31. Januar 2017

FRÜHLINGSROLLEN

Ihren Ursprung
haben die knusprigen Röllchen wohl in China, wo sie traditionellerweise zum Chinesischen Neujahrsfest gehören, an dem der Beginn des Frühlings gefeiert wird – daher stammt auch die Bezeichnung Frühlingsrolle, chinesisch 春捲 chūnjuǎn.

Mittlerweile
sind sie jedoch in ganz Südostasien heimisch und aus der fernöstlichen Küche nicht wegzudenken!
In Indonesien und auf den Philippinen sind es lumpia, in Singapur und Thailand heissen sie poh-pia.

Die Füllung
in den hauchdünnen Teighüllen kann ganz verschieden sein: Gemüse ist stets dabei, meistens Glasnudeln, manchmal auch gehacktes Fleisch. Aber auch Varianten mit Meeresfrüchten, Fisch und Käse sind bekannt. Als «Verpackung» kommen entweder Filoteig (aus Weizen) oder getrocknetes Reispapier zum Einsatz.

Die Hülle
Filoteig: [von griechisch: phýllon, Blatt] auch Phylloteig, ist – ähnlich wie Strudelteig – bereits ausgewallt erhältlich. Die hauchdünnen Blätter aus Weizenmehl und Wasser sind unter der Bezeichnung «Teighüllen für Frühlingsrollen» tiefgekühlt im Angebot (Bild siehe hier!).
Reispapier: hergestellt aus Reismehl, Wasser und Salz. Die Blätter werden zuerst gedämpft, dann auf Bambusmatten getrocknet. In verschiedenen Grössen, rund und eckig erhältlich. Vor der Verwendung kurz in lauwarmes Wasser legen (Bild siehe hier!).

In meiner Umgebung
weiss ich ganz genau, von welchem Marktstand oder in welchem Restaurant ich Frühlingsrollen esse, denn unmotivierte Restaurantbesitzer kaufen diese fix und fertig tiefgekühlt. Bei denen passe ich und mache die leckeren Röllchen lieber selber.

Heute mal
mit Tomaten und Mozzarella gefüllt. Dies ist kein modernistischer Versuch, die Frühlingsrolle zu revolutionieren, ich mag sie einfach ab und zu anders, als die Klassiker mit Glasnudeln und Gemüse!



FRÜHLINGSROLLEN «PIZZAIOLO»

Frühlingsrollen mit Schinken, Tomaten und Mozzarella
für 4 Rollen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

VORBEREITEN:
4 Filoteigblätter 21x21 cm
     ganzes Teigpaket aus dem Tiefkühler in der Verpackung ca. 30 Minuten auftauen lassen. Dann 4 Blätter abziehen, mit einem feuchten Küchentuch bedeckt beiseitelegen. Restliche Teigblätter luftdicht verpacken und für einen späteren Gebrauch wieder tiefkühlen.



1 kleine Tomate
     schälen, vierteln, entkernen, in gut 1 cm breite Streifen schneiden.

wenig Olivenöl
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
     anziehen, bis der Knoblauch leicht Farbe annimmt. Tomatenstreifen beigeben, nur kurz erhitzen (die Streifen müssen ganz bleiben).

wenig Balsamico-Reduktion
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     aromatisieren, abschmecken, beiseitestellen.

80 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
     in etwa 1 cm dicke Stäbchen schneiden.

4 Tr. Sandwich-Schinken
ein paar Zweige Basilikum, abgezupfte Blättchen
Wasser zum Befeuchten der Teigblätter

FÜLLEN/FORMEN:
  • 1 Filoteigblatt mit der Spitze nach vorn auf die Arbeitsfläche legen
  • 1 Schinken-Tranche in die Mitte legen
  • ein paar Basilikumblättchen daraufsetzen
  • 2 Mozzarella- und 2 Tomatenstreifen samt etwas Chili und Knoblauch darauflegen
  • mit Pfeffer bestreuen
  • alles in die Schinken-Tranche einrollen
  • untere Ecke des Teigblatts darüber schlagen
  • Ecken links und rechts mit wenig Wasser bepinseln, über die Füllung schlagen und etwas andrücken 
  • oberen Bereich des Teigblatts ebenfalls befeuchten, alles zur oberen Spitze satt aufrollen



Kann bis hierher vorbereitet werden! 
Bis zum Frittieren zugedeckt kühl stellen, oder auf Vorrat 2–3 Monate einfrieren.

FERTIGSTELLEN:
Frittieröl
     auf 180° C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen. Frühlingsrollen 3–4 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

wenig scharf

Tipp: diese Art Frühlingsrolle eignet sich eher nicht, statt zu frittieren im Ofen zu backen (meine Erfahrung!).


28. Januar 2017

JAZZY DISHES

Musik
gehört für mich zum Leben, wie Essen und Trinken.
Vor allem beim Kochen und Geniessen beflügelt mich Musik. Sei es, um eine Stimmung zu begleiten, oder auch um ein bestimmtes Gericht zu untermalen.

Bereits
beim Vorbereiten in der Küche kommt es vor, dass ich einen bestimmten Musikstil hören will – ja: muss! – weil dieser und kein anderer für mich gerade passt, mich anregt und inspiriert.

Für nachstehende Zubereitung 
lege ich gerne Jazz von Gene Harris auf: seine Interpretation von George Gershwins «Summertime» lässt mich an Sommer denken, selbst wenn draussen (noch längst) nicht «Summertime» herrscht!



SALAT MIT ROHEM THUNFISCH «THAI STYLE»

kein authentisches Thai-Gericht, eher eine Art «Ceviche»
4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

3 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN:
150 g frisches Bonito-Thunfischfilet (Sushi-Qualität)
1/4 TL Fleur de sel (oder Meersalz)
     Fisch in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden, mit dem Salz mischen, kurz ziehen lassen: das Salz macht den Fisch für die Marinade empfänglicher.



MARINADE:
1–2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln gehackt (Blättchen beiseitelegen)
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
2–3 kleine Thai Chilis (Phrik ki-nuu), grob gehackt
1 St. Zitronengras, weisse Teile gehackt
     im Mörser zu einer Paste zerstossen.

50 ml Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
     dazugeben, mischen.
     Wer eine kleine Kräutermühle oder einen kleinen Cutter besitzt, kann die Marinade auch damit zubereiten.

     Fischwürfelchen mit der Marinade mischen, zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Nach 1 Stunde ein Mal gut durchmischen.



45 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN:
2 Filoteigblätter, 125x125 mm, oder Strudelteig
wenig Öl zum Braten
     Teigblätter, falls gefroren, zugedeckt auftauen lassen. Jedes Blatt in 4 Quadrate schneiden.
     Öl 1 cm hoch in einer kleinen Bratpfanne erhitzen, die Teigquadrate darin einige Sekunden halbschwimmend ausbacken.
     Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

ein Stück Kokosfleisch, frisch
     mit dem Sparschäler dünne Streifen hobeln.

1 kleine Gurke, 70 g (oder 100 g Salatgurke)
1 TL Salz
     Gurke 1/2 cm gross würfeln (Salatgurke entkernen!), in einem Sieb mit dem Salz mischen, 30 Minuten ziehen lassen.

2–3 Limettenblätter
     Mittelrippen entfernen, Blätter quer in haarfeine Streifen schneiden.

3–4 kleine Thai-Schalotten
Eiswasser
     Schalotten in feinen Scheibchen direkt in das Eiswasser hobeln. So werden sie richtig knackig.

FERTIGSTELLEN:
     Gurkenwürfel kurz überbrausen, Schalotten beigeben, beides im Sieb gut abtropfen lassen.
     Samt Limettenstreifen und Korianderblättchen zum Fisch geben, mischen.
     In Cocktail-Gläsern samt den Filoteig-Quadraten und dem gehobelten Kokosfleisch anrichten.

mittelscharf

Tipps:
  • wer keinen Koriander mag, verwendet Pfefferminze (selbstverständlich ohne Würzelchen und Stängel!)
  • Bonito [lat. Katsuwonus pelamis] ist ein kleiner Verwandter des Thunfischs, bis maximal 80 cm lang. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil 

Dies ist mein Beitrag
zu Barbaras Blog-Event «Jazzy Dishes» von EINTOPFHEIMAT!

25. Januar 2017

SO EIN KABIS! #3

«... und im Treppenhaus roch es nach Kohl
Liest man das nicht ab und zu in Büchern, wenn eine eher ärmliche Atmosphäre dargestellt werden soll?!

Ein Kohlkopf
kostet wenig, das ist eine Tatsache. Dass ihm dadurch ein ärmliches Image anhaftet, finde ich jedoch nicht gerechtfertigt – vorausgesetzt, er wird mit Liebe und ein bisschen Raffinesse zubereitet. Dann ist nix mit Kohlgeruch im Treppenhaus, nix mit Armeleute-Essen!



KOHLROULADEN

Krautwickel
15 Rouladen 
2–3 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

BLÄTTER VORBEREITEN
1 mittelgrosser Weisskohl, ca. 500 g
     Strunk keilförmig herausschneiden.
     Kohlblätter vom Kopf lösen, was am besten unter fliessendem Wasser geschieht.
     Das etwa eigrosse «Herz», von dem sich keine Blätter mehr lösen lassen, in Streifen schneiden.
     Dicke Enden der Blattmittelrippen keilförmig herausschneiden.

reichlich Salzwasser
1 Lorbeerblatt (siehe Tipp)

     aufkochen. Blätter portionenweise ca. 4 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.



FÜLLUNG
200 g Hackfleisch gemischt (Rind und Schwein)
1 Zwiebel (100 g), gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
3–4 Zweige Basilikum, Blättchen gehackt
1 Büschelchen Koriander, samt Stängeln und Würzelchen fein gehackt
75 g Reis, z.B. Arborio
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

     alles gut mischen, am besten geht es noch immer mit der blossen Hand (= ca. 475 g Füllung).

FÜLLEN/ROLLEN
     Kohlblätter gut abtropfen.
     Mit 15 der grössten Blätter beginnen:
     Knapp 2 EL Fleischfüllung in die Mitte eines Kohlblattes geben. Zuerst die Seiten des Blattes einschlagen, dann locker aufrollen (nicht zu satt rollen, da der Reis während dem Kochen aufquillt).

1 EL Butter
in einer Gusseisenpfanne (Bräter) sanft schmelzen.
     Übrig gebliebene Kohlblätter sowie das in Streifen geschnittene «Herz» auf dem Boden auslegen. Die Röllchen (möglichst nur in 1 Lage) daraufsetzen.

4–6 kleine Tomaten
     Stielansatz nicht herausschneiden, jedoch gegenüberliegende Rundung kreuzweise leicht einritzen. Auf den Röllchen verteilen.

TOMATENGUSS
1 EL Butter
60 g Tomatenpüree
1 gute Prise Salz
250 ml Wasser

     Butter in einem Pfännchen schmelzen, restliche Zutaten beigeben, gut mischen.
     Über die Röllchen giessen.



     Auf mittlerem Feuer zum Kochen bringen, Hitze zurückstellen und nicht ganz zugedeckt (Deckel einen Spalt offenlassen) auf kleinstem Feuer während 3–4 Stunden sanft köcheln lassen, es darf nichts anbrennen.
     Flüssigkeit ab und zu kontrollieren, allenfalls wenig heisses Wasser zugiessen.

     Wer eine Beilage dazu möchte: Brot oder Salzkartoffeln wären dafür geeignet.

nicht scharf

Tipps:
  • das Lorbeerblatt im Sud mildert strengen Kohlgeschmack
  • in Balkanländern werden die Blätter von eingelegtem Kohl verwendet

22. Januar 2017

AROMATISCH EINGEROLLT

Spielereien
mit Gewürzen sind immer sehr spannend. Trotzdem ich von mir behaupten kann, dass ich Kombinationen verschiedener Aromen bereits beim Ausdenken förmlich auf der Zunge spüre, ist es doch immer wieder ein Erlebnis, das fertige Gericht zu kosten.

Bestimmte Gewürze
können in Kombination mit anderen aromatischen Zutaten zu einer eigentlichen Hochform auflaufen, die sie einzeln nie in dieser Intensität erreichen würden.
So eben auch kandierter Ingwer mit Bourbon Whiskey. Wobei ich einmal mehr betonen will: diese Liaison ist nur mit Bourbon Whiskey – nicht aber mit Scotch Whisky – so köstlich.



FILET-RÖLLCHEN EURO-ASIATISCH und LIMETTENREIS MIT ERBSEN

Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

15 g kandierter Ingwer
1 EL Bourbon Whiskey

     Ingwer in Brunoise schneiden (= ca. 1 EL), mit dem Whiskey mischen, zugedeckt ziehen lassen, am besten über Nacht [ich habe stets einen Vorrat davon!].



250 g Schweinsfilet, relativ dick, ca. 15 cm lang
     längs in 6 Schnitzel von 4 mm Dicke schneiden, ich erledige dies mit der Aufschnittmaschine (sonst vom Metzger schneiden lassen).

1/2 EL Martini «Extra dry» (oder Sherry)
1/2 EL Sojasauce
1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
1/4 TL Salz
1/4 TL Zimtpulver
1 Chilischote, entkernt, sehr fein gehackt

     mischen. Fleisch damit bestreichen, kurz marinieren lassen.

100 g Karotten
1 Zwiebel, ca. 75 g
2 EL Wasser
1/4 TL Salz
2 EL Olivenöl

     Karotten längs in 3 mm dicke Scheiben hobeln und diese in ebenso breite, lange Streifen schneiden. Zwiebel schälen, längs halbieren, in Lamellen schneiden oder ebenfalls hobeln. Beides in eine Arbeitsschale geben. Wasser, Salz und Öl gut verquirlen, mit dem Gemüse mischen. Herausheben und in der Mitte eines
(Kuchen-)Blechs verteilen.

ca. 50 g Rohschinken, in dünnen Tranchen
     zurechtschneiden, damit 6 Tranchen [FEL!X: zusammengesetzt!] etwa so gross sind, wie das Fleisch. Auf der Arbeitsfläche auslegen. Je 1 Filetschnitzel darauf legen und je 1 TL des eingelegten Ingwers darüber verteilen. Aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In der verbliebenen Öl-Mischung in der Arbeitsschale wenden (eventuell noch etwas Öl beifügen), auf die Karotten-Zwiebel-Streifen setzen und leicht salzen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Unterdessen den Limettenreis zubereiten!

     Röllchen auf dem Gemüse im Backofen bei 200 °C (O+U) 25–30 Minuten backen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     Röllchen auf den Gemüsestreifen anrichten, etwas Pfeffer darüber mahlen und mit dem Limettenreis servieren.

wenig scharf


LIMETTENREIS mit Erbsen

2 Portionen als Beilage




130 g Jasmin- oder Basmatireis
125 g Erbsen (z.B. tiefgekühlte, aufgetaut)
130 ml Wasser


1/4 TL Salz


1 Nelke

 

wenig Macis (Muskatblüte) 
2 Limettenblätter, in Stücke gerissen

     unterdessen im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Ganze Gewürze entfernen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
2 EL Crème fraîche (Sauerrahm), oder Rahm

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warmhalten.

nicht scharf

Tipp: wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu.


20. Januar 2017

THAI RAMA CHICKEN – PHRARAM LONG SONG

König Chulalongkorn, Rama V.
Phraram long song
ist eigentlich in Thailand kein sehr bekanntes Gericht, dennoch eine überaus aromatische Zubereitung.

Es gibt
verschiedene Deutungen von Phraram long song, mir wurde es so erklärt:
- Phraram, phra-rama: König Rama
- long song: nicely dressed (reich geschmücktes Festgewand, traditionell-zeremonielle Kleidung mit kostbarem Schmuck)
Auf das Gericht bezogen: eine königlich-köstliche Zubereitung mit vielen Geschmackselementen.

Dieses Hühner-Curry
mit der leckeren Erdnusssauce wird König Rama V. zugeschrieben, vor etwa 150 Jahren soll es nach ihm benannt worden sein.

Ob Rama V.,
König Chulalongkorn (1853–1910), auf obigem Bild gerade dieses Gericht kocht, sei dahingestellt. Tatsache ist: diese Fotografie hängt in fast jedem thailändischen Restaurant und auch in meiner Küche!



THAI RAMA CHICKEN

phraram long song
Hühner-Curry mit Erdnüssen
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Reisöl

2–3 Knoblauchzehen, grob gehackt

3–4 kleine Thai Schalotten, grob gehackt

1 EL Ingwer, grob gehackt

2 rote Chilischoten, samt den Samen gehackt
     im Wok anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.
     Aus dem Öl nehmen, beiseite stellen.



30 g rohe Erdnüsse, halbiert
     im selben Öl bei kleiner Hitze zu schöner Farbe rösten. Aus dem Öl nehmen, im Mörser zu einer Paste zerstossen (bereits geröstete Erdnüsse nur noch zerstossen!). Beiseite stellen.
     Gebratenen Knoblauch&Co. ebenfalls zu einer Paste zerstossen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

175 g Pouletbrust, in Streifen

1 TL Curry-Pulver
     mischen, im verbliebenen Öl kurz anbraten, herausnehmen.

150 ml Kokosmilch
1 TL Matsaman Curry-Paste
     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Curry-Paste und Erdnusspaste beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnen.

150 ml Geflügelbouillon
     samt restlicher Kokosmilch beigeben, aufkochen, Knoblauch&Co.-Paste und Fleisch dazugeben, köcheln lassen, bis die Sauce cremig wird.

1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)

wenig Fischsauce
     abschmecken.

50 g Weisskohl, in Streifen

4–6 Cherrytomaten, geviertelt
     beigeben, aufkochen und sofort anrichten.

     Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf (hängt von Art und Menge der verwendeten Chilis und der Curry-Paste ab!)

Tipp: Basis für jedes Thai-Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst jetzt kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu.

Anmerkung: das Gericht wird manchmal auch mit Broccoli statt Kohl zubereitet, dies scheint mir jedoch wenig authentisch zu sein.


16. Januar 2017

ARANCINI

Wer gedacht hat,
es würde hier um die gefüllten, frittierten Reisbällchen gehen, und schon weggeklickt hat, ist selber schuld.

Natürlich geht es
schon um die sizilianischen Reisbällchen, nur sind mir diese ehrlich gesagt zu aufwändig und vor allem auch zu üppig.
Also wird hier nicht frittiert und statt Bällchen entsteht eine Art gefüllter Kuchen. Ganz einfach in der Zubereitung!

An Arancini
(ital. = kleine Orangen) erinnert diese Form natürlich nicht mehr, eher an einen Gratin oder Auflauf. Also nenne ich ihn doch auch einfach so!



SFORMATO DI RISO

«Arancini»-Reis-Auflauf mit Schinken
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken



FÜR DEN REIS:
350 ml Geflügelbouillon
     erhitzen.

1 Pr. Safranfäden
     mit 2 EL der Bouillon mischen, ziehen lassen.

1 EL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
wenig Macis (Muskatblüte)

     anziehen.

200 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
     beigeben, glasig dünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, Safran beigeben und reduzieren.
     Restliche Bouillon beigeben, aufkochen. Vom Feuer nehmen, zugedeckt 20 Minuten quellen lassen.
     Der Reis sollte knapp gar und locker-feucht sein, aber keine Flüssigkeit mehr aufweisen.
     Ganze Gewürze (ausser Safran!) entfernen. Reis offen etwas abkühlen lassen.

25 g Parmesan, frisch gerieben
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     mit dem Reis mischen, pikant abschmecken.



ZUM FERTIGSTELLEN:
1 Gratin-Form, ca. 15x20 cm
1 EL Butter
2–3 EL Paniermehl [FEL!X: Panko (grobflockige, japanische Brösel)]

     Boden dick mit Butter ausstreichen, Wände nur leicht buttern. Paniermehl auf dem Boden verteilen.
     Die Hälfte vom Reis darauf geben, glattstreichen.

100 g gekochter Schinken, in feinen Streifchen
100 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
einige Zweige Basilikum
Piment, frisch gemahlen

     Schinken darüber verteilen, dann Mozzarella fein zerzupft, schliesslich die Basilikumblättchen ebenfalls zerzupft. Würzen.
     Restlichen Reis darauf geben, glattstreichen.

1 Stück Klarsichtfolie
     darauflegen, Reis mit der flachen Hand gut festdrücken.

Kann bis hierher einige Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden!

BACKEN:
     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

     Folie entfernen, 45–50 Minuten backen, bis die Ränder etwas Farbe annehmen.
     Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten stehen lassen.
     Ränder lösen, auf ein Brett stürzen, in Stücke schneiden.

     Lauwarm mit einem Blattsalat servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • löst sich der Auflauf vom Boden der gestürzten Form nicht gleich, hilft ein nasser, kalter Lappen, der oben auf den Formenboden gelegt und ein paarmal kalt ausgewechselt wird
  • wer keine rechteckige Form dieser Grösse hat, kann auch eine runde von 15–18 cm Durchmesser verwenden. Bei 20 cm ø (Springform!) müssen die Zutatenmengen erhöht werden, sonst sind die Reisschichten zu dünn
  • für die doppelte Menge aller Zutaten ist eine Form von 20x30 cm (rund: 28 cm ø) passend
Ergänzung:
anstelle von 100 g Mozzarella habe ich auch schon 50 g Blauschimmelkäse verwendet und weil es grad keinen Basilikum zu pflücken gab, nahm ich etwa 2 EL fein gehackten Schnittsellerie (oder Stangensellerie).


10. Januar 2017

ROEMERKUECHE

Die Faszination
für das alte Rom ist kaum verloren gegangen und durch Mythen und Sagen sowie Filmproduktionen in den letzten Jahrzehnten in unserem täglichen Leben ständig präsent.

Schlemmen wie im alten Rom!
Wer hat sich das nicht auch schon gewünscht?!
Es muss ja nicht gleich gebratener PHENICOPTERO (Flamingo), SUMEN (Schweineeuter) oder GLIRES (Haselmäuse) sein – auch PULLUM (Hähnchen) war sehr beliebt und wahrscheinlich auch einfacher aufzutreiben.

Die Küche der Römer
ist durch eine ganze Reihe altrömischer Rezepte im Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst) überliefert, welches Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung lebte, zugeschrieben wird. Ebenfalls liefern Marcus Portius Cato der Ältere sowie Lucius Columella mit ihren Werken über die Landwirtschaft wertvolle Angaben zu damals gebräuchlichen Lebensmitteln.

Das folgende Rezept
erhebt keinen Anspruch auf Authentizität, ist lediglich an die Küche der alten Römer angelehnt sowie der heutigen Küchentechnik und Geschmacksempfindung angepasst:
Hähnchenbrustwürfel werden in aromatisiertem Rotwein gegart, es entsteht eine kräftige Sauce, die deutlich anders schmeckt, als ähnliche Zubereitungen unserer Zeit.




PULLUM OENOCOCTUM

Huhn in Wein gekocht
Römerküche
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200 ml Rotwein
     auf die Hälfte reduzieren.

1 EL Honig
1/4 TL Piment*, frisch gemahlen

     beigeben, auskühlen lassen.


2 Pouletbrüstchen*, à ca. 125 g
     in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, in der Rotweinreduktion 2–3 Stunden marinieren (oder über Nacht), was am besten in einem Gefrierbeutel geschieht, siehe hier «Fleisch marinieren».

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

1 TL Maisstärke*
     Fleisch abtropfen lassen, Marinade auffangen, diese mit der Stärke mischen, beiseite stellen.

1/2 EL Olivenöl
     Fleisch mit Küchenpapier trocknen, im gut heissen Öl rundum gut braten, herausheben, warm stellen.

50 g Schalotten
50 g Stangensellerie [FEL!X: Schnittsellerie]

     Schalotten in Lamellen, Sellerie in ca. 5 cm lange, dünne Streifen schneiden. Hitze etwas reduzieren, im verbleibenden Öl anziehen, bis die Streifen gar sind. Zum Fleisch geben.

100 ml Geflügelbouillon 
     samt der Marinade in die Pfanne geben, reduzieren, bis die Sauce leicht eindickt (sieht in der Pfanne zunächst wenig einladend aus, ist jedoch korrekt!).

Salz
     abschmecken, durch ein feines Sieb zum Fleisch giessen, mischen und mit den Pinienkernen bestreuen.

     Dazu passt ein Orzotto: Rollgerste nach Risotto-Art zubereitet, siehe nachstehend.

nicht scharf

* Anmerkungen zum Rezept:
  • die Römer hätten natürlich ein ganzes Huhn für diese Zubereitung verwendet. Wer gerne einen guten Liter Rotwein dafür einkocht, darf gerne auch ein ganzes Hähnchen in Stücken verwenden!
  • Piment (Nelkenpfeffer) gab es im römischen Reich noch nicht, der wurde erst von Kolumbus nach Europa gebracht. Er dient hier als Ersatz für heute eher schwierig verfügbare, damals gebräuchliche Gewürze
  • anstelle von Maisstärke wurde damals Amulum, eine Weizenstärke, verwendet
  • wer Liebstöckel mag, darf davon (zusammen mit dem Sellerie) grosszügig beigeben! Das so genannte Maggi-Kraut (Levisticum) ist ein Ersatz für Ligusticum, welches in der römischen Küche gerne eingesetzt wurde



ORZOTTO

Rollgerste nach Risottoart
2 Portionen als Beilage

125 g Rollgerste (Graupen) 
     waschen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

100 g Karotten
     in Brunoise schneiden.


350 ml Geflügelbouillon (ungefähr)
1 Pr. Safranfäden
     Bouillon erhitzen, 1 EL davon mit dem Safran mischen.

1/2 El Olivenöl
1/2 EL Butter
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 Lorbeerblatt

     kurz anziehen.
     Gerste und Karottenwürfelchen beigeben, gut mitdünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, Safran beigeben, reduzieren.
     Kochend heisse Bouillon nach und nach dazugiessen und unter fleissigem (nicht dauerndem) Rühren zu sämiger Konsistenz köcheln. Es braucht so viel Bouillon, bis die Gerste aussen gar, innen «al dente» ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung wird auch Gerste durch Rühren sämig, weil dabei Stärke gelöst wird.
     Wer mag, rührt zum Schluss ein Stück Butter darunter.

nicht scharf

Anmerkungen zum Rezept:
  • Beilagen im heutigen Sinn waren im alten Rom unbekannt. Brot gehörte hingegen immer zur Mahlzeit, nicht zuletzt, um die allgegenwärtigen Saucen aufzutunken!
  • Orzo ist die italienische Bezeichnung für Gerste. Und weil diese Risotto-artig zubereitet wird, nennt man dies eben Orzotto
  • Safran kannten die alten Römer wahrscheinlich noch nicht. Wohl aber Safflor, die Blüten der Färberdistel, die heute mancherorts fälschlicherweise als Safran angeboten werden
  • natürlich hat Lorbeer wie auch immer begnadete Häupter geehrt und bekränzt, aber auch blutige Schwerter reingewaschen. In der Küche war das aromatische Blatt allerdings auch sehr präsent 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mehr davon?
Ich habe eine ganze Reihe altrömischer Gerichte aus dem Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst), welches Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung lebte, zugeschrieben wird, einst für eine Rezeptstrecke auf heutige Kochgewohnheiten adaptiert.
Wer meine damals publizierten Rezepte gerne haben möchte, kann sie per Email als PDF-Datei (3,1 MB) anfordern!
Adresse siehe Impressum.



3. Januar 2017

POLENTA CROSSOVER

Wer hier öfters liest,
weiss, wie sehr ich Polenta liebe. Damit meine ich natürlich eine «richtige» aus Bramata Maisgriess, und nicht diese «Maispampe-in-zehn-Minuten»-Geschichte.

Mal ganz klassisch,
mal mit Peperonata gefüllt, auch schon mit Zitronengras aromatisiert – jedoch stets cremig und niemals trocken.
Und heute mal in einer Crossover-Variante, zu der mich das thailändische «nam phrik hom» inspiriert hat. «Nam phrik hom» ist eine Art Dip oder Relish aus den hellgrünen, länglichen (nicht scharfen) Peperoni, die mit weiteren Zutaten im Mörser zu einer Paste verarbeitet werden.

Die hellgrünen
Peperoni werden geröstet, damit man ihre Haut abziehen kann, vor allem erhalten sie dadurch aber auch ein wunderbares Aroma, am besten über Holzkohle. Wer also einen Grill besitzt, sollte ihn anwerfen – es lohnt sich!

Etwas vereinfacht
wie nachstehend zubereitet, passt dieses Relish auch ausgezeichnet zu einer Polenta – am besten, wenn man es darunter mischt:



POLENTA MIT GRÜNEM PEPERONI-RELISH

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken



Für das Relish (= etwas adaptiertes «nam phrik hom»):
200 g hellgrüne, längliche Peperoni (Spitzpaprika) 
2–3 Chilischoten
2 grosse Schalotten (50 g) oder kleine Zwiebeln, ungeschält
2–3 Knoblauchzehen, ungeschält

     Peperoni längs aufschlitzen, damit sie beim Rösten nicht aufplatzen, Chili mehrmals einstechen. Schalotten und Knoblauch auf einen Grillspiess stecken.
     Alles auf dem Grill (oder bei 200 °C im Backofen unter zugeschaltetem Grill) rundum rösten, bis die Haut der Peperoni schwarze Blasen wirft und die weiteren Zutaten eine schöne Farbe angenommen haben. Alles in einem Gefrierbeutel 10 Minuten ruhen lassen.
     Von den Peperoni die Haut abziehen, Kerne entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen. Chili samt den Samen aus der Haut drücken. Alles in den Cutter oder Mixer geben.

einige Büschelchen Koriander: samt Würzelchen 45 g, ohne 35 g
     in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren (die Würzelchen etwas länger). In Eiswasser abschrecken: so wird das Kräutlein leuchtend grün! Gut abtropfen, dann grob hacken.

1/4 TL Salz
1/4 TL weisser Pfeffer, fein gemahlen

     samt Koriander in den Cutter geben, nicht zu fein pürieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Für die Polenta:
350 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon
300 ml Milch
wenig Salz

     aufkochen.

125 g Bramata (Maisgriess grob)
     einstreuen und auf kleinem Feuer unter fleissigem, aber nicht andauerndem Rühren ca. 30 Minuten leise köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

25 g Butter
     unter die Polenta mischen und zugedeckt an der Wärme (eventuell im Ofen bei 80 °C) ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellen:
     Polenta in 2 Schalen oder tiefen Tellern anrichten. Etwa die Hälfte des Peperoni-Relishs locker darunter mischen, den Rest in 2 Schälchen verteilen, dazu servieren.

     Nach dem Grillen der Schoten habe ich nochmals etwas Holzkohle aufgelegt, um darauf ein paar Geflügelteile (als Beilage?!) zu braten. Muss nicht sein, schmeckt jedoch toll zu dieser Art von Polenta.

mittelscharf

* mehr Information und Allgemeines über «nam phrik», die thailändischen Dips, siehe hier!