17. Juli 2017

DIE SARAZENEN IM BÜNDNERLAND

Man merkt schon,
dass die Sarazenen im 9ten und 10ten Jahrhundert auch bis ins heutige Graubünden gelangt sind. Mauren, meist berberischer Herkunft, sollen damals von der spanischen Halbinsel der Rhone entlang, wie auch auf anderen Wegen, bis ins Bündnerland vorgedrungen sein.

Ihre arabische Küche
mögen sie vermisst haben und versuchten deshalb vielleicht, gewisse Zutaten, die sie in den Alpen kaum finden konnten, zu ersetzen. Bulgur beispielsweise. Dieses grobe Weizenschrot wurde womöglich mit der dort verbreiteten Gerste ersetzt und so zu einem Salat – ähnlich wie Taboulé der libanesischen und nordafrikanischen Küche – zubereitet.
Wer weiss...


hier mit knusprig frittierten Sellerieblättchen

BÜNDNER GERSTENSALAT

2 Portionen als kleine Mahlzeit

Einkaufsliste zum Ausdrucken

100 g Rollgerste
     in einer Schüssel waschen bis das Wasser klar bleibt, auf einem Sieb abtropfen lassen.

50 g Karotten
     in möglichst kleine Würfelchen schneiden.



1/2 EL Rapsöl (authentisch für die Region!)
250 ml Gemüsebouillon, heiss
1 Prise Safranfäden
1 Lorbeerblatt

     Gerste samt Karotten kurz anziehen, mit Bouillon ablöschen, Safran und Lorbeer beigeben. Aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten weich garen.
     Falls noch etwas Flüssigkeit vorhanden sein sollte, offen ausdampfen lassen.

1 Freilandgurke, 150–200 g
Salz

     währenddessen schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden (= ca. 125 g). Mit etwas Salz mischen, 30 Minuten ziehen lassen.
     In einem Sieb überbrausen, abtropfen lassen.

SAUCE:
1/2 Bio-Zitrone
1 TL Honig, flüssig
40 ml Rapsöl (authentisch für die Region!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen, alles in einem Schüttelbecher gut mischen oder verquirlen.
     Mit der noch warmen Gerste mischen, zugedeckt auskühlen lassen.

50 g Bündnerfleisch, in 3 mm dicken Tranchen
1 Stängel Stangensellerie
1–2 Tomaten, geschält, entkernt

     alles klein würfeln, unter den Salat mischen. Lorbeer entfernen.
     Abschmecken und etwas ziehen lassen.

NACH BELIEBEN:
     Ein paar Blättchen vom Stangensellerie einzeln in wenig Öl kurz frittieren, bis sie dunkelgrün und knusprig sind (Vorsicht: es kann spritzen). Auf Küchenpapier abtropfen und auf den angerichteten Salat legen.

nicht scharf

Tipps:
  • das für die Region typische Rapsöl kann auch durch leichtes Olivenöl ersetzt werden
  • anstelle von Bündnerfleisch (eine Trockenfleisch-Spezialität aus Graubünden) schmeckt der Salat auch mit Rohschinken 

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Die eingangs erwähnte Mutmassung «Weizenschrot –> Gerste» ist natürlich nicht belegt, verbrieft ist jedoch die Anwesenheit der Sarazenen:

«Dafür sprechen vor allem drei Kaiserurkunden im bischöflichen Archiv in Chur. In der ersten, datiert vom 8. April 940, schenkt Otto I. dem Churer Bischof als Ersatz für die Verwüstungen der Sarazenen zwei Kirchen, in der zweiten vom Jahre 955 den Königshof von Zizers, weil er sich auf dem Rückzug aus Italien (über den Septimer) mit eigenen Augen von den Verheerungen der Sarazenen überzeugt habe, und drei Jahre später fügt er der Schenkung noch die halbe Stadt und Kirchen in Chur und Trimmis bei. Schon diese Urkunden beweisen genügend, dass Sarazenen im Lande waren und wir kennen auch die Veranlassung:
     In Italien stritten sich nach dem Aussterben der direkten Nachkommen Karls des Grossen einige Sprösslinge von Nebenlinien um Reich und Krone. Einer von ihnen, Berengar, war nach Deutschland geflohen, um beim Herzog von Schwaben Hilfe gegen seinen Gegner Hugo von Arles zu finden, der damals Italien beherrschte. Da nun Hugo fürchtete, Berengar werde jenseits der Berge ein Heer sammeln und ihn eines schönen Tages von den Alpen her mit Krieg überziehen, machte er nach einem glücklichen Sieg über die Sarazenen, welche sich damals an der Küste von Monaco festgesetzt hatten, mit ihnen Frieden unter der Bedingung, dass sie die Alpenpässe zwischen Italien und Deutschland bewachen und allfällige Einfälle Berengars abwehren sollten.
     Unter den Alpenpässen, die den Sarazenen zur Hut übergeben waren, nahm in nachkarolingischer Zeit in den rätischen Alpen unbedingt der Septimer mit seinen Nebenstrassen Maloja und Julier den ersten Rang ein, und dass auch über den Berninapass ein reger Verkehr zwischen Veltlin und Engadin vor sich ging, beweisen die vielen Raubzüge, von denen wir hören, und dann ganz besonders der Umstand, dass die Nachfolger Karls des Grossen die Rechte des Bischofs von Chur auch über Poschiavo ausdehnten, womit sie offenbar eine Überwachung und Sicherung des Passes im Auge hatten. Es ist daher verständlich, dass auch an diesem Passe Sarazenen weilten und sich später häuslich niederliessen, worauf auch der Umstand hinweist, dass im Tal des Poschiavino der Buchweizen bis auf den heutigen Tag «grano sarazeno» heisst.»
(...)
«Auf sarazenische Herkunft verweisen auch im Wallis die verschiedenen «Tours de Sarasin», «Creux- und Ponts-Sarassins» in der Westschweiz und nicht zuletzt der Familienname Sarasin.»
Auszug aus «Pontresina und die Sarazenenbrücke», Dr. Carl Camenisch (1951)

Kommentare:

  1. Interessante Erläuterung zu den Sarazenen, Danke.
    Der Gerstensalat ist wohl geschmacklich anders als mit Couscous oder Bulgur, wegen des Weizens, und da beide hydro-thermisch behandelt sind (24h einlegen, danach im Ofen sachte trocknen). Felix weiss das, ist erwähnt hier für andere ;-)
    Mir gefällt bei Couscous-Salat, dass man ihn nur mit heissem Wasser ansetzen muss.

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    1. Ja, Geschichte bietet meistens interessante Aspekte!
      Und ja: Couscous und Bulgur punkten mit einer schnellen Zubereitung!

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  2. Ich mag dein Mise en place!
    Ganz elegante Würferl hast du geschnitten, sehr akkurat, wie das sein soll.

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    1. Gell, das Auge isst eben mit! Nicht auszudenken, wenn da irgend so grobe Schnipsel drin wären... 😖
      Aber wenn man das richtige «Werkzeug» (in diesem Fall ein gutes Messer) benutzt, sind die Würfelchen im Handumdrehen geschnitten!

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