TIPPS&TRICKS


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Auf ... (z.B. 1/2) reduzieren

Einen Kellenstiel in die zu reduzierende Flüssigkeit in der Pfanne tauchen und sich die Länge des benetzten Stiels merken. Flüssigkeit bis zur halben Distanz einkochen lassen. Wenn es um wenig Flüssigkeit geht, ist diese Methode selbst im kleinsten Pfännchen sehr ungenau.

Selbstverständlich kann man den Pfanneninhalt beim Reduzieren immer wieder in ein Schälchen auf der Waage (oder in einen kleinen Messbecher) und zurück in die Pfanne giessen, bis das gewünschte Gewicht (bzw. Volumen) einer Flüssigkeit erreicht ist.


Ich bestimme zuerst das (leere!) Pfannengewicht, dann deren Gewicht samt Inhalt; die Differenz ergibt nach Adam Riese das reine Flüssigkeitsgewicht. Dieses halbiere ich addiere es zum Pfannengewicht. Während dem Einkochen lege ich einen Teller auf die Waage (um sie vor dem heissen Pfannenboden zu schützen), stelle diese auf Null und kann jetzt mit bloss einem Handgriff die Pfanne vom Herd immer wieder auf die Waage setzen, bis das errechnete Gewicht erreicht ist.
So brauche ich keine zusätzlichen Schälchen, Messbecher oder was auch immer.

Reichlich kompliziert oder in Mathe einen Fensterplatz gehabt?

Ich habe eine Liste mit dem Leergewicht einiger meiner Pfannen und Schüsseln erstellt und brauche daher nur noch das Behältnis samt Inhalt zu wiegen. Und für die Berechnung gibt es schliesslich Taschenrechner!


Bouillon klären



Eier würfeln

das gekochte Ei quer auf den Eierschneider legen. Durch einmaliges Herunterdrücken wird das Ei in Scheiben geschnitten. Danach noch ein- oder zweimal um 90 Grad drehen und erneut schneiden, so entstehen Streifen oder Würfel.


Entsafter, Solis Juice Fountain

Früchte und Gemüse werden durch eine scharfe Edelstahlreibe fein zerkleinert, der Saft zentrifugiert, der verbleibende, ziemlich trockene Trester separat ausgeworfen.
So lassen sich neben Saftigem gleichzeitig auch «trockenere» Zutaten (Ingwer, Zitronengras, Kräuter) zur Aromagebung mit verarbeiten.
Dank dem weiten Schacht müssen Früchte und Gemüse nicht kleingeschnitten werden: ein kleiner Apfel passt ganz hinein und muss auch nicht etwa geschält und entkernt werden.
Der Saft läuft in einer Art geschlossenem System in den Saftkrug, so dass keine Spritzer entstehen. Die völlig zerlegbaren Teile lassen sich ganz einfach unter fliessendem Wasser reinigen, abtropfen lassen und fertig!
Zitrusfrüchte müssen geschält und mit Vorteil auch entkernt werden, können aber durchaus verarbeitet werden. Wer allerdings eine grössere Menge Orangensaft (oder ähnliches) pressen will, verwendet dazu besser eine Zitruspresse.
Anders als bei den meisten gekauften Säften in Flaschen oder im Tetrapack enthält der Saft aus dem Entsafter noch fein püriertes Fruchtfleisch, was ihn besonders wertvoll macht.

Ausgesprochen lecker auch für Powerdrinks aus beispielsweise
– Äpfel, Karotten, Stangensellerie
– Stangensellerie, Orangen, Bananen, Zitronengras
– Karotten, Ananas, Erdbeeren

Erhältlich: im Detailhandel oder hier unter «Gastroback-Juicer-Advanced»*


Flambieren

40-prozentige Spirituosen, wie z.B. Cognac, Calvados, Rum, Cointreau, aber auch Pastis enthalten genug Alkohol, um zu brennen.
Hilfreich ist es, die Spirituose in einem separaten Pfännchen leicht zu erwärmen und in einer Suppenkelle über dem Gericht anzuzünden. Vorsichtig über dem Flambiergut verteilen. Falls das Gericht bereits eine Flüssigkeit oder eine Sauce enthält, mischt und verdünnt sich sonst der Alkohol und kann nicht mehr entzündet werden.
Brennen lassen, bis die Flamme erlischt.
Achtung: Zum Flambieren Pfanne evtl. vom Herd nehmen, der Dunstabzug muss auf jeden Fall ausgeschaltet sein. Rasch aber vorsichtig vorgehen, sonst ist der Alkohol verdunstet, bevor man ihn anzünden kann!


Frisch gemahlen

Von WMF gibt es praktische Gewürzmühlen mit einem Keramik-Mahlwerk. Ein Deckel verschliesst die Mühle, so dass man die Gewürze gut aufbewahren kann.
Ich besitze mehrere davon, jeweils für
- Pfeffer
Piment (Nelkenpfeffer)
- grobes Meersalz
- getrocknete, zerkleinerte Steinpilze
Erhältlich: im Detailhandel oder hier unter «WMF Gewürzmühle classic»*


Geflügel enthäuten

Am besten lässt sich die Haut von Geflügel abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen fasst.


Geflügelschenkelfleisch auslösen

Mit den Fingern an der dicksten Stelle des Schenkels unter die Haut fahren und diese lösen. Mit einem feuchten Lappen die Haut fassen und abziehen.
Schenkel mit der Aussenseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, mit den Fingern die Knochen von Ober- und Unterschenkel ertasten, dann diesen entlang mit einem scharfen Messer das Fleisch einschneiden, so dass die Knochen sichtbar werden. Diese mit kleinen Schnitten auslösen. Sehnen entfernen: Fleisch mit den Sehnen nach unten legen, Sehnen mit dem Zeigfinger auf der Arbeitsfläche festhalten und auf der Sehnenoberseite mit dem Messer entlang schneiden.
Übung macht den Meister!


Gemüsehobel

Gemüsehobel «Börner»
Ein Hobel erleichtert das Schneiden von Gemüse erheblich. Feine Scheiben kann man zwar auch mit einem geeigneten Messer schneiden, wenn es jedoch um mehr als eine Kartoffel, Karotte usw. geht, ist ein Hobel doch sehr hilfreich.
Von «Börner» gibt es einen Hobel mit vielen verschiedenen Einsätzen, mit denen man nicht nur scheibeln, sondern auch Stäbchen oder Würfelchen schneiden kann.
Erhältlich: der sehr vielseitig einsetzbare Gemüse-Hobel kann hier unter der Bezeichnung «BÖRNER Power-Line V5»* bestellt werden!



Grillpfannen 

bestehen idealerweise aus schwerem Gusseisen. Es zeichnet sich durch eine gleichmässige Wärmeverteilung und eine hervorragende Wärmespeicherung aus.
Meine Grillpfanne stammt aus der Serie von einem Hersteller aus Finnland. Der Boden ist nicht nur gerillt, vielmehr weist er massive, hohe Stege auf. Dies hat neben dem optischen Grillstreifen-Effekt noch einen weiteren Vorteil: überschüssiges Fett sammelt sich dazwischen und kann einfach abgegossen werden.
Erhältlich: im Detailhandel oder hier unter «Grillpfanne Skeppshult»*.
Eine Grillpfanne dieser Art ist zwar nicht billig, hält dafür ein Leben lang!


Karamelisieren von Zucker

2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser (als Zucker-Wasser-Gemisch ist das Karamelisieren am einfachsten).
Das Karamelisieren sollte in einer WEITEN Edelstahlpfanne (grosse Bodenfläche) bei MITTLERER Hitze geschehen. Zuviel Hitze lässt den Zucker schnell verbrennen, zu wenig hingegen kristallisieren (Kandiszucker!). Es braucht also etwas Fingerspitzengefühl, aber auch Geduld.
Nicht rühren, bevor der Zucker geschmolzen ist und hellbraun wird. Pfanne vom Herd ziehen, mit Flüssigkeit gemäss Rezept ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen). Solange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Karamelisieren braucht etwas Erfahrung. Die Zeit zwischen dunklem, aromatischem Karamell und einer verbrannten Masse beträgt nur wenige Sekunden! Nach Erreichen der gewünschten Stufe muss der Karamell SOFORT abgekühlt werden: ablöschen oder Pfannenboden in kaltes Wasser tauchen!


Julienne-Hobel

Von «Börner» gibt es einen Julienne-Hobel, der Gemüse und Früchte in  zündholzfeine Streifen schneidet.
Erhältlich: der sehr vielseitig einsetzbare Julienne-Hobel kann hier unter der Bezeichnung «BÖRNER Gemüse- und Obstschneider für feine Streifen»* bestellt werden!


Julienne-Schneider

Von «Victorinox». Sieht aus, wie ein Sparschäler, schneidet jedoch etwas dickere Julienne, als der oben erwähnte Hobel.
Eignet sich vor allem für sehr lange Julienne, oder wenn nur eine kleine Menge geschnitten werden muss.
Erhältlich: im Fachhandel oder kann hier unter der Bezeichnung «Victorinox Sparschäler J-Star»* bestellt werden!


Kalmar (Tintenfisch) 

pfannenfertig vorbereiten, siehe hier!


Karottensterne

zum Garnieren

Karotte in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Mittels einem kleinen Ausstecher Sterne (Herzen oder andere Formen) ausstechen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und darin bis zum Verwenden belassen.
Für grössere Ausstecher (z.B. Fisch) eine dicke Karotte längs in Scheiben hobeln.


Kochpinzette 

Also, ich bin die Kochpinzette!
Was FEL!X selbst mit spitzen Fingern nicht anfassen kann, greife ich mühelos und selbst in kochendem Wasser. «Was denn alles?», fragt ihr? Oh, da gibt es fast keine Grenzen:
Braten beim Tranchieren festhalten (statt mit einer stechenden Gabel), die Tranchen danach artig und gefällig auf den Tellern anrichten!
Teigwaren im kochenden Wasser umrühren, inklusive störrische Spaghetti unter Wasser drücken!
Gewürze aus Risotto, Polenta – und was weiss ich denn noch – herausklauben, dabei bin ich ebenfalls Champion!
Fleisch beim Anbraten in der Pfanne wenden.
Und vieles mehr: ich bin dermassen unentbehrlich, dass FEL!X gleich zwei Exemplare von mir hat!
Erhältlich: im Detailhandel oder hier unter «Küchenprofi Bratpinzette»*


Kräutermühle

Gemeint ist ein ganz kleiner Mixer, der in erster Linie zum Hacken von Kräutern bestimmt ist, mit dem man aber auch Hartkäse, Zwiebeln oder Knoblauch zerkleinern kann.
Der Behälter fasst nur das Volumen von etwa 150 ml, deshalb ist das Gerät ebenfalls geeignet, um sehr kleine Mengen zu pürieren, für die normale Cutter oder Mixer zu gross sind und bei denen das Püriergut lediglich an der Behälterwand klebt, weil eben die Masse zu gering ist.
Beispiel: Kräutermühle «Illico» von Moulinex.
Erhältlich: im Detailhandel oder hier unter «Moulinex Multi Moulinette»*


Limettenpresse

Mit einer Zitruspresse lassen sich Limetten nicht optimal auspressen, weil sie eben kleiner als Zitronen sind.
Mit einer Limettenpresse ist dies jedoch ein Kinderspiel!
Erhältlich: Im Detailhandel oder hier unter «Chef’n FreshForce Limonenpresse»*


Maiskolben

kochen, Körner auslösen
Siehe hier!


Marinieren von Fleisch

Siehe hier!


Mayonnaise 

Pannenhilfe und Tipps siehe hier!

Die Plastikbeutel-«Tube»
Ich fülle selbst gemachte Mayonnaise, die ich nicht auf's Mal verwende, ohne Luft in einen kleinen Gefrierbeutel und verschliesse diesen mit einer Klammer. Vom Beutel schneide ich eine kleine Ecke weg und kann so die benötigte Menge wie aus einer Tube entnehmen.
Haltbarkeit: 1 Woche im Kühlschrank.


Metallringe 

Garnierringe von 5, 8 oder 10 cm Durchmesser und etwa 5 cm Höhe. Zum Formen, Anrichten und Garen. Diese Stahlringe sind mittlerweile sogar im gut assortierten Supermarkt erhältlich, zum Teil sogar mit einer Art Stempel zum Ausstossen. Eine Anschaffung, die sich lohnt, denn damit können viele weitere Gerichte raffiniert angerichtet bzw. zubereitet werden.
Erhältlich: diese Metallringe können hier unter der Bezeichnung «Dessertringe»* bestellt werden!



Mörser

Ich verwende hier fast ausschliesslich einen Holzmörser. Mit 20 cm Durchmesser und einer ebenso grossen Höhe ist er relativ gross, damit ich auch einen Papayasalat darin zubereiten (stampfen) kann.
Aber auch Erdnüsse, Mandeln oder geröstete Gewürze sind darin im Nu zerstossen, ohne eine Reibe «ansauen» zu müssen. Auch ein Basilikum-Pesto ist ganz leicht damit zuzubereiten. Ganz zu schweigen von selbst gemachten Curry-Pasten!
Mit kochendem Wasser ausgegossen ist er sofort wieder sauber.
Weil aus Holz kann man mit dem Stössel (korrekt: Pistill) richtig zuschlagen, was ein Mörser aus Stein oder Marmor nicht verträgt, eine Porzellan-Reibschale schon gar nicht.
Wenn ich vor Jahren (ferienhalber in Asien!) gewusst hätte, wie nützlich so ein Holzmörser ist, hätte ich längst einen in die Schweiz mitgenommen.
Zugegeben: nicht einer meiner schönsten Küchenhelfer, aber dafür ein umso nützlicher!
Erhältlich: ich meine, in einem gut sortierten Thai-Geschäft. Falls nicht im Angebot, kann dort bestimmt ein solcher bestellt werden.


Orangen filetieren

Oben und unten einen Deckel wegschneiden. Schale mit einem scharfen Messer streifenweise dick abschälen, so dass auch die weisse Innenhaut entfernt wird. Schnitze mit dem Messer aus den Trennwänden lösen, damit die Filets frei von den weissen Häutchen sind. Dabei Orange über eine Schüssel halten, und den sich bildenden Saft auffangen. Saft des noch an den abgeschnittenen Orangenschalen haftenden Fruchtfleisches dazupressen, je nach Rezept weiter verwenden.


Parmesan aufbewahren

In luftdichter Verpackung beginnt Käse zu «schwitzen» und entwickelt dadurch Schimmel.
Hartkäse wie Parmesan wird deshalb besser so aufbewahrt: 2 bis 3 EL grobes Meersalz in eine nicht zu grosse Kühlschrankbox streuen, mit einem gefalteten Blatt Küchenpapier bedecken, den unverpackten Käse darauf setzen, Dose verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahren. Küchenpapier und Salz ab und zu kontrollieren und auswechseln, sobald es sich sehr feucht anfühlt.
Auf diese Weise ist Parmesan und anderer Hartkäse mehrere Wochen haltbar.




Pasta-Rondellen

Natürlich kann man sie aus eigens dafür zubereitetem Pasta-Teig ausstechen, man benötigt für 20 Stück von 7 cm ø etwa 125 g. Ich mache es allerdings anders: wenn ich Pappardelle oder auch Ravioli aus Pasta-Teig schneide, bleiben immer ein paar Teigreste übrig. Diese walze ich nochmals aus, steche Rondellen von 7 cm ø aus und sammle sie im Tiefkühler. Ich verwende sie für kleine Portionen-Lasagne, welche in Metallringen gebacken werden. Wann immer ich diese zubereiten will, kann ich auf meinen Vorrat zurückgreifen.


Peperoni (Gemüsepaprika) schälen

Im Ofen:

Peperoni vierteln. Mit der Hautseite nach oben im 200 °C heissen Ofen mit zugeschaltetem Grill solange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. In einem Plastiksack 5 Minuten ruhen lassen, dann die Haut abziehen.
-> Die Peperoni erhalten durch das Rösten ein intensives Aroma und werden leicht vorgegart.

Auf dem Grill:

Peperoni vierteln. Mit der Hautseite nach unten über mittlerer Glut solange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. In einem Plastiksack 5 Minuten ruhen lassen, dann die Haut abziehen.
-> Die Peperoni erhalten durch das Rösten ein intensives Aroma und werden leicht vorgegart.

In der Mikrowelle:

Peperoni in Viertel oder Achtel schneiden. Tropfnass und nach Farben getrennt (Reifegrad!) in einen Plastiksack geben. In der Mikrowelle auf höchster Stufe 4–5 Minuten (je nach Leistung des Gerätes) garen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
Grüne Peperoni lassen sich nicht auf diese Weise schälen!
-> Die Peperoni werden leicht vorgegart.

Mit dem Sparschäler:

Die Peperoni müssen frisch, möglichst glatt und prall sein! Ganze Peperoni schälen (Achtung: es spritzt!), in Viertel schneiden und die Schale, die mit dem Sparschäler nicht erreicht wurde, mit einem scharfen Rüstmesser wegschneiden.
-> Die Peperoni bleiben roh.


Saftzentrifuge

siehe oben unter «Entsafter»!


Schüttelbecher

Es gibt nichts einfacheres, als eine Salatsauce, Marinade oder ähnliches in einem Schüttelbecher zu verquirlen!
Bei einer Salatsauce kann man ausserdem eine grössere Menge zubereiten und hat davon stets einen Vorrat im Kühlschrank.
Erhältlich: im Detailhandel oder hier unter «Westmark Dressingshaker»*


Sesamsamen rösten

In der Regel in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Hilfreich erweist sich dabei eine Art Pinsel aus Silikon, mit dem man die kleinen Samen besser wenden kann, als mit einer Schaufel oder einem Spachtel.
Bei schwarzen Sesamsamen kann man sich natürlich nicht an der Farbe orientieren. Deshalb einige helle Sesamsamen gleichzeitig mitrösten und daran den Röstgrad kontrollieren.


Thermometer, digital

Einklapp-Thermometer, wasserdicht, misst auf 0,5 °C genau von -50–+200 °C. Kerntemperatur, Joghurt-Bereitung, Konfitüre einkochen, Senfherstellung, usw.
Nicht ganz billig, aber die Anschaffung lohnt sich!
Erhältlich: aus England, hier unter «Thermapen MK4»*


Tomaten schälen
Haut kreuzweise einschneiden, etwa 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen bis sich die Haut zu lösen beginnt, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
Muss lediglich eine einzige Tomate geschält werden, geschieht dies besser mit einem scharfen Messer: so wie man einen Apfel schält.



Tomaten entkernen

Geschälte Tomaten vierteln, Kerne samt dem inneren Fleisch herausschneiden, so dass nur noch die Aussenwand bleibt.
Tipp: Aus im Tiefkühler gesammelten Tomatenschalen und -kernen kann eine delikate Tomatenessenz zubereitet werden!


Gourmethobel von «Rösle»

Trüffelhobel 

Ich muss gestehen, dass mein Trüffelhobel erst einen Trüffel bearbeiten durfte: ich benutze den Hobel nämlich in erster Linie, um Gemüse in feine Scheiben zu schneiden, die ich dann mit dem Messer zu Julienne weiter verarbeite.
Ich finde, dass sich die Anschaffung eines solchen Präzisionshobels lohnt.
Erhältlich: im Detailhandel oder hier unter «Rösle Gourmethobel»*



Zitronengras quetschen 

Normalerweise wird dafür der Rücken eines grossen Messers empfohlen. Ich quetsche die Stängel stets mit einem stabilen Mug!



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Wenn darüber bestellt wird, kostet der Artikel nicht mehr, ich erhalte jedoch einen kleinen «Vermittler-Bonus», mit dem ich für mein Blog wieder neue Küchenhelfer erwerben und ausprobieren kann.



Kommentare:

  1. Danke Felix für die Tipps... hier noch einen solchen von mir: auch frische, pralle Tomaten lassen sich mit dem Sparschäler enthäuten (die neueren Schäler haben einen Wellenschliff damit gehts ganz fix).
    Elsbeth

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  2. Vielen Dank für die tollen Tipps ! den mit dem Parmesan werde ich gleich umsetzen !! Das habe ich nicht gewusst !
    Super schönen Blog hast Du ! Liebe Grüße Regina

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    1. Gut, dass man nicht alles schon weiss – auch ich lerne gerne immer wieder etwas!
      Danke, liebe Regina, für dein Kompliment, das selbe gilt auch für dein Blog!
      Mit besten Grüssen aus Fernost,
      FEL!X

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