18. Juni 2017

DILL-PESTO ZUM ZWEITEN!

Fast
kommt es mir vor, wie bei Elisabeth Fülscher! In ihrem Kochbuch heisst es doch meistens oft: «Grundzubereitung nach Nr. XY, Sauce gemäss Nr. XY» usw.
Kein Wunder, bei der Fülle ihrer Rezepte!

Für einmal
greife auch ich zu dieser Art der «Zusammenführung»: Peperoni-schälen –> siehe bitte hier, Dill-Pesto –> gemäss diesem Rezept!
Grad dass ich noch die Polenta rezeptiere, aber auch dafür gäbe es einen Link!

Die Kombination
von Polenta mit Dill-Pesto und Peperoni ist derart lecker, dass ich sie neben dem bereits publizierten Rezept für Dill-Pesto als überaus bemerkenswerte Variante festhalten will!



POLENTA-RONDELLEN MIT DILL-PESTO UND PEPERONI

4 Portionen als Beilage, Vorspeise oder Zwischengang 

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EINIGE STUNDEN IM VORAUS
ODER AM VORTAG


POLENTA:
175 ml Gemüsebouillon
150 ml Milch
wenig Muskatnuss, gerieben
wenig Salz

     aufkochen.

65 g Bramata (Maisgriess grob)
     einstreuen, auf kleinem Feuer unter fleissigem Rühren ca. 25 Minuten leise köcheln lassen.

20 g Parmesan, frisch gerieben
     unter die Polenta mischen (für diese Zubereitung keine Butter beifügen!).

4 Metallringe ø 8 cm
wenig Olivenöl
Backpapier

     Ringe innen leicht ölen, auf ein mit Backpapier belegtes Tablett stellen, die Polenta in den Ringen verteilen (je 75 g) und glattstreichen, z.B. mit dem «Stopfer» einer Espresso-Maschine.
Zugedeckt auskühlen lassen. Falls am Vortag zubereitet: in den Kühlschrank stellen.

2 eher kleine Peperoni (Gemüsepaprika), rot und gelb
     in 2 cm breite Streifen schneiden, mit der Ofen- oder Grillmethode schälen. Zugedeckt beiseitestellen.

ca. 120 g Dill-Pesto
     wie hier beschrieben zubereiten.

1 Schalotte, 20 g (oder 1 kleine rote Zwiebel)
Salz

     in Ringe oder Lamellen schneiden/hobeln (Trüffelhobel!), salzen, mit den Fingern gut mischen, 15 Minuten stehen lassen.
     In einem Sieb abspülen, ausdrücken.

1 EL Marsala
     mit den Schalotten 2–3 Minuten zugedeckt köcheln. Auskühlen lassen.

Parmesan am Stück
     mit dem Trüffelhobel oder Sparschäler Locken abziehen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

1/2 EL Butter
     während dem Vorheizen kurz in den Ofen stellen, bis sie geschmolzen ist.
     Ringe von den Polenta-Rondellen entfernen, Rondellen samt Backpapier auf ein Blech ziehen, mit der flüssigen Butter bepinseln.
     Im Ofen 10–12 Minuten backen, bis die Oberflächen etwas Farbe annehmen.
     Herausnehmen, Ofen ausschalten, Türe jedoch geschlossen halten. Polenta-Rondellen ca. 10 Minuten stehen lassen.

FERTIGSTELLEN
  • 3/4 vom Dill-Pesto (je 25 g) auf den Polenta-Rondellen verteilen
  • Peperoni- und Schalotten-Streifen darauflegen
  • restlichen Dill-Pesto darüber verteilen
  • nochmals kurz in den Ofen stellen, damit alles leicht warm wird
  • mit einer Palette/Spatel auf Teller setzen
  • mit den Parmesan-Locken bestreuen
     Als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fisch oder Fleisch servieren.

nicht scharf

15. Juni 2017

LAMMFILETS...

... sind etwa 20 cm lang und messen am dickeren Teil lediglich 3 cm, das Ende läuft spitz zu. Also nicht zu verwechseln mit einem Lamm-Nierstück (Lamm-Lachs), welches durchgehend mindestens 5 cm dick ist.
Leicht zu verstehen, dass mit Röstaromen bei diesem zarten Fleischstück wenig herauszuholen ist, denn die dünnen Filets sind sekundenschnell gebraten.

Deshalb
dürfen die weiteren Aromen, also jene der Marinade, ruhig etwas forsch auftreten.
Den für Lamm sonst üblichen Rosmarin lasse ich mal beiseite und rücke dafür Estragon in den Vordergrund.

Die Gemüsebeilage
soll leicht und schnell in der Zubereitung sein, sowie mit feinem Anisaroma jenes vom Estragon unterstützen.
Passend und zum Vorbereiten ist ein Kartoffelpüree mit Nussbutter.



LAMMFILETS MIT ESTRAGON-SENF-SAUCE
KAROTTEN-LAUCH-STREIFEN
KARTOFFELPÜREE MIT NUSSBUTTER

2 Portionen als Hauptgericht 

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1 TL Estragon, getrocknet
1/2 TL weisse (gelbe) Senfkörner

     im Mörser grob zerstossen.

1 EL Senf, mittelscharf
2 cl Cognac oder Brandy
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, mischen.



4 Lammfilets à ca. 70 g
     feines Silberhäutchen entfernen, das spitze Ende umschlagen, mit Küchenschnur fixieren. Jetzt sind die Filets auf der ganzen Länge etwa gleich dick.
     In eine Arbeitsschale legen, rundum mit der Marinade bestreichen, zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren.

Kartoffelpüree und Karotten-Lauch-Gemüse vor- bzw. zubereiten, siehe nachstehend.

     Lammfilets, falls im Kühlschrank mariniert, rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen.

     Backofen samt 2 Tellern auf 70 °C (O+U) vorheizen.

100 ml Weisswein
     Marinade von den Filets in die Arbeitsschale streifen, die Hälfte vom Wein dazugiessen, mit der Marinade mischen.

1 EL Olivenöl zum Braten
     Lammfilets im rauchheissen Öl rundum anbraten, was nicht mehr als 2 Minuten dauern darf.
     Hitze zurückstellen.
     Mit dem restlichen Wein ablöschen, Filets sofort herausheben, im Ofen 8–10 Minuten nachgaren lassen, so bleiben sie rosé.

Währenddessen die Karotten-Lauch-Streifen fertig zubereiten!

2 EL (30 ml) Lamm- oder Kalbs-Jus, konzentriert (Glace de viande), oder 100 ml -Fond
wenig Balsamico-Reduktion 
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter, kalt
     Jus oder Fond samt der Marinade-Wein-Mischung in die Bratpfanne geben, alles auf 50–60 ml reduzieren. Abschmecken.
     Erst kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen, die eiskalte Butter flockenweise darunterschwenken (aufmontieren), Sauce nicht mehr kochen lassen.

     Küchenschnur von den Filets entfernen. Fleisch schräg in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden. Samt Kartoffelpüree und Gemüse auf den heissen Tellern anrichten und mit der kurzen Sauce umgiessen.
     Nach Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.



KARTOFFELPÜREE MIT NUSSBUTTER
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz 

     Kartoffeln schälen, grob würfeln, leicht würzen und im Dampf gut weich garen.

25 g Butter
     währenddessen in einem Saucenpfännchen erhitzen, auf mittlerem Feuer köcheln, bis sie nussbraun wird.
     Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen.

80–100 ml Milch, ungefähr
     leicht erwärmen, zugedeckt beiseitestellen.
     Kartoffelwürfel kurz ausdampfen lassen, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schwingbesen (KitchenAid = «Drahtbesen») pürieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     zuerst die Nussbutter, dann die Milch beigeben (es braucht je nach Kartoffelsorte vielleicht nicht die ganze Menge), locker aufschlagen, abschmecken.

Frühlingszwiebelgrün (von den Karotten-Lauch-Streifen, oder 1 B. Schnittlauch)
     in feine Röllchen schneiden, bis auf 1 EL unter das Püree mischen.
     Entweder in einen Dressiersack mit grob gezackter Tülle (Nr. 12) füllen, oder in der zugedeckten Rührschüssel (aus Metall!) bis zum Servieren im 70 °C heissen Ofen warm halten.
     Anrichten und die zurückbehaltenen Röllchen darüber streuen.



KAROTTEN-LAUCH-STREIFEN
50 g Karotten
     mit dem Julienne-Schneider in ca. 10 cm lange, nicht zu dünne Streifen schneiden.

50 g Lauchstange, nur die weissen Teile
20 g Frühlingszwiebelchen, nur die weissen Teile

     mit dem Messer in ca. 10 cm lange, nicht zu dünne Streifen schneiden.

Salz
1/4 TL Zucker

     samt dem Gemüse in einer Schüssel mit wenig Salz und dem Zucker mischen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

1 EL Butter
2 cl Pastis
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Gemüsestreifen kurz vor dem Servieren aus der Schüssel heben, in einer weiten, grossen Bratpfanne in der heissen Butter unter Wenden kurz bissfest garen. Mit dem Pastis aromatisieren, abschmecken.

nicht scharf

Tipp: bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

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TIMING als kleine Hilfe

EINIGE STUNDEN IM VORAUS ODER AM VORTAG
  • das Rezept genau lesen!
  • Lammfilets marinieren, in den Kühlschrank stellen
2,5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
  • Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
1,5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
  • Kartoffeln garen, im strömenden Dampf dauert dies ca. 20 Minuten
  • Butter nussbraun köcheln (überwachen!), durch Sieb mit Küchenpapier giessen
währenddessen:
  • das Gemüse schneiden, mit Salz und Zucker mischen
  • Backofen samt 2 Tellern auf 70 °C (O+U) vorheizen
  • Kartoffelpüree fertig zubereiten, zugedeckt im Ofen warmhalten
15 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
  • Fleisch anbraten, ablöschen, dann die Filets in der Arbeitsschale im Ofen 8–10 Minuten nachgaren lassen
währenddessen:
  • Sauce fertigstellen, abschmecken, Butter noch nicht darunterschwenken
  • die Karotten-Lauch-Streifen fertigstellen
anrichten:
  • Fleisch tranchieren, samt Kartoffelpüree und Gemüse anrichten
  • Sauce kurz erhitzen, die Butter darunterschwenken
  • Fleisch mit der Sauce umgiessen
  • mit den zurückbehaltenen Röllchen bestreuen

13. Juni 2017

CREVETTEN | GARNELEN

Es lohnt sich
– und ich kann es nur immer wieder empfehlen –, ganze Crevetten zu kaufen und diese selber zu schälen, es geht ja ganz einfach! Aus Köpfen und Schalen ist in einem halben Stündchen ein köstlicher Crevetten-Fond gekocht, der sich vielseitig einsetzen lässt und den man auf Vorrat einfrieren kann.
Hier aromatisiert er eine cremig-leichte Sauce mit Basilikum vortrefflich.

Es geht um
ein edles Pasta-Gericht, das sich – einmal mehr! – wunderbar vorbereiten lässt.
Die leuchtend grüne Sauce wird im Voraus zubereitet, zum Fertigstellen sind Pasta und Crevetten später in wenigen Minuten gar und im Nu steht diese Köstlichkeit auf dem Tisch.



CREVETTEN MIT BASILIKUM-SAUCE UND PAPPARDELLE

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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1 Bund Basilikum
     die Blättchen zupfen, ein paar davon sowie die leergezupften, in Stücke geschnittenen Stängel separat beiseitelegen. Die restlichen Blättchen sollten eine Hand voll ergeben.

1/2 EL Butter
1 Schalotte, in Lamellen
1 Nelke

     samt den Basilikumstängeln sanft anziehen, bis die Schalotten leicht Farbe annehmen.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

100 ml Crevetten-Fond, siehe hier! (oder gekaufter Krustentier-Fond)
     beigeben, zugedeckt 15 Minuten sanft köcheln lassen.
     In ein Saucenpfännchen passieren, feste Bestandteile gut auspressen. Es sollten nur noch etwa 2 EL (30 ml) vorhanden sein.
     Abkühlen lassen.

125 g Rahm
1 Pr. Salz

     mit der Hand voll Basilikumblättchen fein pürieren, dazugeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.
     Die Sauce ist relativ flüssig, das ist richtig: so legt sie sich später wunderbar um die Pasta!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 Portionen Pappardelle (oder eine andere Pasta-Sorte)
     in Salzwasser garen.

Währenddessen:
     Basilikum-Sauce sanft erhitzen, nicht kochen lassen.

1 EL Butter
wenig Salz
200–250 g Crevetten «Tail-on»

     beidseitig kurz braten, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen. Leicht salzen.
     Pasta abgiessen, mit der Basilikum-Sauce und den Crevetten anrichten, mit den zurückbehaltenen Basilikumblättchen und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

nicht scharf

Tipps:
  • eine Gewürznelke verstärkt das Aroma von Basilikum 
  • die Basilikum-Sauce kann auch für andere Zubereitungen verwendet werden: je nachdem den Crevetten-Fond mit Kalbs- oder Geflügel-Fond ersetzen 

10. Juni 2017

GÄNG KHIEO WAN GAI

Was wäre
die thailändische Küche ohne ihre Gerichte mit den zahlreichen Curry-Pasten!

Es gibt ein gutes Dutzend
verschiedene, klassische Curry-Pasten: rot, grün, gelb, Matsaman, Phanäng – um nur einige zu nennen.
Die korrekte Bezeichnung lautet «Nam phrik gäng ...», also «Nam phrik gäng phet» für die rote Paste, «Nam phrik gäng khieo wan» für die grüne Paste, usw. Den Begriff «Nam phrik» habe ich hier genau erklärt.

Verschieden
sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten mit Curry-Pasten. Während die meisten davon eher in «trockenen», rührgebratenen Gerichten (also mit wenig Flüssigkeit) anzutreffen sind, dürfen andere auch in «suppigen» Zubereitungen mitspielen, wie beispielsweise die grüne Curry-Paste mit viel Kokosmilch im grünen Hühner-Curry: «Gäng khieo wan gai» – einem der bekanntesten Gerichte der thailändischen Küche.




GRÜNES HÜHNER-CURRY

Gäng khieo wan gai
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren 

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 ml Kokosmilch
1–2 EL grüne Curry-Paste (selbst gemacht oder gekauft)
2–3 Schalotten (20 g), in Lamellen

     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Paste und Schalotten beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnen.
     Restliche Kokosmilch beigeben, aufkochen.

200 g Pouletbrust
     längs in breite Streifen und diese in feine Scheibchen schneiden (so wie man Räucherlachs aufschneidet!). Dazugeben.

Erbsengross, grün (oben Mitte) und eigross, hellgrün-weiss (unten Mitte) 
sind Auberginenarten, die typisch für dieses Gericht sind

50 g Auberginen erbsengross, (ma-khüüa phuang)
100 g Auberginen eigross (ma-khüüa prau), geviertelt
50 g Schlangenbohnen, in Stücken
3–4 Limettenblätter, in Stücke gerissen

     alles beigeben, nur kurz köcheln lassen, das Gemüse muss knackig bleiben.

2 TL Fischsauce 
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker) 
2 TL Limettensaft (Limettenpresse!
   abschmecken (Mengen: ungefähr).

2–3 rote Chilischoten (Menge nach Belieben)
     mit der flachen Messerklinge leicht quetschen, dann schräg in Streifen schneiden.

2–3 Zweige Thai-Basilikum
     Blättchen in Stücke reissen. Samt Chili dazugeben, anrichten.

     Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf (Curry-Paste, Chilischoten)

Tipps:
  • Basis für jedes Thai-Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrigbleiben. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst jetzt kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu
  • die kleinen, gut erbsengrossen Auberginen (auf dem Bild oben Mitte) und die eigrossen, hellgrün-weissen (unten Mitte) sind typisch für dieses Gericht, können jedoch auch mit anderem Gemüse ersetzt werden
  • Schlangenbohnen können roh gegessen werden. Ersetzt man sie durch kurze grüne Bohnen aus Europa, müssen diese unbedingt in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchiert werden, um das Toxalbumin Phasin zu inaktivieren

8. Juni 2017

SCHNELLE KÜCHE #5

Oder auch:
ohne grossen Aufwand.

Die Rezepte
die ich unter das Motto «schnelle Küche» stelle, sind stets mit wenig Aufwand und aus meistens vorrätigen Zutaten zubereitet.

Weitere Rezepte
dieser Art sind hier rechts in der Liste «TAGS» unter «SCHNELLE KÜCHE» zu finden.

Heute machen wir mal einen schnellen Teller Pasta, ohne Sauce, ohne Sugo, aber superlecker: Gnocchetti Sardi!

Gnocchetti Sardi
heissen in ihrer Heimat Sardinien «Malloreddus», wörtlich «kleine Stiere», und gelten als die sardische Spezialität schlechthin. Diese Pasta hat eine leicht bauchige Form, ist gerillt und innen hohl.
Auf Sardinien traditionellerweise als «Malloreddus alla Campidanese»: serviert mit einer Sauce aus Salsicce (mit Fenchelsamen gewürzte Wurst), Tomaten und Safran.

Hier geht es aber mal ganz ohne Wurst und Tomaten.
Die Pasta wird auch nicht in Salzwasser gegart, sondern wie ein Risotto mit Bouillon und weiteren Zutaten gekocht.



GNOCCHETTI SARDI

sardische Pasta, nach Risotto-Art zubereitet
1 Portion als Hauptgericht
2 Portionen als Vorspeise oder Beilage


Zubereitungszeit ca. 30 Minuten



Einkaufszettel oder Vorrat:

1 Pr. Safranfäden
300 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Olivenöl mit Zitrone
1 kleine Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
wenig Macis (Muskatblüte)
1 kleiner Zweig Rosmarin, abgezupfte Nadeln
100 g Gnocchetti Sardi, siehe Anmerkung
50 ml Weisswein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pecorino Sardo oder Parmesan


(1) Safran mit wenig heisser Bouillon mischen, ziehen lassen.

(2) weitere Zutaten bis und mit Gnocchetti Sardi in den beiden Ölsorten gut anziehen.

(3) Weisswein samt dem Safran mit Flüssigkeit beifügen, reduzieren.

(4) heisse Bouillon nach und nach beigeben, ca. 20 Minuten wie ein Risotto köcheln lassen. Nicht fleissig, aber doch gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Die Pasta soll «al dente», von der Flüssigkeit darf noch ganz wenig vorhanden sein.

(5) mit Pfeffer abschmecken, Pecorino darüber reiben.


nicht scharf

Variante:
Statt Safran 1 TL Tapenade oder Olivenpaste beifügen.

Tipps:
  • als Beilage passt diese Zubereitung zu kurz gebratenem oder gegrilltem Fleisch
  • Gnocchetti Sardi können selbstverständlich wie jede andere Pasta-Art auch in Salzwasser gegart und mit einer Sauce serviert werden 

Anmerkung zur Pasta-Sorte: (weder Wertung noch Werbung!)
bei «Gnochetti Sardi» handelt es sich um eine getrocknete Teigwarenart, z.B. von «Russo» No. 42, «De Cecco» No. 83, «Barilla» No. 60, «Rummo» No. 63, «Brundu» No. 45, 47 und 49, oder von «Scambaro» No. 27.
Geeignet sind auch andere, kurze Pasta-Sorten «Pasta corta»:
Penne corte, Farfalline, Maccheroncini, Orecchiette, usw.
Flüssigkeitsmenge und Kochzeit können je nach Pasta-Sorte und Hersteller variieren.

Anmerkung zu den Pasta-Nummern:
Die Nummern auf den Pasta-Sorten sind historisch bedingt. Jeder Hersteller nummeriert seine Arten, es hat jedoch nicht direkt etwas mit deren Grösse zu tun.


5. Juni 2017

ATTRAKTIV VERPACKT

Päckchen
sind doch stets für eine Überraschung gut!
Hier ein Stück Thunfisch mit asiatischem Pesto und einem Kräutlein unter halbtransparenter Hülle: verpackt in Reispapier.

Einmal mehr:
wirklich alles zum Vorbereiten, der Pesto bereits am Vortag, die Päckchen ein paar Stunden im Voraus.
Wenn alles wie beschrieben vorbereitet wurde, dauert es tatsächlich nur etwa fünf Minuten bis zum Servieren!

Bonito
ist ein kleiner Verwandter des Thunfischs, bis maximal 80 cm lang. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.

Thai-Pesto
wird – wie die ursprüngliche Zubereitung aus Genua – mit viel Basilikum zubereitet. Verwendet wird Thai-Basilikum mit dem anisähnlichen Aroma, dazu kommen Koriander, ein bisschen Schärfe und statt Pinien- eine Hand voll Cashewkerne.



THUNFISCH IN REISPAPIER MIT THAI-PESTO UND BUTTERREIS

4 Portionen als Hauptgericht

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THUNFISCHPÄCKCHEN:
500 g frisches Bonito-Thunfischfilet (Sushi-Qualität), ca. 3 cm dick
    in 4 Quadrate von 6–7 cm schneiden.

1 Zweig Koriander
    4 schöne, grosse Blättchen abzupfen, darauflegen.



4 runde Reispapierblätter, 20–22 cm ø
    jeweils 1 Blatt in lauwarmem Wasser ca. 30 Sekunden einweichen/schwenken, bis es weich ist. Tropfnass auf der Arbeitsfläche auslegen.
     1 Thunfisch-Stück mit dem Korianderblättchen nach unten in die Mitte setzen.

1 Portion Thai-Pesto, siehe nachstehend
     2 EL (30 g) auf den Thunfisch geben, glattstreichen.
     Mit nassen Händen oberen Rand darüber schlagen, dann die Ränder rechts und links, schliesslich alles über den unteren Rand klappen, so dass die Verschlussseite unten liegt.
     Weitere 3 Päckchen formen.

wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl)
     Päckchen in einer beschichteten Bratpfanne 3 Minuten lediglich auf der Verschlussseite leicht braten/«versiegeln». Mit einem nassen Pfannenwender herausheben.
     Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

2–3 EL Wasser
     samt den Päckchen zurück in die Pfanne geben, sie dürfen sich nicht berühren, sonst kleben sie zusammen! Zudecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Butterreis zubereiten, siehe hier (Zutaten verdoppeln = 4 Portionen!).
     Restlichen Thai-Pesto in 4 Schälchen verteilen (je ca. 35 g) und diese auf 4 Teller stellen.

FERTIGSTELLEN:
     Pfanne mit den Päckchen zugedeckt auf mittleres Feuer stellen, ein Glasdeckel ist von Vorteil! Sobald das Wasser köchelt, 3 Minuten (der Fisch bleibt in der Mitte roh) bis 5 Minuten (durchgegart) dämpfen.
     Mit nassem Pfannenwender neben den Pesto-Schälchen anrichten.
     Den Butterreis daneben geben.



THAI-PESTO

für ca. 260 g

1 grosser Bund Thai-Basilikum
2–3 Büschelchen Koriander, samt den Würzelchen

     Blättchen abzupfen: Basilikum 40 g, Koriander 10 g.
     Korianderstängel samt den Würzelchen hacken.



2–3 grüne Peperoncini (Spitzpaprika), entkernt, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Stängel Zitronengras, in feinen Scheibchen
20 g frischer Ingwer, gerieben
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
2 TL Reisessig (oder Weissweinessig)
2 TL Sesamöl
2–3 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl)
1 EL Fischsauce
1/2 TL Zucker

     samt den vorbereiteten Zutaten pürieren.

50 g Cashewkerne, leicht geröstet 
     dazugeben, fein pürieren.

mittelscharf

Tipps:
  • die Menge ist für einen Standmixer relativ klein, meiner schafft es gerade. Ein grosser Mörser, Cutter oder Zauberstab sind je nach Fabrikat ebenfalls geeignet 
  • wer gar keine Schärfe möchte, verwendet 1/2 grüne Peperoni (Gemüsepaprika) anstelle der Peperoncini 
  • für lediglich 2 Portionen sollte trotzdem die ganze Menge an Thai-Pesto zubereitet werden: der Rest kann eingefroren werden (ohne Lufteinschlüsse und eingeschweisst) 
  • Thai-Pesto passt auch ausgezeichnet zu Pasta! 

2. Juni 2017

ZWEIERLEI KARTOFFELN UND CHORIZO

Chorizo,
die spanische Paprika-Wurst, gibt diesem Kartoffelsalat eine pikante Note.

Für ein Mal
wird dafür alles im Ofen gebacken. Und weil auch Süsskartoffeln dabei sind und diese schneller garen, als «normale» Kartoffeln, werden letztere ein bisschen vorgegart, damit beide Sorten gleichzeitig in den Ofen dürfen.



SALAT AUS ZWEIERLEI KARTOFFELN UND CHORIZO

2 Portionen als Hauptgericht

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300 g Kartoffeln, fest kochend
     samt Schale mit der 72-Grad-Methode 30 Minuten vorgaren, siehe hier.
     In einem Plastikbeutel in Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen.

     Währenddessen das Dressing zubereiten, siehe nachstehend.



200 g Süsskartoffeln
Salz
     beide Kartoffelsorten schälen, in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit wenig Salz mischen.

200 g Chorizo, oder andere Brühwürste, z.B. Schüblig, Debrecziner
6 schwarze Oliven, halbiert
1 EL Olivenöl
     Würste längs halbieren, Haut abziehen, schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, samt Oliven und Öl zu den Kartoffeln geben, mischen (geht am besten mit den Fingern!).

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
     Ein Blech mit Backpapier belegen, Kartoffel-Wurst-Mischung darauf verteilen. 15 Minuten backen.

     Backblech aus dem Ofen nehmen, Backpapier an allen 4 Seiten alternierend anheben und dadurch das Ganze etwas mischen. Alles wieder flach verteilen.
     Weitere 10–15 Minuten backen, bis die Kartoffeln gar sind und etwas Farbe angenommen haben.

100 g Cherrytomaten, halbiert oder geviertelt
2 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile in Scheibchen
     Backblech aus dem Ofen nehmen, Tomaten und Frühlingszwiebelchen darauf verteilen. Nochmals wie oben mittels Backpapier mischen.

     In die bereits benutzte Schüssel geben, sorgfältig mit dem Dressing mischen, zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2–3 Zweige Basilikum
     Blättchen zerzupfen, zusammen mit dem in Stücke geschnittenen Grün der Zwiebelchen erst unmittelbar vor dem Servieren darunterheben.

     Lauwarm oder kalt servieren.

wenig scharf (hängt von der verwendeten Wurst ab!)



LIMETTEN-DRESSING:

50 ml Weisswein
50 ml kräftige Gemüsebouillon (oder Wasser mit 1 TL Gemüsebouillon-Konzentrat)
2 Limettenblätter, zerrissen
     in einem Saucenpfännchen ein Mal aufkochen, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
     Offen auf die Hälfte reduzieren, in einen Schüttelbecher sieben.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1/2 TL Honig, flüssig
1/2 TL Senf, mittelscharf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

3 EL Olivenöl
     dazugeben, zu einer sämigen Sauce mischen.

Tipps:
  • der Salat kann natürlich auch mit lediglich einer Kartoffelsorte zubereitet werden
  • das Limetten-Dressing passt auch zu anderen Gemüse- und Blattsalaten
  • Limettenblätter nicht durch Limettenschale ersetzen: diese wird – selbst dünn abgezogen – bitter. Falls keine Blätter verfügbar sind, besser dünn abgezogene Zitronenschale verwenden!