Post-it Zettelchen für jedes Lebensmittel, das sich in diesem Fach befindet. Grösse/Inhalt, Datum und Anzahl sind ebenfalls darauf vermerkt. Entnehme ich eine Einheit, wird die Anzahl korrigiert, ist etwas aufgebraucht, kommt das Post-it Zettelchen auf ein separates Blatt, so weiss ich, was ich einkaufen oder wieder neu für den Vorrat zubereiten muss.
Bild: Beispiel Tiefkühlschrank

Kommentare:

  1. Erstaunlich, was für Schweizer Spezialitäten es in Thailand zu kaufen gibt. Hier gibt es höchstens Dörrbirnen.
    Dein Fladen passt gut in das herbstliche Wetter hier, ich täte ein Stück nehmen - mindestens...
    Danke für's Mitmachen :-).

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    1. Ja, ich habe die Füllung tatsächlich unter der Bezeichnung «Birnweggen-Filling» (!) entdeckt!
      Für ein Stück müsstest du dich beeilen: der Fladen ist im nu «ausverkauft»!

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  2. Das nenn ich mal vorbildliche "Vorratsbuchhaltung". Klappt bei mir nie. Meine Schwägerin aus dem Rheintal hätte ihre helle Freude am Schlorziflade.
    Frau A. vom Bodensee

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    1. Vielleicht klappt es ja mit meiner Methode?!
      Da ich mich hier mit so vielem bevorraten muss (Verfügbarkeit, Wetter), ist eine Übersicht unerlässlich.

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  3. Absolutely yummy ... und dann einen kleinen Käseteller dazu :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ja, der Fladen war nullkommanichts verputzt!
      Und wie heisst es in diesem Lied so treffend: Bere- Berewegge, Chäs ond Brot...

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  4. Die Schweizer Küche ist mir ja ziemlich fremd, aber für Birnen bin ich eigentlich immer zu haben! Mal schauen, wie ich sowas in der Art hier in Berlin umsetzen könnte ... aber was es in Phuket gibt, sollte ja hier auch aufzutreiben sein, oder?
    Deine Tiefkühlschrankordnung finde ich aber toll, sehr vorbildlich!
    Viele Grüße
    Carolin

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    1. Allenfalls kannst du die Füllung natürlich aus Dörrbirnen, Rotwein und Gewürzen selber zubereiten, du findest im www bestimmt ein Rezept.
      Und eben: Vorrat ist hier ganz wichtig. Wenn man wie hier sogar Tee und getrocknete Kräuter im moderat «kühlen Schrank» aufbewahren muss, ist eine entsprechende Übersicht sehr hilfreich.

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