30. Oktober 2017

WILD AUF WILD?

Wildlife
gibt es in allen Nationalparks in Thailand. Als «Wild» kommen der Muntjak, Sambar oder der Barking Deer vor.
Auf den Teller kommen sie hier eher nicht.

Nachstehendes Gericht
bereite ich hier denn auch mit Rindfleisch zu, wer Wildbret vorzieht, kann das Ragoût auch mit Hirsch- oder Rehfleisch zubereiten.

Es handelt sich
weder um Wild-Pfeffer, noch um gebeiztes Fleisch, vielmehr wird das Ragoût in einer Würzsauce mariniert, welche damit nicht viel zu tun hat.

Als Beilagen
eignen sich confierte Trauben* oder Rotkraut, glasierte Kastanien*, auch pikante Bratäpfelchen oder gedünstete Birnenhälften mit Preiselbeeren gefüllt, sowie Spätzli (in der Schweiz: «Chnöpfli»)*, Kartoffelpüree oder ein anderes Kartoffelgericht.
* siehe nachstehend



RAGOÛT WILDBRET-ART

mit confierten Trauben, Kastanien und Spätzli
4 Portionen als Hauptgericht


Einkaufsliste zum Ausdrucken

3–7 TAGE IM VORAUS

MARINADE:
1 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico rosso
100 ml Rotwein
ein paar Rosmarinnadeln, fein gehackt
3–4 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen
1 TL Paprikapulver «edelsüss»
1/2 EL Senf, mittelscharf

     im Schüttelbecher gut mischen.

500 g Rinds-, Hirsch- oder Reh-Ragoût, ca. 3 cm gross gewürfelt
     samt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen, 3–7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Spätzli (falls dazu serviert) zubereiten, siehe nachstehend!

Zutaten mit bereits mariniertem Fleisch


AM ZUBEREITUNGSTAG

Gleichzeitig Fleisch, Trauben und Kastanien zubereiten, siehe nachstehend!

RAGOÛT:
     Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Marinade heben, abtropfen und mit Küchenpapier gut trocknen. Marinade beiseitestellen.

1–2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
     Fleisch portionenweise sehr heiss aber kurz rundum anbraten. Herausheben und beiseitestellen.

     Marinade in die selbe Pfanne giessen, einmal kräftig aufkochen. Durch ein Sieb abtropfen lassen (nicht ausdrücken!), Flüssigkeit auffangen.

30 g kleine Schalotten (oder Saucenzwiebelchen), geviertelt
1 EL Butter

     Pfanne auswischen, Schalotten in der mässig heissen Butter sautieren, bis sie leicht Farbe annehmen.

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Tomatenpüree

     beigeben, kurz mitbraten.

100 ml Rotwein
2 EL Glace de viande (oder sehr konzentrierter Wild- oder Kalbs-Fond)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt der aufgefangenen Marinadenflüssigkeit beigeben, aufkochen.
     Fleisch beigeben, nicht ganz zugedeckt 60–75 Minuten sanft köcheln lassen (je nach Art des Fleisches).
     Die Sauce sollte dabei leicht eindicken.

200 g Pilze nach Wahl, klein geschnitten
1 EL Olivenöl

     währenddessen mischen, auf gutem Feuer unter Wenden braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Leicht salzen und unter das fertig gekochte Ragoût mischen.

2 EL Crème fraîche, nach Belieben
     darunterrühren, abschmecken.

eine knappe Hand voll Basilikumblättchen
     in feine Streifen schneiden, beim Anrichten darüberstreuen.

     Mit Spätzli, confierten Trauben und Kastanien servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • das Fleisch kann problemlos bis zu 10 Tagen in der Marinade im Kühlschrank verbringen
  • wer die Sauce besonders sämig wünscht, mischt 1 TL Maisstärke unter die Crème fraîche


SPÄTZLI/«KNÖPFLI»:
     Können bereits am Vortag vorbereitet werden!
     1/2 Rezept zubereiten, siehe hier!
     Vor dem Servieren die Spätzli in einer weiten Bratpfanne mit etwa 2 EL Butter erhitzen (nicht braten!).


CONFIERTE TRAUBEN:
100 g rote oder blaue Tafeltrauben
1 Zweig Rosmarin
wenig Olivenöl
2 Pr. Salz

     Trauben halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen).
     Mit den Schnittflächen nach oben eine Arbeitsschale setzen, Rosmarin dazulegen, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und wenig salzen.
     Backofen auf 95 °C (Umluft) vorheizen.
     Arbeitsschale in der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten confieren.


GLASIERTE KASTANIEN:
1 EL Zucker
1 EL Wasser

     in einer kleinen Edelstahlpfanne auf mittlerem Feuer ohne umzurühren hellbraun karamellisieren.

50 ml Gemüsebouillon
     Pfanne vom Feuer ziehen, ablöschen (Vorsicht: kann spritzen!) und den Zucker auflösen.

1 EL Zitronensaft
20 Kastanien, geschält (tiefgefroren!)

     dazugeben (die Kastanien sollten nur eine Lage bilden), in der Flüssigkeit schwenken und so weichgaren. Zum Schluss sollte praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein.
     Bis zum Servieren zugedeckt beiseitestellen.

1 EL Butter
     vor dem Servieren die Butter beigeben und die Kastanien wieder erhitzen.


27. Oktober 2017

MAKING OF. AHA!

WIE ALLES BEGANN


Von der Schweiz nach Thailand
damals war nur ein kleines Bild
pro Post möglich
ausgewandert bin ich 2009. Damals habe ich eine Art Reise-Blog begonnen: ich schrieb einfach, was mir hier so an Erstaunlichem, Bemerkenswertem und Kuriosem begegnete, natürlich auch ab und zu, was ich gekocht habe.
     Die Plattform dafür war relativ beschränkt, auch konnte ich lediglich ein einziges, kleines Bild einstellen und für ein genaues Rezept war das Ganze nicht geeignet – auch gar nicht dafür konzipiert.


Deshalb entschloss ich mich anfangs 2013
ein kulinarisches Blog zu starten, auf einer Plattform mit der Möglichkeit, relativ frei zu gestalten, Bilder in verschiedenster Grösse und Position zu platzieren, sowie viele Informationen zu vermitteln, auch per Link auf Blog-interne Warenkundeseiten und küchentechnische Erläuterungen zu verweisen.

meine alte Kartei
Die publizierten Rezepte
stellen mein ganz persönliches Kochbuch dar, in dem auch ich immer wieder mal nachschlage, wie genau ich dies oder jenes so schmackhaft gewürzt, welche Mengen ich denn dazu verwendet habe.
     Es löst sozusagen meine Rezeptkartei ab, deren A6-Karten ich damals mit viel Aufwand mittels «QuarkXPress», später «InDesign», erstellt habe.

Wie entstehen die Rezepte?
Sie sind in meinem Kopf. Sie sind plötzlich da, wenn ich über den Markt gehe. Manchmal träume ich auch von Kombinationen, die ich dann umsetze – meistens erfolgreich! Natürlich lasse ich mich auch inspirieren, lese gerne Kochbücher, klicke mich durch andere Blogs, surfe auch mal über kulinarische Web-Seiten. Schnappe hier eine Zutat auf, dort eine Zubereitungsart, denke zuweilen «sehr schön, ich würde es einfach auf eine andere, auf MEINE Art zubereiten»!

(m)eine Art «Mise-en-place»!

genaues Rezeptieren: 
ein Muss für Gelingsicherheit!
Bevor ich zur Tat schreite,
steht das Rezept: eine Notiz im Telegrammstil. Anders wäre eine Aufnahme mit den Zutaten (eine Art Mise-en-place), die in praktisch jedem Beitrag zeigt, was alles benötigt wird, gar nicht möglich.
     Genaue Mengenangaben brauche ich, wenn ich «einfach so» koche, nicht – falls es jedoch um einen Beitrag im Blog geht, messe und wiege ich beim Zubereiten alle Zutaten genau ab, davon hängt auch die Gelingsicherheit meiner Rezepte ab!

Food-Fotografie
Ich bin kein Food-Fotograf. Das überlasse ich lieber den Profis. Meine diesbezüglichen Fähigkeiten beschränken sich auf – ich möchte mal sagen – lediglich knipsen!
     Anrichten beherrsche ich viel besser, für etliche meiner Kochbücher habe ich das Styling selbst gemacht.
     Im Blog setze ich aber vor allem auf die perfekte Rezeptierung, als auf den optischen Effekt.
     Kurz: ich möchte weder mit Fotografen noch Stylisten konkurrenzieren.

Kamera
Eine Nikon COOLPIX 5000, die ich bereits seit über 15 Jahren besitze, entsprechend auf Nahaufnahmen und Kunstlicht eingestellt.
     Ein Profi-Fotograf hat mir neulich gesagt, ich solle diese Kamera bloss nicht ersetzen, diese Generation wäre viel besser, als die heutigen der selben Klasse.

Seit einiger Zeit
Crevetten mit Basilikum und Pappardelle: Bild beschneiden
habe ich damit begonnen, die Gerichte nur noch von oben mit fix montierter Kamera aufzunehmen.
     Das ist einfacher, als von vorne oder schräg von oben, denn von vorne kann man alles erst mit dem angerichteten Teller einstellen – und das Essen wird kalt.
     Die Höhe der Kamera und die Position der Lichtquellen stelle ich mit dem leeren Teller ein, später geht alles ganz schnell, so kommt das Essen auch noch heiss auf den Tisch.
     Damit das Foodbild auch in mein Layout passt, denke ich bereits beim Anrichten, wie die Aufnahme später beschnitten werden kann: die einzige Bildbearbeitung, die ich betreibe.
     Aber eben: das müssen alle für sich und ihre Blogs selber ausmachen!

zu Beginn: improvisiert!
Technik
Als Bühne bzw. «Set», wie das richtig heisst, diente mir zu Beginn ein Edelstahltisch ausserhalb der Küche.
     Der Untergrund bestand aus einem mit Backpapier (neutrales, gedecktes Weiss!) bespanntem Brett.
     Den Hintergrund bildete ein weisser, bis zur Wand hochgezogener Karton.
     Die dauernd wechselnden Lichtverhältnisse erschwerten jedoch die Aufnahmen einigermassen und so bin ich bald in mein «Büro» gezogen, welches ich verdunkeln und das Licht nach Bedarf richten kann.
     Meine zwei Lampen sind ganz einfach eine verstellbare Bürolampe und ein Klemm-Spot, mit neutral-weissem Leuchtmittel. Abgedeckt mit normalem, weissem Backpapier (fixiert mit Wäscheklammern!), das verhilft zu einem milden Schattenwurf – also eine Art Softbox.

neues «Set»
meine Art «Softbox»!














     Seitlich stehen zwei weisse Styroporplatten, um zu verhindern, dass von der Umgebung (bei mir: farbige Wände) irgendeine ungewollte Färbung auf den Teller gelangt.
     Als Aufheller dient ein goldbeschichteter Karton (Tortenunterlage!), der in entsprechende Position gebracht wird.
     Mittlerweile habe ich auf schwarzen Untergrund gewechselt, nicht dass ich diese gruftigen, dunklen Aufnahmen anstrebe – Food kommt auf Schwarz einfach sehr gut und leuchtend zur Geltung, ohne dass ich gross etwas an meinen Standard-Einstellungen ändern muss.

eher nicht geeignet!
Ich gestehe,
dass ich – wie viele Blogger – «geschirrmässig» einige Einzelstücke ausschliesslich zum Fotografieren besitze. Aber eigentlich wird nur wenig davon wirklich eingesetzt, weil sich ein paar dieser Teile unter der Kamera überhaupt nicht gut machen (wie beim Kauf gedacht!): schwarz glasierter Teller (viel zu viele Lichtreflexe, siehe Bild!), oder eine dreieckige Schüssel, die nur in ihrer Gänze abgebildet werden kann (beschnitten sieht das einfach blöd aus!). Und noch so ein paar Teile.
     Mittlerweile verwende ich mein weisses Porzellan, das jeden Tag auf den Tisch kommt. Mal rund, mal quadratisch, mal rechteckig. Damit entsteht nicht zuletzt eine gewisse Linie. Auf Accessoires verzichte ich – ausser mal einem Besteckteil – ganz.

Ich bekenne mich
als «Schönblogger»: alles sollte perfekt aussehen!
     Manchmal ist es – auch dies gebe ich zu! – fast eine Art Sucht, alles und jede Zubereitung festzuhalten und zu bloggen.
     Aber immer macht es mir Freude, dies zu tun!


Und so werde ich es auch weiterhin halten.
Eben bin ich beim 500sten Beitrag angekommen – in meinem Kopf warten weitere Zubereitungen auf deren Ausführung.

Wenn ich
mit meinen Rezepten, Ausführungen und Tipps dazu anregen kann, etwas auszuprobieren, sich an etwas zu wagen, was man sich vielleicht bislang nicht getraut oder gar nicht gekannt hat, ein bisschen frischen Wind in möglichst viele Küchen zu bringen, dann freue ich mich.
     Und wenn dadurch manchmal ein Teller leergeleckt wird – wie ich das ab und zu mache! – freut es mich doppelt!

24. Oktober 2017

500!!!



Dies ist mein 500ster Beitrag!
Den ersten habe ich im Januar 2013 gepostet – heute sind es genau 500!

Und weil 500
eine geniale Zahl ist, kommt hier der 500ste Beitrag selbstverständlich
mit 500 = 1 Pfund!

Pound Cake
ist in Amerika ein reichhaltiger Kuchen, ursprünglich aus je einem Pfund, also 500 g Butter, 500 g Zucker, 500 g Eier und 500 g Mehl.
In Frankreich nennt man ihn «Quatre Quarts», aus dem selben Verhältnis entstehen «Madeleines».
Im deutschsprachigen Raum spricht man von «Schmelzbrötchen» oder «Gleichschwer» – eben weil die Grundzutaten in gleicher Menge verwendet werden.

Und weil je 500 Gramm
Butter, Zucker, Eier und Mehl als Madeleines gebacken an die 100 Stück ergeben würden, reduziere ich die Mengen auf übersichtliche 100 g. OK?!

Allerdings
ist mir heute der Zucker im «Gleichschwer» ein bisschen zu schwer und ich verringere seine Menge um ein ganzes Drittel.



MADELEINES

Schmelzbrötchen
ca. 18 Stück

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG 

2 Eier (mit der Schale gewogen = 100 g)
1 Pr. Salz
65–100 g Zucker (siehe Tipp)
1 TL Vanillezucker

     hell schaumig rühren.



100 g Weizenmehl Typ 550
3/4 TL Backpulver

     zusammen sieben, unter die Eiermasse mischen.

100 g Butter
     sanft schmelzen, nach und nach dazugeben.

     Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

AM BACKTAG 

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

1 Madeleines Silikonform mit muschelförmigen Vertiefungen zu etwa 30 ml
     je 20 g des nun fest gewordenen Teigs mit Hilfe von 2 Teelöffeln in die Vertiefungen füllen, nicht glattstreichen, er zerfliesst in der Form beim Backen.

     Im Ofen ca. 15 Minuten backen.

     Madeleines sofort aus der Form auf ein Gitter stürzen.
     Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Puderzucker (nach Belieben)
     die ausgekühlten Madeleines mit Puderzucker bestäuben.

VARIANTE MIT SCHOKOLADE
50 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»
1/8 TL Zimtpulver

     über dem Wasserbad schmelzen. Nach der Butter unter den Teig mischen.

VARIANTE «LEBKUCHEN»
1/8 TL Zimtpulver
1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver oder Lebkuchengewürz
1 TL Kakaopulver
1/4 TL Orangen-Extrakt*

     von Anfang an beigeben.
     * ich verwende ein Produkt, welches auch das ätherische Öl aus der (unbehandelten) Schale enthält.

VARIANTE MIT ZITRONENGRAS
1 Stängel Zitronengras, gehackt
     mit der Butter sanft erwärmen, zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Absieben und mit etwas Butter wieder auf 100 g ergänzen.

Tipps:
  • wiegen die Eier mehr als 100 g, müssen die Mengen aller weiteren Zutaten entsprechend angepasst werden
  • die Zuckermenge kann bei 100 g Ei bis auf 65 g reduziert werden
  • wer mag, reibt etwas Zitronenschale zur Eiermasse
  • das «Geheimnis» für perfekte Madeleines liegt – nach Lea Linster – darin, dass der Teig über Nacht im Kühlschrank ruht!

Information
Madeleines-Silikonform, siehe hier!

Inspiration: Lea Linster

21. Oktober 2017

POMMES FRITES AUS DEM OFEN

«Pommes aus dem Ofen? Noch eine Version?»
werdet ihr rufen!
Ja: noch eine etwas andere Zubereitungsmethode, denn mit den meisten im www gefundenen – und (Ehrensache!) ausprobierten – Fritten war ich einfach nicht wirklich glücklich, da frittierte ich Kartoffelstäbchen doch lieber nach wie vor in reichlich Öl!

Nun bin ich aber auf dies aufmerksam geworden:
«Das Magazin» wurde mir von Freunden zugeschickt, es ist die wöchentliche Beilage einiger Schweizer Zeitungen. Darin schreibt Christian Seiler in seiner Kolumne über Kartoffeln – genauer: über Pommes frites.

Sepp Schellhorn,
der österreichische Politiker und Gastronom – auch als zorniger Hipster aus der Salzburger Provinz bezeichnet – hat ihm dazu eine leichte Zubereitung verraten, er nennt sie «Frites légères».
Leicht, weil mit wenig Öl und vor allem nicht in der Friteuse zubereitet.

Seiler titelt und schliesst:
«Übrig bleibt nichts!»
Gelesen und zur Tat geschritten:



FRITES LÉGÈRES

eine Art Pommes frites nach Sepp Schellhorn
2 Portionen als Beilage

2 grosse Kartoffeln, eher festkochend, ca. 400 g
     schälen, längs in 1 cm dicke Scheiben und diese in ebenso dicke Stäbchen schneiden.
     1 Stunde in warmes Wasser legen.

Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

     Kartoffelstäbchen abspülen, abtropfen und in eine ofenfeste Form nebeneinanderlegen, so dass sie sich nicht berühren.
     Seiler schreibt von einer Gratin-Form, ich habe das Blech meines kleineren Backofens vorgezogen (30x38 cm).
     Die Stäbchen sollten die Form/das Blech jedenfalls ziemlich ausfüllen.

Rosmarinnadeln oder Thymianzweiglein (nach Belieben)
     dazwischen legen (mir war grad' nach Thymian!).

Wasser*
     dazugeben, bis die Stäbchen etwa zu 1/3 darin liegen.
     Bei meiner Blechgrösse und Kartoffelmenge nahm ich 300 ml Wasser. Seiler schreibt «fingerhoch», das schien mir viel zu viel.

1 EL Olivenöl
     über die Kartoffelstäbchen sprenkeln.

Salz
     darüberstreuen.

     Im Ofen ca. 35 Minuten backen.*
     Backofentüre ab und zu kurz öffnen (3–4mal), um Dampf abzulassen!
     Bei mir war das Wasser nach 25 Minuten eingekocht, dann durften die Stäbchen weitere 10 Minuten fertig backen.
     Nicht wenden!

nicht scharf

Fazit:
  • eine Alternative, die sich auszuprobieren lohnt!
  • allerdings: wenn ich jedoch RICHTIGE Pommes frites haben möchte, werde ich sie weiterhin (2mal!) frittieren!

Tipps:
  • ungeschält verwendet, werden die Kartoffeln etwas deftiger
  • den Tipp, die Frites mit Mayonnaise oder Ketchup (brrr!) zu essen, liess ich ausser Acht und genoss dazu etwas Chilibutter auf einem gegrillten Steak! 
  • ist die Form zu klein, liegen die Stäbchen nicht in einer Schicht und backen zusammen, ist sie (oder das Blech) zu gross, braucht es mehr Wasser, welches nicht in der angegebenen Zeit verkocht, denn:
  • * die Wassermenge bestimmt nicht zuletzt die Gardauer!

Weitere Kartoffelzubereitungen aus dem Ofen:
Kartoffel-Chips
Kartoffeln auf Meersalz
Lamellen-Kartoffeln
Limetten-Kartoffeln
Pommes «Anna»
Salat aus zweierlei Kartoffeln

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Quelle:
«Das Magazin» Nr. 41 vom 14. Oktober 2017, Beilage des Schweizer «Tages-Anzeigers», der «Basler Zeitung», der «Berner Zeitung» und von «Der Bund»
(Tamedia AG).


19. Oktober 2017

SAUERKRAUT

Eins, zwei, drei, vier, fünf, sechs, sieben!
Sauerkraut und Rüben,
die haben mich vertrieben.
Hätt’ meine Mutter Fleisch gekocht,
wär’ ich bei ihr geblieben...

Der Kinderreim
stammt aus einer Zeit, da Kraut und Rüben an der Tagesordnung, Fleisch hingegen etwas Besonderes, auch Kostspieliges, für viele Unerschwingliches gewesen sein muss.

Grossmutter
hat uns Enkeln diesen Abzählreim oft vorgesagt. Aus ihrer Küche – und auch aus jener meiner Mutter – hat mich allerdings nichts vertrieben, ganz im Gegenteil!
Sauerkraut kam nicht so oft auf den Tisch, vielleicht mag ich es deshalb so gerne.

Der thailändischen Küche
ist Sauerkraut im europäischen Zubereitungssinn unbekannt, eingelegte Kohlviertel gibt es jedoch auf jedem Markt zu kaufen. Sie sind unverzichtbare Zutat für die morgendliche Reissuppe «Khao tom», für den «Chanthaburi Reis» oder «Khanom jin», den Reisnudeln mit einem Dutzend Beilagen.
Aber eben: es ist kein Sauerkraut.

Und Dosenware
von «Hengstendings» (oder heisst es «Stutental»?!) mag ich nicht. Ich will rohes Sauerkraut, will es selber kochen!
Deshalb: selber machen!

Sauerkraut selber einlegen
ist kinderleicht, eher «gewusst wie», als eine küchentechnische Herausforderung.
Es braucht dazu lediglich Weisskohl und Salz, einen Gemüsehobel und natürlich ein passendes Gefäss.



SAUERKRAUT

WAS ES BRAUCHT:
  • Gefäss: ein mehrere Liter fassender Steinguttopf, Rumtopf, grosse Einmachgläser oder ein Plastikeimer
  • Weisskohl: feste, ausgewachsene Kohlköpfe verwenden und diese nach der Ernte möglichst noch ca. 14 Tage in einem dunklen, luftigen Raum kühl lagern
  • Salz: die Fermentation gelingt am besten mit nicht jodiertem und fluoriertem Kochsalz
  • Gewürze: Kümmel, Dillsamen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und/oder Wacholderbeeren (ganz nach Belieben) 
  • zum Verschliessen: ein grosser Gefrierbeutel und ein Küchentuch

UNS SO GEHT'S:
  • Gefäss(e) mit kochendem Wasser mehrmals auswaschen, den Boden mit grossen, sauberen Kohlblättern belegen
  • Weisskohl vierteln, Strunk herausschneiden, Viertel mit einem Gemüsehobel nicht zu fein hobeln, ca. 3–4 mm
  • mit 10–15 g Salz pro kg Kohl mischen: ist der rohe Kohl bereits recht rezent, reichen 10 g Salz pro kg, bei eher mildem Kohl darf es mehr sein
  • in ca. 10 cm dicken Schichten den gehobelten Kohl im Gefäss gut kneten oder leicht einstampfen: damit sich Saft bildet, zum Beispiel mit einem Kartoffelstampfer aus Holz [FEL!X: Passier-Pilz, siehe Bild!] – der Saft bildet sich nach und nach, die endgültig erzielte Menge sieht man erst etwa 30 Minuten nach dem Einstampfen 
  • zwischen die Schichten Gewürze nach Belieben (siehe oben) streuen
  • das Gefäss nicht ganz füllen
  • über den gestampften Kohl saubere Kohlblätter legen
  • einen 5 L Gefrierbeutel halb mit Wasser füllen, mit Knoten oder Schnur verschliessen und an Stelle des Deckels obenauf legen, damit das Kraut ganz in der Flüssigkeit liegt
  • mit einem kleinen Küchentuch oder einer Stoffserviette bedecken, mit Schnur oder Gummiband fixieren

FERMENTATION / MILCHSÄUREGÄRUNG:
  • Gefäss für 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Milchsäuregärung richtig einsetzt
  • allenfalls entstehende trübe, schaumige Schicht gelegentlich abschöpfen
  • die Flüssigkeit muss den Kohl stets bedecken, allenfalls etwas Salzwasser nachfüllen

REIFUNG:
  • Danach kühl stellen (kühler Keller, [FEL!X: Weinkühlschrank bei 12 °C].
Nach 6–8 Wochen ist das Sauerkraut fertig. Nach dieser Zeit probieren. Längere Lagerung ergibt mehr Säure.

Tipps:
  • auf Sauberkeit achten, sonst verdirbt das Sauerkraut schnell
  • Salzmenge: ist der rohe Kohl bereits recht rezent, reichen 10 g Salz pro kg, bei eher mildem Kohl dürfen es 15 g Salz sein
  • 1 TL (5 ml) Salz = 6,5 g, 1 EL (15 ml) Salz = 20 g 
  • falls zu wenig Saft entstanden ist: etwas Salzwasser (5 g/L) dazugiessen  
  • Weinsauerkraut: nach der Gärung pro kg Kohl ca. 50 ml Weisswein dazugiessen

Rezepte mit Sauerkraut:
[folgen!]


16. Oktober 2017

BAGUETTE

So manches meiner RezepteWorld Bread Day, October 16, 2017
endet mit der Empfehlung «mit knusprigem Baguette servieren!»

Baguettes
backe ich oft und auch mit verschiedenen Mehlsorten – rezeptiert habe ich im Blog noch keines...
Also kommt hier endlich mein Grundrezept!

Dies ist mein Beitrag
zum Welt-Brottag 2017 für den von Zorra ausgerichteten Event «WORLD BREAD DAY».



BAGUETTES

Parisettes, Flûtes, Pariserbrote, Stangenbrote
für 3 Stück
benötigte Zeit ca. 5¾ Stunden

VORTEIG:
135 g Weizenmehl T 550
2,5 g Frischhefe (oder 1/8 TL Trockenhefe)
90 g Wasser
     in der Teigschüssel der Küchenmaschine zu einer weichen Kugel kneten. 2 Stunden bei Küchentemperatur zugedeckt stehen lassen.

gleichzeitig:
35 g Weizensauerteig-Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
Wasser
     auf 180 g auffüllen.

1,5 TL Salz
1 TL Backmalz inaktiv, flüssig oder als Pulver (oder 1 TL Honig)
     beigeben, stehen lassen, damit sich das Malz auflöst.

HAUPTTEIG:
325 g Weizenmehl T 550
10 g Frischhefe (oder knapp 1 TL Trockenhefe)
1/2 EL Olivenöl
     samt der Sauerteig-Mischung zum Vorteig geben, 15 Minuten kneten.
     90 Minuten zugedeckt bei Küchentemperatur gehen lassen, dabei nach 45 Minuten in der Schüssel rundum zur Mitte hin falten.

     Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 3 längliche Teiglinge formen (3x250 g), 20 Minuten ruhen lassen.

BAGUETTES FORMEN:
  • Teiglinge zu einem Rechteck von ca. 15x30 cm auswallen/ausziehen
  • von der Längsseite her satt aufrollen
  • Abschlusskante auf der ganzen Länge mit dem Teig verbinden (zusammenkneifen!)
  • mit beiden Händen zu einer Länge von ca. 35 cm rollen
     Auf mit Backfolie belegtes Baguette-Blech legen. Zugedeckt 50 Minuten gehen lassen, dabei nach 25 Minuten längs einschneiden (Rasierklinge!).

     Backofen samt Back- oder Pizzastein (falls vorhanden, sonst samt Ofenblech mit der Unterseite nach oben) auf 250 °C (O+U) vorheizen. Langes Vorheizen ist wichtig für knusprige Brote!

     Brote mit Dampf 6 Minuten anbacken.
     Türe kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, Baguette-Blech und Folie entfernen, Temperatur auf 220 °C stellen, 19 Minuten fertig backen.
     Backzeit insgesamt: 25 Minuten.

Anmerkung: je nach Beschaffenheit des verwendeten Mehls kann die Flüssigkeitsmenge von obigen Angaben leicht abweichen.

Tipp zum Einfrieren: die Brote nur so lange backen, bis sie etwas Farbe annehmen. Zugedeckt auskühlen lassen, satt in Klarsichtfolie verpacken und in einen Gefrierbeutel legen, einfrieren.
Zum Fertigbacken Brot(e) auspacken, noch gefroren in den kalten Backofen legen, Temperatur auf 180 °C stellen, ca. 12 Minuten backen.

Varianten:
  • Mehrkorn-Baguette: für den Hauptteig 300 g Weizenmehl T 550 + 25 g dunkle Mehrkorn-Mehlmischung mit zum Teil ganzen oder geschroteten Körnern (Beschreibung siehe hier!) verwenden
  • Halbweiss-Roggen-Baguette: für den Hauptteig 250 g Weizenmehl T 550 + 75 g Roggenmehl T 1150 verwenden

    14. Oktober 2017

    ATTRAKTIV «VERPACKT»



    Es gibt so viele Gerichte,
    die man attraktiv «verpackt» servieren kann:
    oder Kürbis, in der eigenen «Verpackung», nämlich in der Schale gegart – was ihn besonders aromatisch macht! – und in selbiger als Kürbis-Risotto auch serviert.
    Ein echter Hingucker!



    KÜRBIS-RISOTTO 

    im Kürbis serviert 
    2 Portionen als Hauptgericht
    4 Portionen als Vorspeise 

    Einkaufsliste zum Ausdrucken 

    KÜRBIS:
    1 Kürbis, gut 1 kg, z.B. «Futsu Kurokawa» oder «Muscat»
         einen Deckel wegschneiden: entweder glatt oder gezackt.
         Für Zacken verwende ich ein V-förmiges Messer, es geht jedoch auch mit einem kleinen Rüstmesser, siehe auch Tipp.
         Kerne und Fasern entfernen.

         Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

    30 g weiche Chili-Butter, Limettenbutter oder Kräuterbutter
         Deckel innen mit wenig der Butter bestreichen, restliche Butter ins Innere des Kürbisses streichen, dabei auch die Zacken bestreichen.

    50 g Marroni (geröstete Kastanien), geschält
         im Kürbis verteilen.
         Deckel neben dem Kürbis auf einem Blech in der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten garen.

         Herausnehmen, etwas abkühlen lassen.

         Mit einem Löffel möglichst viel Kürbisfleisch vorsichtig herauslösen, ohne die Schale zu verletzen. Samt den Kastanien grob zerdrücken.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

         Ofentemperatur auf 100 °C reduzieren.

    RISOTTO:
    25 g Frühstücksspeck, in Streifen
         kurz anziehen, bis Fett austritt.

    1 kleine Schalotte (15 g) oder Frühlingszwiebel, gehackt

    1/2 Knoblauchzehe, gehackt

    1 Nelke

    1 Lorbeerblatt
    wenig Macis (Muskatblüte)

         beigeben, kurz mitdünsten.

    150 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
    1 kleines Stück Parmesan-Rinde (nach Belieben)

         beigeben, Reis glasig dünsten.

    50 ml Weisswein
         ablöschen, reduzieren.

    etwa 450 ml Gemüsebouillon, heiss
         nach und nach dazugiessen und unter fleissigem (aber nicht andauerndem!) Rühren zu einem sehr sämigen Risotto köcheln. Es braucht so viel Bouillon, bis der Reis aussen gar, innen «al dente» ist. Wegen der späteren Zugabe von Kürbisfleisch und Marroni darf der Risotto ziemlich flüssig bleiben!
         Ganze Gewürze und Parmesan-Rinde entfernen.

    25 g Parmesan, gerieben
    1/2 Bund breite Petersilie, gehackt
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

         samt dem Kürbisfleisch unter den fertigen Risotto rühren, abschmecken.
         In den Kürbis füllen. Ohne Deckel im Ofen 5 Minuten ziehen lassen.

    1 EL Kürbiskerne
         währenddessen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.

    wenig Kürbiskernöl
         mit den Kernen mischen, über dem Risotto verteilen.

    wenig scharf (Chilibutter)

    Tipps:
    • Deckel gezackt wegschneiden: es ist kein Fehler, wenn die letzte Zacke kleiner oder grösser ausfällt, denn so sieht man später auf einem Blick, in welcher Position der Deckel wieder aufgesetzt werden muss, wenn samt diesem serviert werden möchte!
    • es können auch 2 kleine Kürbisse à ca. 400 g verwendet werden, z.B. «kleiner Knirps» oder «Jack be little»
    • anstelle von einem ganzen Kürbis ca. 250 g Kürbisfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden, mit der Chili-, Limetten- oder Kräuterbutter mischen und samt den Kastanien in einer Gratin-Form im Ofen 15–20 Minuten garen
    • Risotto-Zubereitung allgemein: siehe hier!

    12. Oktober 2017

    SPELLING MISTAKES | SCHREIBFEHLER. AHA!

    KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
    Oder: was mir hier in Thailand so begegnet

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    WELLCOMM (Welcome), BEUATY-SPA (Beauty-Spa), BAUTISALUN (Beauty Saloon), BROFESIONEL HAIR KAT (hoffentlich schneidet der Coiffeur die Haare professioneller, als er schreibt!), SUOVENIR (man merkt trotz Schreibfehler immerhin sofort, was gemeint ist), KAFE UN KUCHEN (oh Gott, hier bloss nicht einkehren), PITSA oder auch PISSA (beide kommen wohl fixfertig für die Mikrowelle aus der Tiefkühltruhe?), oder ein Restaurant mit dem Versprechen BEST FOOT HEER (Best Food Here)
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    Diese amüsanten Entgleisungen
    habe ich auf Schildern von Geschäften und Restaurants entdeckt! Auch Speisekarten können diesbezüglich so manchen Lacher verursachen.
    Doch orthographische Sicherheit ist – zugegeben – nicht so wichtig wie kulinarische Kompetenz, und von letzterer war im BEST FOOT HEER genug da.

    Ich bestelle
    COLD HAIR PRAWNS (Gold Hair), das sind mit feinen Nudeln umwickelte und frittierte Crevetten. Sie schmecken köstlich und erinnern wirklich an goldenes (nicht kaltes!) Haar.
    Dann kommt SPICY GURK SELAD (Cucumber Salad): ein Gurken-Relish mit genau dem richtigen Verhältnis von sauer, süss und scharf, zusammen mit MOO SATAY (korrekt!): dünne, marinierte Streifen von Schweinefleisch, flach auf Bambusstäbchen gespiesst und über Holzkohle gegrillt. Auch die traditionell dazu servierte Erdnusssauce ist ein Genuss.
    Ich lasse mich noch mit YAM PHAK GUUT überraschen. Steht nur in Thai auf der Karte, kann ich aber lesen: ein Salat aus einem grünen Gemüse (Phak guut), das aussieht wie noch eingerollte Farnspitzen – allerköstlichst, siehe auch hier.

    Nächste Überraschung: 
    die Rechnung! Der teuerste Posten darauf war das kleine Bier, das Ganze hat 250 Baht (6 Euro) gekostet. Ein Teller mit Ananas und Melone war vom Haus offeriert.

    Ich habe die netten Leute
    im Restaurant nicht auf die Schreibfehler aufmerksam gemacht. Schliesslich sollen auch andere darüber schmunzeln können – falls sich überhaupt weitere FARANGS (Ausländer) zu einem Besuch dieses kleinen Lokals mit dem etwas seltsamen Versprechen BEST FOOT HEER entschliessen.



    Das Korrekturlesen von Druckfahnen (Korrekturbogen) gehörte jahrelang zu meinen Aufgaben. Den Blick für Druckfehler wird man so schnell nicht wieder los!


    10. Oktober 2017

    LIMETTENKUCHEN

    Dieser fruchtig-frische Kuchen 
    kann sowohl mit Limetten, wie auch mit Zitronen zubereitet werden. Von beiden wird die abgeriebene Schale und der Saft benötigt.

    Mit Limetten:
    Weil die Schale von Limetten in den meisten Zubereitungen bitter wird, verwende ich dafür Kaffirlimetten. Diese bucklige Limettenart liefert zwar nur ganz wenig Saft, aber dafür eine überaus aromatische Schale, welche eben nicht bitter wird!
    Zur Ergänzung des benötigten Safts wird zusätzlich eine oder zwei «normale» Limetten ausgepresst, damit 40 ml erreicht werden.

    Mit Zitronen:
    Verwendet wird die fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und deren Saft, ebenfalls 40 ml.



    LIMETTENKUCHEN

    oder Zitronenkuchen 
    für eine Kuchenform von 16 cm ø

    Einkaufsliste zum Ausdrucken

    Dauerbackfolie
         auf einen engmaschigen Gitterrost legen, Metallring (siehe Backzubehör) daraufstellen (oder: Springformboden mit Backpapier belegen).



    125 g Butter, in Stücken
         Küchentemperatur annehmen lassen.

    100 g Zucker
         in 2 Portionen à 50 g bereitstellen.

    60 g Weizenmehl T 405
    60 g Maisstärke
    1,5 TL Backpulver

         zusammen sieben.

    2 Eier
         trennen.

    1/2 TL Vanillezucker
    1 Pr. Salz

         Butter mit der einen Hälfte des Zuckers, dem Vanillezucker und Salz schaumig rühren.
         Ein Eigelb dazugeben, gut mischen, dann das andere Eigelb ebenfalls daruntermischen.

    2 Kaffirlimetten (oder 1 unbehandelte Zitrone)
         die Schale fein dazu reiben, mischen.
         Die Mehl-Stärke-Mischung esslöffelweise darunter rühren.

    1–2 Limetten (oder 1 Zitrone)
         Saft auspressen, ebenfalls von den Kaffirlimetten. Es werden 40 ml benötigt.

    1 Pr. Salz
         Eiweiss halb steif schlagen, die zweite Hälfte des Zuckers einrieseln lassen, zu festem Eischnee schlagen. Den Limettensaft (oder Zitronensaft) daruntermischen.
         Esslöffelweise unter die Butter-Ei-Masse heben/melieren.

         Backofen währenddessen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

         Teig im Metallring (oder in der Springform) verteilen, ca. 60 Minuten backen. Allenfalls nach 40 Minuten die Oberfläche mit einem ofenfesten Deckel (oder Alufolie) abdecken.
         In der Form auskühlen lassen.

    Puderzucker
         Den Kuchen mit einem Messer vom Metallring (oder dem Springformrand) und der Backfolie (oder dem Springformboden) lösen, mit Puderzucker bestäuben.

    Tipp: die doppelte Menge kann in einer Form von 22–24 cm ø gebacken werden.


    7. Oktober 2017

    RÖMERKÜCHE #2

    Die Küche der Römer
    ist durch eine ganze Reihe altrömischer Rezepte im Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst) überliefert, welches Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung lebte, zugeschrieben wird. Ebenfalls liefern Marcus Portius Cato der Ältere sowie Lucius Columella mit ihren Werken über die Landwirtschaft wertvolle Angaben zu damals gebräuchlichen Lebensmitteln.

    Das folgende Rezept
    erhebt keinen Anspruch auf Authentizität, ist lediglich an eine Anleitung von Marcus Gavius Apicius angelehnt und der heutigen Küchentechnik und Geschmacks-empfindung angepasst:
    Lammfleischwürfel werden in einer samtig-dunklen Sauce mit Aprikosen serviert, die deutlich anders schmeckt, als ähnliche Zubereitungen unserer Zeit.
    Das Originalrezept ist nachstehend aufgeführt.

    «Iiiiii: Lammm!»
    werden vielleicht einige rufen.
    Dazu kann ich nur sagen: mit dieser Zubereitung habe ich schon einige (und gerade eben wieder jemand!) von dieser Abneigung kuriert.



    MINUTAL EX PRAECOQUIS

    Ragoût mit Aprikosen
    Römerküche
    2 Portionen als Hauptgericht

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    GEWÜRZMISCHUNG:
    1/4 TL Kreuzkümmel, ganz 
    6 schwarze Pfefferkörner
    2 Gewürznelken* (oder 1/8 TL Nelkenpulver)
    1 TL getrocknete Dillspitzen

         feste Gewürze im Mörser fein verreiben, Dill zuletzt beigeben.



    APRIKOSEN UND SAUCE:
    50 g getrocknete Aprikosen, ungeschwefelt
    150 ml kräftige Gemüsebouillon (oder Wasser mit 2 TL Gemüsebouillon-Konzentrat)

         zusammen erhitzen, 5 Minuten zugedeckt sanft köcheln. Auskühlen lassen.

         Aprikosen abtropfen, Flüssigkeit auffangen. Aprikosen in 1 cm grosse Würfel schneiden.

    1/2 EL Olivenöl
    1 TL Weizenmehl

         hellbraun dünsten.
         Mit der aufgefangenen, kalten Aprikosenflüssigkeit ablöschen und unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird.
         Aprikosen beigeben, zugedeckt beiseitestellen.

    RAGOÛT:
    1 EL Olivenöl zum Braten
    300 g Lammhuft (oder -schulter), 3 cm gross gewürfelt

         bei grosser Hitze rundum gut anbraten.

    30 g Schalotten, gehackt
    1 Knoblauchzehe, gehackt

         Hitze reduzieren, beigeben, kurz mitbraten.

    5 cm Zimtstange*
    150 ml Rotwein

         Gewürzmischung samt Zimtstange zum Fleisch geben und alles kurz mitbraten.
         Mit Wein ablöschen, aufkochen und bei kleiner Hitze halb zugedeckt 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

         Sauce dazugeben, heiss werden lassen.

    ca. 1 EL Fischsauce* (oder Sojasauce)
    wenig Balsamico-Reduktion*
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle

         abschmecken.

    eine Hand voll Pfefferminzblättchen
         in Streifen schneiden, gut die Hälfte daruntermischen, anrichten, den Rest darüberstreuen.

         Dazu passt Brot oder ein Orzotto (Rollgerste nach Risotto-Art zubereitet, siehe hier).

    nicht scharf

    * ANMERKUNGEN ZUM REZEPT:
    • Nelken und Zimt wurden wahrscheinlich erst später von Seefahrern nach Europa gebracht. Sie dienen hier als Ersatz für heute eher schwierig verfügbare, damals jedoch gebräuchliche Gewürze
    • Fischsauce (oder Sojasauce) und Balsamico-Reduktion sind Ersatz für «Liquamen»
    • anstelle von Lamm kann auch Rind- oder Schweinefleisch verwendet werden
    • Beilagen im heutigen Sinn waren im alten Rom unbekannt. Brot gehörte hingegen immer zur Mahlzeit, nicht zuletzt, um die allgegenwärtigen Saucen aufzutunken!

    Ein weiteres, altrömisches Gericht:
    PULLUM OENOCOCTUM Huhn in Wein gekocht

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    ORIGINALTEXT
    Nr. 170 im Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst), Marcus Gavius Apicius:

    MINUTAL EX PRAECOQUIS
    Adicies in caccabo oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tracta confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

    RAGOÛT MIT APRIKOSEN
    Gib in einen Topf Öl, Liquamen, Wein, schneide trockene Schalotten und würfele eine gekochte Schweineschulter. Wenn das alles gar ist, stosse Pfeffer, Kreuzkümmel, getrocknete Minze und Dill, gib dazu Honig, Liquamen, Passum, ein wenig Essig, vom eigenen Saft [vom gekochten Fleisch], und schmecke ab. Gib entsteinte Aprikosen dazu, und lass sie aufkochen, bis sie gar sind. Zerbröckele Teig und binde [die Sauce] damit. Streue Pfeffer darauf und serviere.


    5. Oktober 2017

    BLAUSCHIMMELKÄSE...

    ... werden bei der Herstellung mit Edelschimmelpilzen geimpft, die in der Käsemasse eine punktuelle, strich- oder aderförmige blau-grünliche Struktur ergeben. Während der Reifung werden mit Nadeln Löcher in den Teig gestochen, damit Luftkanäle entstehen. Nur so können die Edelpilze im Inneren des Käseteiges wachsen und die typischen blauen oder grünen Adern entstehen.

    Zu den kräftigen Sorten 
    zählen Roquefort, Stilton, Gorgonzola oder Danablu; milder im Geschmack sind Saint Agur, Bleue de Bresse oder Cambozola, eine Art Mischung aus Camembert und Gorgonzola. Ebenfalls mild ist Gorgonzola-Mascarpone, welcher aus Schichten dieser beiden hergestellt wird.

    Ramequin
    ist ein klassisches Rezept für einen Käse-Brot-Auflauf aus dem Waadtland, der nach Lust und Laune variiert werden kann. Für nachstehende Zubereitung habe ich Birnen und Gorgonzola verwendet, zusammen mit würzigem Gruyère.



    BIRNEN-GORGONZOLA-RAMEQUIN

    Käse-Brot-Auflauf mit Birnen
    2 Portionen als Hauptgericht

    Einkaufsliste zum Ausdrucken

    GUSS:
    1 Ei
    100 ml Rahm
    50 ml Milch
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuss, gerieben
    1 Prise Zimt (wirklich nur 1 Prise!)

         verquirlen.



    2 Birnen [FEL!X: 1 grosse Nashi-Birne von 300 g]
         schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, Birnenviertel in total 28 feine Spalten schneiden und in Salzwasser legen.

    1 TL Butter
         eine runde Gratin-Form von 22 cm ø ausstreichen.

    7 Tranchen Toastbrot, eher dünn geschnitten (ca. 140 g)
    50 ml Weisswein

         Brot diagonal halbieren (Dreiecke), auf einem Blech auslegen, mit dem Wein beträufeln.
         7 Dreiecke sternförmig in die Form legen.
         Auf jedes Dreieck 2 Birnenspalten setzen.

    100 g Gruyère (Greyerzerkäse), grob gerieben
    100 g Gorgonzola, in Stücken

         mit einer Gabel gut mischen.
         Die Hälfte flockenweise auf den Birnen verteilen.

    100 g Lauchstange (Porree)
         in feine Ringe schneiden, darüber verteilen.
         Die Hälfte vom Guss darüber giessen.

         Restliche Toast-Dreiecke wie oben in die Form legen.
         Die übrigen Birnenschnitze darauf verteilen.
         Restlichen Käse in Flocken auf die Birnen geben.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

         Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

         Den restlichen Guss darüber giessen.

    Butterflocken
         darüber verteilen und im Ofen 10 Minuten garen. Temperatur auf 180 °C reduzieren und ca. 20 Minuten goldbraun backen.

    10–15 g Baumnüsse (Walnüsse), grob gehackt
         5 Minuten vor Ende der Backzeit darüber streuen.

         Je nach Ofenleistung kann die Garzeit variieren.

         Mit Blattsalat servieren!

    nicht scharf

    Einige Stunden im voraus vorbereiten:
    Kühlstellen und die zweite Hälfte des Gusses erst vor dem Backen darüber geben.

    Tipps:
    • Salzwasser hat die selbe Wirkung wie Zitronenwasser: es lässt helle Früchte oder Gemüse nicht braun werden
    • anstelle von Birnen eignen sich auch Äpfel

    3. Oktober 2017

    HEUTE GAB'S...

    ... ein Steak aus der Grillpfanne mit einem mediterranen Kürbis-Tomaten-Gemüse und gebratenen Kartoffelscheiben!

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    EIN KURZ&GUT REZEPT
    *kommt ohne detaillierte Zubereitungsschritte aus*

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    STEAK MIT KÜRBIS-TOMATEN-GEMÜSE

    2 Portionen als Hauptgericht
    • 15 g geräucherte Pancetta (oder Frühstücksspeck) in Tranchen, gewürfelt, in wenig Olivenöl glasig anziehen
    • 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 entkernte Chilischote, hacken, mit 5 klein gewürfelten schwarzen Oliven, gehackten Nadeln von einem kleinen Rosmarinzweig und abgestreiften Blättchen von 3–4 Zweiglein Thymian beigeben, mitdünsten 
    • 1 grosse Tomate, geschält, entkernt und gewürfelt (75 g) dazugeben, mitdünsten, bis die Tomatenwürfel zusammenfallen, warmstellen  
    • 2 dicke Schweins- oder Kalbssteaks (à ca. 200 g) währenddessen braten [FEL!X: Grillpfanne, 2x3 Minuten, dann um 90 Grad gedreht 2x2 Minuten]. Mit Gewürzsalz würzen, im Ofen bei 80 Grad kurz durchziehen lassen 
    • 100 g klein gewürfelter Kürbis (3 mm) in Olivenöl bei grosser Hitze braten, bis er leicht Farbe annimmt, herausheben, zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken
    • auf den angerichteten Steaks verteilen
    Dazu passt eine Kartoffelbeilage (Kartoffelscheiben siehe hier!).

    wenig scharf


    1. Oktober 2017

    BRATÄPFEL ...

    ... werden oft mit Nüssen und Zimt gefüllt. Hier kommt eine pikante Variante mit kleinen Äpfelchen und drei verschiedenen Füllungen:




    PIKANTE BRATÄPFELCHEN

    mit drei Füllungen und einer Kräuter-Senf-Rahmsauce
    2 Portionen als Hauptgericht
    6 Portionen als Vorspeise oder Beilage 


    Einkaufsliste zum Ausdrucken

    ÄPFEL:
    1/2 L Wasser, kalt (ungefähr)
    1 TL Salz

         in einer Schüssel mischen.

    9 kleine Äpfelchen à ca. 60–75 g
         Stiele herausdrehen, Äpfel quer halbieren, die Fliege vorsichtig entfernen, Kerngehäuse mit einem Pariserlöffel (ø 2,5 cm) ausstechen.
         Apfelhälften sofort in das vorbereitete Wasser legen.



    ZUM FÜLLEN:
    1 mittelgrosser Zweig Rosmarin
    30 g Rohschinken, in 6 dünnen, kleinen Tranchen
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    12–15 Zweiglein Thymian
    30 g Pancetta (nicht geräuchert), in 6 dünnen, kleinen Tranchen
    6 grosse Traubenbeeren, rot oder weiss
    3 halbe, getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
    50 g gekochter Schinken, in Tranchen
    6 schwarze Oliven, entsteint

    • ein paar ganze Rosmarinnadeln für die Oliven beiseitelegen, restlichen Rosmarin fein hacken (ca. 1/2 EL), die Hälfte davon auf den Rohschinken-Tranchen verteilen (die andere Hälfte beiseitelegen), leicht pfeffern
    • Thymianblättchen von den Stielen zupfen (ca. 1/2 EL), die Hälfte davon auf die Pancetta-Tranchen verteilen (die andere Hälfte beiseitelegen), leicht pfeffern
    • Trauben halbieren, Kerne entfernen, Beeren wieder zusammensetzen, in die Rohschinken-Tranchen rollen
    • Tomaten halbieren, in die Pancetta-Tranchen rollen
    • Schinken in 6 Streifen von ca. 3x10 cm schneiden, die ganzen Rosmarinnadeln in die Oliven stecken, in die Schinkenstreifen rollen
    1 EL Butter
         eine für 18 Apfelhälften passende Gratin-Form [FEL!X: 17x32 cm] leicht ausbuttern. Apfelhälften abtropfen, in die Form geben, die vorbereiteten Röllchen aufrecht  in die Äpfel setzen, mit je einer Butterflocke belegen.

    100 ml Weisswein
         in die Form giessen. Zugedeckt beiseitestellen.

    SENF-RAHMSAUCE MIT KRÄUTERN:
    100 ml Gemüsebouillon
    100 ml Rahm
    30 g Butter

    1 EL Senf, mittelscharf oder scharf
    beiseitegelegten Rosmarin und Thymian (ca. 1/2 EL)*
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

         zusammen erhitzen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.
         Zugedeckt beiseitestellen.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

         Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

         Bratäpfelchen in der Ofenmitte 25–30 Minuten schmoren.
         Sauce erhitzen, auf tiefen Tellern verteilen, Bratäpfelchen daraufsetzen.

         Als Hauptgericht mit Reis oder Pasta; als Vorspeise mit Brot servieren.

    nicht scharf

    Tipps:
    • Salzwasser hat die selbe Wirkung wie Zitronenwasser: es lässt helle Früchte oder Gemüse nicht braun werden
    • getrocknete, nicht in Öl eingelegte Tomaten in wenig Weisswein oder Wasser aufkochen, zugedeckt etwas aufquellen lassen 
    • die Sauce kann selbstverständlich auch zubereitet werden, wenn die Äpfelchen im Ofen schmoren! 


    Die Senf-Rahmsauce (nach Alfons Schuhbeck)
    passt (*mit anderen, fein gehackten Kräutern) auch zu:
    • Spargel (Estragon, Kerbel oder Dill) 
    • kurz gebratenem Fleisch (Rosmarin, Thymian, wie oben) 
    • Geflügel (abgeriebene Orangenschale) 
    • Fisch (Dill und/oder abgeriebene Zitronenschale)

    Ein süsses Bratapfel-Rezept gefällig?:
    Bratäpfelchen mit Schokolade-Nuss-Füllung