9. November 2017

POMELO-MARMELADE

Eine sehr aparte,
nur leicht bittere Marmelade, die – anders als die bittere Orangen-Marmelade – eine überraschende Frischnote aufweist. Wer das Aroma von Grapefruits mag, wird Pomelo-Marmelade lieben!

Vorausschicken
muss ich, dass diese Zubereitung mit etwas Aufwand verbunden ist – dafür kann man sie wohl kaum fertig kaufen!

Die Geschichte,
mit welchem Aufwand ich ein bereits gesehenes Rezept wiedergefunden habe, kann nachstehend gelesen werden!
Letztendlich habe ich die Marmelade aber doch nach meinen (gelingsicheren!) Prinzipien zubereitet.



POMELO-MARMELADE

für 5–6 Gläser à 200 ml 

Einkaufsliste:
1 Pomelo, unbehandelt, ca. 1,2 kg
ca. 500 g Orangen oder Mandarinen [FEL!X: Tangerines]
1 Limette
ca. 900 g Zucker


Wie bei den Limetten ist es auch bei den hier heimischen Orangen/Tangerines: 
die hässlichsten Früchte liefern den meisten Saft!



AM VORTAG
1. POMELO SCHÄLEN


     Die gut 1 cm dicke Schale [Pericarp] kann wie bei einer Orange abgezogen werden.
     Die sehr bittere, dünne, weisse Haut [Endokarp] der einzelnen Spalten [Segmente] kann leicht entfernt werden.
     Eine weitere Methode ist das Filetieren, wie wir dies bei anderen Zitrusfrüchten kennen. Siehe hier: «Orangen filetieren». Anders als bei Orangen entsteht bei Pomelos dabei fast kein Saft, denn die so genannten Saftschläuche bleiben weitgehend intakt.


2. FRUCHTFLEISCH AUSLÖSEN [Pulpa] 


     Saftschläuche in den Segmenten auslösen (Kerne beiseitelegen) und in kleine Stücke zupfen, sie platzen beim Zerzupfen nicht.
     600 g (100 %)
     Falls man mehr (oder weniger) Fruchtfleisch erhält müssen die nachfolgenden Mengen entsprechend angepasst werden, deshalb zur Berechnung die Prozentangaben!


3. SCHALE VORKOCHEN
     Abgelöste Schalenstücke in 1–2 cm breite Streifen schneiden (ca. 280 g).
     In reichlich Wasser erhitzen, nicht ganz zugedeckt etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Streifen fast glasig scheinen.
     Abgiessen, auskühlen lassen.



     Die schwammige, zuvor weisse Schicht [Mesocarp] weitgehend wegschneiden und die grünliche, dünne Schale [Exocarp] quer in möglichst feine Streifchen schneiden (so, wie sie jetzt geschnitten werden, landen sie später auf dem Butterbrot!).
     150 g (25 % vom Fruchtfleisch)

4. FRUCHTSAFT
     Orangen (oder Mandarinen, Tangerines) sowie die Limette auspressen (Kerne zu den Pomelo-Kernen legen).
     250 g (40 % vom Fruchtfleisch)

5. ZUCKER
     Alles in eine Schüssel geben, Gewicht kontrollieren.
     Auf 1 kg Masse 900 g Zucker beigeben, gut mischen.


6. KERNE


     Die Kerne von Zitrusfrüchten enthalten sehr viel Pektin, welches für das Gelieren mitverantwortlich ist. Deshalb die beiseitegelegten Kerne auf eine grosse Gaze-Kompresse (20x20 cm, Apotheke!) legen. Ränder einschlagen, damit keine losen Fäden in der Marmelade landen, Ecken zusammenfassen, mit Schnur zu einem Säckchen binden und dieses ebenfalls zur Masse geben.

7. ZIEHEN LASSEN
     Masse in der Schüssel zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
8. EINKOCHEN
     Gläser bereitstellen.
     Masse nochmals gut aufrühren. Samt dem Kernensäckchen in einer grossen Pfanne möglichst rasch erhitzen.
     Sprudelnd 15–20 Minuten einkochen, Säckchen mit den Kernen entfernen, Marmelade abfüllen.
     Sie ist heiss noch sehr flüssig, wird vollständig ausgekühlt jedoch eher fest.

Gelierprobe
Die Masse erreicht entweder eine Temperatur von 104 °C (Thermometer zum Messen der Temperatur), oder wenig Konfitüre auf ein kaltes Tellerchen (aus dem Tiefkühler!) geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem Finger durch die Marmelade fahren. Die geteilte Masse darf auf dem Teller nicht mehr zusammenfliessen.

Inspiration: Ingrid Schindler: Exotische Früchte, «Pomelo-Minneola-Marmelade», S. 132. Midena Verlag, 1999. ISBN 3-310-00313-2 (gebraucht noch erhältlich)
Mit ein paar Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Gewohnheiten des Marmelade-Kochens abgestimmt.

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REZEPTE WIEDERFINDEN

Eigentlich erschreckend,
wie ich (die meisten von uns?) auf das Internet fixiert bin!
Manchmal frage ich mich, wie ich das bloss vor diesem ganzen Informationsangebot gemacht habe.

Kürzlich
ist mir dies wieder einmal so richtig bewusst geworden:
Da hatte ich doch (endlich!) die Mengen des Pomelo-Salats samt Anleitung für mein Blog festgehalten (wenn ich diesen sonst zubereite, brauche ich kein Rezept) und wollte natürlich auch etwas über die Pomelo schreiben.

Informationen
zu einer der grössten Zitrusfrüchte gibt es massenhaft im WorldWideWeb und so konnte ich auch die Entstehung der Pomelo erläutern: nämlich aus der Rückkreuzung von Mampelmuse mit Grapefruit (wusste ich bislang auch nicht).
Selbstverständlich habe ich auch meine Bücher zu Rate gezogen. Mehrere Rezepte für eine Pomelo-Marmelade waren auch überall dabei.

Den Pomelo-Salat
habe ich rezeptiert und mit Informationen gepostet, siehe hier.
Schliesslich erstand ich eine weitere Pomelo, denn eine Pomelo-Marmelade wollte ich unbedingt einmal zubereiten.

Also im www gesucht.
Genauer: im Verlauf meines Internet-Browsers. Die Listen herauf und herunter gesucht, mit dem Resultat: Pomelo-Marmelade ja, aber nicht diese Zubereitung, von der ich gelesen hatte, auch die Schale mitzuverwenden.
Nochmals herauf und herunter gesucht.
Nicht fündig geworden, aber total frustriert. Irgendwo muss ich doch diese Marmeladen-Zubereitung schliesslich gelesen haben?!

In solchen Fällen ratsam:
etwas völlig anderes machen und nicht mehr daran denken.
Und tatsächlich: beim Heckenschneiden ist mir in den Sinn gekommen, dass ich das Rezept für eine Pomelo-Marmelade NICHT IM INTERNET, sondern IN EINEM BUCH gelesen habe!


Kommentare:

  1. Super, Felix! An die Verwendung der Schale wie bei Bitterorangen-Marmelade hätte ich bei Pomelo nicht gedacht, und die Pektin enthaltenden Kerne für das Gelieren zu verwenden, ist mir auch neu. Beim Titel dachte ich schon, es sei schade, dass ich kein Dr. Oetker Gel-Fix, oder wie es immer heisst, mehr habe. Danke.

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  2. GelFix & Co. brauchst du nicht nachzutrauern, ich jedenfalls verwende nie ein Geliermittel. Und wenn du die 104-Grad-Methode befolgst, kann eigentlich (auch bei anderen Konfitüren!) nichts schiefgehen!
    Bei der Pomelo-Schale muss man nach dem Kochen einfach alles Weisse wegschneiden (wie oben beschrieben), sonst wird die Sache zu bitter (bei Orangen lasse ich es aber dran).

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  3. Jajaja! Pomelo liebe ich, eben weil sie so fein bitter sind. Sind die kleinen Zitrusfrüchte keine Kalamansi? In Sri Lanka haben die Kalamansi nämlich so ausgeschaut. Vorher und nachher habe ich die noch nie gesehen.

    Und jetzt muss ich herausfinden, wo ich eine Bio-Pomelo herbekomme. Das wird sich wahrscheinlich kompliziert gestalten.

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    1. Die hier als Orangen («som») bezeichneten Früchte zählen zu den Tangerines, sie sind stets eher grün als orange, je hässlicher, umso besser! Es gibt mehrere Sorten, je nachdem ob für Saft, zum so essen oder anderweitig verwerten. Die abgebildeten heissen «som bangmot» und liefern einen sehr aromatischen Saft.

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  4. Bei mir auf 300m Meereshöhe dann 103 Grad, sonst wird die Sache zu dick :-)

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    1. Also, ich habe auch in St. Gallen (674 müM) stets mit 104 Grad erfolgreich eingekocht...

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